Bistec impreso en 3D: empresa israelí presenta laboratorio

¿Deseas tu próxima porción de bistec? Estos suntuosos bocados de carne impresos en 3D pueden sorprenderte.

Esta empresa de vanguardia tiene la misión de producir en masa carne de vacuno cultivada: carne de vacuno real procedente de vacas sin sacrificar nada, que además se somete a impresión 3D.

Los investigadores sugieren que la carne de res hecha en laboratorio está destinada a reducir el costo ambiental de los métodos convencionales de producción de carne. Pero, ¿el público se siente preparado para abrazar estas cocinas emergentes?

Steakholder Foods, con sede en Israel, anteriormente conocida como MeaTech 3D, ha presentado lo que llama Omakase Beef Morsels.

Como su nombre lo indica, estos son trozos de carne del tamaño de un bocado desarrollados mediante un proceso de impresión 3D que opera en carne de res cultivada en laboratorio.

En lugar de provenir de la matanza de ganado, la carne de estos bocados se deriva de "células de arranque" o células STEM del animal que se dejan crecer en una placa de Petri o en condiciones artificiales.

"Omakase Beef Morsels es un logro culinario y tecnológico innovador inspirado en el estándar marmoleado de la carne Wagyu y diseñado como un manjar para los amantes de la carne para experiencias gastronómicas de primera", explica Steakholder Foods.

"El producto se compone de múltiples capas de músculo y tejido adiposo que se han diferenciado de las células madre bovinas. Se puede imprimir en una variedad de secuencias de capas de músculo y grasa y con cualquier proporción de marmoleado, forma o ancho deseado".

Por innovador que parezca el nuevo "avance pendiente de patente" de Steakholder, la carne impresa en 3D en realidad no es nada nuevo, al menos cuando se trata de versiones veganas.

En 2020, otra empresa israelí, Redefine Meat, anunció el lanzamiento de su producto cárnico impreso en 3D a base de plantas, aparentemente también "pendiente de patente", y sus principales fuentes de proteínas son la soja y los guisantes.

El imitador de carne apto para veganos de Redefine ha sido denominado "cambio de juego", con su sabor y textura "extraordinarios", declarado "ciertamente la aproximación sintética más cercana hasta el momento".

La carne de res impresa en 3D de Steakholder, por otro lado, utiliza bistec cultivado en laboratorio que la compañía presentó en diciembre de 2021 como el trozo de bistec cultivado "más grande" del mundo con un peso de casi 4 oz (110 gramos), lo que lo hace más cercano al bistec real procedente del sacrificio de vacas.

El siguiente video explicativo profundiza en el proceso de producción y cómo los científicos tenían que "hacer crecer" tanto la grasa como el tejido muscular de la carne en el laboratorio:

Antes de la innovación de Steakholder, a Aleph Farms, una vez más con sede en Israel, se le atribuye la producción del primer bistec de res cultivado en laboratorio del mundo en 2018.

En cuanto a si la carne cultivada en laboratorio es mejor para el medio ambiente, como lo promocionan los revolucionarios de la industria, los investigadores lo afirman en gran medida, pero hay más por aprender.

Un informe de 2019 de la Universidad de Oxford sugiere que la "carne cultivada" cultivada con técnicas de ingeniería de tejidos produce hasta un 96 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero que el proceso convencional.

"Lo que encontró nuestro estudio fue que los impactos ambientales de la carne cultivada podrían ser sustancialmente más bajos que los de la carne producida de manera convencional", dijo previamente la Dra. Hanna Tuomisto de la Unidad de Investigación de Conservación de la Vida Silvestre de la Universidad de Oxford, quien dirigió la investigación.

"La carne cultivada podría producirse potencialmente con hasta un 96 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero, un 45 % menos de energía, un 99 % menos de uso de la tierra y un 96 % menos de uso de agua que la carne convencional".

Además, producir carne sin tener que criar y sacrificar ganado puede funcionar mejor para garantizar el bienestar animal y la salud en general.

Sin embargo, una publicación anterior en el sitio web de la Unión Europea (UE) sugirió que no todos los métodos de producción artificial de carne pueden ser energéticamente eficientes, y la elección de la fuente de carne (pollo, res, cerdo o vegetales) tenía un papel que desempeñar.

"Un estudio muestra que la carne artificial podría tener menos impacto ambiental que la carne de res y posiblemente la carne de cerdo, pero más que el pollo y las proteínas de origen vegetal (Smetana et al., 2015)". [1, 2].

"Sin embargo, estos [análisis del ciclo de vida] son ​​especulativos, ya que todos se basan en modelos hipotéticos de la forma que podría tomar la producción de carne cultivada (Stephens et al., 2018). Se necesita un mayor seguimiento de los desarrollos tecnológicos asociados para complementar estos modelos especulativos".

La carne de res cultivada en laboratorio puede parecer una alternativa más ética al sacrificio de animales. Destacados grupos de bienestar animal como la Vegan Society del Reino Unido han expresado su apoyo al producto, ya que ayuda a "reducir el sufrimiento animal y el impacto ambiental de la agricultura animal", al tiempo que mantiene el hecho de que la carne cultivada no es vegana.

Pero la ética del proceso de producción en sí puede dejar a la gente dividida.

Un aspecto controvertido de la carne de res cultivada en laboratorio es que utiliza suero bovino fetal (FBS) como sustancia para apoyar el crecimiento de células STEM. FBS se deriva de un feto no nacido de una vaca sacrificada que puede no caerle bien a todos los consumidores.

"En términos sencillos, es sangre de vaca bebé", explica en el video la Dra. Celia Homyak, codirectora del Laboratorio de Carnes Alternativas de UC Berkeley.

Los científicos están trabajando para eventualmente reemplazar FBS con otra sustancia que elimine la dependencia de los fetos de vaca.

"Steakholder Foods se compromete a eliminar el suero fetal bovino (FBS), un ingrediente costoso de origen animal que se utiliza en medios de cultivo celular que alimenta a las células madre a medida que se diferencian en células musculares y células grasas. Ya hemos desarrollado procesos que no requieren este componente y estamos trabajando para eliminarlo lo antes posible", dice la compañía.

"Nuestros planes son que [FBS] no debería ser parte de ninguna actividad comercial a gran escala", dijo anteriormente Simon Fried, un ex ejecutivo de Steakholder.

Homyak también dio a entender que el impacto ambiental real de la producción en masa de carne vacuna cultivada solo se conocerá a medida que aumente la producción.

"No sabemos cuál es la huella de carbono para escalar estos, y la cantidad de espacio y energía que se necesitará".

El tiempo dirá quién gana la carrera de dominar la producción en masa de carne: cultivada o vegana. Más que ser comida como combustible, los hábitos y preferencias culinarios pueden ser profundamente personales y arraigados a través de culturas y sistemas de creencias. Más que ser pioneros en la innovación tecnológica, el mayor desafío para la tecnología alimentaria en evolución radica en ganarse las percepciones y preferencias de las personas, y eso también, de manera orgánica (sin juego de palabras).

Nota: Ni BleepingComputer ni el autor están afiliados con ninguna de las compañías y/o sus asociados y/o la industria de producción de carne más grande de ninguna manera y no reciben ningún favor material o financiero por la publicación de este artículo.