Cómo Juicy Marbles está criando bistecs en planta

La empresa eslovena utiliza su tecnología innovadora y su sentido del humor irreverente para cambiar la forma en que la gente piensa en las alternativas.

Lo que lo hacetomar para iniciar una empresa de alimentos a base de plantas con cortes de carne enteros realistas y bien considerados?

Para Juicy Marbles, fue un paquete de seis cervezas.

Vladimir Mićković, uno de los cuatro cofundadores y director de marca de la empresa eslovena, dijo que las ideas, los conocimientos científicos y la dedicación para crear carne de origen vegetal que contenga una textura compleja también jugaron un papel importante. Al igual que la aceptación de la compañía en el programa acelerador de Y Combinator 2021.

"Les enviamos tres prototipos que se hicieron, por cierto, en una pequeña máquina que le habíamos pagado a un tipo por un paquete de seis cervezas para construir", dijo riendo. "Eso nos llevó a Y Combinator. Fue un trampolín para hablar con los inversores".

Es un comienzo apropiado para una marca que destaca su sentido del humor irreverente en cada paso del camino. En las etiquetas de los productos, la descripción de la textura del bistec de la compañía dice que proviene de un "elixir de lágrimas de felicidad del osito de peluche más grande que haya escuchado el ASMR de Keanu Reeves ayudando a una anciana a cruzar la calle".

Incluso el nombre Juicy Marbles comenzó como una especie de broma, dijo Mićković, una extraña combinación de palabras que a los fundadores les gustaba cómo sonaba.

Los bistecs a base de plantas de la compañía, tanto en filetes gruesos como en lomos enteros de dos libras, han recibido grandes elogios de una variedad de catadores. La empresa ha recaudado 4,6 millones de dólares hasta la fecha, según Crunchbase.

Los filetes de corte grueso de Juicy Marbles se lanzaron en lotes pequeños en 2022, y sus lomos de corte entero debutaron a fines del año pasado. La compañía, que según Mićković pasó 2021 descubriendo su fábrica y 2022 aprendiendo cómo hacer sus productos en una línea de producción, vende bistecs a base de plantas a través de su sitio web en Europa, Reino Unido y Estados Unidos. Mićković dijo que la compañía ahora está buscando restaurantes para comenzar el lanzamiento de un servicio de alimentos. Es probable que los pequeños lanzamientos minoristas sigan lentamente, dijo.

Mićković tiene la esperanza de que su producto y el sentido del humor de la marca puedan romper parte de la división cultural que ha surgido en torno al sector de las plantas.

“Solo espero que haya más y más voces que nos recuerden qué tipo de cosas tenemos en común”, dijo. "A todo el mundo le encanta comer comida salvaje y loca".

A finales de la década de 2010, Mićković dirigía un restaurante vegano llamado Kucha en Ljubljana, Eslovenia.

El restaurante nació después de que Mićković se tomara un año sabático de su carrera en diseño de marcas y productos. Siempre le había interesado la cocina basada en plantas, y Kucha, dijo, era un "núcleo duro". El restaurante se especializó en comida de origen vegetal elaborada con ingredientes locales.

Sin embargo, Juicy Marbles no nació en la cocina de Kucha.

"A todo el mundo le encanta comer comida salvaje y loca".

vladimir mickovic

Co-fundador y director de marca, Juicy Marbles

"No teníamos microscopios en Kucha. Eso lo explica todo", dijo Mićković riendo. "Eran solo recetas caseras con ingredientes locales".

Algunos de los clientes habituales de Kucha, por otro lado, no solo tenían microscopios, sino que sabían cómo usarlos. Eran Tilen Travnik, ahora director ejecutivo de Juicy Marbles, Luka Sinček, ahora codirector ejecutivo, y Maj Hrovat, ahora director de I+D. Mićković y Travnik hablaron mucho sobre lo que estaban haciendo y su entusiasmo compartido por hacer algo con carne de origen vegetal que no fueran hamburguesas o salchichas.

"Queríamos ser como no, hagamos algo, ya sabes, cosas reales", dijo Mićković.

Cuando la pandemia de COVID-19 arrasó el mundo en 2020, Kucha cerró. Mićković dijo que la complejidad de los platos y procesos del restaurante hacía imposible operar bajo restricciones pandémicas. Pero el momento era el adecuado para que Mićković se involucrara como cofundador de Juicy Marbles.

Muchas empresas están trabajando en cortes enteros de carne de origen vegetal, pero todavía no hay muchos disponibles en el mercado. Según los analistas, uno de los mayores desafíos para los productos cárnicos de origen vegetal es crear una textura satisfactoria para los consumidores.

De hecho, el mayor desvío en el espacio basado en plantas tiene que ver con la textura y la consistencia, según un estudio realizado por la Asociación de Alimentos a Base de Plantas y 84.51º.

Neeru Ravi, director de Boston Consulting Group, dijo en un seminario web el mes pasado que más cortes enteros parecidos a la carne podrían ayudar a impulsar las ventas en el espacio.

"Sabemos que ha habido mejoras significativas en estas dimensiones en los últimos años. Pero en la mente de los consumidores, todavía parece haber una brecha entre estos productos y la carne tradicional", dijo. "Por lo tanto, todavía hay espacio para innovar y probar nuevos productos para comprender realmente qué resuena con el consumidor principal".

Mićković no se involucra en la ciencia que crea la carne a base de plantas de Juicy Marbles, pero dijo que los ingredientes en los bistecs son "bastante simples" y el método por el cual se hacen es "anticlimático, por decir lo menos". La plataforma de ingredientes incluye proteína de soya, aceite de semilla de girasol, colorante de remolacha y metilcelulosa.

Cada porción de bistec de Juicy Marbles tiene 200 calorías, 26 gramos de proteína, siete gramos de fibra y ocho gramos de grasa.

"Queríamos crear un proceso que no vaya demasiado lejos, que no sea demasiado difícil de replicar y que no dañe la integridad de los micronutrientes del producto".

vladimir mickovic

Co-fundador y director de marca, Juicy Marbles

Los detalles exactos son propiedad exclusiva, pero Mićković dijo que el proceso para convertir las proteínas vegetales en algo tan parecido a un bistec "implica principalmente física".

"Esto no es ultraprocesado. Solo es procesado. Es como cocinar algo, ¿verdad?" Mićković dijo. "Así que eso es todo. Queríamos crear un proceso que no vaya demasiado lejos, que no sea demasiado difícil de replicar y que no dañe la integridad de los micronutrientes del producto".

Si bien Juicy Marbles llamó la atención con su tecnología patentada de texturización de proteínas, incluida la pequeña máquina que les costó un paquete de seis, había mucho que la compañía podía hacer desde el principio.

Mićković dijo que la aplicación a Y Combinator incluía un prototipo de un bistec, una costilla y un trozo de pollo. Pero la decisión de crear bistec fue el resultado de intentarpara conquistar dos grandes desafíos: hacer un análogo realista para la carne de res y crear un producto que pueda reemplazar al animal que causa los mayores problemas de sostenibilidad.

Según el Fondo Mundial para la Naturaleza, la producción de carne de res es responsable del 25% del uso global de la tierra, el cambio de uso de la tierra y las emisiones forestales. Y, según muestran las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, los animales de granja de todo tipo representan el 20% de las calorías consumidas por todas las personas en todo el mundo.

"Esa es una estadística ridícula", dijo Mićković.

Los productos de bistec marmoleado a base de plantas tampoco habían estado en el mercado. Mićković dijo que abordar el bistec le dio a Juicy Marbles la oportunidad de flexionar su tecnología y mostrar lo que se podía hacer.

Cuando los prototipos de bistecs de Juicy Marbles comenzaron a salir, en su mayoría se hacían a mano, dijo Mickovic. Construyeron una fábrica en Eslovenia en 2021, pero fue difícil descifrar el proceso de producción continua.

Para la segunda mitad de 2022, pudieron producir constantemente alrededor de una tonelada de producto de calidad por día, dijo Mićković.

El objetivo final es escalar más, construir más fábricas y aumentar la expansión, dijo, pero mantener la calidad del producto y la cultura corporativa son vitales por el momento.

Si bien los bistecs Juicy Marbles han recibido muchas críticas favorables, una queja común es que son caros. El lomo de res cuesta cerca de $60.

Mićković dijo que debido a las dificultades de la cadena de suministro y las fluctuaciones de precios, los productos de Juicy Marbles están cerca de la paridad de precios con la carne de res de calidad media. A medida que la empresa crezca, dijo, podrán vender a un costo más bajo y el envío no será tan costoso.

"Creo que la gente solo quiere que las carnes de origen vegetal sean mucho más baratas que la carne convencional, con razón. Y esa es la idea general. Pero [debido a que] la carne está subsidiada, es difícil competir, especialmente para una pequeña empresa joven como la nuestra".

vladimir mickovic

Co-fundador y director de marca, Juicy Marbles

"Creo que la gente solo quiere que las carnes de origen vegetal sean mucho más baratas que la carne convencional, con razón", dijo Mićković. "Y esa es la idea general. Pero [debido a que] la carne está subsidiada, es difícil competir, especialmente para una pequeña empresa joven como la nuestra".

Mićković dijo que 2023 será un año de expansión de Juicy Marbles, tanto en restaurantes como en tiendas minoristas, y potencialmente con otros productos. La compañía está buscando otras innovaciones.

Juicy Marbles se está haciendo notar, tanto entre otras compañías en el espacio basado en plantas como en los restaurantes de carnes tradicionales, dijo Mićković. Dijo que ve promesas en algunas de las conversaciones que han tenido. Los consumidores tienen "curiosidad por las proteínas" y tiene sentido que los restaurantes traten de atender a estas personas con productos de calidad.

"Los comentarios que recibimos de muchos chefs con los que hablamos dicen que finalmente están felices de obtener cortes completos, lo que les permite hacer todo tipo de recetas que... se ajustan a su concepto y a su imaginación". él dijo.