Cómo agregar 'chisporroteo' a la carne

El bistec y las salchichas sin carne parecen estar en todas partes en estos días. Quizás hayas probado uno.

¿Pero te gustó? ¿Era tan bueno como el real? Si te dejó decepcionado, podría deberse a un ingrediente faltante: las grasas animales.

Muchas firmas apuestan a que encontrar una buena alternativa a las grasas animales supondrá un gran avance en lo que se refiere al sabor de los productos sin carne.

Una persona que es evangélica acerca de las grasas saludables es Max Jamilly, cofundador de Hoxton Farms, con sede en Londres.

"Todo el sabor, el chisporroteo, el dorado, proviene de la grasa", dice entusiasmado.

Hoxton Farms está produciendo grasa animal, sin animales.

Comienzan con solo unas pocas células animales que se almacenan en una tina de nitrógeno líquido.

Esas células se reviven en una incubadora y se cultivan durante unas tres semanas en un biorreactor de tanque agitado, esencialmente un mezclador de laboratorio.

Durante ese tiempo, las células se alimentan con una mezcla patentada de ingredientes vegetales.

Eventualmente, de un tubo de metal que se asemeja a una jeringa grande, emergerá una sustancia mantecosa de color amarillo pálido: la grasa.

A pesar del nombre de la empresa, no hay ningún animal de granja a la vista. Y el laboratorio es un entorno más higiénico que muchas operaciones de agricultura animal.

Jamilly cree que si bien el mundo de la carne alternativa ha logrado grandes avances con las proteínas, las grasas convencionales lo están frenando.

En los sustitutos de la carne se han incluido aceites de canola, palma, soja y girasol.

El pilar ha sido el aceite de coco pero, en comparación con la grasa animal, tiene un punto de fusión más bajo, o el punto en el que la grasa pasa de sólido a líquido.

Por lo tanto, durante la cocción, el aceite de algunas carnes alternativas puede derretirse, dejando el producto final sin la jugosidad de una hamburguesa o bistec real.

Si se ha abierto camino a través de una hamburguesa vegana que comenzó jugosa, pero luego se convirtió en aserrín, el punto de fusión puede ser el culpable.

Jamilly y su compañero cofundador Ed Steele dicen que su grasa puede contrarrestar ese problema. Además de tener un punto de fusión más alto, se puede dispersar fácilmente a través del producto.

Por el contrario, algunas hamburguesas a base de plantas pueden estar salpicadas de manchas blancas de aceite de coco sólido que no se han distribuido de manera uniforme.

En comparación con algunas proteínas alternativas que usan aceite de coco, Steele cree que "la diferencia es que es jugosa, no grasosa".

Sin embargo, usar coco y otros aceites tiene una ventaja: están ampliamente disponibles y son relativamente baratos.

Hoxton Farms cree que puede igualar los aceites tradicionales en los próximos años, pero tendrá que expandirse.

El año pasado recaudó 22 millones de dólares (18 millones de libras esterlinas) para construir una planta de producción piloto, pero tendrá que crecer aún más.

El Sr. Steele cree que su producto puede ayudar a mantener bajos los costos del fabricante, al proporcionar tanto sabor que no necesitan depender de aditivos como saborizantes y aglutinantes, además de los aceites vegetales.

Otra alternativa es la fermentación de precisión, que el ecologista Nicholas Carter cree que es una solución importante y poco apreciada.

La fermentación de precisión implica la ingeniería de microbios para producir el material deseado en un proceso de fermentación. En Gotemburgo, Suecia, por ejemplo, Melt & Marble está manipulando células de levadura para generar grasas específicas. La empresa apunta a precios por debajo de los 5-10 euros el kg.

Carter dice que si bien las grasas cultivadas aún podrían estar a décadas de distancia, la fermentación de precisión ya se ha comercializado. "Con la fermentación de precisión, puede tener muchos más reemplazos de ingredientes". Y con el tiempo, cree, "no hay razón para que esto no cueste lo mismo o menos" que las grasas convencionales.

En California, Zero Acre Farms recaudó 37 millones de dólares en 2022 para producir aceite alternativo mediante fermentación microbiana. Si bien su aceite se vende actualmente por varias veces el precio del aceite de oliva, Zero Acre Farms argumenta que hacer su producto utiliza sustancialmente menos tierra y agua que los aceites vegetales convencionales y tiene más aplicaciones culinarias.

Otro giro vegano en una vieja tecnología alimentaria es la emulsión. Friederike Grosse-Holz, miembro de la junta directiva de Cubiq Foods, con sede en Barcelona, ​​describe la alternativa rica de la compañía, GoDrop!:

"La forma en que funciona es que el producto a base de plantas es una emulsión, por lo que es una mezcla de aceite vegetal y agua, un poco como un aderezo para ensaladas. Solo que esta emulsión está estabilizada, por lo que le brinda el tipo de grasa sólida y gruesa de sensación a la que estás acostumbrado de la grasa animal".

La Sra. Grosse-Holz, quien también es directora científica de la firma de inversiones sostenibles Blue Horizon, dice que una ventaja es que "la salchicha a base de plantas resultante tiene menos grasas saturadas y se puede hacer con menos grasas totales que los productos animales". ".

Más tecnología de negocio:

Cubiq Foods, cuyos inversores incluyen al controvertido gigante alimentario Cargill, ha apuntado a un precio comparable al del aceite de coco.

En general, la consultora de alimentos de origen vegetal Michele Simon se muestra escéptica. Las carnes de origen vegetal ya suelen ser más caras que las carnes de origen animal, que tienden a ser artificialmente baratas debido a los subsidios agrícolas. "Hay muchos datos alternativos sobre las grasas alternativas", dice ella.

La Sra. Simon argumenta que con ciertas alternativas de grasas de alta tecnología, "la tecnología está muy lejos de ser comercialmente viable", y la escala limitada aumentará los costos.

"La naturaleza ha hecho un trabajo increíble proporcionando grasas saludables", dice la Sra. Simon. Ella señala que el sabor y la textura son mucho más complejos que la fuente de grasa.

Si bien la grasa tiene sabor, "el sabor 'carnoso' generalmente se puede impartir mediante el uso de saborizantes naturales", dice Linda Ho, científica principal de alimentos en el Centro NAIT para la Innovación Culinaria en Edmonton, Canadá.

"Se están realizando bastantes investigaciones para replicar, utilizando ingredientes de origen vegetal, el umami y los sabores salados que se experimentan al consumir carnes".

A la gente como Simon le preocupa que las empresas emergentes ricas alternativas estén en una burbuja económica. Y según la firma de investigación de mercado Mintel, en medio de las presiones del costo de vida, los británicos están menos interesados ​​en sustitutos hiperrealistas de la carne caros y más interesados ​​en alimentos inherentemente veganos que no imitan la carne.

Sin embargo, claramente existe un gran interés en el mercado por las grasas innovadoras para los reemplazos realistas de la carne. Los cofundadores de Hoxton Farms dicen que tienen más interés de los socios potenciales de lo que pueden ofrecer. Al igual que con muchos otros productores de grasas innovadoras, sus principales clientes son los fabricantes de alimentos en lugar de los consumidores comunes.

La barrera es cuánto pueden producir, no cuántos negocios pueden generar, por lo que Hoxton Farms está en una ola de contratación y construcción.

"Creo que estamos justo en la cúspide de que suceden muchas cosas", dice Jamilly.