Cómo cocinar y congelar un gran trozo de carne y comer durante semanas

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Un asado grande y económico es una bendición para los cocineros caseros ocupados: prepárelo de manera simple y luego déjelo protagonizar una serie de comidas rápidas entre semana. J. Kenji López-Alt explica.

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Por J. Kenji López-Alt

En mi último viaje bimensual al supermercado para abastecerme de alimentos básicos, noté que las ofertas de carne de res habían pasado de bistecs y chuletas en su mayoría a asados ​​​​grandes y económicos como top round, eye rounds y tri-tip. Esto tiene sentido, dada nuestra cadencia de compras lenta. Pero, ¿cuál es la mejor manera de lidiar con cortes de carne grandes y económicos?

Los cortes más gordos y caros, como las costillas de primera calidad o las tiras de Nueva York, son piezas centrales de celebración que funcionan mejor cuando simplemente se tuestan con sal y pimienta y se sirven de inmediato. Los cortes más magros también se pueden asar con éxito, siempre que vaya bajo y lento. Me gusta colocar mi asado en un horno frío, configurarlo a 225 grados Fahrenheit y asar lentamente la carne hasta que alcance los 125 grados en un termómetro digital, lo que produce una cocción rosada que se extiende de borde a borde. así como una mayor ternura. (Las mismas enzimas que ablandan un bistec curado en seco funcionarán en horas extras a medida que los calienta lentamente).

Luego lo termino con un dorado, que es más rápido, minimizando la cantidad de carne seca y recocida alrededor del exterior. (Esta técnica, que publiqué en Cook's Illustrated en un artículo de 2007 sobre bistecs, ahora se conoce comúnmente como "doar al revés"). Cocinada de esta manera y cortada en rodajas finas, incluso un corte magro relativamente duro saldrá tierno y suculento.

Pero a pesar de lo bueno que puede ser el rosbif tibio, sugeriría que los cortes más magros y económicos en realidad sepan mejor servidos fríos, al día siguiente, o en una variedad de preparaciones a lo largo de la semana. Un sándwich frío de rosbif sobre pan crujiente cubierto con salsa de rábano picante (en partes iguales de mayonesa, crema agria o yogur y rábano picante preparado escurrido, con mucha pimienta negra y una pizca de Worcestershire) o agregar rebanadas a una ensalada César llena de queso parmesano son lugares fáciles para empezar, pero puede mejorar mucho. (Vea abajo.)

Simplemente guarde lo que no termine el primer día en el refrigerador durante la noche, luego córtelo en rodajas finas para usarlo en el futuro. (Es mejor almacenar las sobras enteras y cortarlas al día siguiente; las rebanadas de carne fría son más fáciles que las tibias).

Este tipo de asado también es fantástico para comidas rápidas meses después, siempre que lo congele de la manera correcta.

El aire y el volumen son los enemigos de una buena congelación. La exposición al aire puede provocar quemaduras por congelación (eso es cuando el hielo se evapora directamente de la superficie de los alimentos congelados en un proceso llamado sublimación) y, lo crea o no, las bolsas de plástico delgadas y los envoltorios de plástico son permeables al aire, razón por la cual es importante usar bolsas para congelador, bolsas Cryovac o bolsas de silicona reutilizables, asegurándose de sacarles todo el aire antes de sellarlas.

¿Qué pasa con el volumen? A diferencia de las verduras, que tienen células rígidas que estallan cuando su interior lleno de agua se convierte en cristales de hielo irregulares, la carne (y especialmente la carne más grasosa) se mantiene bastante bien en el congelador, siempre que los procesos de congelación y descongelación sean relativamente rápidos. Cuanto más lento se congele un trozo de carne, más grandes e irregulares serán los cristales de hielo que se forman en él, y más humedad (y sabor) perderá al descongelarse.

Entonces, ¿cómo acelerar el proceso de congelación y descongelación? Hay dos trucos. El primero es empacar la carne lo más delgada y plana posible. Cuanto mayor sea la relación entre el área superficial y el volumen de una determinada cantidad de carne, más eficientemente se congelará y sufrirá menos daños. Eso significa cortar el asado en rodajas finas con una rebanadora afilada, luego ventilarlo y empacarlo en una bolsa para congelar o en una bolsa Cryovac (de la misma forma en que el salmón ahumado o el salami en rodajas elegante viene empacado en el supermercado) antes de congelarlo.

El segundo es aprovechar el poder del aluminio, un fantástico conductor de calor. Al colocar su bolsa de congelador en una bandeja para hornear de aluminio, el calor se disipa más rápido que si simplemente se colocara en el congelador por sí solo. Una vez congelada, la bolsa puede retirarse de la bandeja para hornear y guardarse en su forma convenientemente plana y apilable. Cuando tenía un congelador de lado a lado, guardaba todo (sopa, carne molida, bistecs, arroz cocido) congelado en paquetes planos que archivaba verticalmente como discos de vinilo.

Cuando esté listo para descongelar, colocar esas bolsas en una bandeja para hornear de aluminio sobre la encimera puede reducir el tiempo de descongelación a la mitad. Una bolsa para congelar del tamaño de un galón con una capa en abanico de rosbif rebanado se descongelará en aproximadamente 25 minutos, el tiempo suficiente para preparar una vinagreta y preparar algunas verduras.

Haz una ensalada tailandesa rápida: Machaca 2 dientes de ajo con una cucharada de azúcar moreno o de palma en un mortero. Agregue 1 cucharada de salsa de pescado y el jugo de una lima, y ​​chiles secos tailandeses triturados o hojuelas de pimiento rojo al gusto. Agregue la carne de res rebanada y las verduras crujientes como el repollo rallado, el pepino y la cebolla; hierbas como cilantro y menta; y divida los tomates cherry en el tazón y revuelva. Adorne con cacahuetes triturados y chalotes fritos.

Combínalo con salsas saladas, fermentadas y vegetales picantes: Batir 2 cucharaditas de pasta de miso, una cucharadita de salsa de soya, una cucharadita de miel, 2 cucharaditas de mostaza integral y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Rocíelo sobre un tazón de carne de res en rodajas finas, pepino, cebolla roja y verduras picantes como berros, rúcula o mizuna.

Aclarar con alcaparras saladas y aceitunas: Coloque algunas rebanadas al estilo carpaccio en una fuente grande y fría, luego rocíe con una vinagreta hecha con una cucharada de jugo de limón, un par de cucharadas de alcaparras picadas ligeramente, una cucharadita de mostaza integral, una cucharada de chalota picada o cebolla roja y 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Espolvorear con sal marina gruesa. Para el crujido, adorne con avellanas o piñones tostados ligeramente picados, luego mezcle un puñado de rúcula o berros en el tazón en el que hizo el aderezo y colóquelo en el centro del plato. Terminar con queso parmesano recién rallado.

O simplemente mantenlo simple: Rocíe algunas rodajas con aceite de oliva, rompa un poco de pimienta encima, espolvoree con sal marina gruesa y cómalas con los dedos. (Agregue un queso azul funky, como Roquefort o Gorgonzola, o un Cheddar extra fuerte, si lo tiene).

Receta: Carne De Res Asada Lentamente

Un asado de res tierno con un exterior bien dorado es tan fácil de combinar con vino como un plato. Puede elegir entre casi cualquier vino tinto de cuerpo medio a completo, de cualquier lugar. Su selección depende completamente de su propio gusto. Sin embargo, si planea condimentar el asado con una salsa, eso podría reducir las opciones. Los jugos de pan no cambiarían las cosas, pero si agregara una salsa de rábano picante al estilo inglés, por ejemplo, podría preferir un vino más rico y contundente, como un Châteauneuf-du-Pape. Lo mismo si lo comes con ketchup. Yo, personalmente, evitaría las salsas picantes o dulces, y elegiría un Burdeos decente, o tal vez un Chianti Classico, o un buen vino español a base de garnacha. Ah, las posibilidades. ERIC ASÍMOV

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