Cómo ablandar la carne con bicarbonato de sodio

Por Sam Piedra

En lo que respecta a los bistecs, el London broil no es la forma más glamorosa de preparar un corte de carne. No tiene el poder de estrella de un chisporroteante T-bone, ni necesariamente tiene el reconocimiento de nombre de un lomo. Aún así, un asado a la parrilla en Londres tiene su propio encanto. Por un lado, es más asequible que algunos de sus hermanos más conocidos: te estoy mirando las costillas. Pero, con un poco de planificación y una pizca de ingenio, el asado londinense puede convertirse en la pieza central lujosamente tierna y vigorizantemente sabrosa de cualquier cena.

Aunque los dos a menudo se consideran sinónimos, el London broil es de hecho una preparación de carne, en lugar de un corte específico. Aunque algunos carniceros venden un corte de carne y lo llaman asado a la parrilla de Londres, casi siempre se prepara con bistec de flanco, redondo superior u otro corte de carne duro. Debido a que la carne tiende a requerir un poco de masticación adicional, la mayoría de las recetas requieren horas de marinado para ablandar la carne antes de cocinarla. Ahí es donde entra en juego el genio del editor asociado de alimentos Zaynab Issa, Always-Tender London Broil.

¿El ingrediente estrella de los adobos? Bicarbonato de sodio. Aquí es donde se vuelve científico: el bicarbonato de sodio eleva el pH en el exterior de la carne mientras se marina, en un proceso conocido como aterciopelado (que también se puede hacer con una mezcla de almidón de maíz). Esto hace que las proteínas tengan más dificultades para unirse entre sí cuando llega el momento de cocinar la carne. Menos de una cucharadita de bicarbonato de sodio asegura que su carne se mantenga jugosa y tierna, incluso después de un adobo rápido. Mientras que otras recetas exigen horas de marinado, este truco de bicarbonato de sodio hace que un filete de falda o cualquier otro corte de carne fibroso esté listo para dorar después de solo una hora.

El adobo en sí es simple pero increíblemente efectivo: la salsa de soya, la salsa Worcestershire, el vinagre balsámico y el ajo fresco se convierten en una ola de sabor, atenuada por un destello de ácido. Pinchar todo el bistec con un tenedor, un paso importante, permite que la marinada realmente penetre, que es justo lo que queremos cuando la marinada sabe tan bien.

Incluso después de un fuerte dorado en una sartén de hierro fundido, el bistec, cortado en rodajas finas, se rinde a cada bocado sin mucho alboroto. Es sabroso, acompañado de una salsa de pan picante y bañado con sal en escamas. Como beneficio adicional: las sobras pueden renacer como un sándwich de bistec estelar para el almuerzo de mañana.