Riesgo de fraude alimentario de la carne en los mercados chinos 2012

npj Science of Food volumen 7, Número de artículo: 12 (2023) Citar este artículo

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El fraude alimentario es una preocupación importante en todo el mundo, y la mayoría de los casos incluyen la adulteración o el fraude de la carne. Se han identificado muchos incidentes de fraude alimentario para productos cárnicos tanto en China como en el extranjero durante la última década. Creamos una base de datos de riesgo de fraude alimentario de carne compilada a partir de 1987 datos registrados por información circular oficial e informes de los medios en China de 2012 a 2021. Los datos cubrían ganado, aves, subproductos y varios productos cárnicos procesados. Realizamos un análisis resumido de los incidentes de fraude con alimentos cárnicos mediante la investigación de tipos de fraude, distribución regional, adulterantes y categorías involucradas, categorías y subcategorías de alimentos, vínculos y ubicaciones de riesgo, etc. Los hallazgos se pueden usar no solo para analizar la seguridad de los alimentos cárnicos situaciones y estudiar la carga del fraude alimentario, sino que también ayudan a promover la eficiencia de la detección y la detección rápida, junto con la mejora de la prevención y regulación de la adulteración en los mercados de la cadena de suministro de carne.

La adulteración por motivación económica (EMA, por sus siglas en inglés) se refiere a una acción en la que alguien usa alimentos para engañar ilegalmente con fines económicos, que fue académicamente temprana por Spink y Moyer. EMA pertenece a una subcategoría de "fraude alimentario"1. Además, la definición de trabajo de fraude alimentario (FF) dada por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. es "la sustitución o adición fraudulenta e intencional de una sustancia al producto, para aumentar el valor aparente del producto o reducir el costo de su producción "2. El término no es el mismo que la definición de fraude alimentario utilizada en la UE, que se refiere a "cualquier acción presuntamente intencional por parte de empresas o individuos para engañar a los compradores y obtener una ventaja indebida, en violación de las normas mencionadas en el Artículo 1 (2) de Reglamento (UE) 2017/625 (la legislación de la cadena agroalimentaria)". Y la clasificación del fraude se dividió en sustitución, dilución, ocultación, falsificación, mercado gris, falsificación, mejora no aprobada y etiquetado incorrecto, que abarca muchos más aspectos3.

Los registros de eventos de fraude alimentario aparecieron muy temprano, como agregar alumbre al pan, yeso y almidón a la leche, etc.4,5. Con el desarrollo de la industrialización moderna y la expansión de la escala del mercado, los crecientes tipos de alimentos han traído cambios más complejos en los productos. Los eventos que se remontan a hace más de 10 años, como los infractores de la ley ampliamente conocidos que mezclaron intencionalmente melamina con gluten de trigo utilizado en el procesamiento de alimentos para mascotas y leche en polvo para bebés6, muestran que la adulteración y el fraude alimentario se están convirtiendo cada vez más en un problema de preocupación mundial. Según los registros, la adulteración o fraude de la carne es una de las proporciones más altas de todos los casos relacionados con alimentos7,8. El escándalo de la carne de caballo que estalló en 2013 expuso aún más la vulnerabilidad de la cadena mundial de suministro de carne, y la carne cruda enfrentaba un mayor riesgo de adulteración9,10,11. Un incidente similar ocurrió en 2017; El escándalo de la carne débil de Brasil ha visto muchas sustancias y medios, incluida la sustitución de ingredientes derivados de animales, aditivos alimentarios excesivos e inyección de agua12,13,14. Los numerosos incidentes de seguridad alimentaria en China, como los productos cárnicos contaminados con clembuterol en 2011, han amenazado la salud de los consumidores y la confianza en el suministro de alimentos.

La tendencia constante es que los consumidores chinos están aumentando su consumo de alimentos de origen animal debido a sus buenas propiedades nutricionales y sensoriales, prefiriendo especialmente más carne de res y cordero durante la última década15. De 2011 a 2020, el consumo doméstico per cápita de carne de ganado y de aves de corral en China aumentó un 22,8 %16. La carne en el mercado proviene principalmente de producción nacional y carne importada, las cuales están creciendo en cantidad. En particular, la tasa de crecimiento de la carne vacuna y ovina importada es muy destacada (128,9 % de la carne importada, 235,2 % de la carne vacuna importada y 64,9 % de la carne ovina importada en los últimos 5 años)17. Desde la perspectiva de los productos cárnicos domésticos, desde la antigüedad, el método de procesamiento único de China de los productos cárnicos ha derivado en 5 categorías y más de 500 subcategorías de productos cárnicos procesados ​​tradicionales adecuados para el gusto local, incluidos productos estofados en salsa, productos cárnicos curados , productos cárnicos secos, productos de barbacoa ahumados y productos fermentados18. Además, el consumo anual de productos cárnicos estofados en salsa puede alcanzar los 50 millones de toneladas. Sin embargo, de hecho, desde la década de 1980, el sistema de estandarización de la industria del matadero acaba de desarrollarse19. El desarrollo económico desequilibrado entre las áreas de producción, así como las diferencias en el nivel de control de la seguridad, han llevado a un aumento de las vulnerabilidades de la cadena de suministro. Por lo tanto, todavía hay muchos eventos de fraude alimentario, como mejoras no aprobadas, adulteración y falsificación que continúan ocurriendo durante la matanza, circulación u otros vínculos, lo que plantea desafíos para la protección de los consumidores y la gestión de la seguridad alimentaria20,21.

Comprender y documentar los incidentes de fraude alimentario ayudará a compartir la información relevante, orientar los recursos y prevenir la ocurrencia de tales asuntos22. A raíz del incidente de adulteración de carne de caballo, la Comisión Europea ha establecido la Red de fraude alimentario de la UE, donde las agencias gubernamentales pueden compartir información e inteligencia sobre incidentes, y ha establecido una nueva categoría dedicada al fraude alimentario en el sistema RASFF23,24. Simultáneamente, muchas agencias y organizaciones han establecido bases de datos de incidentes de fraude alimentario, como la base de datos de fraude alimentario de Decernis (la antigua base de datos de fraude alimentario de la Farmacopea de los Estados Unidos)25, la base de datos HorizonScan de la Agencia de Investigación del Medio Ambiente y la Alimentación del Reino Unido26, el Instituto de Protección y Defensa de los Alimentos Registro de Incidentes de Adulteración de Alimentos27, y Base de Datos del Registro de Incidentes de Adulteración de Alimentos (FAIR) de FoodSHIELD28, etc. Casi todos han recopilado datos históricos y actuales de incidentes relacionados con FF a escala global o regional. Los académicos han llevado a cabo un análisis en profundidad de los datos en las bases de datos anteriores13,14,29 o han proporcionado una alerta temprana del comportamiento de FF a través de métodos de gestión de riesgos y modelos de datos construidos21,30. Además, otros analizaron las características y reglas de incidentes relevantes con base en los datos estadísticos obtenidos. Por ejemplo, analizaron casos de adulteración de alimentos en China con base en informes de información de los medios8, revisaron la ocurrencia de eventos de FF con base en artículos de revistas académicas29,31 y analizaron problemas de fraude alimentario en base a los datos publicados por el gobierno en el aviso de inspección de supervisión y muestreo32,33.

Los estudios sobre el fraude de alimentos cárnicos en los mercados objetivo también son fundamentales para la prevención y mitigación del fraude, así como para la detección y certificación de ingredientes adulterados34,35. Hay un análisis e investigación sistemáticos raros del fraude alimentario de la carne. Al mismo tiempo, debido a la inclusión limitada de eventos locales de FF de alimentos cárnicos en las bases de datos internacionales, nuestra investigación anterior sobre fraude alimentario solo recopiló datos de inspección de supervisión oficial relacionados de China32,33. El estudio cree que no es suficiente solo recopilar información de supervisión y datos de muestreo o una sola fuente de información de los medios, y es necesario combinar los dos. Además, hay muchos alimentos cárnicos importados en el mercado. Por lo tanto, con base en informes de los medios locales y circulares oficiales (incluidos datos sobre productos cárnicos importados), hemos intentado describir los tipos de fraude, distribución regional, adulterantes y categorías involucradas, categorías y subcategorías de alimentos, vínculos de riesgo y ubicaciones identificadas. en estos incidentes de la siguiente manera.

Nuestros resultados mostraron que las 1214 muestras de fraude de carne nacional ocurrieron en más de 33 provincias y regiones administrativas especiales. La distribución regional se muestra en la figura 1, y los casos informados varían ampliamente entre regiones. Guangdong (11,2 %), Shandong (9,1 %) y Jiangsu (7,4 %) fueron los más altos, mientras que Gansu (0,6 %), Qinghai (0,3 %) y Ningxia (0,1 %) correspondieron a los más bajos. Esto indica que la ocurrencia del fraude alimentario de la carne puede estar relacionada con el desarrollo de la industria cárnica en esta región. Según el Anuario Estadístico de China (2020)16, Chongqing, Guangdong y Sichuan son las provincias con el mayor consumo doméstico de carne, con un consumo per cápita de carne por hogar de 35,3, 33,6 y 33,6 kg, respectivamente. Además, Shandong, Sichuan y Henan son las provincias con mayor producción de carne en China, con producciones anuales de 7,3, 6,0 y 5,4 millones de toneladas, respectivamente. Debido a la mayor escala de producción y consumo de carne, o mayor nivel de industrialización, la proporción del tamaño total de la muestra de inocuidad alimentaria y el número correspondiente de noticias sería mayor. Por el contrario, el número de informes de FF es relativamente bajo en las regiones menos desarrolladas.

Las columnas indican el número total de incidentes en cada provincia verificados o reportados como deficientes en base a los adulterantes.

Del mismo modo, según muestras de FF de alimentos cárnicos importados de 773 casos, hubo más circulares de rechazo y noticias sobre FF de Brasil (17,1 %), Estados Unidos (15,9 %) y Australia (9,6 %) (Fig. 2). En 2021, los cinco principales países de China que más importaron carne y preparados de carne son Brasil, España, EE. UU., Argentina y Australia. El monto de la importación alcanzó los 51,5, 22,7, 21,7, 16,3 y 15,3 mil millones de yuanes, respectivamente, en 202117. Se puede observar que el riesgo de fraude de la carne importada se relaciona principalmente con la cantidad de carne importada.

Las columnas indican el número total de incidentes en cada país/región verificados o informados como deficientes en función de los adulterantes.

Calculamos el número enumerado en la Tabla 1 que involucra varios tipos de fraude y fuentes de información como se describe en los métodos, incluidos los productos alimenticios importados. La "mejora artificial" representó la mayor proporción, con 869 casos (43,7%), seguida de "carne importada ilegalmente" (40,9%), "reemplazo" (12,6%) y "falsificación" (1,0%). Las mejoras artificiales provinieron principalmente de información de muestreo oficial (636 de un total de 869 casos) porque en su mayoría fueron supervisadas a través de la producción, el procesamiento y otros enlaces y confirmadas por los resultados de los instrumentos experimentales y la tecnología de detección rápida. El desarrollo de la tecnología de identificación de la autenticidad promovió el análisis cualitativo y cuantitativo de la sustitución de la carne de res y cordero adulterada por otros ingredientes derivados de animales, como la detección de ADN de cerdo y pollo36. Sin embargo, como tecnología para identificar el fraude alimentario o los delitos alimentarios, la identificación de la autenticidad no está dentro del alcance de la supervisión y el muestreo diarios de la seguridad alimentaria en China. Tales incidentes ilegales se encuentran principalmente en la información de los informes de los medios. Además, la dilución u otros tipos también fueron más contados por los informes de los medios, por su frecuente ocurrencia en el proceso comercial ilegal que es difícil de encontrar. Esto se confirma aún más con la información sobre las sustancias dopantes (enlaces y ubicaciones de riesgo relevantes) en el siguiente texto. Se puede ver que los medios pueden complementar la información del informe de fraude fuera de las inspecciones oficiales y desempeñar un papel clave en la reparación de omisiones. Por ejemplo, entre los 813 casos de fraude de carne relacionados con importaciones ilegales, 729 fueron el resultado de informes de inspección de alimentos importados publicados por GAC, y 79 fueron casos informados por los medios porque pueden involucrar algunos incidentes de ingreso ilegal de carne de contrabando.

Saber qué tipos de alimentos son propensos al fraude ayudará con el control de riesgos y la aplicación de pruebas de seguridad alimentaria. Hay dos tipos de alimentos cárnicos en el mercado: ganado fresco y congelado, carne de ave y subproductos (productos cárnicos sin procesar), así como productos cárnicos procesados. De acuerdo con el patrón regular de clasificación de las categorías de alimentos en los datos públicos de las inspecciones de supervisión y muestreo y nuestra literatura previa32,33, para el ganado, las aves de corral y los subproductos frescos y congelados, dividimos las categorías de productos en ganado, aves de corral, aves de corral por -productos y subproductos pecuarios. Para los productos cárnicos procesados, nuestras clasificaciones son productos cárnicos cocidos, productos cárnicos preparados y alimentos para catering. Las categorías y subcategorías, como hemos mostrado en la Tabla 2, son paralelas sin superponerse al enumerar el número de casos involucrados. Estas cifras muestran que entre las carnes de ganado y aves y sus derivados, la carne vacuna con alto volumen de ventas (24,3%), la carne de cerdo (15,9%), otros subproductos ganaderos (9,3%), ovino (7,7%) y pollo ( 7.1%) enfrentó más problemas de fraude; Además, los productos cárnicos estofados en salsa (8,1%) y los productos cárnicos curados (3,4%) amados por su sabor en los productos cárnicos cocidos también tuvieron problemas similares. Los productos cárnicos estofados en salsa caseros (5,0%) también tienen más actividades de fraude, generalmente producidos por operadores de catering.

Del mismo modo, comprender los riesgos de los medios de adulteración y los adulterantes en los productos cárnicos de diferentes categorías de alimentos es propicio para mejorar la transparencia de la cadena de suministro y explorar la trazabilidad de los productos relacionados, y proporcionar una referencia para la prevención y el control de los problemas de FF37. En la Tabla 3, resumimos los tipos de fraude y las categorías de adulterantes, enumerados en orden descendente según la frecuencia de los informes. Se excluyó la descalificación de microorganismos de los adulterantes porque tal comportamiento no era FF1,38,39. El uso excesivo de aditivos alimentarios y residuos de medicamentos veterinarios también se excluyó de acuerdo con nuestra investigación previa32. Dado que algunos casos han involucrado adulterantes y circunstancias específicas, los discutiremos en detalle más adelante.

La cría es una industria de apoyo indispensable para la agricultura de China. En 2020, la cantidad de ganado grande al final del año en China alcanzó los 102,7 millones y la producción de carne alcanzó los 77,5 millones de toneladas. Sin embargo, los productos no calificados reflejaron los problemas de la fuente de reproducción. Según nuestros datos (en la Tabla complementaria 1), muchas empresas tienen abuso de alimentos y uso ilegal de drogas prohibidas en el proceso de cría de ganado y aves de corral: (1) Las drogas prohibidas por dopaje (47,4%) fueron las detectadas con mayor frecuencia, seguidas por antibióticos (38,9%) y plaguicidas prohibidos (11,1%); (2) En particular, destaca el problema del clembuterol (27,0 %), la ractopamina (17,5 %), el cloranfenicol (16,4 %), el pentaclorofenato de sodio (11,1 %) y la ofloxacina (8,8 %) en la carne. La base provino principalmente de la Lista de medicamentos y otros compuestos cuyo uso está prohibido en animales destinados al consumo humano, publicada por el Anuncio n.º 250 del Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales.

Los fármacos agonistas β, clenbuterol, ractopamina y salbutamol, llamados "polvo de carne magra", pertenecen a la categoría de dopaje y son el principal problema del fraude alimentario de origen animal en China. Ayudaron a mejorar la relación carne-alimento de los productos y la tasa de carne magra para obtener más beneficios económicos. Hay más ractopamina en la carne y los subproductos importados porque todavía está prohibido en China. La mayoría de estos componentes se acumulan en las vísceras de los animales, como el hígado de cerdo, el riñón de oveja, etc. El consumo de carne y vísceras que contengan estos medicamentos causará daños al cuerpo humano, que se manifestarán principalmente como aceleración del ritmo cardíaco, trastornos metabólicos, disminución del potasio en sangre, temblores musculares, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y otros síntomas40,41. En la década de 1990, el clembuterol se usaba ampliamente en la cría de cerdos. Por lo tanto, en 1997, China emitió un documento para prohibir el uso de clembuterol en piensos y cría de animales y reforzó constantemente el control y las sanciones penales contra el uso de tales drogas ilegales42. Sin embargo, de 2017 a 2021, todavía hubo muchas detecciones de clembuterol de alta frecuencia en productos cárnicos a través de nuestros resultados de datos. Según las noticias obtenidas en los medios, en 2011, la Televisión Central de China (CCTV) reveló que una gran empresa en Henan había comprado carne de cerdo con "esencia de carne magra" a los granjeros durante muchos años43. Para 2021, CCTV también informó sobre el problema de algunos comerciantes en la provincia de Hebei que venden carne de cordero mezclada con clembuterol44. Indica una tendencia de uso intenso de drogas de carne de cerdo a la carne de res y cordero de las drogas. La detección en la carne de clembuterol de diferentes especies de animales está relacionada con los altos beneficios económicos de los productos y los bajos costos ilegales. Los granjeros reflexionaron que una vez que vendieran cordero con clembuterol, podrían aumentar sus ganancias en decenas de millones de yuanes a través de grandes ventas.

Además, la adición ilegal de otros antibióticos prohibidos era común en el cerdo y el pollo (especialmente en el pollo de hueso negro). El antibiótico cloranfenicol se ha detectado varias veces en pollo, cerdo y productos cárnicos curados, pero su consumo a largo plazo y a gran escala puede causar un desequilibrio de la flora intestinal, lo que lleva a trastornos digestivos45. Los metabolitos de ofloxacina y furazolidona también se usan en exceso en la cría de pollos y cerdos. Los plaguicidas prohibidos fenóxido de pentacloro de sodio se detectaron más en hígado de pollo y cerdo. Además, el uso ilegal de medicamentos humanos antivirales o antiinfecciosos prohibidos, como la amantadina y la ribavirina, en la producción acuícola también fue una sustancia fraudulenta común en la cría de animales. La Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Ley de Cría de Animales y la Ley Penal estipulan claramente que las operaciones comerciales ilegales en violación de las normas nacionales pueden incluso ser condenadas a más de cinco años de prisión. Sin embargo, los incidentes frecuentes muestran que, a pesar de la legislación estricta, todavía falta la supervisión y el control correspondientes en la cadena de suministro, especialmente en el eslabón de origen de la acuicultura.

El uso ilegal de aditivos también fue un fraude particularmente común. Como en la Tabla complementaria 2, (1) colorantes (36,0 %), protectores de color (22,2 %), conservantes (21,2 %), agentes blanqueadores (16,5 %) y edulcorantes (2,0 %) fueron los más utilizados en el procesamiento de alimentos cárnicos; (2) El nitrito, el dióxido de azufre, el ácido benzoico, el amarillo ocaso, el ácido sórbico y la sal de potasio se agregaron y usaron más en el procesamiento de productos cárnicos, representando el 21,9 %, 16,5 %, 16,2 %, 8,1 % y 4,4 %, respectivamente. De acuerdo con el Estándar Nacional de Seguridad Alimentaria GB-2760-2014—Estándar para el uso de aditivos alimentarios, este tipo de aditivo no debe usarse en productos o platos cárnicos (por ejemplo, no se permite agregar nitrito en productos cárnicos caseros para catering). ). La norma también estipula que no se agregarán aditivos alimentarios, especias ni sabores a la carne cruda.

Los aditivos alimentarios de gran uso fueron para mejorar la apariencia del producto (colorantes como color caramelo, rojo Allura y rojo Monascus) o para encubrir la calidad y características de materiales inferiores (carmín y aditivos compuestos), una vida útil más larga (conservantes como ácido benzoico, ácido sórbico y nitrito) o mejor sabor (agentes aromatizantes como acesulfame de potasio, ciclamato y sacarina de sodio). Como pigmento azo soluble en agua, el uso excesivo de carmín en productos cárnicos puede causar efectos carcinogénicos y mutagénicos46. Se demostró que el nitrito oxidaría la hemoglobina baja a hemoglobina alta después de ingresar a la sangre y generaría compuestos nitrosos, que pueden causar cáncer o intoxicación aguda47. Los aditivos agregados a los productos cárnicos durante el procesamiento pueden deberse a requisitos técnicos. El alcance del uso permitido de aditivos alimentarios en varios países es diferente debido a las diferencias en los estándares y capacidades de evaluación independiente de aditivos alimentarios en varios países. Sin embargo, independientemente de si se permite o no el uso de estos aditivos en los alimentos y si causan riesgos para la salud, siempre que se abuse de ellos o se agreguen fuera del alcance de la norma, son ilegales.

También hubo muchos casos que involucraron el uso de sustancias no comestibles, y la proporción de químicos industriales alcanzó el 62,0% (ver Tabla Suplementaria 3). Otros representaron el 31,3%. Se informó que se agregaron las siguientes sustancias: cáscara de amapola (31,3 %), peróxido de hidrógeno (16,7 %), colofonia industrial (14,7 %), nitrito de sodio industrial (10,7 %), formaldehído (1,2 %), nitrito de sodio industrial (0,9 %), etc.

La mayoría de estas sustancias se identifican como sustancias no comestibles (que contienen algunas sustancias industriales en la lista) de acuerdo con la Lista de sustancias no comestibles y aditivos alimentarios que pueden agregarse ilegalmente a los alimentos (lotes 1 a 6) publicada por el antiguo Ministerio. de Salud en China, como las cáscaras de amapola utilizadas en pequeños restaurantes para encurtir la carne, el peróxido de hidrógeno utilizado ilegalmente para blanquear las pezuñas de las ovejas, la colofonia industrial utilizada para eliminar el pelo de los animales y el bórax añadido en el procesamiento para mejorar el sabor de las albóndigas caseras, etc. China ha intensificado los esfuerzos para investigar y sancionar los actos ilegales y delictivos de procesamiento de materiales no alimentarios y, en particular, luchar contra este tipo de fraude alimentario. Con la intensificación de las medidas enérgicas, este tipo de adulteración ha mejorado. Sin embargo, todavía hay muchos talleres móviles y pequeños restaurantes que recurren al fraude y la delincuencia alimentaria para obtener ganancias financieras indebidas. En el caso de la cáscara de amapola, por ejemplo, comer en exceso provocará síntomas como escalofríos, fatiga, sudoración, cara amarillenta y músculos delgados. En casos severos, dañará el sistema nervioso, el sistema respiratorio y el sistema digestivo.

En cuanto a las sustancias industriales, los detalles de nuestros datos indicaron que el uso de estas sustancias como adulterantes tenía la intención de reemplazar los aditivos legalmente permitidos para ahorrar costos (como sustancias industriales, peróxido de hidrógeno, formaldehído) y operaciones de procesamiento ilegales, como la depilación (colofonia industrial). ), para alterar el color, la apariencia o incluso el blanqueo de los alimentos (como usar naranja ácido II, amarillo brillante alcalino O, rojo Sudán, rojo Congo, colorantes industriales, nitrito de sodio industrial, hidróxido de sodio, peróxido de hidrógeno), también para alterar textura o estabilidad (como el uso de bórax, gelatina industrial y cloruro de magnesio industrial). Además, la mayoría de las sustancias se utilizan en el procesamiento y venta de subproductos de ganado y aves de corral; por ejemplo, hubo casos en los que se añadió formaldehído a las persianas de ganado, gluten de ganado, miscelánea de oveja (vísceras de oveja), sangre de cerdo y sangre de pato. Las conductas anteriores violan gravemente la Ley de Inocuidad de los Alimentos y la Ley de Calidad de los Productos, las cuales estipulan que la adulteración, falsificación y otras conductas deberán ser estrictamente prevenidas en la producción y procesamiento de los productos. Según la investigación, el formaldehído en los alimentos puede causar molestias gastrointestinales, dañar la función hepática de las personas en casos graves y tiene potencial cancerígeno48. Otras sustancias prohibidas mencionadas anteriormente también pueden tener efectos adversos para la salud similares.

El problema de la "adulteración" en productos derivados de animales, es decir, el uso de carne barata o tejidos de otras especies para reemplazar carne o subproductos de mayor precio, siempre ha sido el centro de las quejas de los consumidores y un punto caliente de la sociedad. preocupación mediática. Un análisis de la determinación de especies de casi 1000 productos cárnicos muestra que casi el 20 % de las etiquetas de los productos no coinciden exactamente con la variedad49. De acuerdo con los datos de la encuesta en 2019, el índice de adulteración general de las brochetas de carne en el mercado local es del 17,5 %, entre los cuales el índice de adulteración de las brochetas de cordero es del 21 % y el de las brochetas de res es del 14 %50. Las conductas no se ajustan a lo dispuesto en la Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Ley de Calidad e Inocuidad de los Productos Agropecuarios y otras leyes. Según nuestras estadísticas en la Tabla 4, las carnes con mejor contenido nutricional y precios altos en el mercado chino, como el cordero (35,1 %), la carne de res (33,1 %) y los productos cárnicos secos (8,6 %), son los principales ingredientes objetivo para ser sustituido/adulterado.

Las principales fuentes animales adulteradas encontradas y reportadas contienen principalmente cerdo (2,4 %), pato (2,4 %), pollo (0,7 %), cerdo hembra (0,4 %), zorro (0,4 %), etc. Mientras que las fuentes animales adulteradas menores, Además de otros ingredientes derivados de animales posiblemente adulterados, incluyen principalmente subproductos de los ingredientes falsificados objetivo, como sangre, despojos, etc., así como extractos de carne y sabores comestibles (Tabla 5).

Entre ellos, la carne utilizada para la adulteración es principalmente carne de cerdo y pato, posiblemente acompañada de ingredientes menores como aceite de rabo de oveja, mantequilla y almidón, que generalmente se procesan en falsos "rollitos de cordero" y "rollitos de ternera" que se venden al catering. enlace51; una pequeña cantidad de cecina de res y gránulos de res también se hacen con cecina de cerdo y se les agrega esencia de sabor a carne de res; algunas empresas usan sangre de cerdo mezclada con formaldehído para reemplazar la sangre de pato para la venta (la sangre de pato es más cara en el mercado y es un subproducto avícola con cierto valor nutricional)52; algunos comerciantes sin escrúpulos también compran zorro, visón, mula y otros animales muertos y carne de ave, que no ha sido inspeccionada ni puesta en cuarentena, añadida con gelatina o nitrito para "pegar" y "cambiar de color" para venderla como carne de res y cordero53, 54. Todos los comportamientos anteriores están motivados por intereses económicos, reemplazando productos derivados de animales de alto precio con otros ingredientes derivados de animales de origen barato o incluso desconocido y luego vendiéndolos a un precio inferior al precio promedio de los productos normales en el mercado55,56 . Estas carnes adulteradas implican fraude alimentario, lo que puede generar riesgo de epidemia. A veces no solo implica cuestiones económicas y de seguridad alimentaria, sino que también afecta directamente a la salud de los consumidores, incluso a las creencias religiosas.

Consideramos el uso de carne vencida o en mal estado, carne de origen desconocido e ingredientes de carne venenosa para reemplazar los alimentos de carne normales como otras carnes e ingredientes alternativos de bajo precio. Como se muestra en la Tabla complementaria 4, la mayoría de las noticias sobre ganado y aves de corral enfermos y muertos como materia prima fueron reportadas por los medios de comunicación. Según las estadísticas, estas carnes incluso son procesadas por comerciantes sin escrúpulos en tocino, salchichas, sopa de vísceras y otros productos. Los materiales caducados (carne deteriorada) a menudo tenían problemas de calidad, como moho, color negro, caducados, etc. En condiciones adecuadas, los microorganismos proliferarán. Cuando los microorganismos patógenos y sus toxinas ingresan al cuerpo, provocan intoxicaciones57. Los ingredientes de la carne venenosa se refieren principalmente a la carne de perro envenenada. Otros sustitutos de bajo precio involucraron piel de pollo, linfa animal, tiroides, etc. Además, existen ingredientes alternativos de origen vegetal, pero utilizados como carne cruda o para agregar peso58.

Como describimos en la Tabla 2, la carne importada ilegalmente incluye productos que no obtuvieron inspección y acceso a cuarentena, falta de certificados oficiales de cuarentena y origen, o bienes no conformes. La carne vacuna (31,4%), porcina (24,0%) y los subproductos (23,6%) fueron las principales fuentes del problema (Cuadro 6), que en general fueron devueltos o destruidos.

Además, dado que el suministro de carne de China ha estado en equilibrio durante mucho tiempo, con el crecimiento de la demanda de consumo interno, la confianza excesiva de los consumidores en los alimentos extranjeros y la diferencia en los precios de la carne en el país y en el extranjero, la carne ilícita también se ha vuelto un área importante objetivo de productores y operadores ilegales. Los medios de comunicación también han informado sobre una serie de casos relacionados con la venta y el procesamiento de carne de contrabando, en su mayoría relacionados con el contrabando de carne congelada, patas de pollo congeladas, patas de cerdo y riñones de cerdo. Estos productos son susceptibles a enfermedades y riesgos de seguridad alimentaria debido a la falta de informes de inspección, así como a la dificultad para cumplir con las normas de higiene para el transporte y los electrodomésticos.

De los casos, 19 incidentes involucraron falsificación (IPR), como en la Tabla 3, incluidos productos de marca falsificados y otros orígenes de producción. Nuestros datos mostraron que las marcas conocidas de pato asado, cordero y pollo salado se habían convertido en los principales objetos falsificados, mejorando los márgenes de beneficio. Además, el origen falsificado se refiere a los productos que falsifican carne de cerdo verde orgánica con carne de bajo precio o pretenden ser producciones de Denominación de Origen Protegida/Indicación Geográfica Protegida.

La carne inyectada con agua es un producto inferior obtenido al aumentar intencionalmente el contenido de agua en la carne hasta cierto punto para exagerar el "peso" con fines de lucro ilegal59. Como se muestra en la Tabla 3, 18 casos de carne inyectada con agua se encontraron principalmente en carne de res y cerdo y generalmente en el matadero o durante los enlaces de transporte de animales. Consideramos tales alimentos como alimentos "diluidos" del tipo fraude. La carne inyectada con agua no solo reducirá la calidad comestible, sino que también causará fácilmente una infección microbiana y acelerará el deterioro de la calidad de la carne. Además, la inyección de agua para lograr el propósito de usar drogas ilegales dará lugar a residuos de drogas ilegales en la carne, lo que representa una grave amenaza para la salud humana.

Nuestros datos mostraron que 15 casos en la Tabla 3 estaban relacionados con errores de etiquetado/etiquetado. Debido a la corta vida útil de los productos cárnicos cocidos, comportamientos como cambiar la etiqueta o la vida útil eran comunes, especialmente en productos promocionales. Dichos actos pueden lesionar el derecho de los consumidores a conocer la verdad, violar la Ley de Protección al Consumidor y otras normas, y son ilegales. Además, la etiqueta y la información del producto son inconsistentes (como el fraude de peso), contienen aditivos alimentarios no declarados, faltan etiquetas e información de empaque, y otros eventos también ocurren con frecuencia.

El fraude de certificados se refiere al evento en que los oficiales de cuarentena emiten deliberadamente certificados de inspección y cuarentena falsificados en la estación veterinaria. Esta situación puede estar relacionada con el comportamiento corrupto de los supervisores.

Había otros adulterantes de alimentos anormales. Se registraron casos de sustancias añadidas a los productos cárnicos, como piedras, barro y otros. Algunos lograrían el propósito de aumentar el peso para que pueda ser contabilizado como un incidente de fraude.

El seguimiento de los vínculos de riesgo o la ubicación de los eventos puede ser de gran importancia para el cumplimiento normativo y las inspecciones, así como para la identificación de vulnerabilidades en la cadena de suministro de alimentos. Para estos casos de FF de 1987, los clasificamos y contamos en la Tabla 7 según las fuentes de FF. Los comportamientos fraudulentos se encontraron principalmente en los enlaces de producción (incluido el procesamiento) de alimentos (que representan el 15,6%), enlaces de circulación (incluidos el transporte, el sacrificio y la comercialización) (72,0%) y enlaces de restauración (negocio de restauración) (12,4%).

En cuanto al eslabón productivo, los principales problemas encontrados en los talleres pequeños (8,8%) y medianas empresas manufactureras (6,1%) más reportados fueron los medicamentos veterinarios prohibidos y el uso indebido de aditivos alimentarios, lo que puede estar relacionado con el poco control de materias primas. Debido al ambiente o ubicación oculta y la falta de registro o revisión legal para los productores, ocasionalmente se encontraron pequeños talleres que usaban sustancias industriales, uso intensivo de carne de otros animales o ganado enfermo y carne de aves para la sustitución.

En el eslabón circulación, excepto aduana (38,9%), se detectaron incidentes de fraude en alimentos cárnicos nacionales en mercados agropecuarios (14,3%) y cadenas de supermercados (4,9%), frecuentemente por la mayor circulación e intercambio de mercancías. La carne de contrabando, la carne sin cuarentena y la carne inyectada con agua fueron fáciles de encontrar en otros lugares de circulación, como en tránsito o en el matadero (4,9 %) y en la tienda de alimentos congelados (1,6 %). Tiendas de abarrotes (2,8%), supermercados pequeños (2,1%), centros comerciales (1,4%) y tiendas en línea (0,6%) han detectado más casos de fraude de aditivos alimentarios no aprobados y medicamentos veterinarios prohibidos mediante supervisión e inspecciones.

En términos de enlaces de catering, se han descubierto e informado: que se encontraron pequeños restaurantes (6,8 %), cadenas de restaurantes (4,0 %) y delicatessen (1,3 %) en el catering de productos cárnicos cocidos: (1) fuera de rango aditivos y sustancias no comestibles (2) medicamentos veterinarios prohibidos en la carne de ganado y aves de corral, (3) muchos casos de sustitución de carne de res y cordero con otras carnes de animales de bajo precio. Ocasionalmente, existían fraudes, como materias primas vencidas y no calificadas, en el pedido de comidas en línea.

Este estudio estableció una base de datos de información sobre el riesgo de fraude en alimentos cárnicos basada en casos de FF de 1987 a través de la notificación de inspecciones de muestreo de supervisión e inspecciones personalizadas publicadas por las autoridades chinas, así como las noticias sobre alimentos cárnicos reportadas por los medios. Además, resuma la distribución regional, los adulterantes, las categorías involucradas, las categorías y subcategorías de alimentos, los vínculos de riesgo y las ubicaciones en estos eventos. Los resultados muestran que el fraude alimentario sigue siendo un problema importante en los alimentos cárnicos. La investigación tiene las siguientes implicaciones políticas:

En primer lugar, son esenciales la supervisión nacional y la inspección por muestreo, que pueden detectar y obtener una gran cantidad de información sobre fraudes. Además de la divulgación de información del gobierno, la supervisión de los medios también debería ser un medio importante para la seguridad alimentaria, especialmente para la supervisión y gestión de delitos de fraude alimentario. Los medios de comunicación de este estudio registraron (233/250) casos de FF que involucran "sustitución" y (191/869) casos de "mejora artificial". Por lo tanto, es necesario dar rienda suelta al papel de supervisión de la plataforma de medios. La supervisión adecuada de los medios puede reducir el costo de las quejas de los consumidores y la intervención del gobierno60. Los medios también pueden promover la restricción de la producción no conforme y resolver los problemas de asimetría y falla de la información del mercado.

En segundo lugar, algunos productos cárnicos con precios relativamente altos, como la carne de res, el cordero, los productos de pato asado de marca y los populares productos cárnicos estofados en salsa, tuvieron una alta frecuencia de FF, lo que está relacionado con el fuerte aumento de la demanda del mercado. Esto demuestra que no solo necesitamos introducir leyes adicionales y más efectivas para fortalecer el control clave de estos productos durante los enlaces de producción, circulación y catering, sino que también debemos implementar estrictamente medidas regulatorias para aumentar el costo de los delitos. Para que los consumidores aprendan, también son necesarias la identificación del fraude y la evaluación del riesgo. Se sugiere fortalecer la publicidad y la educación sobre la nutrición y la seguridad de los alimentos cárnicos diversificados, aumentar la conciencia sobre una dieta nutritiva ecológica, segura y equilibrada, y orientar las preferencias y el comportamiento de consumo de los consumidores.

Tercero, necesitamos fortalecer aún más el monitoreo de riesgos de los enlaces de fuentes de reproducción y la prevención y control de la contaminación y fortalecer la regulación y el control de materias primas de las empresas de producción junto con los sitios comerciales (especialmente los pequeños talleres) en los enlaces de producción y circulación. También es necesario orientar a las propias empresas para fortalecer el control de los riesgos de fraude alimentario en eslabones clave como la compra de materia prima, procesamiento, almacenamiento y transporte. Debido a la alta proporción de adulteración en circulación, se alienta a los grandes mercados agrícolas y supermercados a formar canales de suministro estables mediante la firma de acuerdos con bases de cría regulares y la cooperación en el suministro y la comercialización para garantizar la seguridad de la carne en la cadena de suministro.

En cuarto lugar, otras sugerencias también incluyen continuar promoviendo el desarrollo de tecnologías y métodos de identificación de autenticidad de bajo costo y alto rendimiento adecuados para la identificación de la adulteración de la carne. Fortalecer la cooperación con los países importadores de carne en las medidas de supervisión, inspección, cuarentena y certificación de la inocuidad de los alimentos. Mejorar gradualmente el sistema de estándares de seguridad alimentaria en línea con los estándares internacionales. Aprender de los países relevantes para implementar el "código de identificación" de trazabilidad o el sistema de trazabilidad para el origen de la carne de res y cordero para brindar a los consumidores más información y hacer que el producto sea más transparente y creíble61, etc.

La limitación de este estudio es que debido a atributos de datos inconsistentes, no se han realizado estadísticas de datos en los enlaces antes de ingresar al mercado. Como los enlaces antes y después de la entrada al mercado de los productos agrícolas chinos son supervisados ​​por diferentes departamentos, es decir, el departamento agrícola monitorea los riesgos de los productos pecuarios en los enlaces de cría y matanza, y el departamento de supervisión del mercado supervisa los productos después del procesamiento. Con el aumento frecuente de la oferta de carne en el mercado nacional, dado que el rango de datos no cubre toda la cadena de la industria, aún puede haber categorías y métodos de fraude alimentario que no se hayan contabilizado.

Además, teniendo en cuenta el impacto de las estrategias de muestreo en los resultados de los datos, este estudio recopiló toda la información no calificada en las notificaciones de supervisión e inspección nacionales en China tanto como fue posible. Sin embargo, el uso de datos de muestreo y supervisión de la inocuidad de los alimentos basados ​​en el riesgo aún puede dar lugar a una cierta desviación en los resultados de la investigación del fraude. Al formular el plan de muestreo, las autoridades solicitaron ampliamente las opiniones y sugerencias de expertos, académicos, industrias, empresas y consumidores, teniendo en cuenta factores como las regiones, las variedades cubiertas, las empresas y los indicadores de seguridad prescritos por las reglamentaciones nacionales y las sustancias prohibidas. exhaustivamente, para llevar a cabo una inspección de muestreo estandarizada. Si bien estos datos pueden reflejar básicamente la situación de la inocuidad de los alimentos, las opiniones de las partes interesadas que aportan información al plan de muestreo de la autoridad aún pueden afectar el equilibrio. Por ejemplo, puede conducir al sesgo de la cantidad total de muestreo de cada provincia y luego afectar las estadísticas de fraude extraídas de los datos de cada provincia.

Dado que el departamento de supervisión del mercado chino es el principal responsable de la gestión de la inocuidad de los alimentos en el mercado interno, las circulares oficiales de supervisión e inspección de muestreo emitidas por la Administración Estatal para la Regulación del Mercado (SAMR) reflejan el estado de inocuidad de la mayoría de los alimentos en los mercados y los resultados. de inspección por muestreo no calificado son de valor de investigación36. Del mismo modo, el departamento de inspección y cuarentena de importación y exportación, Administración General de Aduanas de China (GAC), es el principal responsable de inspeccionar los alimentos importados. La notificación oficial de alimentos importados emitida por el departamento también es representativa y estadísticamente significativa.

Los informes de los medios chinos son una de las formas de obtener noticias sobre el fraude alimentario62. Debido a las limitaciones del alcance de detección, los medios técnicos y el costo, puede ser insuficiente detectar todos los adulterantes a través de las autoridades. Luego rastreamos los artículos de noticias agregados por los programas de robots de Baidu News (una base de datos en línea disponible en https://news.baidu.com/) que contenían palabras clave relacionadas con la carne y el fraude. Los resultados recopilados por esta herramienta incluyen noticias de medios de redes públicas publicadas por Sina, Tencent, etc., así como FoodPartner, ThrowOut y otras plataformas profesionales, y combinaron todos los eventos relacionados que registraron desde 2012 hasta 2021.

Por lo tanto, recopilamos datos sobre el fraude de la carne registrados por la información circular oficial y los informes de los medios desde 2012. Según la fuente de datos, con la reforma de los departamentos de supervisión de seguridad alimentaria relevantes en China (gradualmente desde la supervisión descentralizada de varias partes hasta el modo de supervisión unificada en los últimos 10 años), la fuente de información oficial no calificada proviene de los avisos emitidos por diferentes departamentos respectivamente: (1) antes de 2013, los avisos de inspección de productos nacionales generalmente eran emitidos por la Administración de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena (AQSIQ) ; (2) y durante 2013–2018 emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de China (CFDA); (3) luego publicado por el SAMR después de 2018. 4) La notificación de información sobre alimentos importados fue publicada por AQSIQ antes de 2018; 5) y por la Administración General de Aduanas (GAC) después de 2018; 6) La información de los medios se obtuvo principalmente de las estadísticas de búsqueda de Baidu. La figura 1 proporciona detalles sobre las fuentes de nuestros datos. Por último, creamos una base de datos de información sobre el riesgo de fraude alimentario basada en estadísticas de fraude en el mercado de la carne de China. Hemos obtenido 1.987 datos de FF sobre productos cárnicos según la frecuencia de las diferentes sustancias (es decir, el número de adulteraciones de cada sustancia). Entre ellos, 670 (33,7%) casos se obtuvieron de información nacional no calificada de inspecciones oficiales de muestreo; 773 (38,9%) casos se debieron a notificaciones de rechazo de alimentos cárnicos importados; 544 (27,4%) casos fueron reportados por los medios de comunicación (tabla 8 y fig. 3).

Las columnas de la línea de tiempo muestran los registros de datos oficiales y fuentes de noticias durante el período de tiempo correspondiente.

Con base en las tres fuentes de información de datos descritas anteriormente, filtramos y clasificamos los datos rastreados (hecho por el primer, tercer y quinto autor). Para empezar, acumulamos información sobre la supervisión nacional de alimentos y las notificaciones de inspección de muestreo (incluidas las categorías de alimentos, los orígenes, los resultados de la inspección, los ingredientes no calificados, etc.) a través de los datos públicos, en los que clasificamos directamente nuestros datos relacionados con el fraude alimentario de carne.

Además, esos alimentos cárnicos importados se clasificaron a partir de la información existente de las notificaciones de inspección de alimentos importados (incluidas las categorías de alimentos, los países de origen y los motivos de la descalificación de entrada) mediante la selección de los datos FF pertinentes.

En cuanto a los informes de noticias de los medios, en nuestra recopilación de eventos noticiosos, buscamos principalmente posibles palabras clave relacionadas con "carne" o "fraude" a través del motor. Sin embargo, eso no fue suficiente. Basándonos principalmente en la clasificación de la etiqueta marcada automáticamente por los motores de búsqueda de noticias, como carne de ganado y aves de corral, adulteración, falsificación, delitos alimentarios y adición ilegal, combinamos todas las palabras clave sugeridas para recopilar datos. Verificamos manualmente la hora, el lugar, la fuente y otros factores de todos los eventos recuperados para garantizar que estos eventos no se cuenten repetidamente. Además, verificamos la autenticidad de los datos y filtramos las noticias falsas y los rumores que han sido refutados en este período.

Finalmente, unificamos el método de clasificación y el formato de los datos (hecho por el primer, tercer y cuarto autor). La clasificación se basó principalmente en el Catálogo de licencias de producción de alimentos de China63, también en relación con el documento técnico sobre fraude alimentario emitido por GFSI64 y la literatura académica1,32,33. Los tipos de fraude de alimentos cárnicos se dividieron en los siguientes: etiquetado incorrecto/etiquetado incorrecto, falsificación (DPI), sustitución, mejora artificial, dilución, importaciones ilegales, fraude de certificados y otros. Las descripciones de los tipos y clasificaciones de fraude se muestran en la Tabla 9.

Más información sobre el diseño de la investigación está disponible en el Resumen de informes de investigación de Nature vinculado a este artículo.

Los datos originales utilizados en este artículo provienen de sitios web públicos. El conjunto de datos generado y analizado durante el período de investigación actual se puede obtener del autor correspondiente a pedido.

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Descargar referencias

Se agradece el apoyo financiero del Programa Nacional Clave de I+D de China (Proyecto n.° 2017YFC1601701) y el Proyecto Municipal de Ciencia y Tecnología de Beijing (Proyecto n.° Z221100007122010).

Laboratorio clave de tecnología de procesamiento de carne de Beijing, Centro de investigación de carne de China, Academia de ciencias de la alimentación de Beijing, 100068, Beijing, China

Xiaoman Li, Mingwu Zang, Dan Li, Kaihua Zhang, Zheqi Zhang y Shouwei Wang

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XL: Investigación; curación de datos; Redacción—preparación del borrador original. MZ: Conceptualización; Escritura—revisión y edición; Administración de proyecto. DL: Software; metodología; visualización. KZ: seguimiento de datos; Análisis formales. ZZ: filtrado de datos. SO: Supervisión.

Correspondencia a Mingwu Zang.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Reimpresiones y permisos

Li, X., Zang, M., Li, D. et al. Riesgo de fraude de alimentos cárnicos en los mercados chinos 2012-2021. npj Sci Food 7, 12 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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Recibido: 10 noviembre 2022

Aceptado: 22 de febrero de 2023

Publicado: 03 abril 2023

DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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