Cuantas más pechugas de pollo deshuesadas y sin piel vendo, peor me siento

Por Sophia Hampton

Si hay una garantía cuando me presento a un día de trabajo en Hudson & Charles, la carnicería de Nueva York donde he trabajado durante más de un año, es esta: pondré pechugas de pollo deshuesadas y sin piel en una bolsa de plástico, pesaré sáquelos, colóquelos con una etiqueta de precio, pídales un pitido a través de un sistema POS y véndalos a un cliente. Después de esta transacción, esta ocurrencia muy normal y común, le pregunto si quiere un recibo. Digo, "Que tengas un buen día", en lugar de, "Que tengas un buen día". Veo al cliente salir por la puerta. De su brazo cuelga una bolsa de compras compostable verde que no usará como abono, agobiada por su compra.

Lo siento, ¿eso salió como sarcástico? ¿Criticante, tal vez? ¿Qué hizo Chicken Breast Woman para merecer un tamaño tan particular? Ella era agradable. Incluso levantó la vista del mensaje de texto para hacer su pedido y me preguntó cómo iba mi día. Sin embargo, no importaba. Ya la había descartado en el momento en que me pidió los lóbulos viscosos y adaptables de las aves desnudas, que ahora se movían sin poder hacer nada en su bolsita mientras avanzaban hacia su destino seguro como tiras de proteína en una ensalada.

Estas manchas sin forma son un elemento básico de la dieta estadounidense. Cuando se trata de pollo, la proteína animal más popular en Estados Unidos, la mayoría de la gente prefiere solo la carne blanca de pechuga a la carne entera de ave o pierna. Esto es cierto según algunos datos concretos, y también lo es según los innumerables clientes que entran en la carnicería y piden pollo. Se sorprenden al ver que hay patas y alas unidas, y "No, no. ¿Tienes pechugas de pollo normales, por favor? Necesito algo fácil esta noche". Asiento con la cabeza y agarro la carne ovalada fláccida, pero no sin pensar en lo ineficiente que se ha vuelto la ecuación de comer para todos los involucrados aquí.

El pollo de hoy es una criatura pechugona. Los criadores han trabajado duro para concentrar la mayor parte de su peso en un seno en forma de corazón, donde dos mitades bulbosas se aferran desesperadamente a un hueso de quilla endeble, porque ahí es donde la demanda es mayor. "Sacude a tus hacedores de dinero", parecen decirle al pollo. El cirujano plástico de Dolly Parton solo podía soñar con desarrollar la tecnología que ha hinchado las pechugas de pollo hasta su estándar curvilíneo.

Verá, el objetivo de las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel es eliminar algunos de los inconvenientes asociados con la cocina casera en el mundo moderno de hoy. Según nuestros clientes, se supone que las pechugas de pollo son más saludables, más rápidas y más fáciles. ¿Qué? Todo lo demás, parece. Lo que nos queda es una demanda insaciable de teta de pollo pelada y montones de todo lo demás no deseado.

Incluso en una carnicería tan ética como en la que trabajo, que utiliza cada parte del animal, desde las mejillas hasta las patas; uno que trabaja solo con pequeños agricultores que crían a sus animales en esos pastos más verdes, que existen: vendemos de mala gana pechugas de pollo deshuesadas y sin piel. Las realidades de los costos de alquiler y mano de obra en Manhattan hacen que sea una tontería financiera interponerse en el camino del comprador que quiere comer una chuleta de pollo. En Hudson & Charles, las pechugas de pollo constituyen una parte importante de nuestras ventas mensuales, lo suficiente como para que los propietarios las acepten como un compromiso para atraer clientes. A partir de ahí, nos toca a nosotros, los carniceros, convencer a los clientes de que compren algo, cualquier otra cosa. Hablaré sobre el sabor superior de una chuleta de cerdo crujiente o incluso ofreceré dividir un pollo en partes si solo compran el ave entera. Sin embargo, es inútil, porque por cada persona que influyo, hay al menos 20 más con la intención de comprar pechugas de pollo.

Esta dinámica crea una especie de impotencia de nuestra parte, ya que vendemos a los clientes algo que nosotros mismos nunca consideraríamos comprar. ¿Cuántas chuletas quiere, señor? Los rebanamos, los machacamos finos, golpeando la carne resbaladiza con un mazo. A veces me siento como uno de esos médicos que venden cigarrillos en la década de 1930, que a sabiendas socavan la salud de sus pacientes por un cheque de la compañía tabacalera. Algunos de mis compañeros de trabajo piensan que estoy siendo extremo. ¡Que la gente tenga su pollo a la parmesana! Excepto como un carnicero con conciencia, estoy preocupado por algo más que el cliente aquí.

Los pollos alguna vez fueron un ave de jardín rudimentaria, picoteando alrededor de las casas proporcionando un suministro inconsistente de huevos. El pájaro entero llegaba a la mesa de la cena solo en ocasiones especiales, o una vez que dejaba de poner huevos. Hasta 1923, el pollo era un pollo entero. Todo esto cambió cuando una mujer llamada Cecile Steele en Delaware ordenó 50 pollitos para su propio rebaño de traspatio, pero debido a un cero deshonesto terminó con 500. Se quedó con los pollitos y decidió criarlos solo para carne en un cobertizo rectangular largo. Los vendió todos a 62 centavos la libra. Fue tan rentable que volvió a hacerlo al año siguiente con 1.000 pollitos, y luego otra vez con 10.000.

Una década después de que Steele descubriera cómo criar miles de pollos a la vez, Estados Unidos entró en la Segunda Guerra Mundial y el gobierno comenzó a racionar la carne roja. Cuando 400.000 prisioneros de guerra alemanes fueron enviados a Estados Unidos, muchos de ellos terminaron en la península de Delmarva sacrificando los pollos que comía el público estadounidense. Debido a este aumento de la demanda, la industria en torno a los pollos de engorde (pollos criados solo para carne (a diferencia de las gallinas ponedoras, criados solo para huevos)) creció de un error tipográfico en 1923 a más de 100 millones de aves al año en 1942.

Al principio, los pollos de engorde se vendían enteros en un estilo conocido como New York-dressed. Esto significaba que se sentaron en el estante de la tienda de comestibles con todo menos sangre y plumas. Si usted, un cocinero casero, quería pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, tenía que quitarlas usted mismo de la pechera justo después de sacar los intestinos y cortar la cabeza y las patas. (Esto también se conocía como una pérdida de tiempo).

Para 1959, la industria de pollos de engorde había alcanzado tal escala que justificaba la regulación federal. Cuando las inspecciones comenzaron a detectar canales deficientes, los procesadores comenzaron a cortarlos y venderlos como partes de pollo. A partir de entonces, las pechugas deshuesadas y sin piel comenzaron a aparecer en las recetas. El resto es historia escrita en listas de compras que requieren dos pechugas de pollo y cinco muslos de pollo, pero no hay una nota al pie para recordar a los compradores que su receta en realidad requiere el uso de tres pollos enteros. Tal vez la gente compre los restos de cuello, alas, patas o muslos, pero tal vez no.

La pechuga de pollo se ha hecho un nombre como una proteína fácil y maleable. Mezclado con mayonesa, servido en sándwiches, comido en mantas a cuadros en Central Park. Crujiente en sartén, vehículo para mozzarella derretida y salsa roja. Empanados y fritos. Champiñones y vino blanco. Nuggets de carne cien por cien blanca. Las pechugas de pollo son rápidas. Están limpios. Mira lo blancos que quedan después de cocidos. Los pollos en sí son puros y pequeños. Los pollos no tienen el mismo hábito sucio de pedos que tienen las vacas. Vamos a cenar pollo.

Los pollos de engorde industriales de hoy viven vidas cortas, estrechas y dolorosas. Están diseñados para crecer a un ritmo tan asombroso que, para el día 9, las patitas de bebé del pollito apenas pueden sostener sus senos desproporcionadamente grandes. Se mantienen en los mismos cobertizos rectangulares que Cecile Steele inventó para albergar a sus 500 pollitos, aunque ahora 30.000 es estándar. Algunas plantas de procesamiento de aves de corral todavía se mantienen a través del trabajo penitenciario y otras manos vulnerables. Hay aproximadamente 250,000 trabajadores avícolas en el país, la mayoría de los cuales son latinos, mujeres o indocumentados. Es un trabajo mal remunerado y tiene una tasa de lesiones relacionadas con el lugar de trabajo dos veces mayor que el promedio nacional. Los trabajadores están expuestos a heces cargadas de químicos, maquinaria violenta y líneas de producción aceleradas. Un pájaro cada dos segundos. Veinte mil pájaros al día. Hay informes de empleados que usan pañales para trabajar porque a menudo no se les conceden descansos para ir al baño. Frank Dwayne Ellington, un recluso negro en la prisión estatal de Alabama, se presentó para un día de trabajo en octubre y lo metieron en la misma máquina destinada a decapitar pájaros muertos. Murió en el acto. De 2015 a 2018, hubo ocho muertes humanas en la línea de procesamiento junto con innumerables pollos.

Las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel solo son posibles porque dependen de esta oscura economía de escala que controla cómo un pollo pasa del pollito al carrito de la compra. Hay una razón por la que no puedes encontrar pechugas deshuesadas y sin piel de pollos criados al aire libre, de pollos a los que se les permite participar en una vida aviar. En nuestra carnicería, vendemos esos pollos de pastoreo felices, pero solo enteros porque es demasiado caro arriesgarse a desperdiciar parte de su peso por la preferencia del consumidor por solo pechugas. Las pechugas de pollo de pastoreo tendrían que costar al menos $20 la libra debido a todo el trabajo asociado con criar, sacrificar y deshuesar un pollo entero por dos pechugas que pueden alimentar solo a dos personas por una noche. Podría ser útil pensar en una vaca aquí, que a pesar de su mala prensa sobre las emisiones de metano, proporciona cientos de libras de carne comestible a muchas personas. Si bien algunas partes de la vaca tienen un precio diferente, la mayor parte del animal se utiliza de alguna manera (es decir, hamburguesas). Por el contrario, debido a que los consumidores estadounidenses no piensan mucho en el resto del pollo, las alas, las patas, el lomo y las piernas se entienden como un inconveniente necesario para la producción de pechuga. Pero la industria ha logrado resolver eso también.

En 2005, el científico de alimentos Daniel Fletcher fue nombrado miembro de la Asociación de Ciencias Avícolas por su investigación en la Universidad de Georgia sobre cómo convertir la carne oscura en carne blanca girándola en una centrífuga en un esfuerzo por eliminar las proteínas responsables del color más oscuro dentro piernas de pollo. Su investigación y financiación es un testimonio del penetrante apetito de Estados Unidos por la blancura. También son indicativos de una falta de responsabilidad por las vidas, tanto animales como humanas, que deben entenderse como desechables para satisfacer la demanda de los consumidores de pollo barato y sin espinas.

Cada año se sacrifican nueve mil millones de pollos en los EE. UU. para obtener carne, y el 80 por ciento de ellos se venden en partes (en 1962 solo se vendía el 15 por ciento). Después del sacrificio, los pollos se trasladan a una instalación de procesamiento donde manos humanas retiran capa tras capa de piel de pollo desplumada para revelar dos pechugas resbaladizas debajo. Luego, otro par de manos tiran de los lóbulos hacia abajo para separar la carne del hueso en un trozo de carne blanca y limpia. Eventualmente aparecerán en un estante cerca de usted, presionados contra el plástico, completamente reemplazables entre una bandeja de innumerables otras tetas de pollo desplazadas.

Mis manos están ahí organizándolos en líneas rectas, tomándolos, pesándolos, cobrando dinero a la gente por ellos y exponiéndolos indecentemente para satisfacer la demanda.

Sophia Hampton es una granjera, carnicera de animales enteros y escritora con sede en Nueva York. Está a punto de terminar su licenciatura en la Universidad de Nueva York, donde estudia la relación entre un suelo saludable y personas saludables.