Por qué uso una cuchilla china más que cualquier otro cuchillo

Actualizado el 14 de diciembre de 2022

brittney ho

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Como hija de inmigrantes de Hong Kong, pasé todas las noches de mi infancia cocinando y comiendo cenas tradicionales chinas con mi familia. Nuestra rutina nocturna de preparación de alimentos (aplastar pedacitos de jengibre, rebanar rebanadas de carne de res para saltear, picar verduras) se duplicó como tiempo de unión no negociable. Rápidamente, lo que comenzó como una tarea se convirtió en una parte preciosa de nuestros días.

De esas décadas de comidas, un cuchillo, pasado de mano en mano, emergió como la herramienta de cocina preferida de todos: el cuchillo de carnicero chino. También conocido como cuchillo de chef chino, la cuchilla es un elemento básico de la cocina, rivalizado en utilidad solo por el wok y los palillos. Lo buscamos para cada tarea, desde triturar aromáticos hasta filetear pescado, es la mejor herramienta para todo.

Mi propio cuchillo de carnicero es un modelo sin marca que mi padre recogió en una pequeña tienda en el barrio chino de la ciudad de Nueva York hace 40 años (algo similar a este). Me resultó difícil rastrear los orígenes exactos de mi cuchilla, pero todavía está en excelente estado, lo que demuestra que cuando se tratan con cuidado, estas herramientas pueden convertirse en reliquias familiares. Si está buscando invertir en una cuchilla propia, probablemente pueda encontrar una buena en una tienda de suministros para restaurantes o en una tienda de comestibles china (si tiene una en su área), siempre que sepa qué buscar. O, para una apuesta segura, puede probar una de las siguientes opciones recomendadas por expertos que son omnipresentes en las cocinas chinas:

Lucas Sin, chef y propietario de Junzi Kitchen y Nice Day, recomienda el cuchillo de chef profesional Shi Ba Zi Zuo, con una hoja duradera de acero inoxidable y carbono, y el versátil cuchillo de acero inoxidable pequeño Chan Chi Kee de acero inoxidable. "Básicamente, todos los restaurantes chinos en los que he trabajado o en los que he pisado tienen un cuchillo Chan Chi Kee", dice Sin. Para una cuchilla de acero al carbono afilada que requiere un poco más de mantenimiento, Randy Lau, el creador de Made With Lau, recomienda el cuchillo de chef chino tradicional Dexter Russell de 8″x 3 1/4″. (También lo recomiendan Serious Eats y Bon Appétit). "[Ese cuchillo] era el estándar para los chefs de Chinatown", dijo Lau. "No solo me ayudó a pasar la universidad, ese mismo cuchillo alimentó a muchos aspirantes a ingenieros, médicos y abogados de nuestra generación".

Un cuchillo de carnicero chino típico tiene una hoja grande y rectangular unida por un mango de madera. Se diferencia de un cuchillo de chef de estilo occidental en varios aspectos. Por un lado, carece de una punta puntiaguda y en su lugar tiene una hoja cuadrada con un área de superficie amplia. Una cuchilla china también es significativamente más pesada. El mío pesa un poco más de 10 onzas (en comparación, la elección principal de Wirecutter para un cuchillo de chef occidental pesa 6,6 onzas). Mientras que el peso de un cuchillo de chef occidental se distribuye uniformemente entre la hoja y el mango, el peso de un cuchillo de carnicero chino se concentra en la hoja, lo que lo hace pesado en la parte delantera. Para los no iniciados, la forma y el peso pueden ser intimidantes: una vez, mi padre dejó caer accidentalmente nuestro cuchillo de carnicero en el piso de la cocina, y fue el azulejo, no el cuchillo, lo que se rompió en pedazos. Pero con la práctica, aprendí que la gravedad está de mi lado, ya que la fuerza y ​​el impulso pueden ayudar a producir cortes limpios con menos esfuerzo.

Generalmente, estos cuchillos se clasifican en dos tipos. En primer lugar, los cuchillos de carnicero, o gudao ("cuchillo para huesos" en mandarín), tienden a pesar más, tienen hojas más gruesas y están destinados a cortar huesos duros. El otro tipo es un cuchillo de carnicero, a menudo llamado caidao ("cuchillo de verduras"), rebanador o cuchillo de chef chino. Un caidao, como el modelo Shi Ba Zi Zuo que recomienda Sin, tiene una hoja más delgada y está destinado a trabajos más delicados. También hay un tercer estilo que es un poco menos común, pero me parece que es el más útil. A menudo denominado chopper, es un híbrido de los otros dos, con una hoja que es más gruesa en el talón y más delgada en la parte delantera. Los picadores, como el Dexter Russell y el Chan Chi Kee, combinan la utilidad de un gudao y un caidao para ser la opción más versátil en la cocina.

La cuchilla china representa una fuerza tanto de fuerza como de precisión; la misma herramienta que puede cortar un pollo puede servir para marcar suavemente la piel exterior de un sombrero de champiñón. Una cuchilla tipo picadora como la mía es especialmente versátil, ya que se adapta tanto a movimientos grandes y agresivos, como cortar, como a movimientos finos y precisos, como picar y rebanar.

Tome la forma en que mi papá usa el picador para hacer un plato de pescado al vapor que es el favorito en nuestro hogar. Con un pescado entero en una mano y el cuchillo de carnicero en la otra, primero raspa el vientre del cuchillo a lo largo del pescado para descascararlo. Luego pone el pescado en una tabla de cortar y usa el talón del cuchillo para cortar la cola. Finalmente, dado que los aros de cebolleta dominarían los sabores sutiles del plato, maneja el extremo frontal de la hoja para cortar cintas delgadas como un cabello para una guarnición tenue. (Una vez que sea un orgulloso propietario de un cuchillo de carnicero, hay un universo de métodos de cuchillos chinos para explorar).

Un cuchillo de carnicero no reemplaza a todos los cuchillos; por ejemplo, no puede cortar una hogaza de pan tan bien como un cuchillo dentado. Pero si está buscando una herramienta todo en uno, una cuchilla china se acerca bastante. En la galería a continuación, puede ver solo algunos ejemplos de las muchas (ya veces inesperadas) formas en que puede usar uno.

Al elegir una cuchilla, aquí hay algunos factores que debe considerar:

Hoja de acero: Si eres un cocinero casero serio, podrías considerar una cuchilla de acero al carbono, pero ese material tiene algunas desventajas. Aunque una hoja de este tipo es más fácil de afilar y es probable que mantenga su filo por más tiempo, el acero al carbono también es quebradizo y propenso a la oxidación, por lo que requiere un alto nivel de cuidado del cuchillo. Por otro lado, el acero inoxidable es resistente a la oxidación y es menos probable que se astille, pero es un acero más blando, por lo que un cuchillo de acero inoxidable es más susceptible a la deformación y se desafilará más rápido. Para obtener lo mejor de ambos mundos, recomendamos una mezcla de carbono e acero inoxidable, que combina la durabilidad del acero al carbono con la resistencia a la oxidación del acero inoxidable.

Forma de la hoja: Algunas cuchillas de cuchillas son rectangulares, mientras que otras están ligeramente redondeadas desde la punta hasta el talón. Ambos son ideales para cortar con presión (video) y hacer cortes limpios y uniformes como los que se necesitan para saltear. Prefiero el vientre redondeado, que ofrece la ventaja de ser excelente para cortar hierbas aromáticas, como se haría con un cuchillo occidental.

Una espiga completa: La hoja debe extenderse hasta el final del mango, donde se asegura con pasadores o remaches (la parte de la hoja dentro del mango se llama espiga). Esta construcción garantiza que el aplastamiento o corte agresivo no desalojará ni romperá la hoja.

Un agarre cómodo: Un cuchillo de carnicero también debe sentirse resistente en la mano, equilibrado y cómodo de manejar. Lesley Stockton, escritora sénior del personal de Wirecutter y autora de nuestra guía sobre el mejor cuchillo de chef, aconseja comprar un cuchillo en persona si puede, para que pueda agarrar algunos modelos diferentes. "Asegúrese de que la cuchilla sea cómoda de sostener mientras usa un agarre de pellizco", dice Lesley. El pulgar y el índice deben sujetar ambos lados de la hoja mientras los otros tres dedos sujetan el mango, como se muestra en este video. "Eso proporciona el máximo control cuando estás cortando".

Una columna recta: Examine el lomo con la punta apuntando hacia usted para asegurarse de que esté derecho y que no haya abolladuras en el borde de la hoja. Cualquier defecto dificultará un corte limpio y preciso.

Precio: Las cuchillas chinas son relativamente baratas. Puede encontrar modelos que cuestan cientos de dólares, pero una cuchilla de rango medio que funcionará bien debería costar entre $ 40 y $ 60.

Si estuviera comprando una cuchilla nueva hoy, comenzaría yendo a una tienda local de suministros para restaurantes o a una tienda de comestibles china y preguntando por sus recomendaciones de cuchillos para cocineros caseros. Si vive cerca del barrio chino de la ciudad de Nueva York y puede comprar en persona, pruebe Hung Chong Imports y Chef Restaurant Supplies, dos tiendas de suministros para restaurantes y cocinas que son los pilares de la comunidad. Korin, un proveedor de cuchillos de primera calidad y suministros para restaurantes con sede en Nueva York, también tiene una tienda en línea.

El mantenimiento de las cuchillas es similar al de los cuchillos occidentales: solo un par de minutos adicionales de cuidado por uso extenderán dramáticamente su vida útil. Debes lavar a mano tu cuchilla; el calor y la humedad extensivos de un lavavajillas podrían dañar el mango de madera, y el traqueteo contra otras cosas podría desafilar la hoja. También debe secarlo con un paño de inmediato, especialmente si tiene una cuchilla de acero al carbono, que es propensa a oxidarse. Use la cuchilla solo en una tabla de cortar de madera, plástico o goma, ya que cualquier otra cosa desafilará el filo de la hoja. Guardo mi cuchillo de carnicero en un bloque de cuchillos para minimizar cualquier riesgo de daño.

En cuanto al afilado, utilice una varilla de afilar antes de cada uso y un afilador de cuchillos o una piedra de agua varias veces al año: notará una gran diferencia al cortar con un cuchillo afilado y es mucho menos probable que se lastime. Para obtener una guía detallada sobre cómo perfeccionar y afilar una cuchilla china, este video es un gran tutorial. Cuando se tratan adecuadamente, estos cuchillos pueden durar toda la vida. Espero que tu cuchillo te lleve a ti y a tu familia a lo largo de décadas de cenas, tal como lo ha hecho el nuestro para mí y para los míos.

Este artículo fue editado por Gabriella Gershenson y Marilyn Ong.

1. Randy Lau, creador, Made With Lau, entrevista de Zoom, 14 de julio de 2021

2. Bill Leung, chef, The Woks of Life, entrevista de Zoom, 19 de julio de 2021

3. Lucas Sin, chef, Junzi Kitchen y Nice Day, entrevista de Zoom, 20 de julio de 2021

4. Lesley Stockton, redactora principal, Wirecutter, entrevista de Slack, 20 de julio de 2021

5. Daniel Gritzer, The Chinese Cleaver Is a Serious Contender for Best All-Purpose Kitchen Knife, Serious Eats, 3 de diciembre de 2019

6. Adina Steiman, The Cai Dao Chronicles, Epicurious, 14 de marzo de 2018

7. Mackenzie Chung Fegan, Una cuchilla china es el único cuchillo que necesitas, dice mi mamá, Bon Appétit, 10 de noviembre de 2020

8. Anne Loreto Cruz, Las 5 mejores cuchillas de verduras chinas, Bullicio, 10 de enero de 2021

9. Daniel Gritzer, Por qué los cocineros serios usan cuchillos de acero al carbono, Serious Eats, 1 de noviembre de 2019

10. Fuchsia Dunlop, La cuchilla china es el único cuchillo que necesitas, The Economist, 22 de agosto de 2018

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