Cómo hacer cortes de ternera baratos tiernos y deliciosos

El costo de los alimentos en general ha estado aumentando, pero la carne, y la carne de res en particular, está experimentando un gran aumento. Según los datos publicados por la Oficina de Análisis Económico, el precio de la carne y las aves de corral subió un 11,4 % en octubre en comparación con el año anterior, y el precio de la carne de res subió un 20,1 % durante el mismo período.

Para aquellos que buscan seguir comiendo carne de res sin romper el banco, es hora de decir hasta luego a los filetes de solomillo y las costillas, y hola al tri-tip y top round.

Satisfaga su antojo de arroz y salsa con este plato de bistec de una sartén.

En un paseo reciente por el pasillo de carnes de mi supermercado local, los cortes de carne de res más baratos que vi incluían ojo de redondo, filete de ternera, "carne para estofado", bistec en cubos, paleta de res London Broil, asado central inferior y minuto redondo superior bife. Todos costaban menos de $ 10 por libra, pero los problemas con estos cortes más asequibles son que están llenos de tendones y tendones, o son extremadamente delgados. Sin embargo, con el conocimiento adecuado, pueden volverse tan tiernos y deliciosos como, si no más, que el filet mignon.

Esto es lo que necesita saber:

Una forma de lidiar con las fibras musculares duras es simplemente separarlas. Los bistecs en cubos que se venden en la tienda de comestibles se han pasado por un ablandador mecánico, un proceso llamado "Swissing". En casa, puede machacar bistecs en trozos delgados y romper el tejido conectivo con un mazo para carne. O, si desea cortar las fibras sin alterar la forma, puede usar un ablandador de carne con hoja que perfora, pero no aplana.

Otra opción es ir con una salmuera seca, lo que significa salar la carne mucho antes de cocinarla. Como escribí sobre el pavo, la carne de res en salmuera en seco también ayuda a ablandar la carne (y también la hace más sabrosa). Según J. Kenji López-Alt en Serious Eats, debe salar sus bistecs al menos 40 minutos antes de cocinarlos y hasta toda la noche para obtener los mejores resultados.

Haz la receta: Bistec Suizo

Algunas publicaciones de recetas también han promocionado la idea de usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Para hacer esto, sumerja brevemente los trozos más pequeños de carne de res en una solución de bicarbonato de sodio y agua o frote los trozos más grandes con bicarbonato de sodio y déjelos reposar en el refrigerador durante unas horas antes de enjuagarlos y continuar con la cocción. Sin embargo, al probar este método con algunos bistecs redondos, noté un mal sabor con los bistecs frotados con bicarbonato de sodio en comparación con los que no lo tenían. Incluso cuando pensé que los enjuagué muy bien, yo y otros no estábamos contentos con el sabor. Independientemente de cuán tierno sea un trozo de carne, el sabor es primordial.

Por último, pero no menos importante, están los adobos. "Los dos tipos más populares de adobos son ácidos (hechos con cítricos, vinagre o vino) y enzimáticos (hechos con ingredientes como piña y papaya)", escribió Shirley Corriher en Fine Cooking. "Los adobos muy ácidos en realidad pueden endurecer los alimentos, mientras que los adobos enzimáticos pueden convertir la superficie de los alimentos en papilla". Como tal, la mayoría de los adobos ácidos se usan solo brevemente y principalmente para dar sabor en lugar de como un agente ablandador, y si desea seguir el camino de un adobo enzimático, asegúrese de configurar un temporizador y limpiarlo después de un corto período de tiempo. .

Una cartilla para marinar carne: respuestas simples a las preguntas difíciles

Sin embargo, hay una excepción a la regla sobre los adobos y su impacto en la textura de la carne: "Los productos lácteos son, en mi opinión, los únicos adobos que realmente ablandan", escribió Corriher. La acidez leve de ciertos productos lácteos, como el suero de leche o el yogur natural sin colar (que es preferible a los yogures griegos más espesos debido a la consistencia), funciona igual de bien.

"El ácido láctico aumenta la cantidad de agua absorbida por la carne y ayuda a que la carne la retenga durante el proceso de cocción", escribió Nik Sharma en Serious Eats sobre los adobos de yogur. Esto significa que la carne es más tierna y jugosa una vez cocinada, y el yogur también agrega "un sabor increíblemente deseable", según Priya Krishna en Taste. Los adobos de yogur funcionan mejor cuando se les da más tiempo para hacer su magia, y una ventaja adicional es que "los cortes de carne más duros, especialmente la ternera y el cordero, se vuelven completamente tiernos durante la cocción un poco más rápido que si los marinara durante menos tiempo en el mismo adobo", escribió Sharma.

Los champiñones porcini le dan a este tierno asado a la olla un toque extra de umami

La mejor manera de cocinar cada corte depende de su estructura.

Para cortes más magros (piense en la parte superior y el ojo de la ronda): cocine poco a poco y córtelos en rodajas finas, como el rosbif. También puede ser útil agregar grasa, lo que se puede hacer con barding (envolviendo la carne en grasa, como tocino, antes de cocinarla) o rociándola (¡Hola, mantequilla!)

Para cortes más gordos (piense en la chuleta y la pechuga): la cocción lenta y baja rompe los tendones y los tendones, lo que deja "la riqueza húmeda sin igual que tanto amamos en la barbacoa y los estofados", escribieron Matt Rodbard y Daniel Holzman para Taste.

Otra opción para los inclinados a la tecnología es usar una máquina sous vide. "Los bistecs duros se vuelven deliciosos si se cocinan lo suficientemente bajo y durante el tiempo suficiente", escribió Brendan McGinley en Thrillist. "Un circulador de inmersión (el nombre real de lo que la gente simplemente llama 'la máquina sous vide') los mantiene a la temperatura y humedad perfectas hasta que el cartílago, la grasa y los músculos más fuertes se descomponen".

El estofado es el camino más flexible e infalible hacia una carne tierna que se derrite

Pero el paso más fácil y quizás el más importante al tratar con carne de res para rebanar es hacerlo en forma delgada y contra la fibra al momento de servir.

Lo que hace que la carne sea dura son las fibras musculares largas, también conocidas como "el grano", así que simplemente córtelas para acortarlas y automáticamente tendrá una carne más tierna.

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