Cómo Empezar a Hacer Chorizos en Casa (Es Más Fácil de lo que Piensas)

Hola, cocineros caseros. ¿Como has estado estos dias? ¿Sigue viva la madre de masa madre que empezaste durante los primeros días de la pandemia? ¿Cómo terminaste nombrando a tu SCOBY? ¿Ya golpeaste tu sartén de hierro fundido con un TYFYS hoy? Adelante, esperaremos.

Si usted, como nosotros y muchos, muchos otros, realmente se dedicó a cocinar, fermentar u hornear en casa durante la pandemia, probablemente esté buscando una nueva aventura culinaria para embarcarse. (Después de todo, no ha tenido que explicar una compra de cocina al azar a su SO desde que compró esa freidora hace unos meses). Ya sea que ya domine la conservación y el encurtido, o simplemente esté buscando un pasatiempo divertido ahora que se está quedando sin gente a la que imponer su cerveza casera, nos gustaría presentarle lo que finalmente acabará con el resto de su espacio en el mostrador: hacer salchichas en casa.

La elaboración de salchichas parece ser el tipo de cosa que desea investigar antes de sumergirse, por lo que le pedimos ayuda a nuestro amigo Elias Cairo, experto en salchichas, chef, salumista y el tipo detrás de Olympia Provisions en Portland, Oregón. Y, como siempre, cumplió.

"Las cosas cambiaron durante la pandemia", explica Cairo. "Ahora la gente quiere comida con calidad de restaurante y charcutería con calidad de restaurante en su casa". Y cuando dice calidad, quiere decir calidad. En Olympia Provisions, utiliza GAP 4, animales criados en pastos que contrata a ganaderos con los que ha establecido relaciones personales y profesionales.

"Ese es mi problema: hacer que la gente entienda que no es necesario llenar el vacío con productos cárnicos de valor agregado", dice. "Hay muchos productos cárnicos deliciosos y elaborados de manera responsable. Solo tienes que mirar". O, por supuesto, simplemente hazlos en casa.

Ahora, sabemos que su cerebro probablemente esté explotando ante la idea de armar tablas de embutidos con sus propias carnes, y alardear de ello literalmente con todos sus conocidos, por lo que no nos demoraremos más. Aquí le mostramos cómo comenzar su viaje de elaboración de salchichas.

Lo primero que necesitas para hacer salchichas es, por supuesto, carne. Pero antes de ir a buscar una mezcla misteriosa premolida a la tienda de la esquina, tenemos algunos consejos.

"En el mejor de los casos, tiene acceso a un mercado de agricultores, donde un ganadero lleva sus productos directamente a los consumidores", dice Cairo. "Puedes desarrollar una muy buena relación con ellos, especialmente porque los cortes que hacen las mejores salchichas son definitivamente los que querrán mover: los cortes con mayor contenido de grasa, la panceta, el corte y la parte posterior gorda. " Ir al mercado de agricultores local también aumenta las probabilidades de que obtenga carne saludable (y criada responsablemente). Lo cual, explica Cairo, es clave no solo para la calidad y el sabor, sino también para el bienestar del planeta. "La gran mayoría de la industria cárnica es un lugar miserable y sucio que tiene un impacto horrible en el medio ambiente", dice. "Eso es solo un hecho... Para alejarse de eso, tiene que hacer el esfuerzo de encontrar fuentes auditadas y criadas en pastos", dice.

Si no tiene acceso a un mercado de agricultores, intente ir a un carnicero que tenga prácticas de abastecimiento responsable y venda carnes auditadas. "Cuando buscas carne de salchicha, buscas aproximadamente un contenido de grasa del 30 al 35 por ciento para hacer una salchicha agradable y húmeda", dice Cairo. "Hay muchas maneras creativas en que un carnicero puede llegar a esa mezcla del 30 por ciento. Un buen carnicero mezclará, por ejemplo, un asado magro de carne de res alimentada con pasto con grasa de res o grasa de cerdo para llegar a esa proporción ."

¿No hay mercado de agricultores o carnicería local? Ningún problema. "Puedes ir a Whole Foods, si tienes la suerte de vivir cerca de uno, o un mercado similar, e ir a su carnicería", dice. "La paleta de cerdo y la grasa de cerdo son productos que se llevan con bastante frecuencia a todas partes. Es un excelente lugar para comenzar". Incluso puede encontrar carne de res y cerdo criada en pastos en línea en sitios como Belcampo y Porter Road, y pedir que se la envíen directamente a su casa.

A pesar de muchas de las deficiencias ambientales de la industria de la carne, Cairo todavía cree que "la carne puede vencer a una hermosa herramienta que puede usarse para mejorar la tierra cuando se hace de manera responsable", y agrega que "la tranquilidad que obtendrá al obtener carne criada de manera responsable es excelente, y la calidad de la carne que obtendrá de la carne criada en pastos hará que su salchicha sea mucho mejor y más fácil. Tendrá más sabor, se unirá mejor, tendrá más profundidad y —Sabes qué, ya verás.

Bien, tu situación con la carne está en orden. Ahora, es hora de ponerse a moler.

No podemos enfatizar esto lo suficiente: si te equivocas durante el proceso de molienda, todo es cuesta abajo a partir de ahí. Pero no se estrese, no necesariamente tiene que comprar una picadora de carne enorme y dedicada. Si tienes una batidora KitchenAid, hay un accesorio simple que te ayudará a moler.

"Si vas a [intentar hacer salchichas] una vez para ver si te gusta, en realidad estoy bien con un accesorio para picar salchichas KitchenAid", dice Cairo. "Ese pequeño accesorio puede crear excelentes salchichas, especialmente si solo lo vas a hacer unas pocas veces al año". Para mezclar la carne molida, usar un tazón mezclador KitchenAid está totalmente bien, explica. "También puede usar su molinillo para usar la mayor parte de la mezcla y luego terminar de mezclarla a mano".

"Si estás buscando convertir esto en algo que realmente quieras hacer todo el tiempo, como si quisieras tener barbacoas en el patio trasero con 30 personas y necesitas 20 libras de salchicha (¿o es solo una fiesta de El Cairo?), Necesitará un molinillo un poco más grande y mejor", dice.

Cairo recomienda comprar una amoladora de mesa con aproximadamente tres cuartos de caballo de fuerza (como mínimo) y con piezas de acero inoxidable. "Esto le permite congelar el molinillo para que sea más fácil trabajar con la salchicha", dice. "También tira de la carne más rápido con cuchillas afiladas, y eso hará que todo sea más suave".

Los Weston son caballos de batalla, bastante asequibles y tienen una excelente política de devolución, dice Cairo.

Hablemos de carcasa. Es un error común pensar que para que una salchicha sea una salchicha, debe estar envasada.

"Hacer salchichas sin tripa es un proceso muy bonito para empezar", explica Cairo. "Si recién está comenzando, intente preparar una hamburguesa para el desayuno con salvia fresca y jarabe de arce, o una albóndiga italiana o una salchicha de pollo con manzana; todos estos son lugares realmente divertidos y fáciles para comenzar". A partir de ahí, puedes descubrir lo que te gusta jugando con la textura y el sabor sin tener que preocuparte por cubrirlo.

"La salchicha no necesita estar en un panecillo. Piense en la salsa de salchicha italiana, o cualquier tipo de carne molida de boloñesa para abajo", dice. "Tan bueno y tan fácil de hacer".

Si planea profundizar en el juego de las salchichas, la funda es su próximo paso. Para empezar, Cairo es un gran fanático de las tripas de cerdo. Solo ve a tu carnicero, y si son productores de salchichas, generalmente te venderán tripas naturales de cerdo, dice. La tripa de cerdo es la más fácil de formar, a diferencia de las tripas de cordero, que son más tiernas y quebradizas y tienden a reventar. Ah, y manténgase alejado de las tripas sintéticas cuando haga salchichas frescas. "Simplemente no es un producto final muy delicioso", dice Cairo.

"Algunos molinillos tienen un accesorio en el que puedes rellenar las fundas a través del molinillo real en un apuro, pero si esto es algo que vas a hacer con frecuencia, puedes conseguir un relleno manual barato, y eso te permitirá tener más control y hacer un producto final más fácil", explica.

Si está tratando de impresionar a los suegros, Cairo sugiere invertir en un F. Dick Stuffer. (No estamos bromeando, así es como se llaman). "Son a prueba de bombas", dice. "Los tendrás por el resto de tu vida".

Muy bien, es hora de empezar a cocinar. Y aunque puede ser tentador arrojar de inmediato tus magníficas salchichas caseras sobre una llama abrasadora, Cairo dice: No dores la salchicha.

"La regla número uno para asar salchichas es indirecta, a fuego lento", dice. En su lugar, caliéntelos en una mezcla de cerveza y agua, luego, una vez que estén escalfados, colóquelos en la parrilla para que queden crujientes. "Lo que no quieres hacer con la parrilla de salchichas es tomar una salchicha cruda y ponerla directamente sobre el fuego como lo harías con un bistec, ya que se cocinará como un bistec", explica Cairo. "Obtendrás una salchicha realmente chamuscada, desgarrada por fuera y un centro raro, que no quieres. Quieres una salchicha cocida uniformemente con un exterior crujiente y no quemado".

Cuando se trata de obtener ese sabor ahumado, use un ahumador adecuado. "¿Humo líquido? ¡Saca esa mierda de aquí!" dice El Cairo.

Una vez que pueda obtener la textura perfecta en su salchicha, dice Cairo, entonces puede pasar a fumar de verdad, nada de esa colonia de humo sintética líquida. También le gustan los Little Chiefs y dice que cualquier pequeño fumador funcionará muy bien, especialmente si recién está comenzando.

"El otro [smoker] que está atrapando mucho el amor en el mundo, y soy un fanático porque está haciendo que mucha gente ame carnes ahumadas, es Traeger", dice. "Es una hermosa máquina de fumar y vienen en todo tipo de tamaños". Aunque Cairo, un autoproclamado nerd de la madera, no es un *gran* fanático de los gránulos y le gusta ser un poco más práctico. "Me gusta jugar un poco más con el fuego, controlar qué tan caliente y frío lo quiero, pero es un excelente ahumador de nivel de entrada para las personas que quieren ahumar pavo, pollo, salchichas o cerdo desmenuzado".

Si no tienes un fumador elegante, no te preocupes. Cualquier parrilla de jardín, incluidas las Webers, funcionará bien.

"He fumado salchichas en los patios traseros de la gente en Nueva York", dice Cairo. "Haga un anillo de kielbasa perfecto, colóquelo en el lado frío de su Weber, encienda un fuego pequeño y ponga un poco de madera de manzano encima, y ​​de manera lenta pero segura, haga que el humo impregne esa salchicha".

Puede comprar los molinillos más elegantes, los ahumadores más grandes y más malos, y todos los juguetes de salchichas de acero inoxidable que pueda colocar en su mostrador, pero, enfatiza Cairo, todo se reduce a la carne.

En Oregón, ayuda a las granjas y ranchos a obtener su certificación GAP 4, de pastoreo. "Queremos ayudar [a estos agricultores] a obtener el crédito que se merecen", explica. "Tenemos tantos ganaderos épicos aquí que ya lo están haciendo bien, que han estado haciendo estas prácticas agrícolas regenerativas durante tanto tiempo".

Elias y su equipo compran el animal completo, lo que reduce el desperdicio, agiliza el proceso de compra y permite a los productores concentrarse en la ganadería y mejorar sus propiedades. "Este año nos hemos movido a un desperdicio completamente cero en esos animales", dice. "Usamos los huesos, la piel, los riñones, todo". Si bien esto puede no ser realista para un fabricante de salchichas aficionado, es un buen recordatorio para investigar qué negocios agrícolas de animales elige apoyar (y qué come).

¿Su nota final? Relájate, no te preocupes, come una salchicha. "Simplemente haga una salchicha o salchicha de Frankfurt perfecta y póngala en un panecillo", dice. "Agregue mostaza y una cerveza fría, vamos. Salga de aquí. Eso gana, siempre".

El personal de Rec Room seleccionó de forma independiente todas las cosas que aparecen en esta historia.

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