El padre de Rudy Mazzeo le enseñó a cortar carne cuando tenía 11 años. Ahora dirige uno de los pocos que quedan llenos.

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Rudy Mazzeo tenía 11 años cuando comenzó a ver a su padre cortar carne. Cuarenta y cuatro años después, ha perfeccionado sus habilidades de carnicero. "No es para los torpes", dijo.

PITTSFIELD — Para hacerlo bien, cortar carne requiere habilidad, técnica y experiencia.

Rudy Mazzeo lo sabe porque ha sido carnicero por más de 40 años. Ejerce su oficio como gerente de Mazzeo's Meat & Seafood, que se encuentra dentro de Guido's Fresh Marketplace en Great Barrington. La empresa también tiene otra tienda en Pittsfield, administrada por el hermano de Rudy, Michael, que está ubicada dentro del mercado de Guido en Pittsfield.

Hablamos con Mazzeo recientemente sobre cómo se convirtió en carnicero, cómo aprendió su técnica, los cambios que ha sufrido su profesión desde que comenzó y cómo es cortar un caimán.

P:¿Por qué te hiciste carnicero?

Rudy Mazeo: Era el negocio de mi padre. Tenía una pequeña tienda en Fenn Street en Pittsfield, Mazzeo's Meat and Importing Market. Fue iniciado por mi padre (Rodolfo) y su hermano Pasquale (en 1960). Era una tienda de comestibles pero también una carnicería. A los 11 años empecé a cortar con él.

Descripción del trabajo: Los carniceros cortan, recortan y envasan la carne en bistecs, chuletas, asados ​​y otros cortes para la venta al por menor. Los carniceros en las plantas procesadoras de carne también se conocen como cortadores de carne. Es posible que tengan una gama de funciones más limitada que las que trabajan en una tienda de comestibles o en una carnicería especializada. En las tiendas minoristas, los carniceros atienden a los clientes y preparan cortes especiales de carne a pedido.

Deberes y responsabilidades: Cortar, deshuesar o moler trozos de carne; afilar y ajustar cuchillos y equipos de corte; pesar, envolver y exhibir carne o productos cárnicos; cortar o preparar carnes según las especificaciones o los pedidos de los clientes; almacenar carnes en refrigeradores o congeladores a la temperatura requerida; Limpiar el equipo y las áreas de trabajo para mantener los estándares de salud y saneamiento.

Lugares de trabajo: Supermercados, tiendas minoristas o especializadas en carnes, plantas procesadoras de carne. Por lo general, usan cuchillos, molinillos o sierras para carne para realizar sus funciones. Los carniceros que administran sus propias tiendas también realizan un seguimiento del inventario, solicitan suministros y realizan otras tareas de mantenimiento de registros. Debido a que la carne debe mantenerse a temperaturas frescas, los carniceros suelen trabajar en cámaras frigoríficas, por lo general alrededor de 40 grados Fahrenheit, durante períodos prolongados.

Lesiones y enfermedades : Los carniceros tienen una de las tasas más altas de lesiones y enfermedades de todas las ocupaciones. Usan herramientas que pueden ser peligrosas y trabajan en áreas con pisos y superficies resbaladizas. Para reducir el riesgo de cortes y caídas, los trabajadores usan ropa protectora, como guantes resistentes a los cortes, delantales gruesos y calzado antideslizante.

Requisitos educativos : La mayoría de los carniceros aprenden a través de una capacitación en el trabajo que dura más de un año, aunque la duración puede variar considerablemente. No hay requisitos de educación formal. Los empleados reciben capacitación en seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos en las carnes. Es posible que los carniceros que siguen las pautas dietéticas religiosas para la preparación de alimentos deban someterse a una capacitación y certificación más especializadas antes de recibir el respaldo de una organización religiosa para preparar carne.

Fuente: Truity.com

P:¿Por qué estaba interesado en cortar carne?

Rudy: Solo estaba haciendo lo que hizo mi padre, siguiendo sus pasos. Él era bueno en eso y yo tengo que ser bueno en eso.

P:¿Cuánto tiempo llevas haciendo esto?

Rudy: ¿Hace cuánto que sé cortar carne? Cuarenta y cuatro años.

P:¿Por qué te has quedado con eso durante tanto tiempo?

Rudy: Mi padre abrió un supermercado en la parte alta de Fenn Street, así que nos preguntó a mi hermano ya mí si queríamos tomarlo, y dijimos que lo tomaríamos. Así que nos metimos en eso.

P:Entonces¿Cómo aprendes a convertirte en carnicero?

Rudy: Tienes que tener algunas habilidades con el cuchillo, seguro. Si traemos a un carnicero, lo entrenamos sobre cómo nos gusta cortar las cosas.

P:¿A qué te refieres con habilidades con el cuchillo?

Rudy: Hay que saber manejar un cuchillo sin cortarse. No es para torpes.

P:Eshay una cierta técnica que usted necesita saber?

Rudy: No, sólo tienes que tener cuidado. Tienes que ser recto cuando estás cortando. No puedes mover la mano y tambalearte. Es dificil de explicar.

P:Prueba y explícamelo.

Rudy: Soy diestro, así que tomo la carne y pongo mi dedo en el lugar donde la voy a cortar y uso mi dedo izquierdo como borde para la profundidad de lo que voy a cortar. Luego sigues moviéndose hacia abajo a la misma velocidad.

P:¿Cómo sabes exactamente dónde poner el dedo?

Rudy: Sólo años de corte. Sé qué profundidad quiero. Suele ser de una pulgada y media. Eso es en lo que se cortan la mayoría de las cosas.

P:¿Cuánto tiempo le tomó aprender realmente este trabajo?

Rudy: ¿Para ser realmente bueno? Probablemente tenía 20 años.

P:No es un trabajo fácil de aprender, por lo que te escucho decir.

Rudy: No es el trabajo más fácil, no, para aprender. Quiero decir que cualquiera puede cortar algo, pero para cortarlo tienes que cortarlo bien.

En la mayoría de los cortes, necesita saber exactamente dónde cortarlo. Digamos que en la pierna de cordero necesitas saber dónde está el hueso para deshuesarlo. No puedes simplemente arrojar tu cuchillo allí y pensar que te vas a deshuesar. él. Tienes que empezar en un punto determinado y terminar en un punto determinado. Hay muchos cortes diferentes que tienes que hacer para rodear el hueso de la cadera. Hay técnica pero se necesita mucha práctica para sacarla sin perder la mitad de la carne.

P:¿Cómo ha cambiado ser carnicero desde que empezaste?

Rudy: Cuando él (su padre) estaba en Fenn Street, era una tienda pequeña, era carne colgada. Lo romperían y sacarían los cortes. Ahora todo es carne en caja. Lo compras todo prefabricado. No pre-hecho, sino en secciones en lugar de desglosarlo. Así que ya no tienes que romper el ganado.

Hay muy pocos mostradores de carne de servicio como los que tenemos. Todo se ha empaquetado previamente, por lo que realmente no se ven carniceros. Son difíciles de conseguir.

P:¿Por qué el negocio ha ido en esa dirección?

Rudy: Es más rentable. Mucho de esto se hace a máquina.

Rudy, a la izquierda, y Mark Mazzeo en el mostrador de Mazzeo's Meat & Seafood en Guido's Fresh Marketplace en Great Barrington.

P:Es¿Tan difícil de ver para alguien como tú?

Rudy: Es sólo parte de los tiempos. Todo se va a la automatización, lo cual no es bueno para la fuerza laboral. Nos alcanzará en algún momento.

P:Volviendo al preenvasado, ¿le gusta más cortar la carne de esta forma o de la forma antigua?

Rudy: Es mucho más fácil de esta manera. En nuestro negocio ahora vendemos bastante carne. Para descomponer tanto ganado habría demasiado desperdicio. Pasaremos, entre ambas tiendas, digamos 10 cajas de tiras de Nueva York a la semana. Eso requeriría 60 cabezas de ganado solo para obtener un corte.

P:Entonces¿Tendrías que tener 60 canales en tu tienda para hacer esto?

Rudy: Sí. Siempre almacenamos al menos 30 cajas, o sea 15 en cada una, multiplicado por seis, eso es 180. Así que hay como 90 canales básicamente de un corte de ganado.

P:¿Cuál es el tipo de carne más difícil de cortar?

Rudy: No es el más difícil pero sí el más caro. Vas a hacer el filet mignon. Recortamos completamente hasta la carne desnuda. Solo carne sin grasa. Cada pedacito que cortes en el filete te va a costar algo de dinero porque cuesta $30 la libra.

P:¿Cuál es el tipo de carne más fácil de cortar?

Rudy: Probablemente una tira de Nueva York o un rib-eye. Están precortados y los cortas a tu tamaño, una porción cortada. Recorta la grasa y listo.

P:¿Cuál es la carne más exótica que has cortado?

Rudy:Probablemente cocodrilo.

P:¿Dónde hiciste eso?

Rudy: En Gran Barrington. Tuve un pedido de un cliente.

P:¿Cómo es cortar un caimán?

Rudy: Eso lo tienes que hacer con una sierra de cinta porque hay mucho hueso en un caimán. Sin embargo, sabe más a pollo, por lo que he oído. nunca lo he probado Todo el mundo siempre dice que todo lo que no sabe igual sabe a pollo.

P:¿Se sorprendió cuando este cliente le pidió que cortara un caimán?

Rudy: No. Hemos recibido pedidos de serpientes de cascabel. ¿Qué más era raro? Hemos tenido búfalos pero tenemos búfalos todo el tiempo. Avestruz.

P:Esos son bastante extraños.

Rudy: El avestruz no es tan raro. Puedes comprarlo empaquetado ahora. Vendemos avestruz.

P:¿El avestruz sabe a pollo?

Rudy:No, se necesita como carne de res en realidad.

Tony Dobrowolski puede ser contactado en [email protected] o 413-496-6224.

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El enfoque principal de Tony Dobrowolski es la presentación de informes comerciales. Llegó a The Eagle en 1992 después de haber trabajado anteriormente para periódicos en Connecticut y Montreal. Puede comunicarse con él en [email protected] o en el 413-496-6224.