Tendencias en salchichas y hamburguesas: oleadas de servicio de alimentos, luchas minoristas

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06-jun-2022 - Última actualización el 06-jun-2022 a las 19:10 GMT

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Tal vez, inevitablemente, a medida que los trabajadores regresan a las oficinas al menos parte del tiempo, los compradores cocinan menos en casa y esto ha afectado las ventas de los supermercados, dice Grace Randall, gerente de información minorista de AHDB.

Al comparar las 52 semanas hasta el 15 de mayo con el mismo período del año pasado, el volumen de ventas minoristas de hamburguesas y parrillas de carne y salchichas cayó un 12 % y un 9,1 %, respectivamente. Las ventas de valor cayeron un 8,3% y un 6,8%.

Resumiendo esto, las ventas de las tiendas físicas de los cuatro grandes supermercados, los canales en línea y las tiendas de descuento registraron caídas porcentuales de dos dígitos.

Impacto basado en plantas​

Si bien algunos podrían especular que las ventas minoristas de salchichas y hamburguesas a base de plantas estaban haciendo mella en sus contrapartes a base de carne, Randall rápidamente niega esta teoría. "La alimentación a base de plantas está teniendo un impacto mínimo. Está creciendo, pero solo mínimamente".

Sin embargo, todavía queda mucho por jugar y hablar de una ola de calor de verano es prometedor. "Creo que veremos un aumento en las hamburguesas y salchichas, pero no estoy seguro de que sea suficiente para alcanzar los mismos niveles que vimos el año pasado".

Dicho esto, puede haber espacio para un aumento tardío en noviembre y diciembre coincidiendo con la Copa Mundial de la FIFA, dice Randall.

Charles Coleman, director de ventas del mayorista de carne con sede en Dartford The Sausage Man UK, dice: "Las ventas minoristas de alimentos relacionados con la barbacoa siempre aumentan de acuerdo con el clima para nosotros, y este ha sido ciertamente el caso con las temperaturas primaverales más cálidas que hemos tenido". estado experimentando este año".

El servicio de alimentos, por el contrario, está generando fuertes aumentos de ventas año tras año, y los desayunos ingleses con carne de cerdo se duplicaron en volumen (52 al 20 de marzo de 2022 frente a 52 al 21 de marzo de 2021). Dicho esto, no se han recuperado por completo en los niveles previos a la pandemia, dice Randall. "Todavía están un 23% por debajo de 2019".

Aún así, el volumen de ventas de hamburguesas de carne de res aumentó en más de un tercio y las comidas con salchicha en el centro aumentaron en un 27%, comparando 2021 con 2022.

"Después de dos años de cierres intermitentes y un fuerte regreso de nuestros clientes del servicio de alimentos, también somos conscientes de que la tendencia de las comidas para llevar continúa aumentando a buen ritmo", dice Coleman. "Hemos visto una mayor demanda de nuestros clientes de catering de nuestras salchichas precocidas, que brindan una opción de menú rápida, fácil de preparar y versátil que ofrece grandes márgenes".

Dado este desempeño mixto, ¿hay alguna tendencia prometedora para aquellos que buscan impulsar las ventas minoristas? Por un lado, los consumidores saben lo que les gusta y el chorizo ​​estándar sigue siendo la compra favorita. Sin embargo, Randall dice: "En el servicio de alimentos, estamos viendo sabores más audaces". Ella señala que la salchicha de pudín negro ha despertado cierto interés.

Zaggy Zachariou, director del sitio (Linton) en Pilgrim's UK, dice: "En todo Pilgrim's UK, hemos estado trabajando con nuestros socios minoristas para ayudarlos a ofrecer nuevas y emocionantes opciones para que disfruten los consumidores. Por ejemplo, la Academia Passion for Food en nuestro Linton El sitio produjo una nueva salchicha Red Leicester y Jalapeno para uno de nuestros clientes el año pasado, que resultó ser increíblemente popular".

Crecimiento de primas​

Randall agrega: "Las salchichas y hamburguesas premium están funcionando muy bien. Hemos visto crecer su participación durante el último año".

En el área de nicho de las salchichas de res, por ejemplo, varias marcas pequeñas han producido variantes de Wagyu.

"A medida que hacen más compras en línea, las personas tienden a optar por una opción un poco más premium, porque creen que será de mejor calidad", observa Randall.

Las salchichas de charcutería, como la Brunswick y la bávara ahumada, se vendieron bien durante la pandemia, según Randall, lo que refleja una tendencia actual de las carnes continentales de superar a las carnes y jamones en rodajas más tradicionales. Junto con esto, el salami también demostró ser popular en las comidas principales, con un mayor potencial para fomentar el consumo de bocadillos continentales de carne, afirma Randall.

Coleman dice: "Después de COVID, en The Sausage Man, hemos visto una creciente demanda de servicio de alimentos de auténticas salchichas alemanas Bratwurst y Frankfurt a medida que los consumidores regresan al trabajo y quieren revivir la libertad de una 'atmósfera de festival' en conciertos, eventos en estadios y pubs. ."​

La alimentación saludable y los altos estándares de bienestar animal son otras dos áreas de atención del consumidor que, si bien representan un desafío, han dado frutos para Pilgrim's UK, dice Zachariou. "Si bien se están tomando medidas para reducir el contenido de grasa de productos como hamburguesas y salchichas, se debe lograr un equilibrio. Trabajamos regularmente con los clientes para producir salchichas con menos grasa utilizando cortes de carne más magros. Pero puede haber dificultades con formulación y unión sin algún nivel de contenido de grasa, lo que puede afectar la calidad del producto final.

Bienestar de los animales​

Sobre el bienestar animal, dice: "Como el principal productor de carne de cerdo de mayor bienestar del Reino Unido, nuestro objetivo es producir carne de alta calidad, criada de manera sostenible y responsable aquí en el Reino Unido. Nuestras cerdas de mayor bienestar pasan toda su vida al aire libre y todas nuestras los cerdos se crían en granjas aseguradas por la RSPCA.

"Desde 2018, el 100 % de las operaciones ganaderas de Pilgrim's UK han tenido un mayor bienestar garantizado por la RSPCA para sus rangos de carne de cerdo Co-op Pioneer e Irresistible. La empresa obtuvo la acreditación BBFAW (punto de referencia comercial sobre el bienestar de los animales de granja), operando en línea con un marco claro para acción e información sobre las prácticas de bienestar animal".

En las hamburguesas, los consumidores también buscan algo un poco diferente a la opción estándar de carne de res, dice Randall, con variantes de sabor populares de stilton y chile.

"Son tiempos difíciles para la industria de las salchichas, con una alta inflación de precios y, por lo tanto, los fabricantes están haciendo todo lo posible para mejorar la productividad y agregar valor si puede ayudar a contrarrestar el impacto del aumento de los costos".

"Como resultado de esto, en el mundo de las salchichas, actualmente hay una gran cantidad de actividad que convierte la tripa en opciones de tripa alternativas. La gama Devro Select-F es el sustituto perfecto para las tripas. Ofrece un bocado más tierno y una excelente transparencia de la carne. para el consumidor, esta solución también ofrece ahorros significativos en costos y productividad para el fabricante.

"La sostenibilidad también es un factor importante para muchos fabricantes. Devro Scotland utiliza solo pieles del Reino Unido e Irlanda para su gama bovina y todas nuestras tripas ofrecen trazabilidad desde la granja".

"Devro ofrece una gama completa de tripas de colágeno en variedades de carne de res y cerdo como alternativa a la tripa de cerdo y oveja. Donde existen desafíos actuales en la industria de procesamiento de cerdos y los desafíos inevitables del aumento de los precios de las materias primas, hay una gran oferta de colágeno. La forma en que se producen las tripas de colágeno significa que esto no está afectando nuestro suministro de materia prima para satisfacer la demanda de los clientes de Devro. En los últimos años, el crecimiento de un alginato alternativo a base de plantas también se ha utilizado para estas gamas de salchichas, pero carece de la mordida y Propiedades culinarias del colágeno.​

Colágeno​

"La investigación del consumidor 'Sausage Love Story' de Devro muestra que los compradores de salchichas premium del Reino Unido ven el colágeno como una fuente natural de proteínas. Está claro que esta asociación de proteínas atrae fuertemente a los consumidores conscientes de la salud y un área que está mostrando un crecimiento significativo es la categoría de refrigerios de proteínas.​

"La gama de fundas Devro Stix contiene palitos de carne que están generando ventas significativas en la industria de los suplementos proteicos. Estos productos realmente han despegado en Estados Unidos como sustitutos de los principales suplementos proteicos de productos lácteos y de confitería. Estamos viendo cada vez más que la demanda de estos productos se mueve hacia nuestras costas En Devro, hemos trabajado con colágeno durante más de 60 años y continuamos desarrollando nuestra experiencia para desarrollar nuevas gamas de fundas para nuestros clientes.

"Hemos experimentado una demanda creciente de tripas porcinas de primera calidad, que brindan todos los beneficios de trazabilidad y control de calidad del colágeno, así como etiquetas de ingredientes más cortas que atraen a los consumidores.

"También observamos una tendencia emergente de salchichas híbridas de carne y verduras que satisfacen las necesidades de los consumidores flexitarianos que disfrutan del sabor único de la carne pero que están tratando de reducir el consumo, o quizás simplemente deseosos de probar algo nuevo en términos de sabores, texturas y incluso colores. Las salchichas 'flacas' o chipolatas también están creciendo en popularidad".

Hasta aquí las tendencias de consumo. ¿Qué demandas están influyendo en los procesadores?

El director gerente de Reiser UK, Richard Watson, dice que la continua falta de mano de obra semicalificada y no calificada disponible los está presionando por el camino de una mayor automatización. Con ese fin, lanzó oficialmente una serie de máquinas del socio Vemag en la feria de procesamiento de carne IFFA en Frankfurt el mes pasado, concentrándose por igual en el mercado artesanal más pequeño y en los jugadores más grandes.

Pequeños productores artesanales​

Para el sector artesanal, estaba laMPF818​ para la producción de hamburguesas y empanadas, así como diversas formas a partir de masa, queso o productos a base de plantas.

ElMC0818 es un dispositivo manual para la producción de formas de productos redondos con un diámetro, como ćevapčići y pretzels de salami. También son posibles otras formas y variedades de productos, incluidos el queso y los vegetales.

Mientras tanto, elHP1 con molinillo en línea 985 es el primer molinillo en línea diseñado específicamente para pequeños productores de salchichas. Con la tecnología de doble tornillo de Vemag, la HP1 puede procesar hasta 2000 kg/hora en modo continuo, mientras que la 985 puede triturar y llenar masas de hasta -1 grados. Se puede utilizar con bocinas de llenado, dispositivos de sujeción de tripas, cizallas y todos los accesorios pequeños.

Productores más grandes​

Para los productores más grandes, laCC215 con correas precrimpadorase puede utilizar para producir salchichas con tripas de alginato.

Después del cargador automático LL335 de larga data, está el lanzamiento delLG336, ​un módulo de agrupación y depósito de embutidos en tripa de alginato. Este sistema deposita grupos de salchichas en otras cintas transportadoras (congelador u horno, por ejemplo) e incluye la funcionalidad de rechazo. También se puede utilizar con embutidos en tripa natural y de colágeno.

Reiser dice que anticipa la introducción de una solución robótica para cotejar y cargar automáticamente salchichas en flow wrap y termoformado.

Para hamburguesas con intercalado de papel, existe laPI355 - una máquina compacta que coloca automáticamente papel debajo de las hamburguesas en la línea de formación. Es adecuado para productos con un diámetro de 55-300 mm, operaciones de uno o dos carriles.

Eldúo HP combina dos HP20 en una máquina llenadora. Lanzado al mismo tiempo que el ex hamburguesa.FM254​, permite a los productores ejecutar dos líneas de hamburguesas desde una llenadora, con una producción de hasta 500 hamburguesas/min y está disponible con el control de proceso de dos carrilesVPC720.

Añadido a laHamburguesa casera FM250y elSistema DJM para conformado por vacío a baja presión, elBF255​ permite formar hasta 240 hamburguesas haché/minuto.

La última nueva edición de la gama de conformado actual es laBC236XL.​Con un ancho de cinta de 1.200 mm, es adecuado para la producción de todas las masas de carne, verduras y patatas y normalmente se sitúa delante de otras unidades en línea como freidoras, túneles de cocción o congeladores.

Handtmann destaca dos adiciones recientes a la gama: laFS525​, ofreciendo flexibilidad para la formación de albóndigas y hamburguesas y laCon Pro Compacto- un modelo de nivel de entrada de bajo costo en el campo de la tecnología de alginato con una unidad de alimentación de alginato.

Las consignas para elFS525 son la flexibilidad y la versatilidad. Combina dos principios de formación diferentes, maximizando la flexibilidad en aplicaciones industriales. La técnica de formación de placas perforadas permite la producción de productos 3D de forma libre y el cortador giratorio permite la producción de diferentes secciones transversales con un corte recto.

También puede incorporarse a procesos integrados o sincronizarse con opciones de automatización, como un sistema de pesaje, alimentación de bandejas o depósito en máquinas de termoformado.

La calidad del producto se puede aumentar mediante el uso opcional de la tecnología de molienda en línea integrada: el producto se muele suavemente hasta el tamaño de grano final y, al mismo tiempo, se divide en porciones con precisión en un solo paso del proceso.

La característica principal de laCon Pro Compacto El sistema es la unidad de alimentación de alginato, con un volumen de 40 litros para la alimentación de la pasta de alginato. Totalmente escalable, la máquina es capaz de cortar y formar o cortar, formar y colgar en cuerdas. La producción continua en tripa de alginato abre una amplia gama de nuevas variantes de productos y la tripa de alginato se puede personalizar en términos de grosor, color y sabor.

Fundamentalmente para los fabricantes con problemas de liquidez, Reiser y Handtmann ofrecen una gama de modelos financieros para la compra de máquinas que se adaptan a presupuestos ajustados.

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