La mezcla Southside Alchemy hace sangría sin el vino

El maestro mixólogo Todd Brutcher de Southside Alchemy desarrolló esta receta de sangría sin alcohol afrutada y sabrosa, su mezcla de mango de frambuesa patentada y estable en almacenamiento con Cheerz Booze Free orange jasmine selzer. Foto de Todd Brutcher

El maestro mixólogo Todd Brutcher de Southside Alchemy desarrolló esta receta de sangría sin alcohol afrutada y sabrosa, su mezcla de mango de frambuesa patentada y estable en almacenamiento con Cheerz Booze Free orange jasmine selzer. Foto de Todd Brutcher

P • Probé una sangría sin alcohol de Southside Alchemy en un mercado emergente recientemente. No recuerdo qué me dijo el caballero que contenía, aparte de su mezcla de sangría. Me encantaría probarlo en Dry January si está dispuesto a compartirlo.—Jen Hinkl, Princeton Heights

P • Estoy interesado en una receta para una bebida sin alcohol (ponche o cóctel) que ofrece el "bocado" o el sabor del alcohol sin usar licor o vino. ¿Alguna sugerencia? —María Beth Ottinger, Bevo

A •Inmediatamente después de las indulgencias de la temporada navideña, llegan solicitudes de recetas bajas en calorías y ricas en nutrientes que cumplen con la resolución de Año Nuevo de perder peso, pero ¿qué pasa con el consumo de alcohol?

Sangría sin alcohol de mango de Southside Alchemy

Las solicitudes de recetas de bebidas sin alcohol de hoy encajan perfectamente con el desafío Dry January cuando las personas voluntariamente dejan de beber alcohol para evaluar sus hábitos de consumo.

Esta receta de sangría fácil de preparar de Todd Brutcher sabe muy bien, se ve hermosa y tiene suficiente cuerpo y sabor para satisfacer el gusto por una buena sangría sin agregar el vino.

Brutcher es conocido por sus mezclas de bebidas. Ha ganado honores por sus mezclas Bloody Mary de Blood, Sweat y Tears, y ganó adeptos por sus mezclas de sangría más fáciles que ha probado en los mercados emergentes durante los últimos años. Desarrollar bebidas sin alcohol que satisfagan es un nuevo desafío para Brutcher y para los bares y restaurantes locales.

"Sabes, todos somos bastante nuevos en la tendencia de las bebidas sin alcohol", dice Brutcher. "Le decía a mi esposa que la familia Lemp se adelantó 100 años a la tendencia durante la prohibición cuando trató de vender cerca de la cerveza. No funcionó para ellos, pero ahora es un movimiento".

La tendencia a las bebidas sin alcohol en bares y restaurantes tradicionales se está fortaleciendo. "Grace Meat + Three fue el primer restaurante en usar mis mezclas de Bloody Mary. Ahora sirven mi mezcla de sangría como un granizado con alcohol, lo cual es realmente emocionante. Tampoco están casados ​​con un solo sabor, y los varían a lo largo del mes. "

"Estoy seguro de que un granizado de sangría Southside Alchemy sin alcohol también sería increíble", dice el propietario de Grace, Rick Lewis.

Actualmente, las mezclas de sangría vienen en dos sabores: Paradise Plum y Raspberry Mango A-Go-Go. Brutcher tiene otros sabores en proceso, incluida una mezcla de fresa y melocotón y una mezcla de jengibre y manzana. Las mezclas de Blood Mary y sangría de Southside Alchemy están disponibles localmente en toda la región de St. Louis. Su sitio web recientemente renovado cuenta con un mapa interactivo donde las personas pueden buscar sus productos y los bares y restaurantes que ofrecen bebidas hechas con sus amadas mezclas.

314-303-6386

alquimiadelsur.com

¿Le gustaría solicitar una receta de un restaurante que todavía está abierto en el área de St. Louis? Envíe su solicitud junto con su nombre completo y la ciudad en la que vive a [email protected].

Hacer agua de naranja - Prep School con Dan Neman, escritor gastronómico del St. Louis Post-Dispatch.

Rendimiento: 6 tazas

1 cuarto de galón (4 tazas) de cebollas amarillas peladas en rodajas muy finas

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharadita de sal kosher

1/3 taza de harina para todo uso

6 tazas de rico caldo de pollo

1 cucharada de vinagre de jerez

1/8 de cucharadita de pimienta negra molida

12 rebanadas de pan tostado o crostini para que quepan en tazones de sopa

3 tazas de queso Comté, Gruyere o suizo rallado

Cebollino fresco para decorar

1. Corta las cebollas en rodajas finas y colócalas en un tazón grande. Mezcle para separar los anillos y reserve.

2. Derrita la mantequilla en una olla de 5 cuartos a fuego medio bajo. Agregue las cebollas y la sal.

3. Caramelizar las cebollas muy lentamente a fuego medio-bajo. Tomará de 30 a 50 minutos o más, revolviendo ocasionalmente según sea necesario.

4.A medida que las cebollas se cocinan, soltarán agua, pero si nota que se pegan a la sartén, agregue pequeñas cantidades de agua para evitar que se quemen y suelte los trozos sabrosos que se desarrollan en el fondo de la sartén.

5. Desea que las cebollas alcancen un color marrón oscuro, casi el "color del bourbon". En ese momento están completamente caramelizadas.

6. Espolvoree la harina uniformemente sobre las cebollas que se están cocinando, revolviéndola completamente para distribuir uniformemente la harina. No querrás grumos en la harina antes de agregar el caldo a continuación.

7. Vierta 2 tazas de caldo sobre las cebollas, batiendo a medida que avanza. Agregue las 4 tazas restantes de caldo en 2 tazas a la vez, batiendo aún para asegurarse de que no se formen grumos que deban removerse.

8.Lleve la sopa a fuego lento y deje que se cocine durante 30 minutos más, revolviendo ocasionalmente, luego agregue el vinagre de jerez y la pimienta molida.

9.Encienda el asador a fuego medio alto.

10 Reparta la sopa caliente en 6 tazones aptos para horno. Disponer 2 piezas de pan tostado en la superficie. Cubra cada tazón con ½ taza de queso rallado, teniendo cuidado de cubrir el pan.

11 Coloque debajo del asador para derretir el queso. Esté atento a esto, ya que solo toma unos minutos, de 2 a 4 minutos, según el asador.

12Adorne cada tazón con cebollino picado.

Por porción: 622 calorías; 34 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 11 g de azúcar; fibra 3g; 1225 mg de sodio; 660 mg de calcio

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El Fatt Boi, una colaboración de Guerilla Street Foods y salchichas longganisa hechas por Fattened Caf, presenta la longganisa de cerdo dulce y picante en un panecillo con un toque de mostaza de plátano y encurtidos caseros servidos con una guarnición de arroz con ajo.

Foto de Meghan Hardesty

Rendimiento: 3 ½ a 4 tazas de mostaza; aproximadamente 60 porciones de 2 cucharadas

6 plátanos medianos

1 ½ cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada finamente

1 jalapeño fresco, sin semillas y finamente picado

1 ½ cucharaditas de cúrcuma molida

¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada o molida

¼ taza de mostaza integral

½ taza de mostaza amarilla

¼ de taza de azúcar morena clara, envasada

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 a 2 tazas de agua

Sal y pimienta para probar

Notas:Puedes usar plátanos maduros para esta receta.

• Seis plátanos produjeron alrededor de 1 ¾ tazas de puré de plátanos.

• Triturar las bananas no fue tan fácil como se había anticipado, pero debido a que se hace puré al final, un puré áspero está bien.

• Esta receta hizo tanta mostaza que compartimos con amigos. No lo probamos a la mitad del tamaño, pero parece razonable que funcione.

1.Para asar los plátanos, precaliente el horno a 375 grados.

2. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Pela los plátanos, córtalos por la mitad a lo largo y espárcelos uniformemente en la sartén. Asar durante 18 a 20 minutos hasta que estén suaves en el medio. Retire del horno y déjelo a un lado hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo, luego haga un puré áspero en un tazón grande para mezclar.

3.Caliente el aceite en una cacerola de 2 o 3 cuartos a fuego medio, luego agregue la cebolla picada y el jalapeño y cocine de 3 a 5 minutos para que se ablanden.

4.Agregue la cúrcuma y la nuez moscada y revuelva para mezclar.

5. Agregue mostazas, azúcar moreno claro y vinagre de sidra, y revuelva para combinar. Reduzca el fuego a medio bajo y agregue el puré de plátanos. Revuelve para combinar

6.Agregue lentamente 1 taza de agua, revolviendo mientras vierte.

7.Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo una o dos veces.

8.Procese en un proceso de alimentos hasta que quede suave, agregando agua si es necesario para obtener la consistencia adecuada.

9.Deje enfriar, luego refrigere por aproximadamente 2 semanas.

10Úselo en sándwiches, revuélvalo en queso crema para untar con galletas, haga un aderezo para ensalada cremoso o vinagreta, o mézclelo con yogur griego o mayonesa para untar.

Por porción: 20 calorías; 1 g de grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; sin proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 69 mg de sodio; 3 mg de calcio

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1 ½ cucharaditas de sal

1 ½ cucharaditas de base de caldo de pollo

6 tazas de agua

1 ¾ tazas de harina de maíz amarilla

1 ¼ taza de queso parmesano o cojita finamente rallado, cantidad dividida

Spray para cocinar

Aceite para patatas fritas, a la plancha o al horno; spray de cocina para polenta frita al aire

Notas: La base de sopa de pollo es diferente al caldo. La base de sopa de pollo de Jamison está disponible en mejores tiendas de comestibles. Penzey's Spice tiene una base de sopa de pollo en sus tiendas de Maplewood.

• La mezcla de harina de maíz y agua se vuelve muy espesa y pesada a medida que se bate. Incluso después de bajar el calor, la mezcla caliente tendía a reventar. Recomendamos una cacerola de 4 galones.

• Las papas fritas de polenta se pueden freír, freír en sartén, freír al aire o al horno. Las temperaturas del aceite y la freidora deben estar en el rango de 350 grados; el horno se fríe a 400 a 425 grados. La polenta frita, frita al aire libre y al horno se debe voltear cuidadosamente con una espátula de hoja delgada a la mitad del tiempo de cocción. Las patatas fritas tienen tendencia a romperse.

1. Prepare una bandeja para hornear con borde cortando una hoja de papel pergamino. Crea un forro doblado para cubrir el fondo y los lados de la sartén.

2. Coloque la sal y la base de pollo en una cacerola de 3 o 4 galones. Agregue 6 tazas de agua y revuelva. Lleve el líquido a ebullición completa.

3. Vierta lentamente la harina de maíz en el agua hirviendo batiendo la mezcla constantemente para evitar grumos. Reduzca el fuego a medio inmediatamente, luego bata constantemente durante 5 minutos. La mezcla será muy espesa.

4. Retire la sartén del fuego. Reserva ¼ de taza de queso rallado para decorar.

5.Agregue el queso rallado restante en 3 o 4 adiciones, revolviendo lo suficiente para incorporar.

6.Rocíe el pergamino con aceite en aerosol en el fondo y los lados.

7. Vierta la mezcla caliente en la sartén, extiéndala alrededor de la sartén. Agregue una segunda hoja de pergamino y use una segunda bandeja para hornear galletas del mismo tamaño para presionar la mezcla caliente en una capa uniforme.

8.Deje que la sartén se enfríe, luego colóquela en el congelador para que se endurezca.

9.Retire la mezcla y corte con cuidado la hoja en papas fritas de 3 pulgadas de largo por ½ pulgada de ancho.

10 Coloque las papas fritas cortadas en una nueva hoja de pergamino o en un recipiente para que no se toquen. Use pergamino entre capas de papas fritas. Coloque en el congelador nuevamente de 8 a 10 horas o toda la noche.

11Para freír, siga las instrucciones y la temperatura recomendada con su freidora y fría durante 4 minutos hasta que estén doradas.

12 Para freír, caliente el aceite a 350 grados y coloque las papas fritas en aceite caliente. Voltee cuando los bordes comiencen a dorarse, voltéelos con cuidado de no romperlos. Retire a un plato forrado con toallas de papel para drenar.

13Espolvorear con el queso rallado restante.

Por porción (basado en 12): 95 calorías; 3 g de grasa; 2 g de grasa saturada; 6 mg de colesterol; 5 g de proteína; 13 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 718 mg de sodio; 173 mg de calcio

Rendimiento: 3½ tazas de inmersión; tamaño de la porción ½ taza

2 ¼ libras de berenjena (2 berenjenas americanas/globo grandes o 3 pequeñas)

1 taza más 4 cucharadas de aceite de oliva, cantidad dividida

2 cucharadas más 2 cucharaditas de ajo fresco, pelado y picado en trozos grandes

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de lima negra rallada (ver notas)

½ taza de hojas de menta sueltas

½ taza de hojas de albahaca sueltas

Terminar sal al gusto

¼ de taza de verduras de temporada en escabeche (opcional)

3 cucharadas de aceite de chile (opcional)

¼ taza de perejil de hoja plana italiano fresco (opcional)

Notas:Esta receta utiliza las berenjenas moradas comunes conocidas como berenjenas globo o berenjenas americanas.

• Las limas negras, o limas en conserva, son populares en la cocina mediterránea y están disponibles en tiendas de comestibles internacionales. Para la receta, rallamos la mitad de una lima negra entera con un rallador de microplano manual. También se puede encontrar online, ya rallado.

• Debido a que esta receta hace mucho aderezo, elegimos usar sal para terminar con cada porción en lugar de salar todo el lote.

• En Louie, la salsa de berenjena carbonizada se sirve adornada con aceite de chile, vegetales en escabeche y perejil. Se sirve con pan recién horneado de Louie.

1. Lavar las berenjenas. Parta las berenjenas por la mitad a lo largo y corte las hojas desde arriba.

2. Para preparar berenjenas en el horno: coloque una rejilla a 6 pulgadas debajo del asador. Coloca una rejilla en el medio del horno. Precaliente el asador a temperatura alta.

3. Coloque las mitades con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear. Mida 4 cucharadas de aceite en un plato pequeño. Cepille las tapas con aceite. Coloque la fuente debajo del asador hasta que la parte superior esté ennegrecida. Para la prueba, lo cronometramos a 10 minutos en total, girando la hoja a la mitad.

4. Apague el asador y ajuste el horno a 325 grados. Hornee las berenjenas de 25 a 30 minutos hasta que la parte posterior de la berenjena esté suave al tacto.

5. Para asar: Mida 4 cucharadas de aceite en un plato pequeño. Cepille las tapas con aceite. Coloque las mitades con el lado de la parrilla hacia abajo y cocine lentamente hasta que la parte superior esté completamente negra y la parte posterior de la berenjena esté suave al tacto.

6. Retire la berenjena del horno o la parrilla y colóquela en un recipiente de plástico con tapa. Cierra la tapa y deja que la berenjena se cocine al vapor durante 30 minutos.

7.Usando una cuchara, con mucho cuidado raspe la carne y deseche la piel.

8. Coloque la berenjena raspada en un tazón grande para mezclar. Agregue jugo de limón, lima negra, ajo, menta y hojas de albahaca. Revuelva para mezclar.

9. Agregue una cuarta parte de la mezcla de berenjena a una licuadora estándar. Vierta ¼ de taza del aceite restante. Pulse dos o tres veces en la configuración de puré, luego encienda la licuadora y programe para que funcione durante 1 minuto completo. La mezcla debe quedar muy suave.

10 Retira el puré de berenjena a un tazón y luego repite el proceso tres veces más. Revuelva cada lote en el tazón.

11 Pruebe, luego agregue sal o la sal final de su elección al gusto. Adorne con verduras en escabeche, aceite de chile y perejil, si lo usa.

12Conservar tapado en el frigorífico hasta 4 días.

Por porción (½ taza): 370 calorías; 38 g de grasa; 5 g de grasa saturada; sin colesterol; 2 g de proteína; 11 g de carbohidratos; 5 g de azúcar; 5 g de fibra; 337 mg de sodio; 28 mg de calcio

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Rendimiento: 6 porciones

4 tallos de apio grandes o 3 tazas en rodajas finas según las indicaciones

2 cucharaditas de azúcar granulada

1 cucharada de agua hirviendo

1 cucharada más 1 ½ cucharaditas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite de sésamo

1 cucharada más 1 ½ cucharaditas de vinagre de arroz

2 cucharaditas de Nudo Chili Crisp

3 a 4 cucharadas de semillas de sésamo negras o blancas tostadas

Notas: El chile crujiente para esta receta está hecho por Qui Tran de Nudo House. Está disponible para su compra en ambas ubicaciones de Nudo House.

• Chili crisp es un condimento popular de aceite de chile infundido con trocitos crujientes de chiles que agrega sabor y textura a casi cualquier plato.

• La receta de apio crujiente se calienta más cuanto más tiempo se deja en el refrigerador. Se mantiene bien durante 3 a 4 días.

• Los cocineros pueden ajustar el calor y los ingredientes al gusto que deseen.

1.Retire 4 tallos de un manojo de apio, lávelos y quíteles las hojas.

2. Corta cada tallo en trozos de ¼ de pulgada de ancho cortados en una diagonal extrema a lo largo del tallo para obtener cortes de apio largos y angostos. Dejar de lado.

3.Combine el azúcar granulada con agua caliente y revuelva para disolver.

4.Agregue agua azucarada, salsa de soya, aceite de sésamo, vinagre de vino de arroz y chile crujiente a un tazón mediano no reactivo y revuelva para mezclar.

5.Agregue el apio cortado, cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.

Por porción: 96 calorías; 9 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 2 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; fibra 2g; 265 mg de sodio; 65 mg de calcio

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Rendimiento: 14 porciones

1 taza de mayonesa ligera (Miracle Whip o aderezo para ensaladas no funcionarán para esto)

¼ taza de salsa de chile

2 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharaditas de salsa Worcestershire

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de salsa picante

Notas:Esta salsa debe prepararse un día antes y refrigerarse durante al menos 8 horas para permitir que los sabores se mezclen.

• El chef Rick Lewis usa mayonesa de Duke para esta salsa para mojar. Le gusta el sabor a limón y la consistencia de esta marca. La versión light tiene menos calorías, pero la mayonesa normal funciona muy bien.

• El pimentón ahumado, también llamado pimentón, se elabora con pimientos ahumados. Aporta un sabor profundo y ahumado a diferentes platos. Por lo general, no es un pimentón picante. Puede verlo etiquetado como dulce (dulce) o picante (picante) y, en ese caso, elija dulce.

• La salsa combina bien con pollo o pescado frito, se puede usar como condimento en sándwiches y también es buena para mojar verduras, crudas, asadas o rebozadas y fritas (tempura o estilo campestre).

1.Coloque todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos y pulse hasta que se combinen.

2.Refrigere durante la noche.

Por porción: 50 calorías; 4 g de grasa; 1 g de grasa saturada; 3 mg de colesterol; 1 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; sin fibra; 247 mg de sodio; 3 mg de calcio

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Rendimiento: 15 porciones

¼ taza de hojas de cilantro finamente picadas

¼ taza de jugo de lima

2 dientes de ajo, pelados y picados en trozos grandes

1 ½ cucharaditas de ajo en polvo

1 cucharadita de sal

1 libra de crema agria

Nota:En Mayo Ketchup, esta sabrosa crema de ajo se sirve con yuca frita, pero este condimento versátil se puede usar con una variedad de alimentos como papas fritas, empanadas, tacos o burritos, y con pollo, cerdo o mariscos.

1.Agregue el cilantro, el jugo de limón, el ajo picado, el ajo en polvo y la sal en una licuadora y pulse para mezclar bien.

2. Coloque la crema agria en un tazón mediano. Agregue la mezcla de cilantro licuado.

3.Deje reposar durante al menos 2 horas para permitir que los sabores se mezclen.

Por porción: 63 calorías; 6 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 18 mg de colesterol; 1 g de proteína; 2 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 165 mg de sodio; 32 mg de calcio

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Pasta tierna de ravioles al huevo en Acero

Rendimiento: 6 raciones de aperitivo

2 ¼ tazas de harina para todo uso

3 huevos enteros

¾ taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado

¾ taza de queso mascarpone

1 ½ taza de queso ricota

Sal y pimienta recién molida al gusto

6 yemas de huevo

4 cucharadas de mantequilla sin sal cortada en 9 a 12 rebanadas

Notas:Si no ha amasado pasta antes, mire algunos videos o tutoriales para continuar.

• Un rodillo de madera más largo y delgado, ligeramente enharinado según sea necesario, funcionó mejor para esta masa.

• El grosor de la masa determina el tiempo de cocción de estos ravioles.

• Si no quiere hacer pasta fresca, la pasta fresca en láminas está disponible prefabricada en Midwest Pasta Co. y congelada en el mercado de DiGregorio. Siga las instrucciones para llenar, cerrar y cocinar. Estas hojas probablemente serán más gruesas y requerirán un tiempo de cocción más prolongado.

1. Coloque la harina en un montículo sobre una superficie limpia que haya sido ligeramente espolvoreada con harina. Haga un hueco en el centro. Debería verse como un volcán: alto e inclinado a los lados, profundo en el medio.

2.Rompe los 3 huevos enteros en el pozo y bate con un tenedor hasta que estén bien mezclados.

3. Usando el tenedor, trabaje suavemente la harina en el líquido. Continúe hasta que la masa se vuelva pegajosa y difícil de trabajar.

4.Espolvorea ligeramente tus manos con harina, luego úsalas para formar una bola con la masa áspera.

5. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amase la masa hasta que se vuelva suave y elástica, aproximadamente 10 minutos. Cubrir la masa con un bol o un paño de cocina limpio y dejar reposar de 10 a 15 minutos.

6. Mientras la masa reposa, mezcle los tres quesos en un tazón mediano hasta que se mezclen. Gusto. Agregue sal si lo desea y agregue pimienta recién molida al gusto. Dejar de lado.

7. Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando un rodillo espolvoreado con harina, comience a estirar la masa, girándola según sea necesario, para hacer una lámina muy delgada de masa de aproximadamente 15 a 18 pulgadas por 12 pulgadas. La masa debe ser "lo suficientemente delgada como para ver los nudos en una tabla de cortar de madera", o "lo suficientemente delgada como para leer un periódico", según el chef Andy Hirstein.

8. Corte la masa en 2 rectángulos de aproximadamente 15 a 18 pulgadas por 6 pulgadas. Cubre la mitad con una toalla seca mientras preparas el relleno.

9. Divide el relleno de queso en 6 porciones iguales. Sepárelos en la hoja de pasta descubierta, con una separación de 1 a 2 pulgadas.

10Haz un hueco en el centro de cada montículo de queso y coloca una yema de huevo en el centro, con cuidado de no romper la yema.

11 Con los dedos, humedezca ligeramente la masa restante con los dedos. Esto es para ayudar a sellar el raviolo.

12 Coloque con cuidado la hoja de masa reservada sobre los montículos de queso/yema. Presione la hoja superior de masa alrededor del relleno para sellar la hoja superior con la hoja inferior, eliminando la mayor cantidad de aire posible entre el relleno y la masa. Eliminar el aire es especialmente importante.

13Corte la masa rellena con un cortador de masa o con un cortador grande para galletas o galletas en 6 ravioles redondos.

14 Ponga a hervir una cacerola de 4 o 5 cuartos de agua con sal. Introduce con cuidado los raviolis en el agua, uno a la vez. Cocine de 3 a 6 minutos, dependiendo del grosor de la masa, hasta que las piezas estén al dente.

15. Precaliente una sartén o sartén de acero inoxidable a fuego medio-alto, agregue la mantequilla y gírela alrededor de la sartén caliente. Cocine, revolviendo con frecuencia, mientras la mantequilla crepita y se rompe. Retire del fuego cuando la mantequilla comience a oler a nuez. Será de color marrón. Viértalo en un plato resistente al calor.

dieciséis. Retire con cuidado el raviolo del agua con una espumadera. Escurra bien, sirva en un plato y cubra con mantequilla marrón.

Por porción: 707 calorías; 47 g de grasa; 29 g de grasa saturada; 398 mg de colesterol; 23 g de proteína; 44 g de carbohidratos; 3 g de azúcar; 1 g de fibra; 388 mg de sodio; 401 mg de calcio

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Rinde: alrededor de 4 ½ tazas de pasta para untar

3 dientes de ajo grandes, con piel, la parte superior bien recortada

3 cucharadas de aceite de oliva, dividido

2½ botes (9 onzas) de pimientos del piquillo, escurridos

1 taza de nueces tostadas

11 / 8cucharadita de comino molido

½ cucharadita de canela molida

½ taza de melaza de granada

2 cucharadas de aceite de semilla de uva

Notas: Esto es más una extensión que un chapuzón. Puede usarse en sándwiches y carnes asadas, usarse como salsa para pastas y mezclarse en aderezos para ensaladas. Sirva con pan de pita, galletas saladas y crudites.

• Los pimientos del piquillo son una especialidad que se puede encontrar localmente en AO&Co. Mercado y Café. También están disponibles en línea.

• La melaza de granada está disponible en AO&Co. Market & Cafe, Trader Joe's y Whole Foods.

• El aceite de semilla de uva está disponible en la mayoría de las mejores tiendas de comestibles. Se utiliza en esta receta por su sabor neutro.

• Asegúrese de que las nueces estén completamente frías antes de procesarlas para que no se rompan y se vuelvan pastosas.

1.Precaliente el horno a 375 grados.

2. Separar 3 dientes de ajo frescos de un bulbo, dejando la piel. Recorte de cerca la parte superior para abrir el diente. Frote los dientes generosamente con 1 cucharada de aceite de oliva y colóquelos en una fuente o sartén pequeña para horno. Llevar al horno y asar por 20 minutos. Retirar y reservar. Exprima los clavos asados ​​de la piel cuando se enfríen.

3.Bajar la temperatura del horno a 200 grados.

4. Escurrir los pimientos, enjuagar y secar. Mezcle con el aceite de oliva restante y colóquelo en una sola capa en bandejas para hornear. Asar durante 10 a 12 minutos para secar los pimientos. Retire del horno y deje enfriar.

5. Mientras los pimientos se enfrían, tueste las nueces en una sartén a fuego medio alto durante unos 5 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se quemen. Retire de la sartén, extiéndalo en una bandeja para hornear para que se enfríe completamente y reserve.

6. En un procesador de alimentos, triture los pimientos con los dientes de ajo hasta que los ingredientes formen una pasta espesa y suave. Retirar y reservar.

7. Asegúrate de que las nueces estén frías antes de colocarlas en el procesador de alimentos. Coloque la mitad de las nueces en el procesador y tritúrelas en pedazos muy pequeños, similar a un bulgur. Triture las nueces restantes en trozos pequeños un poco más grandes que las primeras.

8.Incorpora completamente las nueces, la canela molida y el comino a la mezcla de pimientos.

9. Agregue la melaza de granada al tazón de un procesador de alimentos. Con el procesador en funcionamiento, vierta lentamente el aceite de semilla de uva en la melaza de granada a través de la abertura superior para emulsionar, o mezcle a mano.

10Vierta lentamente en la mezcla de pimienta, revolviendo para combinar mientras vierte.

11 Cubra y refrigere. Usar dentro de 10 días.

Por porción (basado en ¼ de taza): 104 calorías; 8 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 1 g de proteína; 8 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; 1 g de fibra; 8 mg de sodio; 29 mg de calcio

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Rendimiento: 1 porción

3 onzas de agua de menta y moras (ver notas)

¾ onza de jarabe simple de miel

Cerveza de jengibre

Hielo (1 cubito grande, cubitos de hielo triturados o regulares)

Una ramita de hojas de menta para decorar

Notas: Para hacer agua de menta con moras, combine 1 taza de agua fría con 6 onzas de moras frescas enjuagadas. Colocar a fuego medio y llevar a ebullición. Las bayas soltarán su jugo. Retire de la estufa, presione las bayas ligeramente, luego coloque 3 cabezas grandes de menta en la palma de una mano y luego golpéelas ligeramente con la otra. Este paso libera los aceites de la menta. Agregue menta abofeteada a la olla. Deje que el agua de menta y bayas se enfríe, luego cuele y refrigere hasta que se necesite.

• La cerveza de jengibre no es una bebida fermentada. Es una bebida carbonatada clasificada como una gaseosa con 0 por ciento de alcohol.

• El jarabe simple de miel y la cerveza de jengibre están disponibles en Intoxicology in the Grove.

• Para hacer un jarabe simple de miel en casa, mezcle 2 partes de miel con una parte de agua muy caliente. Revuelva para mezclar, luego guárdelo en una botella exprimible y utilícelo según sea necesario en bebidas y aderezos para ensaladas.

• Para convertir la bebida en un cóctel, agregue 1 ½ onzas de ginebra, vodka, ron o licor de su elección después del paso 1 y revuelva para mezclar.

1.Agregue el agua de menta de mora y el jarabe simple de miel a un vaso alto y revuelva para mezclar.

2.Coloque su elección de un cubito de hielo individual grande, hielo picado o hielo normal en un vaso bajo.

3.Vierta lentamente la mezcla de agua de menta y moras sobre el hielo.

4. Haga flotar la cerveza de jengibre hasta la parte superior del vaso. Remover.

5.Golpee la menta (ver notas) y decore la bebida.

Por porción: 200 calorías; sin grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; 1 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 46 g de azúcar; 5 g de fibra; 21 mg de sodio; 26 mg de calcio

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Rendimiento: alrededor de 10 tazas

Para cerdo desmenuzado

1 lomo de cerdo, de unos 8 o 9 kilos

1 cabeza de ajo, cortada a la mitad en forma transversal

hojas de laurel

Sal, preferiblemente sal kosher Diamond Crystal

Agua hirviendo

para la sopa

1 lata (15 onzas) de tomates cortados en cubitos

Aproximadamente 6 chiles de árbol secos pequeños (ver nota), sin tallos, sin semillas

2 cucharadas de aceite de salvado de arroz u otro aceite neutro

2 tazas de cebolla picada

11 / 3tazas de zanahoria picada

11 / 3tazas de apio picado

Sal al gusto

24 onzas de maíz enlatado, escurrido

11 / 3caldo de cerdo (más más según sea necesario al gusto)

2 tazas de puerco desmenuzado

Para alioli picante

2 partes de Hellmann's Real Mayonesa

1 parte de Sriracha de Huy Fong

Para servir, repollo morado y verde rallado y alioli picante

Para decorar, cilantro picado y rodajas de lima

Notas: Los chiles de árbol (pronunciado ar-boll) son chiles delgados de hasta aproximadamente 3 pulgadas de largo que maduran a un color rojo brillante. Los frescos se usan a menudo en coronas coloridas y espinosas, los secos para cocinar. Cleveland-Heath eligió este chile por su picor limpio y limpio y recomienda usar más o menos chiles para ajustar el picante a su propio gusto. Los encontré en el departamento de productos agrícolas de Schnucks, empacados por Frieda's, los pequeños miden alrededor de una pulgada o más.

1. Estofar el cerdo y hacer caldo de cerdo. Caliente el horno a 350 grados. Coloque el lomo de cerdo en una asadera con ajo y hojas de laurel al lado. Espolvorear generosamente con sal. Vierta agua hirviendo en la cacerola, llenando hasta la mitad. Cubrir con papel aluminio y estofar en el horno durante 5 a 6 horas. Retirar del horno y dejar enfriar. Reserve los jugos de la sartén (el "caldo de puerco") y use dos tenedores para "jalar" el puerco, separando las hebras. Reserve 2 tazas de puerco desmenuzado para el pozole, use el resto para sándwiches y más.

2. Haz pozole. En una licuadora, combine el tomate y el chile de árbol hasta que quede suave y el chile se rompa y "desaparezca".

3.Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso, como un horno holandés, hasta que brille, agregue la cebolla, las zanahorias, el apio y la sal y deje que comience a cocinarse.

4. Agregue el maíz, 1 1/3 tazas de caldo de cerdo y la mezcla de tomate y chile. Llevar a ebullición, reducir el fuego para mantener la cocción a fuego lento y dejar cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, alrededor de 30 a 40 minutos.

5. Agregue el cerdo desmenuzado y vuelva a hervir a fuego lento. Pruebe y, si es necesario, ajuste con caldo de cerdo adicional y sal.

6. Hacer alioli picante. Mientras la sopa hierve a fuego lento, mezcle la mayonesa y la sriracha y transfiérala a una botella exprimible.

7. Para servir al estilo Cleveland-Heath, sirva 1 ½ tazas de pozole en un tazón. Cubra con aproximadamente media taza de repollo rallado y rocíe con aproximadamente 1 cucharada de alioli picante. Adorne con cilantro y una rodaja de lima.

Por porción (basado en 6): 488 calorías; 33 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 85 mg de colesterol; 24 g de proteína; 24 g de carbohidratos; 8 g de azúcar; fibra 6g; 531 mg de sodio; 95 mg de calcio

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch.

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Rinde: 1 plato principal o porción del tamaño de una mesa

12 onzas de coles de Bruselas frescas

½ taza de aceite de cocina

Sal, uso dividido

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de chalota finamente picada

2 cucharadas de alcaparras

4 cucharadas de parmesano rallado

Notas: En la pequeña cocina de Cleveland-Heath, los cocineros usan la freidora para cocinar brevemente las coles de Bruselas y luego terminan en el horno. En casa, Cleveland y Heath usan el método de la sartén que se especifica aquí.

1.Caliente el horno a 450 grados.

2. Recorte las coles de Bruselas recortando el extremo áspero del tallo, eliminando las hojas exteriores retorcidas. Corte el centro en mitades si los brotes son pequeños, en cuartos si son grandes. Deberías tener alrededor de 5 tazas.

3. Caliente una sartén apta para horno con una superficie grande hasta que esté caliente. Cubra con aceite de cocina de aproximadamente 1/8 a ¼ de profundidad, caliente hasta el punto de humear; debe estar "muy caliente". Coloque con cuidado las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo (deben chisporrotear), espolvoree con sal y deje cocinar sin voltear hasta que el color se vuelva marrón oscuro, casi pero no del todo ardiente.

4. Con una cuchara, voltea los brotes con cuidado hasta que los nuevos lados cortados estén boca abajo; Cocine nuevamente hasta que el color se vuelva marrón oscuro. Si hay una cantidad "significativa" de aceite en la sartén, tírelo y coloque la sartén en el horno hasta que las coles de Bruselas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos.

5. En un tazón pequeño, combine el aceite de oliva, el jugo de limón, la chalota y las alcaparras. Entregue las coles de Bruselas calientes. Pruebe y sea generoso con la sal.

6.Para servir al estilo Cleveland-Heath, transfiéralo a un plato para servir, cubra con queso parmesano y sirva caliente.

Por porción (basado en 1 porción): 1128 calorías; 106 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 20 mg de colesterol; 23 g de proteína; 32 g de carbohidratos; 8 g de azúcar; 13 g de fibra; 1054 mg de sodio; 541 mg de calcio.

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch.

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Rendimiento: 4 porciones

para el farero

2 tazas de farro

4 tazas de agua

½ cabeza de ajo

1 hoja de laurel

Para la vinagreta

¼ taza de jengibre fresco

1 / 3taza de vinagre balsámico blanco

½ cucharada de miel

½ cup soy oil

Sal kosher

por ensalada

1 taza de farro cocido

2 cucharadas de apio

2 cucharadas de pistachos

½ naranja sanguina

1 cucharada de finas hierbas (perejil italiano, cebollino, estragón)

4 cucharadas de vinagreta

Sal kosher para sazonar

Hierbas finas adicionales, para decorar

1. Cocine el farro. En una olla grande y pesada, hierva el farro, el agua, el ajo y la hoja de laurel. Reduzca el fuego para mantener un fuego lento; dejar cocer a fuego lento hasta que el farro esté cocido. Retire el ajo y la hoja de laurel. Si hay exceso de agua, escurrir. Coloque el farro en una sola capa sobre una bandeja para hornear y refrigere hasta que se enfríe. Rinde 4 tazas.

2. Hacer la vinagreta. Pelar el jengibre (el borde de una cuchara funciona sorprendentemente bien) y luego cortarlo en dados finos. En una licuadora, combine el jengibre, el vinagre y la miel durante unos 30 segundos a velocidad media alta. Encienda la licuadora a baja velocidad, vierta lentamente el aceite hasta que esté bien combinado. Sazonar con sal. Rinde 1 taza.

3. Prepara los ingredientes de la ensalada. Para el apio, pele las tiras de apio y córtelas en dados. Para los pistachos, tueste los pistachos en una bandeja para hornear durante unos 5 minutos a 350 grados y córtelos en trozos grandes. Para la naranja sanguina, corte la piel y la médula; Cortar transversalmente, luego en trozos pequeños. Para las hierbas finas, arranque las hojas individuales de los tallos de perejil y de estragón, deseche los tallos; corte las cebolletas en bastones de 1-¼ de pulgada.

4. Justo antes de servir, mezcle el farro, el apio, los pistachos, la naranja sanguina, las finas hierbas y la vinagreta. Sazone al gusto. Para servir al estilo Brasserie, amontone la ensalada en el centro de un tazón festoneado redondo. Espolvorea cuidadosamente la ensalada con hierbas adicionales.

Por porción: 474 calorías; 17 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 15 g de proteína; 73 g de carbohidratos; 15 g de azúcar; 12 g de fibra; 24 mg de sodio; 88 mg de calcio.

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Rendimiento: 8 porciones

Para remolachas:

4 remolachas grandes

Sal kosher

Para puré de remolacha:

Restos de remolacha asada

Agua

Sal kosher

Para la vinagreta de jerez:

1 chalote, finamente picado

1/8taza de vinagre de jerez

1 taza de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal kosher

Pimienta recién molida

Para el queso de cabra para untar:

1 taza de queso de cabra, temperatura ambiente

½ taza de mascarpone, temperatura ambiente

2 cucharadas de piñones, tostados con sal y pimienta

½ manojo de perejil fresco, picado

1 chalote, finamente picado

2 cucharadas de vinagre de jerez

Sal y pimienta recién molida

Para servir, por ensalada:

Unas 4 cucharadas de remolacha asada

1 cucharadita de chalota picada muy fina

1 cucharadita de hojas de perejil picadas muy finamente

1 cucharada de piñones, tostados con sal y pimienta

Pizca de sal

vinagreta de jerez

Queso de cabra para untar, calentado a temperatura ambiente

brotes de guisantes

Pesto de albahaca (comprado en la tienda o receta propia)

puré de remolacha

1. Caliente el horno a 400 grados. Frote suavemente y corte las remolachas, dejando intactas una pulgada de tallo y "cola". Envuelva cada remolacha en papel de aluminio con una pizca de sal. Hornee de 1 a 2 horas o hasta que esté caliente en el centro y tierno. Retire el papel de aluminio y cuando la remolacha esté lo suficientemente fría para manipularla, use una toalla de papel para quitarle la piel. Rebane las remolachas de ¼ de pulgada de grosor, apile y escuadre los lados (reservando las sobras), córtelas en dados de ¼ de pulgada.

2. Hacer puré: Triture las sobras en una licuadora con agua y un poco de sal para formar un puré exprimible; colóquelo en una botella exprimible.

3. Prepare una vinagreta de jerez: combine la chalota, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en una botella o recipiente con tapa hermética. Agite vigorosamente. Hace alrededor de 1 taza.

4. Hacer queso de cabra para untar: Usando una batidora con un accesorio de paleta, mezcle el queso de cabra, el mascarpone, el perejil, la chalota y suficiente vinagre de jerez para lograr una consistencia cremosa. Condimentar con sal y pimienta. Saque en una manga pastelera o una bolsa de congelador con una esquina cortada. Refrigere pero regrese a temperatura ambiente antes de armar las ensaladas. Hace alrededor de 2 tazas.

5. Armar. En un tazón, combine la remolacha cortada en cubitos, la chalota, el perejil, los piñones y la sal. Agregue la vinagreta de jerez suficiente para humedecer.

6. Justo antes de servir, llene el fondo de un molde de anillo de 2 3/4 pulgadas por 2 3/4 pulgadas con aproximadamente 2 cucharadas de remolacha cortada en cubitos. Vierta una capa de queso de cabra para untar. Cubra con otra capa de remolacha cortada en cubitos. Retire el molde de anillo (es útil presionar suavemente las remolachas simultáneamente con una botella de salsa picante vacía mientras levanta el molde de anillo alrededor de la botella).

7. Para servir al estilo The Crossing, desmolda sobre un plato de servir rectangular blanco. Mezcle los brotes de guisantes con vinagreta de jerez y sal, colóquelos sobre la mezcla de remolacha. Adorne el plato con florituras de pesto de albahaca y puré de remolacha.

Por porción: 500 calorías; 50 g de grasa; 14 g de grasa saturada; 55 mg de colesterol; 7 g de proteína; 8 g de carbohidratos; 5 g de azúcar; fibra 2g; 160 mg de sodio; 70 mg de calcio.

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Rendimiento: alrededor de 4 tazas

1 ½ tazas de tomate Roma picado

1 taza de cebolla blanca picada

4 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharadas de jalapeño picado

1 taza de cilantro finamente picado

1 cucharadita de sal de mesa

2 aguacates maduros pero no blandos, cortados en cubitos

Notas: El Toluco utiliza una cortadora de verduras manual que corta montones de tomates y cebollas en trozos perfectamente uniformes de aproximadamente 3/8 de pulgada cuadrada. En casa, usa un cuchillo de sierra para tomates para cortar en dados los tomates y las cebollas, con el objetivo de obtener piezas bastante grandes y de tamaño similar.

1. En un bol grande, junta todos los ingredientes. Con una espátula, remueve los ingredientes con bastante fuerza, presionando contra la mezcla para que los aguacates se ablanden y formen una especie de salsa que liga el guacamole.

2.Para servir al estilo El Toluco, sirva guacamole con totopos.

Por porción (2 cucharadas): 18 calorías; 1 g de grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; sin proteína; 2 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 74 mg de sodio; 4 mg de calcio

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Rinde: 4 ensaladas de entrada u 8 ensaladas de acompañamiento

8 onzas de tocino o puntas de tocino

¾ taza de cebolla amarilla, puerros o chalotes finamente picados (en cualquier combinación)

½ taza de vinagre de sidra

1 cucharadita de sorgo (ver notas)

1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

1¼ taza de aceite de ajo asado, cantidad dividida (ver notas)

Sal de mesa al gusto

8 onzas de hongos ostra frescos del bosque de Ozark

8 onzas de champiñones shiitake frescos del bosque de Ozark

Sal kosher y pimienta negra al gusto

10 a 12 onzas de verduras sabrosas lavadas, centrifugadas y sin tallos leñosos (ver notas)

¾ taza de nueces de Missouri tostadas

3 onzas de queso de cabra fresco Baetje Farms

Notas: El sorgo no es intercambiable con la melaza. Está disponible en mejores tiendas de comestibles y tiendas especializadas. El aceite de ajo asado está disponible en mejores supermercados. Use una variedad de verduras abundantes para esta ensalada. Farmhaus utiliza una mezcla de verduras de temporada que incluyen tatsoi, mizuna roja, col rizada, espinaca de campo, mostaza y rúcula.

1.Precaliente el horno a 425 grados.

2. Corta el tocino en cubos gruesos, de aproximadamente ¼ de pulgada cuadrada. Dore suavemente los trozos de tocino en una sartén grande de 8 o 9 pulgadas hasta que estén uniformemente dorados y crujientes, no quemados. Escurrir los trozos y reservar la grasa; reservar los trozos de tocino.

3. Agrega de 2 a 3 cucharadas de grasa de tocino a la sartén; agregue la cebolla picada, el puerro y la mezcla de chalotes a la sartén. Cocine las cebollas a fuego bajo o medio-bajo para caramelizarlas.

4. Agregue trozos de tocino cocido a la sartén con cebollas. Vierta el vinagre de sidra. Desglasar la sartén quitando suavemente los pedacitos dorados cocidos del fondo de la sartén con una espátula. Reduzca la mezcla a aproximadamente tres cuartas partes de su volumen original. Retire del fuego y transfiera a un tazón mediano para mezclar.

5. Agregue el sorgo, la grasa de tocino reservada, ¾ de taza de aceite de ajo asado y el jugo de limón. Gusto. Si es necesario, agregue sal al gusto. Ponga a un lado en un lugar cálido.

6. Preparar los champiñones para asar. Arranca los tallos de los shiitakes y el corazón fibroso de las setas de ostra y reserva ambos para otro uso.

7. Las tapas de los champiñones de 2 pulgadas de diámetro deben dejarse enteras. Rasga los más grandes en pedazos, aproximadamente 2 pulgadas.

8. Mezcle los champiñones en un tazón mediano con ½ taza de aceite de ajo asado para cubrirlos ligeramente. Sazone con sal kosher y pimienta negra molida.

9. Coloque los champiñones preparados, dejando espacio entre ellos, en una bandeja para hornear con borde y áselos en el horno a 425 durante 8 a 12 minutos. Gírelos dos veces durante el tiempo de cocción y retire los trozos más pequeños según sea necesario cuando estén ligeramente crujientes y listos. Cuando todo esté asado, retírelo de la bandeja para hornear caliente a un plato caliente. Si queda aceite en la sartén, raspe y tendrá aceite de champiñones y ajo para otro plato.

10 Mezcle las verduras con el aderezo de tocino reservado para cubrir. Dividir en 4 u 8 ensaladeras.

11 Cubra primero con los champiñones asados, seguidos de las nueces tostadas. Agregue queso de cabra fresco desmenuzado y sirva.

Por porción: 1.015 calorías; 98 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 62 mg de colesterol; 28 g de proteína; 17 g de carbohidratos; 6 g de azúcar; fibra 7g; 1258 mg de sodio; 167 mg de calcio.

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch

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Rendimiento: 4 a 6 porciones

1 ½ libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

¼ a ½ taza de caldo de pollo o agua

2 cucharaditas de jugo de limón

1 taza de apio finamente picado

¾ taza de cebolla roja finamente picada

2 ¼ cucharaditas de sal de apio (o más al gusto)

1 cucharadita de pimienta de limón

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

¾ taza de mayonesa (Gioia's usa mayonesa de Duke), más si es necesario

Notas:Aunque Gioia's hornea las pechugas de pollo para esta ensalada, puedes usar aproximadamente 4 tazas de pollo de carne blanca picado escalfado o de un pollo rostizado.

La textura única de la ensalada de pollo de Gioia proviene de hornear las pechugas en líquido, agregar jugo de limón y mezclar las piezas a mano. Los métodos permiten que las piezas de pollo se ablanden y la mayonesa se absorba mejor sobre todas las piezas.

Aunque puede usar cualquier mayonesa, Gioia's usa Dukes, que no contiene azúcar, tiene un sabor ácido y una rica consistencia. Una vez que fue un alimento básico de la cocina sureña, ahora está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles locales.

1. Precalentar el horno a 350 grados. Cubra ligeramente el fondo de una fuente para hornear con aceite en aerosol antiadherente. Coloque las pechugas de pollo en la sartén, dejando un pequeño espacio entre cada una para permitir que circule el aire.

2.Vierta suficiente caldo o líquido en la sartén para cubrir el fondo de la sartén hasta una profundidad de ¼ de pulgada.

3. Hornee durante 20 a 30 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 160 grados. Retire del horno a una rejilla para enfriar y deje reposar durante 10 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 165 grados.

4.Cuando la carne esté lo suficientemente fría para manipularla, retire el pollo a una tabla de cortar, deseche los jugos de la sartén y córtelo en dados de ½ pulgada.

5. Coloque el pollo cortado en cubitos en un tazón grande para mezclar. Agregue el jugo de limón. Usando guantes, mezcle el pollo con las manos para incorporar los jugos por todas partes.

6.Agregue el apio y la cebolla.

7.Batir la sal de apio, la pimienta de limón y la pimienta molida fresca y agregar al tazón.

8.Mezcle la ensalada con las manos para incorporar todo uniformemente.

9. Agregue la mayonesa a la mezcla de pollo y trabaje con las manos enguantadas. La ensalada de pollo no debe ser pesada y debe mantenerse unida. Si es necesario, agregue mayonesa en pequeños incrementos para alcanzar la consistencia deseada.

Por porción: 502 calorías; 36 g de grasa; 6 g de grasa saturada; 141 mg de colesterol; 40 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 481 mg de sodio; 35 mg de calcio

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Rendimiento: 15 porciones (30 mitades)

Para el Condimento Todo:

1 cucharada de semillas de sésamo negro

1 cucharada de semillas de sésamo blanco

1 cucharada de semillas de amapola

1 cucharada de ajo picado seco

1 cucharada de cebolla picada seca

1 cucharada de sal marina

Para los huevos y el jamón endiablado

15 huevos duros grandes

2 cucharadas de mostaza integral estilo criollo

1 cucharadita más 1 cucharada de salsa picante Crystal, cantidad dividida

1 taza de mayonesa, dividida

½ taza de jamón campestre cortado en cubitos

pizca de pimienta de cayena

Sal al gusto

2 a 3 ramitas de perejil fresco, solo las hojas

8 a 10 tallos de cebollino, cortados en trozos de 1 ½ pulgada

5 a 6 hojas grandes de albahaca, sin tallo y cortadas en cuartos

Notas: Grace Meat + Three hace su propia mostaza criolla y cura el jamón del país, pero ambos son fáciles de encontrar en las tiendas locales. La marca de jamón campestre utilizada para la prueba fue Burger Smokehouse, que se encontró en la caja fría de una tienda de comestibles local. Zatarain's hace una mostaza criolla, pero también hay otras marcas en tiendas especializadas y en algunas tiendas de comestibles en el pasillo de condimentos.

• Los chefs de Grace usan mayonesa de Duke para esta receta.

• Las semillas de sésamo se pueden tostar para resaltar su sabor y añadir textura.

• Grace usa una pequeña gota de la mezcla de yema de huevo para colocar cada huevo en el plato.

• Las yemas de huevo se pueden mezclar a mano con un tenedor y un batidor, pero el jamón endiablado se debe hacer en un procesador de alimentos.

1. Mezcle todos los ingredientes para el condimento Everything en un tazón pequeño. Dejar de lado.

2. Pelar y luego cortar cada huevo por la mitad a lo largo. Retire con cuidado las yemas de huevo y colóquelas en el recipiente de un procesador de alimentos. Coloque las mitades de huevo en una bandeja para hornear y reserve. Pulse las yemas hasta hacer puré.

3.Agregue mostaza y 1 cucharadita de salsa picante Crystal a los huevos y pulse hasta que quede suave.

4. Agregue ½ taza de mayonesa y pulse hasta que se incorpore. No trabaje demasiado en este paso o la mayonesa puede separarse. Retire la mezcla de huevo a un tazón, cubra y refrigere.

5. Limpie y seque bien el recipiente y la cuchilla del procesador de alimentos. Conecte el tazón y la cuchilla a la máquina, luego agregue el jamón cortado en cubitos, la cucharada restante de salsa picante Crystal y una pizca de pimienta de cayena. Pulsa hasta que el jamón se convierta en una pasta.

6. Agregue la ½ taza restante de mayonesa y pulse varias veces. Raspe los lados y vuelva a pulsar hasta que la mayonesa se incorpore. Tenga cuidado de no trabajar demasiado en este paso o la mayonesa se puede romper. Retire a un tazón pequeño para mezclar.

7.Para ensamblar los huevos, coloque o llene cada hueco de huevo con una cucharada de la mezcla de yema y colóquelo en una bandeja o plato.

8. Coloque o cubra cada huevo relleno con una pequeña cantidad de jamón endiablado. Guarde el jamón endiablado sobrante en un recipiente bien cerrado y refrigere. Usar dentro de una semana.

9. Espolvorea ligeramente los huevos y el plato con Everything Seasoning. Guarde los condimentos sobrantes en un frasco bien tapado. Cubra con cebollino preparado, perejil y albahaca tanto en los huevos como en el plato. Servir inmediatamente.

Por porción: 190 calorías; 17 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 193 mg de colesterol; 8 g de proteína; 1 g de carbohidratos; sin azucar; sin fibra; 636 mg de sodio; 43 mg de calcio

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Rinde: 1 porción grande (2 porciones más pequeñas)

1 tomate Roma mediano y maduro

½ pimiento rojo grande

1/3 de un pepino inglés de 10 o 12 pulgadas

½ cebolla roja pequeña, de 2 pulgadas o menos de diámetro

¼ taza de queso feta se desmorona

1/3 taza de un manojo de perejil rizado fresco

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/6 de un limón grande, cortado a lo largo en una rodaja

Notas:Esta ensalada compuesta en capas se ve mejor en un tazón hondo y transparente como se ve en las fotos.

• Es lo suficientemente grande para dos personas como ensalada. Se puede dividir en dos tazones fácilmente.

• Para la prueba, la cebolla morada estaba un poco caliente, así que remojamos los cubos cortados en agua con hielo durante 20 minutos para suavizar el sabor. Luego retiramos cuidadosamente las piezas y las secamos con un paño de cocina limpio (o una toalla de papel) antes de agregarlas a la ensalada.

• Si el limón no tiene semillas, quite las semillas o envuelva cada gajo en una gasa mientras exprime el limón directamente sobre la ensalada.

1. Lave y descorazone, luego corte el tomate en cubos de 3/8 de pulgada. Colocar en el fondo del recipiente para servir.

2. Cortar el pimiento por la mitad a lo largo, quitar las semillas y las costillas, y luego cortar en dados cuadrados de ½ pulgada. Cubra los tomates picados con trozos de pimiento.

3. Corta el pepino inglés en cuartos y luego en trozos de 3/8 de pulgada. Distribuya uniformemente sobre los pimientos.

4. Corte la cebolla roja en trozos gruesos, de aproximadamente 3/8 de pulgada. Capa encima de los pepinos.

5.Esparcir el queso feta por encima.

6. Recorte los tallos leñosos del manojo de perejil, luego pique finamente las hojas y los tallos finos. Coloque un montículo en el centro de la ensalada.

7.Rociar aceite de oliva virgen extra por encima.

8.Agregue la rodaja de limón al tazón y sirva.

Por ración (1 ración grande): 433 calorías; 37 g de grasa; 10 g de grasa saturada; 33 mg de colesterol; 9 g de proteína; 22 g de carbohidratos; 13 g de azúcar; fibra 6g; 366 mg de sodio; 256 mg de calcio

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Rendimiento: 8 porciones

1 pimiento rojo

¼ de libra de queso cheddar amarillo

¼ de libra de queso cheddar blanco

¼ taza de mayonesa estilo sureño

½ cucharadita de mostaza Dijon

¼ taza de queso crema (opcional)

¾ cucharadita de pimentón ahumado

pizca de pimienta de cayena

1 cucharada de salsa picante

1 cucharada de jugo de pepinillos fermentados

Sal al gusto

2 cucharadas de migas de pan de maíz

2 cucharadas de perejil italiano fresco picado

Notas:Mantén los quesos fríos en el refrigerador hasta el momento de rallarlos.

• Juniper usa mayonesa de Duke para esta receta, que tiene un sabor distintivo.

• Asegúrese de usar pimentón ahumado para este plato.

• Juniper usa Crystal Hot Sauce como salsa picante.

• Si bien Juniper usa un sabroso jugo con ajo de los pepinillos que hacen en casa, cualquier jugo de pepinillos servirá.

• El ¼ de taza de queso crema opcional agrega una cremosidad adicional y evita que la salsa se separe, pero no se usa en la receta de Juniper.

• La salsa se hornea y se sirve en hierro fundido en Juniper, lo que ayuda a que retenga el calor. Puede usar moldes individuales de 6 u 8 onzas para este aperitivo. Ajuste el tiempo de horneado en consecuencia.

• El pan que usa Juniper con este dip es similar a una pita o al pan indio naan. Elige aquí tus panes o galletas favoritas.

1.Precaliente el horno a 350 grados, o 325 grados para moldes de vidrio.

2. Enjuague, luego ase el pimiento rojo, utilizando su método favorito (asado al horno, a la parrilla, asado a la llama o carbonizado en la parrilla) hasta que la piel esté uniformemente ampollada. Colocar el pimiento asado en una bolsa de papel y dejar reposar 10 minutos.

3. Retire, luego corte el pimiento verticalmente por un lado y ábralo plano. El tallo y las semillas deben desprenderse con facilidad. Limpie las semillas sueltas con una toalla de papel. Voltee la piel del pimiento hacia arriba y separe la piel ampollada de la pulpa. Cortar el pimiento asado en dados de ¼ de pulgada y reservar.

4. Ralla los quesos cheddar fríos usando los agujeros grandes de un rallador de caja o un procesador de alimentos equipado con un disco para rallar. Mezcle los quesos en un tazón para mezclar. Agregue los pimientos rojos cortados en cubitos y mezcle con el queso.

5. En un recipiente para mezclar aparte, mezcle la mayonesa, la mostaza de Dijon, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena. Si usa el queso crema opcional, agréguelo en este paso.

6. Revuelva la mezcla en los quesos. Agregue la salsa picante y el jugo de pepinillos y revuelva para mezclar uniformemente.

7. Gusto. Agregue sal si es necesario.

8. Transfiera la salsa mixta a una fuente para hornear de 1 ½ cuartos. Hornee por 15 minutos, luego retire y cubra con pan rallado. Regrese al horno y hornee de 5 a 7 minutos adicionales.

9.Retire a una rejilla para enfriar un poco.

10Cubra con perejil picado.

11Sirva con una variedad de encurtidos, panes o galletas saladas.

Por porción: 198 calorías; 18 grasa; 8 g de grasa saturada; 41 mg de colesterol; 8 g de proteína; 3 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 281 mg de sodio; 224 mg de calcio

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Rendimiento: Hace 2 tazas generosas

1 diente de ajo grande

2 latas (15 onzas) de frijoles cannellini, enjuagados y escurridos

½ taza de aceite de oliva virgen extra

2½ cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de sal

½ cucharada de pimienta

Aceitunas Kalamata y albahaca fresca, para servir

Puntos de pizza o pitas recién horneados, para servir

1.En un procesador de alimentos, pique el ajo hasta que quede fino.

2.Agregue frijoles, aceite, jugo de limón, sal y pimienta y procese hasta que quede suave y cremoso pero que aún conserve algo de textura.

3.Cubra y refrigere para permitir que los sabores se mezclen durante un mínimo de 4 horas.

4. Para servir pizza estilo Katie's, llene 2 moldes pequeños con salsa de frijoles, cubra cada molde con 3 aceitunas kalamata y una hoja de albahaca. Coloque moldes en cada extremo de un plato rectangular, formando puntos de pizza entre ellos.

Por porción (¼ de taza) (calculado sin base de pizza): 239 calorías; 16 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 7 g de proteína; 18 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 5 g de fibra; 1179 mg de sodio; 53 mg de calcio.

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch.

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Rendimiento: 6 tazas de hummus; ½ taza por porción

Para la bolsita de hierbas que se cuece con las alubias

1 hoja de laurel mediana

5 granos de pimienta enteros

3 ramitas de tomillo fresco, de 4 a 5 pulgadas de largo o 1 ½ cucharaditas de tomillo seco (sin moler)

2 dientes de ajo fresco, machacados en piel

1 tira de kombu, aproximadamente

1 ½ pulgadas por 4 pulgadas

para el humus

1 ¾ tazas de frijoles grandes del norte secos

7 a 8 tazas de agua para cubrir los frijoles (4 veces su volumen)

1/3 taza de dientes de ajo asados, exprimidos de la piel

½ taza de aceite de oliva

¼ taza de tahini

5 cucharadas más 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

1 a 2 cucharaditas de sal al gusto

4 a 5 hojas de menta fresca picadas en trozos de media pulgada

1 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra mantecoso para rociar encima

¼ de cucharadita de sal ahumada

Notas: Encontrará kombu seco, que es una forma de alga marina, en Whole Foods y en Global Foods en Kirkwood. Los aminoácidos en kombu ayudan a suavizar los frijoles y los hacen más digeribles, además de agregar un toque de umami al plato. Nori no es un buen sustituto para esto.

• El día anterior, asa cabezas de ajo enteras según tu método favorito. El tostado produce una pasta suave, sabrosa y cremosa que es muy suave.

1.La noche anterior, cubra los frijoles con agua (4 veces el volumen de los frijoles) y déjelos en remojo durante la noche.

2. Haz una bolsita de hierbas. Use una capa doble de gasa de 6 pulgadas por 6 pulgadas o un filtro de café de papel pequeño para contener las hierbas. Coloque la hoja de laurel, los granos de pimienta, el tomillo, los dientes de ajo y la tira de kombu en el centro de la gasa o el filtro, junte la bolsita para encerrar las hierbas, luego envuélvala y átela con hilo de cocina.

3. Enjuague los frijoles empapados y cúbralos con agua fresca hasta una profundidad de 2 pulgadas sobre los frijoles. Lleve la olla a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento, agregue la bolsita, cubra y ventile, y cocine los frijoles hasta que estén tiernos y suaves.

4. Retire el sobre y deséchelo. Escurra los frijoles, reservando 1 taza de líquido de cocción para diluir el hummus si es necesario.

5.Mezcle los frijoles en 2 o 3 lotes, con cantidades proporcionadas de dientes de ajo, aceite de oliva, tahini y la mitad del jugo de limón hasta obtener una suavidad uniforme, agregando el líquido de cocción reservado según sea necesario.

6.Una vez que todo esté suave, verifique la consistencia de la textura y mezcle según sea necesario.

7. Pruebe y agregue la mitad de la sal. Si desea más sabor a limón, agregue el jugo de limón restante. Pruebe nuevamente, luego agregue sal si es necesario.

8. Para servir, extienda en un plato, luego salpique uniformemente en la parte superior con trozos de hojas de menta. Espolvorear con pizcas de sal ahumada. Rocíe ligeramente con aceite de oliva virgen extra y sirva con pita, si lo desea.

9.Cubra y guarde en el refrigerador durante 4 a 5 días.

Por porción: 221 calorías; 14 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 7 g de proteína; 20 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; fibra 6g; 250 mg de sodio; 68 mg de calcio

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Rinde: 4 tazas de salsa

½ taza de salsa de pescado

1 taza de azúcar granulada

1 taza de agua fría

1 cucharada de ajo finamente picado

1 cucharada de salsa de chile sambal oelek

1 ½ tazas de vinagre blanco

1 limón o lima medianamente jugosa, pelada

Notas: La salsa de pescado y el sambal oelek están disponibles en la mayoría de las tiendas de alimentos internacionales. Cualquier salsa de pescado o chile servirá. Mai Lee usa la marca de salsa de pescado Three Cranes Brand o Squid y la marca Huy Fong de sambal oelek.

1. Combine la salsa de pescado, el azúcar, el agua, el ajo, el sambal oelek y el vinagre en un tazón mediano. Revuelva para mezclar.

2.Exprima el jugo de los cítricos y la pulpa en el tazón y revuelva para mezclar.

3.Jar y refrigerar.

Por porción (basado en 2 cucharadas): 28 calorías; sin grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; 1 g de proteína; 7 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; sin fibra; 364 mg de sodio; 4 mg de calcio

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Rendimiento: 8 porciones

1 ½ libras de col rizada

1 / 3taza de tocino picado

1 taza de cubitos de ¼ de pulgada de lomo de cerdo

2 cucharaditas de pimienta negra o al gusto

½ cucharadita de pimiento rojo molido o al gusto

Escasa ½ taza de cebolla amarilla picada

4 cucharaditas de ajo picado

7 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (ver nota)

1 / 3taza de azúcar moreno

1 / 3taza de grasa de pollo ahumada (ver nota)

2 / 3taza de vinagre de sidra de manzana

5 tazas de agua

Notas: Southern llama a sus jugos de pollo "amor de pollo". Vienen de Pappy's Smokehouse. Son los jugos que quedan de los pollos ahumados, en parte jugo de carne gelatinoso, en parte grasa de pollo ahumado; lo siento, no hay sustituto real. Dicho esto, a mi familia le encantaron las verduras cocinadas en un rico caldo de pollo casero hecho con la carcasa de un pollo ahumado, también agregué un poco de schmaltz (grasa de pollo extraída).

• Más de dos cucharadas de sal puede parecer mucho. Pero la estructura de cristal de sal de Diamond Crystal se empaqueta de manera más suelta, por lo que, por volumen, es menos salada que otras sales. Para usar la Sal Morton Kosher más común, use la mitad de la cantidad indicada, luego pruebe el líquido de cocción antes de agregar las verduras y ajuste al gusto.

1. Limpiar bien las coles; remoje las verduras en agua fría durante 30 minutos, luego agite y enjuague; repita el proceso hasta que el agua de limpieza salga clara. Con una llave de tubo, quite las hojas de los tallos pesados ​​y deséchelos. (Alternativamente, use un cuchillo o sus manos para quitar los tallos). Corte las hojas en trozos grandes; ayuda apilar varias hojas, enrollarlas firmemente en forma de cigarro, luego cortarlas transversalmente y luego picarlas. Debe tener alrededor de 1 libra de coles picadas.

2. En un horno holandés grande y pesado o en una sartén grande, ancha y profunda (lo siento, no es antiadherente), dore el tocino y la carne de cerdo; evitar remover para no perturbar el dorado; una vez que la carne comience a cambiar de color, espolvorea la parte superior de la carne que se está cocinando con pimientos negros y rojos.

3. Pon las cebollas encima de la carne. A medida que la carne se calienta, agregue las cebollas, el ajo y la sal; cocine hasta que las cebollas comiencen a ablandarse y sudar.

4. Agregue el azúcar moreno y los jugos de pollo hasta que ambos se disuelvan en una salsa almibarada. Lleve la salsa a fuego lento. Agregue el vinagre y vuelva a hervir a fuego lento. Añadir el agua y llevar de nuevo a fuego lento.

5. Agregue las verduras, presionándolas con cuidado en el líquido caliente; para que el sabor y la textura sean consistentes, agregue las verduras de una sola vez, no en lotes. Cocine las verduras descubiertas a fuego medio hasta que las hojas comiencen a ablandarse; el tiempo dependerá de la edad y la ternura de los greens, pero debería bastar con 30 a 60 minutos; busque un color que permanezca verde oscuro pero que tenga un sabor sin amargor; las hojas aún deben tener algo de crujido pero también han perdido algo de firmeza.

6.Para servir al estilo sureño, sirva las verduras calientes con pollo caliente Nashville o galletas de suero de leche.

Por porción: 164 calorías; 11 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 18 mg de colesterol; 6 g de proteína; 12 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; fibra 4g; 1039 mg de sodio; 218 mg de calcio

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch.

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Rendimiento: 4 porciones

½ a 1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1 libra de costillas de res deshuesadas

2 cucharadas de aceite de oliva

750 mililitros de vino tinto seco

4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

¼ taza de vinagre de vino tinto

1 taza de jugo de naranja fresco

1 lata (15 onzas) de puré de tomate

4 onzas (¼ de libra) de queso mascarpone

1 libra de garganelli fresco o pasta fresca o seca de tu elección

¼ taza de perejil fresco

1 taza de aceitunas Castelvetrano sin hueso, cortadas por la mitad a lo largo

1 cucharada de ralladura de naranja

1 a 2 cucharadas de queso Grana Padano rallado finamente

Notas: Esta receta tarda 3 días en completarse. Las costillas cortas se chamuscan y se marinan durante la noche del día 1; estofado el día 2; y desmenuzado y cocido en salsa el día 3.

• Para la prueba pedimos costillas cortas de res deshuesadas de Bolyard's Meat & Provisions en Maplewood.

• Para esta receta, busque el puré de tomate, que tiene una consistencia más espesa y un sabor más profundo que la salsa de tomate. Para la prueba, usamos la marca Red Gold, que estaba disponible en Schnucks.

• El queso mascarpone agrega una sensación exuberante en la boca y riqueza a esta salsa carnosa. Está comúnmente disponible en los supermercados. Ricotta se considera un sustituto, pero como un queso más seco, carece de la sensación en la boca y la acidez del mascarpone.

• Las aceitunas Castelvetrano de color verde brillante, de Sicilia, tienen una pulpa carnosa y una sensación mantecosa en la boca. Se pueden encontrar en mejores tiendas de comestibles.

• El queso Grana Padano es un queso duro de leche de vaca madurado disponible en Pastaria Deli & Wine en Clayton.

• Aunque se puede usar cualquier pasta con este plato, el penne se considera un buen sustituto del garganelli, que se enrolla y se forma transversalmente. Garganelli recién hecho está disponible en Pastaria Deli & Wine en Clayton.

1. Día 1: Sazone las costillas con sal y pimienta. Precaliente un horno holandés a fuego medio bajo durante 5 a 10 minutos. Sube el fuego a medio alto, agrega el aceite y calienta hasta que una gota de agua resbale en la superficie. Suba el fuego a alto, agregue las costillas preparadas y dore bien por todos lados. Transfiera la carne a un recipiente o tazón lo suficientemente grande como para contener la carne y la botella de vino. Vierta el vino sobre la carne. Cubra, luego refrigere durante la noche.

2. Día 2: Precaliente el horno a 350. Transfiera la carne a una fuente para estofar. Vierta la marinada de vino en una cacerola de 4 cuartos. Añadir el caldo de pollo y llevar a ebullición. Añade el vinagre de vino tinto. Vierta el líquido sobre la carne, cubra con papel aluminio y cocine a fuego lento durante 3 ½ horas. Permita que la carne estofada se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche, sin tapar.

3. Día 3: Retire la carne del líquido para estofar y desmenuce a mano. Dejar de lado.

4.Lleve a ebullición el líquido para estofar, reduzca el fuego para mantener un punto de ebullición bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

5. Agregue el jugo de naranja y el puré de tomate. Partir el mascarpone en 4 o 6 grumos y revolver hasta que se disuelva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que alcance una consistencia de salsa agradable.

6.Cocine y mantenga la pasta.

7. Agregue la carne deshebrada, el perejil picado y las aceitunas a la salsa. Agregue su forma de pasta cocida favorita, luego adorne con la ralladura de naranja y Grana Padano.

Por porción : 1.080 calorías; 35 g de grasa; 15 g de grasa saturada; 127 mg de colesterol; 47 g de proteína; 112 g de carbohidratos; 15 g de azúcar; fibra 7g; 539 mg de sodio; 156 mg de calcio

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Rinde: 6 ensaladas grandes

9 chalotes, divididos

1 1/3 tazas de vinagre blanco destilado

1/3 taza de azúcar granulada

1 1/3 tazas de agua

2 cucharaditas de sal kosher, divididas

1 diente de ajo pequeño

¼ taza más 2 cucharadas de suero de leche

¼ taza de crema agria

2 yemas de huevo pasteurizadas

1 cucharada de jugo de limón

1¼ tazas de aceite de canola

1 cucharadita de aceite de oliva

3 cucharadas de pan rallado panko

5 cabezas de lechuga bibb u otra lechuga, bien enjuagadas y secadas, luego cortadas en trozos pequeños

2 corazones de lechuga romana, bien enjuagados y secos, cortados en trozos de aproximadamente 1¾ pulgadas cuadrados

¼ de taza más 2 cucharadas de perifollo picado

¼ de taza más 2 cucharadas de cebollín picado

¼ de taza más 2 cucharadas de eneldo picado

¼ de taza más 2 cucharadas de perejil italiano de hoja plana picado

Notas: Las chalotas en escabeche deben hacerse con un día de antelación. Los chalotes se mantendrán en el refrigerador en un recipiente tapado durante un mes.

• Las lechugas deben centrifugarse o secarse con una toalla para obtener mejores resultados. Union Loafers centrifuga las lechugas y luego las seca con toallas de papel si es necesario.

• Si no hay perifollo fresco disponible, sustitúyalo por hojas de perejil rizadas más pequeñas.

• Union Loafers hace migas de pan tostado desde cero, pero el panko tostado funciona bien para esta ensalada.

1. El día anterior, pele y corte en rodajas finas 8 chalotes en forma de cruz con una mandolina o un cuchillo afilado. Separar en anillos. Coloque los chalotes en rodajas en un colador, enjuague con agua fría y deje escurrir. Colóquelo en un recipiente de vidrio templado u otro recipiente no reactivo y reserve.

2. Combine vinagre, azúcar, agua y 1 cucharadita de sal kosher en una sartén de 2 cuartos. Caliente hasta que hierva a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y el líquido sea transparente.

3. Vierta el líquido caliente sobre los chalotes preparados y deje enfriar a temperatura ambiente. Cubra y refrigere durante la noche.

4. Para preparar el aderezo, pele y pique en trozos grandes el resto de la chalota. Colóquelo en una licuadora y luego agregue el diente de ajo, el suero de leche, la crema agria, las yemas de huevo, el jugo de limón y la cucharadita restante de sal. Mezcle a temperatura alta durante 20 a 30 segundos.

5.Reduzca la velocidad de la licuadora a media y vierta el aceite de canola hasta que el aderezo esté emulsionado.

6. El aderezo debe usarse dentro de los 2 días si se prepara con yemas de huevo normales; dentro de los 5 días si usa huevos pasteurizados.

7. Para tostar el panko, limpie una sartén de 6 pulgadas con aceite de oliva y caliente a fuego medio alto hasta que la sartén esté caliente. Agregue panko y revuelva hasta que las hojuelas se doren.

8. Para armar las ensaladas, mezcle la lechuga bibb rota con la lechuga romana picada en un tazón grande para mezclar. Rocíe con 1 taza de aderezo de suero de leche y revuelva para cubrir uniformemente. Agregue migas de panko tostadas y 1/3 taza de chalotes en escabeche, escurridos y revuelva para distribuir.

9. Coloque la mitad de la mezcla de lechuga en cada una de las 6 ensaladeras grandes. Divide las hierbas picadas por la mitad. Espolvorea la mitad sobre la capa inferior de lechuga.

10 Agregue la lechuga restante al tazón y coloque las hierbas picadas restantes. Servir inmediatamente.

Por porción: 660 calorías; 52 g de grasa; 5 g de grasa saturada; 66 mg de colesterol; 13 g de proteína; 46 g de carbohidratos; 24 g de azúcar; 17 g de fibra; 742 mg de sodio; 297 mg de calcio

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Rendimiento: 8 tazas

8 tazas de agua

2½ tazas (16 onzas) de lentejas rojas

1 / 3de una cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos

Aceite vegetal para cubrir (alrededor de 4 cucharadas)

1¾ cubitos de caldo con sabor a pollo marca Maggi

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de cúrcuma

½ cucharadita de curry en polvo

Apenas ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Para cada porción para decorar, cilantro fresco, perejil picado y aceite de oliva

Notas: Las lentejas rojas son una lenteja suave, suave y de cocción rápida; no sustituya otras lentejas. Busque bolsas de 1 libra en Global Foods Market en Kirkwood, también una fuente de caldo de la marca Maggi, 2 cubos por caja pequeña. The Vine usa caldo vegetariano con sabor a pollo, pero solo encontramos caldo de pollo.

1.Pon a hervir 8 tazas de agua a fuego alto en una olla grande y pesada.

2. Enjuague las lentejas 3 veces con agua corriente hasta que el agua salga clara. Remoje las lentejas en agua limpia hasta que hierva, luego escurra y agregue las lentejas al agua hirviendo. Vuelva a hervir a fuego alto; revuelva con frecuencia para evitar que se pegue y se queme y use una cuchara ranurada para quitar la espuma que se acumula en la parte superior. Las lentejas están cocidas cuando se ablandan un poco y se pueden machacar fácilmente. Para machacar suavemente las lentejas, revuélvelas con un batidor de alambre mientras aún se cocinan; deben ser cremosos pero aún conservar algo de textura.

3. Mientras tanto, mientras se cocinan las lentejas, en una cacerola pequeña (no una sartén), cubra las cebollas con aceite y hierva. Hervir fuerte hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas. Baje el fuego y agregue el caldo, la sal, la cúrcuma, el curry y la pimienta; dejar cocer a fuego lento durante 2 o 3 minutos.

4. Agregue la mezcla de cebolla a las lentejas cocidas, cocine por 5 minutos más, usando el batidor de alambre para remover y triturar ligeramente. Reduzca el fuego para mantener un hervor lento y deje hervir a fuego lento hasta que parte del líquido se evapore.

5. Para servir al estilo Vine, vierta 1 taza de sopa caliente en tazones blancos cuadrados y achaparrados. Adorne la parte superior con 2 bonitas ramitas de cilantro, una pizca de perejil y un poco de aceite de oliva.

Por porción: 270 calorías; 8 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 16 g de proteína; 35 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; fibra 9g; 514 mg de sodio; 34 mg de calcio.

Receta adaptada para cocinas caseras por Post-Dispatch.

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Rendimiento: 6 porciones

1 galón de aceite de maíz, para freír

1 ½ libras de coles de Bruselas frescas

½ libra de panceta de cerdo sin curar

1 ½ cucharaditas de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Notas: Si usa una freidora, siga las recomendaciones del fabricante para la cantidad de aceite. Si usa una freidora más pequeña, cocine esta receta en dos o tres lotes.

• Si fríe en una olla grande en la estufa, use un termómetro especial para dulces/freír. Coloque los ingredientes en la olla en una canasta para freír de mango largo que se ajuste a la olla o con una espumadera de malla de mango largo o una cuchara ranurada.

• Nunca deje una freidora o una olla de aceite caliente sobre la estufa sin vigilancia. No permita que el aceite caliente entre en contacto con la llama directa. Tenga a mano un extintor de incendios y nunca intente apagar un fuego de grasa con agua. Se vaporiza instantáneamente en vapor sobrecalentado.

1. Comience a calentar el aceite en una freidora o en una olla de 8 a 10 cuartos. El aceite se calentará a 275 grados para cocinar.

2. Mientras el aceite alcanza la temperatura, enjuague y seque las coles de Bruselas. Recorte el extremo del tallo. Cortar los brotes por la mitad a lo largo. Dejar de lado.

3.Cortar la panceta de cerdo en dados de ½ pulgada.

4. Cuando el aceite alcance una temperatura de 275 grados, coloque suavemente la panceta de cerdo en el aceite y fríala hasta que esté dorada por todos lados. Retire las piezas para escurrir sobre toallas de papel y reserve.

5. Si es necesario, vuelva a llevar la temperatura del aceite a 275 grados. Baje suavemente las coles de Bruselas cortadas en el aceite. Tenga cuidado porque los brotes pueden salpicar durante los primeros segundos.

6.Freír hasta que las hojas exteriores comiencen a dorarse y dorarse ligeramente y el centro se ablande.

7.Retire los brotes del aceite y escúrralos sobre toallas de papel.

8. En un tazón grande, combine los brotes y las piezas de panceta de cerdo. Agregue sal, pimienta y mantequilla y revuelva para mezclar y servir.

Por porción: 376 calorías; 36 g de grasa; 11 g de grasa saturada; 37 mg de colesterol; 7 g de proteína; 9 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; fibra 4g; 518 mg de sodio; 47 mg de calcio.

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