el ahumado

Sam Palomarez tiene dos cumpleaños. "Uno en agosto y octubre", me dijo mientras nos sentábamos afuera de Dozier's BBQ, en Fulshear, justo al oeste de Houston. Su hijo, Sammy, explicó que la familia siempre había celebrado el cumpleaños de Sam el 10 de octubre, pero cuando Sam trató de obtener su Seguro Social hace una década, los registros estatales indicaron que su cumpleaños era dos meses antes. Pero quizás un hito más significativo es el día de 1965 cuando, cuando tenía alrededor de quince años, Sam se fue de casa para trabajar en el mercado de carne de Ed Dozier Jr. Ha estado haciendo la salchicha allí desde entonces.

Dozier nació en 1917 en Terlingua, donde su padre manejaba una tienda en la pequeña ciudad fronteriza del oeste de Texas. Después de que Dozier se graduara de la escuela secundaria en Alpine, la familia se mudó a Fulshear. Dozier y su padre dirigieron Edd's Cafe en Brookshire, a unas ocho millas al norte de Fulshear, durante un par de años antes de que Dozier pasara a administrar Dozier Farm Equipment Co. En 1957 entró en el negocio de la carne y compró una carnicería llamada Kennelly's Grocery en Fulshear. . Le cambió el nombre a Dozier's Grocery & Market y rápidamente se hizo conocido por sus salchichas ahumadas, barbacoa y tocino ahumado con pecanas.

Sam entró en Dozier's Market en 1965 y le preguntó a Dozier si necesitaba que le hicieran algún trabajo. Su primer trabajo fue mantener los refrigeradores llenos de hielo y bebidas. En poco tiempo estaba ayudando con la salchicha. "Lo hice con una máquina de manivela", dijo Sam mientras imitaba el movimiento de manivela de una vieja picadora de carne. Hoy en día Dozier's tiene un molinillo eléctrico grande. Todos los jueves y viernes, Sam y Sammy trabajan juntos para hacer que las trece variedades de salchichas ahumadas estén disponibles en la caja de carne todos los días.

Dozier's es un retroceso a las parrilladas del mercado de carne de la vieja escuela. El gabinete refrigerado está al frente y al centro, y está forrado con carnes crudas, salchichas, cecina, palitos de res y tocino. La barbacoa se sirve desde otro mostrador y cuenta con una variedad rotativa de salchichas ahumadas. Sam, conocido como "Big Sam" desde que Sammy comenzó a trabajar con él en 1999, los hace todos en dos días. Dozier's también emplea a la hija de Sam, Maryann, y la hija de Sammy, Samantha, a veces trabaja en el corte de bloques en el mostrador de la barbacoa.

Lo visité un jueves, cuando Dozier sazona y muele todas las salchichas de la semana. Los recipientes de plástico gris llenos de trozos de carne de res (cortes de pechuga), cerdo (trasero de cerdo deshuesado), venado y combinaciones de proteínas están etiquetados con las variedades en las que se convertirán. Las carnes ya están pesadas, por lo que Sammy sabe cuánta mezcla de condimentos preparar para cada tanda. Mezcla sal, pimienta, salvia, ajo y muchos otros ingredientes en pequeñas bolsas de papel que usarías para empacar un almuerzo escolar y las etiqueta con marcador negro.

Cuando Sam saca la tina con la etiqueta "Hot Link" del estante para volcarla en la picadora, toma la bolsa de condimento correspondiente para espolvorear sobre la carne antes de molerla. La carne molida vuelve a la hielera para marinarse durante la noche en los ingredientes secos. Al día siguiente, Sam y Sammy muelen la carne una vez más, hasta obtener una textura más fina, luego rellenan y ahúman las salchichas. Una semana promedio requiere entre 850 y 1000 libras de salchichas, y al menos el doble durante la temporada de venado.

La salchicha alemana es una de las recetas originales de Dozier y siempre está en el menú de barbacoa. La segunda opción de salchichas rota entre algunas creaciones antiguas y nuevas. Sam, que es un hombre de pocas palabras, dice que las recetas antiguas no han cambiado, además de que los recortes de pechuga ahora se usan en las salchichas de res en lugar de carne molida. A veces permiten que el nuevo empleado Fletcher "Fletch" Sheridan cree algunas opciones experimentales, como el pollo, el tocino y la salchicha gouda recientes. Su salchicha ahumada de jamón y queso fue la especialidad de la semana pasada. Pude probarlo, junto con otras nueve salchichas que el maestro de parrilla Jim Buchanan preparó para mi visita en un fumador llamado Big Sam.

Las semillas de mostaza y el ajo son prominentes en la salchicha alemana, que comienza con una mezcla de carne de res y cerdo. Me encantó la salchicha de cebolla verde y el sabor limpio de la salchicha jalapeño sin queso. La salchicha de jamón y queso era espectacular, pero Sheridan admitió que el gouda de pollo, tocino todavía era un trabajo en progreso. Al probar todas estas salchichas juntas, noté cuán consistentes eran en lo que respecta a la jugosidad, el chasquido de la cubierta y la molienda semigruesa. Los sabores de la carne de res eran audaces en comparación con el sabor de los enlaces de carne de cerdo más suaves, mientras que la mezcla de carne de venado y cerdo demostró ser más agresiva.

Disfruté mi grupo de salchichas mientras hablaba con Sam, Sammy y Buchanan. Le pregunté a Sam si tenía un favorito. "Lo como de vez en cuando", dijo sobre las salchichas. "He estado alrededor por mucho tiempo". Preferiría comer las costillas de cerdo. Le pregunté sobre Dozier, quien falleció en 1992. "Era muy amable", dijo Sam. "Ayudó a todos y trató bien a todos". De hecho, cuando Sam comenzó a trabajar con él, Dozier arregló una habitación para que Sam se quedara en la casa de sus padres para que Sam no tuviera que hacer la larga caminata hasta el mercado desde su casa. Sam dijo que el fantasma de Dozier visita la sala de boxes. "Solíamos escuchar algunas cosas allí", dijo. "Alguien moviendo algo, o algo cayendo".

Sam ha tenido una carrera notable que se extiende por seis décadas y es el doble del mandato de Dozier (vendió el mercado en 1985). Sam estuvo allí cuando el equipo sirvió a Farrah Fawcett y cuando enviaron tocino a la Casa Blanca a pedido del presidente George H. W. Bush. Sam también estuvo en la arena de rodeo Simonton Round Up, a unas seis millas al oeste de Fulshear, en 1979 cuando el viceprimer ministro chino, Deng Xiaoping, participó en un poco de lazo y barbacoa. Dozier le dijo a un reportero de AP: "Hemos estado cocinando durante tres días para prepararnos para esto". El restaurante trajo 1,500 libras de carne de res, 900 libras de costillas de cerdo, 300 libras de salchichas, 700 libras de ensalada de papa y ochenta galones de frijoles. "Y si eso no es suficiente, tenemos más en reserva", dijo Dozier.

Sammy recordó otra historia que su papá le había compartido varias veces. Sam asintió mientras Sammy lo volvía a contar. "En los años sesenta, corría el rumor de que había una especie de hombre lobo en Fulshear", dijo. "Mucha gente se reunió en sus camiones para cazar a este hombre lobo". El departamento del alguacil en el condado de Fort Bend escuchó que el hombre lobo había sido capturado y estaba colgado en el refrigerador de Dozier. "Apareció Fort Bend y pidió ver dentro de la hielera para ver si el hombre lobo estaba colgado allí", dijo Sammy. Dozier lo abrió para ellos, y la historia llegó a su final anticlimático cuando no se encontró a ningún hombre lobo.

Sammy, que cumple 41 años este fin de semana, recordó que Fulshear parecía aislado cuando era niño y la familia no tenía automóvil. "Fulshear tenía un carril de entrada y un carril de salida hasta la Autopista Seis", dijo Sammy. "Crecimos sin tiendas aquí". Dozier's se convirtió en su lugar de reunión y, finalmente, en su trabajo.

Dedicar toda la vida laboral a un solo negocio es inusual hoy en día, por eso Sam Palomarez es tan notable. El hecho de que haya hecho salchichas y carne cortada para la caja de carne durante 58 años sin cicatrices significativas y con todos sus dedos intactos es igual de asombroso. Sammy no está seguro de si durará tanto como su padre. "La parte más difícil es tratar de seguirle el ritmo", dijo Sammy con una sonrisa. Sam dijo que sabe que la jubilación está a la vuelta de la esquina, pero ahora le va bien con dos días a la semana. Buchanan dijo que no puede imaginar el lugar sin Big Sam. "Te pondremos en un taburete al frente para saludar a la gente", le dijo Buchanan a Sam. "Eso suena como un buen trato", respondió Sam.