¿Dónde se han ido todos los carniceros? Tiendas históricas cierran en NJ a medida que muere la profesión.

Barry Filippelli corta carne de cordero con una sierra de cinta en John's Meat Market en Scotch Plains, una de las pocas carnicerías históricas que quedan en Nueva Jersey.

El trabajo no fue nada difícil, dijo John Sabatos. A veces ni siquiera se sentía como trabajo. Fue divertido.

El carnicero de 70 años pasó 54 años transportando carne, cortándola y envolviéndola para los clientes en Sabatos Prime Meats en la sección Belford de Middletown. Las raíces de la tienda son aún más profundas; Matthew Sabatos, el abuelo de John, abrió M. Sabato and Son's en Newark en 1918.

"Esperamos a las madres y los padres que llegaron con niños pequeños. Esos niños pequeños son adultos y tienen niños que son adultos", dijo Sabatos a NJ Advance Media la semana pasada. "Han sido décadas y generaciones de personas que... crecieron con nosotros".

Pero la próxima generación de residentes de Belford tendrá que comprar sus albóndigas, chuletas de cerdo de Kansas City y salchichas en otro lugar. Sabatos Prime Meats cerró sus puertas el 18 de marzo, la última carnicería de Nueva Jersey en ser cortada de la ciudad a la que sirvió durante mucho tiempo.

John y su primo Andy estaban listos para jubilarse y no había nadie dispuesto a tomar el relevo.

"Los niños no quieren hacer esto", dijo Sabatos. "Todos trabajan para bancos, o como maestros o lo que sea".

Varias tiendas históricas de Jersey han cerrado en los últimos años: Schwind's Pork Store en Rockaway cerró en 2020 después de casi 85 años de actividad. Moloney's Meat Market de Jersey City abrió en 1875, pero cortó su último bistec en 2021. Citarella's Market abrió en Red Bank en 1901. Cerró en 2022.

Los cierres son emblemáticos de una tendencia nacional: a medida que la generación actual de carniceros se jubila, no hay una nueva ola para continuar con el oficio. Una profesión de cuello azul que alguna vez fue esencial aparentemente se ha vuelto obsoleta, junto con los pilares de la comunidad en los que trabajaban.

"Es un arte moribundo", dijo Sabatos. "Parece que todo el mundo está haciendo esto de la informática. La gente quiere ganar dinero, pero no quiere trabajar tan duro".

Sábatos no cerró por falta de negocio. La tienda era rentable y se llenaba regularmente de clientes que llenaban sus necesidades de carne de res, cerdo y aves. Las últimas semanas de la tienda estuvieron especialmente ocupadas: una combinación de la fiebre del Día de San Patricio y los clientes habituales que buscaban hacer una última visita.

"Era un zoológico", dijo Sabatos. "Estábamos ocupados con la carne en conserva, pero la gente también se estaba abasteciendo de las cosas que solían conseguir aquí. Casi no podíamos seguir el ritmo. Después de un tiempo, ya no pudimos tomar pedidos".

A partir del 18 de marzo cerraremos nuestras puertas definitivamente. Después de mucho pensarlo hemos decidido retirarnos. Nos gustaría...

La gran cantidad de apoyo en los últimos días de negocios fue una lección de humildad para la familia Sabatos, que decidió vender la tienda hace aproximadamente un año y medio. Algunos compradores interesados ​​querían mantener el edificio como carnicería.

“Luego, cuando fueron a buscar carniceros, no pudieron encontrar ninguno”, dijo Sabatos. "Nos pidieron que lo administráramos. Eso anula todo el propósito. Somos viejos, queremos retirarnos".

Claudie's Chicken, un restaurante de pollo frito, pronto se hará cargo del lugar.

Andrew Citarella se encuentra fuera del mercado de Citarella en Red Bank. Dirigió la tienda durante sus últimos 18 meses.

Andrew Citarella lo vio venir.

La carnicería de su familia, Citarella's Market, cerró en 2022 después de 121 años vendiendo carne en Garden State. Pero incluso hace 25 años, Citarella comenzó a notar un cambio.

La carne, su principal producto, se estaba volviendo menos popular.

"Recuerdo haber ido allí cuando era niño y siempre estaba muy ocupado. Recuerdo que los clientes de mi padre venían y compraban carne para la semana. Comían mucha carne en ese entonces", dijo Citarella. "Eso ha cambiado, la gente está comiendo menos carne".

El auge de las dietas basadas en plantas y las carnes más magras, como la carne de res alimentada con pasto, erosionó lenta pero seguramente el negocio de Citarella, incluso el propio Citarella se está volviendo a base de plantas, en interés de la salud. Los clientes a veces entraban en la tienda y pedían cortes no grasos. Pero Citarella's era una carnicería de primer nivel, y la carne de res de primera está marmoleada: vetas cremosas de grasa que se arremolinan a través de la carne, agregando sabor.

"Eso es lo que quieres cuando vas a un carnicero", dijo Citarella. "Eso significa que es jugoso y delicioso".

Incluso cuando las personas quieran carne en 2023, es más probable que la compren en un lugar más conveniente. Una parada en la carnicería solía ser parte de muchas rutinas semanales en Nueva Jersey. Ahora, los supermercados han ampliado sus departamentos de carne. Muchos de los carniceros con los que habló NJ Advance Media para esta historia, incluida Citarella, dijeron que los clientes ahora solo recogen carne en la tienda de comestibles.

Al igual que Sabatos, Citarella cerró simplemente porque no había otra generación lista para mantener el negocio a flote. Incluso si lo hubiera, Citarella dijo que le gustaría que ingresaran a una industria menos estresante y más estable.

Citarella recordó cómo su padre traía el estrés de la tienda a casa con él. Citarella lo probó mientras administraba la tienda durante sus últimos 18 meses.

"Vi cuánto trabajo y cuánto estrés implicaba ese negocio", dijo Citarella. "Sinceramente, no se lo deseo a nadie".

John's Meat Market en Scotch Plains, una de las pocas carnicerías emblemáticas que sigue abierta en Nueva Jersey.

Vinny Losavio ha trabajado en John's Meat Market desde 1966. Su padre, John, abrió el mercado en 1939, y Losavio recuerda cuando era una de las más de 30 carnicerías del condado de Union.

"Todo el mundo hizo negocios. No fue uno peleando contra el otro", dijo Losavio. "Y ahora no hay nada".

John's Meat Market es una de las pocas carnicerías históricas que quedan en pie en Nueva Jersey. Losavio dijo que su tienda mantiene una base de clientes leales debido a la calidad de su producto; se jacta de que su carne es tan tierna que ni siquiera necesita masticarla.

"Mi padre dijo: 'Pase lo que pase, no cambies la calidad, mantén la carne de primera'", dijo Losavio. "Esa es la calificación más alta que puedes obtener. Así que eso es lo que nos mantiene con vida".

El precio de la carne de primera se ha disparado desde la pandemia. El costo aumentó un 46% a principios de 2022 año tras año con 2020, según Beef Magazine.

Barry Filippelli sostiene un lomo de res curado en seco en John's Quality Meats en Scotch Plains, una de las últimas carnicerías históricas que quedan en Nueva Jersey.

Sin embargo, Losavio está orgulloso de que el negocio siga en pie ya que las tiendas a su alrededor han cerrado.

“Cada vez es más difícil debido a este tipo de negocios, los horarios son escandalosos”, dijo Losavio. "No son solo días de ocho horas, son días de 14 o 15 horas. Y la generación más joven, es más difícil para ellos".

Hace años, si la tienda buscaba agregar carniceros a su personal, ponían un anuncio en el periódico y "venían en tropel", recuerda Losavio.

Ahora, no solo hay menos interés cuando buscan nuevos carniceros, sino que los que solicitan no cuentan con la capacitación adecuada.

"Ni siquiera puedes conseguir un tipo a tiempo parcial", dijo Losavio. "Si tienes una pequeña tienda, es casi difícil sobrevivir".

Anthony Bracco rompe una paleta de cerdo en Darke Pines, una próspera carnicería en Jersey City.Mary Iuvone | Para los medios de NJ Advance

Un faro del futuro de la carnicería se puede encontrar en la ciudad de Jersey.

Darke Pines abrió sus puertas en una de las ciudades gastronómicas más populares de Nueva Jersey en 2018 y ha prosperado desde entonces.

"Nos hemos integrado en una comunidad que yo diría que es bastante próspera, tienen ingresos disponibles", dijo el copropietario Will Messmer. "Y estamos ofreciendo un tipo de producto único que realmente no se puede encontrar en el supermercado".

Messmer dijo que Darke Pines se ha diferenciado al abastecerse de granjas locales, proporcionando carnes de animales enteros que permiten cortes únicos que los clientes no pueden encontrar en supermercados como bistecs Denver, bistecs Delmonico y tri-tip, y vendiendo productos preparados como salsas, condimentos, guarniciones y sándwiches. .

Darke Pines exhibe los sándwiches, como su sándwich de tomate tradicional de temporada, y otras especialidades con una fuerte presencia en las redes sociales, otra área que Messmer cree que faltan en las carnicerías más antiguas, y a menudo se agotan. Puede recoger un almuerzo preparado, la carne que está cocinando para la cena y los acompañamientos para acompañar todo en un solo lugar.

Will Messmer, dueño de Darke Pines en Jersey City.Mary Iuvone | Para los medios de NJ Advance

En cierto sentido, Messmer y su esposa, Erica, crearon una carnicería moderna, una adaptación nacida de la necesidad.

"Las carnicerías con las que crecieron nuestros padres y nuestros abuelos ya no existen", dijo Messmer. "O se están extinguiendo".

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Se puede contactar a Jeremy Schneider en [email protected] y seguirlo en Twitter en @J_Schneider y en Instagram en @JeremyIsHungryAgain.

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