Carne de oso: todo lo que necesitas saber sobre comer oso

La carne de oso a menudo tiene mala reputación, pero no puedes equivocarte con estos tres platos

Por Tyler Freel | Publicado 15 de abril de 2023 8:08 a. m. EDT

La caza de osos ha recibido mucha exposición en los últimos años, y los cazadores incluso están viendo oportunidades renovadas en lugares como Missouri y Nueva Jersey. pero mucha gente todavía no se da cuenta del valor de la carne de oso. Algunos ni siquiera creen que sea comestible.

Lo admito, la carne de oso es un poco diferente a la de venado, alce o alce que muchos cazadores de caza mayor asocian con un congelador bien abastecido. De alguna manera, la considero carne de segundo nivel (no me encontrarás cocinando bistecs de oso cuando tengo alces en el congelador), pero la carne de oso llena algunos nichos excelentes y es excelente cuando se cuida y prepara adecuadamente.

Como con cualquier animal, pero especialmente con los omnívoros, puedes encontrarte con algunos de mal sabor de vez en cuando. Los osos que se han estado alimentando de salmón y carroña a menudo no son apetecibles, y el olor rancio de la carne en sí será un buen indicador. Sin embargo, la mayoría de los osos negros son una buena comida para la mesa. Cuando se cuidan adecuadamente, son excelentes para comer. Es fundamental despellejar al animal de inmediato, mantener la carne limpia y recortar el exceso de grasa de la carne para obtener mejores resultados.

A más de unos pocos cazadores aquí en Alaska también les gusta comer carne de oso pardo, pero de los varios osos pardos que he tratado de comer, ninguno era apto para un perro. Como cualquier animal, la dieta juega un papel muy importante, y tal vez los osos que probé saltaron directamente a la dieta podrida de matanza invernal; de todos modos, así es como olían. Estoy seguro de que cualquier oso (oso pardo o negro) que solo haya estado comiendo bayas durante un par de meses sabrá muy bien.

Los osos negros tienen carne oscura y rica y, dependiendo de la temporada, tendrán una capa significativa de grasa que se puede procesar para hornear y usar para muchos otros propósitos. Los osos negros de primavera son casi siempre excelentes para comer. Dependiendo de la región y el momento de la temporada, a menudo se han estado alimentando solo de verduras frescas y no han comido demasiado pescado o carroña. Los osos de primavera generalmente no tendrán demasiada grasa ya que se ha agotado durante la hibernación.

En áreas donde los osos se han estado alimentando de salmón, es cuestión de suerte si su oso de otoño tendrá carne comestible. Sin embargo, en la mayoría de las áreas donde podemos cazar osos en los Estados Unidos, eso no es un factor. Los osos de otoño son apreciados en muchas áreas porque se alimentan de bayas, bellotas u otros cultivos y tienen una capa saludable de grasa. La buena grasa de oso se puede usar de varias maneras y se debe quitar de la carne de oso durante el procesamiento.

Puede ser creativo con la carne de oso, por supuesto, pero aquí en Alaska no hay muchas recetas sofisticadas, y hay tres formas simples en las que me gusta preparar la carne de oso. Recuerde que los osos a menudo portan parásitos desagradables, pero estará bien si siempre se asegura de cocinar la carne a una temperatura interna de 165 ℉. A menudo subo más que eso solo para asegurarme de que sea seguro para el consumo.

Estas son mis tres formas favoritas de preparar y comer carne de oso negro.

No hago mucha carne de oso a la parrilla, pero hay una manera en la que he llegado a disfrutarla realmente. Por lo general, hago esto cuando tengo un oso fresco que acabo de despellejar y sacrificar. Al romper el oso, corté las correas traseras y dejé la mitad superior de las costillas unidas. Uso mi cuchillo para separar la correa trasera de la columna vertebral, luego uso una sierra para separar las costillas de la columna vertebral, recorte la mitad inferior (vientre) de las costillas, dejando una correa trasera unida a una media costilla. Esto también funciona bien con una sección de la correa trasera que no tiene huesos. Después de cocinarlo, puede cortarlo en filetes tipo tomahawk.

Condimentar esta carne de oso es sencillo. Simplemente cubra todos los lados de la carne con un condimento seco, luego dore todos los lados en una parrilla muy caliente o en una sartén de hierro fundido. Tengo un ahumador Camp Chef con el que terminaré. Después de dorar, lo pondré en la parrilla a aproximadamente 225 ℉ para terminarlo con humo. Utilizo una sonda de temperatura (muchos Camp Chefs vienen con sondas electrónicas que se conectan a la parrilla), y tan pronto como el centro de la carne alcanza los 170°F, la retiro y la dejo reposar.

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Corta la correa trasera entre cada costilla y tendrás algo así como una pequeña piruleta de oso negro. Esta no es la única forma de asar un oso negro; es simplemente mi favorito personal. La clave es la temperatura, controlar la carne para que esté segura, pero no demasiado cocida, lo que hará que se endurezca y se seque. Con este método y cocinado a la temperatura adecuada, suelo obtener un producto final ultra tierno y muy jugoso.

Si eres fanático de la carne en conserva, estás de suerte. La carne de oso negro se descama tan bien como cualquier otra cosa. También es una manera segura de saber que va a estar delicioso y lo suficientemente bien cocido para comerlo sin peligro.

Lo bueno de corning es que es flexible. No tiene que tener cortes de carne especiales, y se presta a ser un método de cocción de bajo desperdicio. Resulta que tengo una sierra de cinta antigua de Butcher Boy. Después de congelar los cuartos traseros hasta que queden sólidos, los deshuesaré en secciones transversales de 1½ a 2 pulgadas de grosor, hasta el cuarto trasero, los envolveré y luego los volveré a colocar en el congelador. Si no tiene una sierra, no se preocupe, esto funcionará con casi cualquier asado o lomo.

Hay muchas buenas recetas de corning de carne de res y caza salvaje, una de las cuales puedes ver en el video de arriba. La mayoría de ellos implican enlatado y encurtido de sal, tiernos y rápidos, encurtidos de especias y algunos granos de pimienta. Harás una salmuera simple y sumergirás el asado allí hasta por 48 horas, rotando una vez al día. Finalmente, enjuague el asado y tírelo en una olla de barro con un poco de agua fresca por la mañana. Para la hora de la cena, podrás triturarlo con un tenedor. Puedes hacer todos los bocadillos que quieras, e incluso comerlo con repollo.

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Los snacks son la forma más fácil de procesar la carne de oso. tyler freel

Mi forma favorita de preparar la carne de oso es en forma de salchichas ahumadas. Principalmente hago los palos de cazador más delgados. Son buenos para merendar en el bosque o simplemente para ver la televisión en el sofá de casa. La carne de oso también es una gran salchicha de verano.

Aunque se necesita algo de trabajo y un poco de herramientas para hacer la salchicha yo mismo, termino con un producto que es simple, con muy pocos desperdicios, rápido, fácil, conveniente para comer y absolutamente delicioso. La mayoría de los procesadores de juegos pueden fabricar este tipo de productos, pero prefiero hacerlo yo mismo. Si tiene una picadora de carne, una embutidora de salchichas y un ahumador o una parrilla de pellets, también puede hacerlo. He descubierto que una batidora de carne también es una gran ventaja.

Comienzo mientras estoy procesando el oso en casa. La mayoría de las veces, quitaré todos los cuartos, costillas y cualquier otra carne del oso y lo cortaré en trozos triturables, lo empacaré en bolsas para congelar de un galón y lo congelaré hasta que sea el momento de hacer la salchicha. Si tiene un buen molinillo y afila sus cuchillas, no tiene que ser terriblemente quisquilloso tratando de quitar cada pequeño tendón, y puede utilizar una gran cantidad de carne que de otro modo sería eliminada.

Hacer la salchicha (al menos para mí) es muy sencillo. Encuentro que los kits de palitos de bocadillos de Hi Mountain son fáciles y deliciosos. Tal vez algún día invente mi propia mezcla de cura y condimento, pero si no está rota, ¿por qué arreglarla? Querrás pesar la carne de oso en las proporciones adecuadas, y generalmente agrego grasa de cerdo para que sea del 5 al 7 por ciento del peso total. Si ha ahorrado grasa de su oso de otoño, puede usarla.

Triture la carne y el cerdo, mezcle y luego vuelva a triturar. Luego puedes agregar la cura y el condimento. En ese momento, estará listo para embutir la salchicha en tripas, dejarla reposar y ahumar según las instrucciones.

Los palitos de salchicha de diámetro pequeño se fuman relativamente rápido y, dependiendo de su configuración, puede haber una pequeña curva de aprendizaje, por lo que siempre verifique la temperatura y comience con pequeños lotes de palitos. Al ahumar salchichas de verano, gírelas durante el proceso de ahumado y controle las temperaturas. Al terminar, colócalas en un baño de agua helada para evitar que se cocinen demasiado. Terminará con un gran producto y una forma de usar su carne de oso que todos disfrutarán.

La carne de oso es muy buena para comer cuando se cuida y prepara adecuadamente, aunque los osos que han estado comiendo salmón o carroña no sabrán tan bien.

La carne de oso es legal para tener y comer en los EE. UU., pero generalmente no es legal para vender o intercambiar.

Mucha gente, de hecho, come carne de oso. La mayoría de las personas que creen que toda la carne de oso es mala para comer, no la han probado.

La carne de oso es segura para comer, pero es importante cocinarla a una temperatura interna de al menos 165 grados F para matar cualquier parásito dañino como la triquina.

Tyler Freel es redactor de planta de Outdoor Life. Vive en Fairbanks, Alaska y ha estado cubriendo una variedad de temas para OL durante más de una década. Desde historias de aventuras de caza de ovejas con mochila hasta consejos de bricolaje y reseñas de equipos y armas, lo cubre todo con una perspectiva basada en la experiencia.

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