Cómo Tito's Tacos hace que su fama sea difícil

No puedes contar con nada en la vida, excepto con la muerte, los impuestos y una fila en Tito's Tacos. Cualquiera que sea la hora del día, la gente espera los tacos duros, las enchiladas pegajosas, las papas fritas recién fritas y las tazas de horchata.

"Cerramos durante dos meses y medio durante la pandemia", dice el copropietario de Tito, Wirt Morton. “Cuando reabrimos, había unas 250 personas rodeando el edificio, tres cadenas de televisión, y nos dimos cuenta de que lo íbamos a lograr”.

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En un día tranquilo, Tito's sirve entre 3000 y 5000 tacos crujientes. En un día ajetreado, fríen alrededor de 8000. Rellenos con carne deshebrada, lechuga iceberg y rebosantes de queso cheddar, los tacos son los más vendidos del restaurante.

"La razón por la cual la comida de Tito es tan especial para nuestros seguidores, nuestros clientes, es porque la preparamos fresca todos los días", dice la copropietaria Lynne Davidson. Su abuelo, Benjamin Davidson, abrió el restaurante en 1959 con el ex socio comercial Benny Vizcarra.

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Hace poco lo visitamos para ver un detrás de escena exclusivo de cómo Tito's hace sus tacos fritos y mucho más.

Todavía faltan horas para el amanecer, pero Fernando Ruiz Jr., gerente general de La Gloria Mexican Foods, nos muestra la acción matutina en la tortillería de Boyle Heights que abastece a Tito's Tacos. "Aquí, estamos cocinando el maíz, 2500 libras, alrededor de dos horas", dice mientras los trabajadores remueven tinas de acero inoxidable con agua y maíz amarillo. “Luego lo dejamos reposar de seis a ocho horas, dependiendo de la tortilla que queramos. Después de eso, la molemos”. Señala dos piedras de metate acanaladas, como las que están dentro de los molinos mecánicos que zumban cuando el maíz escurrido entra por un lado del molino, donde se muele en masa para hacer tortillas.

"Es más o menos el viejo estilo de metate que solían usar los indios, pero ahora solo se hace mecánicamente", dice Ruiz Jr. "Lo mezclamos, agregamos agua, la masa, conservantes, todo lo que necesitamos, y luego lo dejamos mezclar por alrededor de cinco minutos." Mientras habla, vemos cómo la masa se abre camino a través de una máquina donde se aplana y se extiende después de pasar por un cortador de tortillas. "Pasa por el horno a unos 450 grados", dice Ruiz Jr. "Una pasada, se da la vuelta, se cuece el otro lado y se da la vuelta. Así se obtienen los dos lados". Luego van a la cinta transportadora de enfriamiento. "Pero lo que hacemos para Tito's, agregamos este [cinturón separado] para pasar por alto el sistema de enfriamiento para que la tortilla esté caliente, para que sea más fácil enrollarla cuando están haciendo sus taquitos. Una vez que se cuenta y se apila, la ponemos en cajas, séllalo y listo".

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Las tortillas han llegado y los trabajadores comienzan a desempacarlas y a revisarlas para asegurarse de que estén en buenas condiciones. Horatio Gutiérrez toma una gran pila de tortillas de maíz recién desempaquetadas, coloca la pila dentro de una máquina, cierra la tapa y, segundos después, los chips de tortilla crudos caen al fondo. "Solían hacer esto a mano", dice Gutiérrez mientras inclina un contenedor de papas fritas recién cortadas en un cubo de basura blanco grande y limpio. "Esta máquina es un salvavidas. Tenemos alrededor de ocho a 10 cubos de papas fritas todos los días".

En una mesa de acero inoxidable en otra parte de la comisaría, Juan Ordaz, carnicero de Tito's, corta la grasa de un trozo de carne de res. "Todo lo que no necesitamos se quita. Por ejemplo, esto es hueso. Siempre debemos quitarlo y asegurarnos de que la carne esté deshuesada o sin nervios [y] lo que queda de la grasa. Luego empiezo a hacer cortes para el taco carne. Creo que se tarda unos 10 minutos en terminar completamente de preparar un trozo de carne como este".

"Cocinamos [la carne] durante aproximadamente 2 ½ a tres horas, luego la traemos aquí a esta máquina", dice Gutiérrez. "Esta máquina es un helicóptero de búfalo". Acompaña la carne cebolla picada, sal, orégano, papas y los jugos de cocción de la carne. "Por eso, cuando le das un mordisco a los tacos, la carne es tan rica y jugosa, porque le agregamos mucho del jugo de la carne". Extiende la carne cocida y picada en bandejas, que se refrigeran hasta que esté lista para la máquina de tacos.

"En ese momento", dice el copropietario Morton, "el relleno se coloca en una máquina que divide la carne del taco en porciones, luego [lo pasa] a través de esta máquina dobladora de tacos; doblamos los tacos. Es una máquina operada por cuatro personas Podríamos producir hasta 1,500 tacos por hora. La belleza de esto es que no solo tienen un tamaño uniforme, sino que también se cocinan por igual, como deberían". Los tacos doblados se colocan en un congelador rápido antes de empacarlos para el restaurante.

En otra parte de la comisaría, los trabajadores clasifican los frijoles pintos crudos en busca de piedras que deban quitarse, mientras que los cocineros sostienen cucharas gigantes y revuelven enormes ollas humeantes de frijoles. "Normalmente cocinamos de dos a tres ollas de frijoles todos los días, temprano en la mañana, a las 5 de la mañana", dice Gutiérrez. Los frijoles se enfrían con grandes ventiladores antes de ser molidos y refritos en el restaurante.

A continuación, Gutiérrez nos muestra cómo se introducen las cabezas de lechuga iceberg en una picadora. Presiona el mango de la máquina y las cabezas de los icebergs se transforman en tiras de lechuga triturada que caen del picador como confeti. "Hacemos entre cuatro y ocho cajas de lechuga al día", dice. "Lo lavamos, lo volvemos a colocar en recipientes limpios y luego lo llevamos al restaurante más tarde ese mismo día".

"Esto es chile con carne; es carne para los burritos", dice Severiano González, cocinero principal de la mañana en Tito's Tacos, mientras revuelve una enorme olla de carne guisada dentro de la cocina del restaurante. "Entonces se calienta uniformemente", explica. A continuación, dirige su atención a las bandejas de aluminio para horno llenas de enchiladas enrolladas. "Estoy agregando salsa de enchilada", dice mientras cubre las enchiladas con una capa de salsa verde, luego cubre la bandeja con papel aluminio. "Cuando sea el momento de abrir, estas enchiladas estarán listas".

El subgerente Sam Escobar centra su atención en la famosa salsa suave de Tito. "Tenemos jalapeño, pimienta negra, orégano, sal, usamos un poco de vinagre de sidra de manzana y, obviamente, tomate y cebolla", dice mientras agrega una tina de tomates enteros a un procesador de alimentos de tamaño industrial.

Luego pasa a romper enormes losas de queso cheddar en bloques más pequeños con un cortador de alambre. Introduce las piezas más manejables en una trituradora para preparar bandejas de queso. Los miembros del personal de Tito continúan rebanando aguacates, picando cebollas y tomates y controlando las temperaturas de los alimentos fríos y calientes con termómetros automáticos antes de que sea el momento de abrir el restaurante.

Pronto, comienza la fritura de chips. En una freidora grande llena de aceite burbujeante, vaya las tortillas que fueron cortadas en chips en la comisaría. “Aquí lo que le encanta a la gente son las papitas y la salsa”, dice el “chipsario” José Luis Recendez, “porque las hacemos con mucho corazón. Se tarda cuatro minutos en freír [una tanda] bien. chips fritos] en una olla, y mientras están frescos, le pongo sal para que se pegue y los chips quedan muy buenos".

Luego viene la fritura del artículo más popular de Tito: los tacos. "Hacemos entre 26 y 28 tacos por canasta" para freír, dice el gerente general de Tito, Mario Presa, mientras los tacos previamente ensamblados se deslizan en una canasta para freír. "Toma entre 2 ½ y tres minutos freír la canasta de tacos. En un día ajetreado, diría que freímos unos 8,000 tacos. Los tacos son los más vendidos. Mira, cuando el taco se ve sexy así, son ¡eres bueno!"

Se abre la ventana de pedido y el primer cliente se acerca para realizar un pedido. Pide tres tacos, por favor, con extra de queso.

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Habrá una fila que rodeará el costado del edificio durante la mayor parte del día, hasta que el restaurante cierre a las 8 pm Pero mañana, y todos los días, el ciclo de Tito's Tacos comienza nuevamente.