Cómo hacer Livermush (y amarlo)

Comida y bebida

El chef de Asheville, Steven Goff, comparte su receta para una versión elegante del alimento básico de Carolina del Norte

Por Steve RussellReceta de Steven Goff

31 de mayo de 2023

foto: Jess Menezes

Incluso algunos fanáticos acérrimos de la papilla de hígado admiten que el nombre es menos que totalmente apetecible. Tal vez la comida reconfortante de siglos de antigüedad, típicamente despojos de cerdo molidos y harina de maíz que se forma en un molde, luego se corta en rodajas y se fríe para el desayuno o el almuerzo, podría beneficiarse de un cambio de marca como "salchicha increíble" o "paté de las colinas".

Este sitio está protegido por reCAPTCHA y se aplican la Política de privacidad y los Términos de servicio de Google.

Por otra parte, la gente del oeste de Carolina del Norte, donde el hígado tiene sus raíces más profundas, parece perfectamente satisfecho con la denominación. Las ciudades de Marion y Shelby incluso dedican festivales anuales a la materia, con camiones de comida de hígado, concursos para comer hígado y un concurso de Little Miss Livermush con fajas y todo. (El festival de Marion se acerca el 3 de junio).

Ese orgullo regional nace de un sentido de la historia. Livermush tiene sus humildes orígenes en el plato de origen alemán pon hoss, que los inmigrantes trajeron a Pensilvania en el siglo XVIII como una forma de usar y extender hasta el último bocado de un cerdo sacrificado. La preparación en esa región, a veces unida con trigo sarraceno, se denominó chatarra (que tiende a ser un poco más gruesa), mientras que la variación que surgió de las estribaciones del oeste de Carolina del Norte se centró en hígado de cerdo molido fino, de ahí el nombre. Incluso hay una ley de Carolina del Norte que establece que la papilla de hígado debe contener un 30 por ciento de hígado de cerdo.

Steven Goff, chef de Tastee Diner, intelectual y vulgar de Asheville, se cuenta a sí mismo entre los defensores del livermush, tanto que le ha dado un lugar permanente en su menú. "Hacemos mucha cocina altamente sostenible aquí, y me encanta que la papilla represente tiempos difíciles en el oeste de Carolina del Norte", dice Goff, quien preparó el plato por primera vez mientras trabajaba como carnicero en Raleigh. "Cuando era niño, solía subirme a los trenes de carga y no tenía hogar, así que cuando comencé a trabajar en las cocinas era muy consciente de la cantidad de comida que se tira".

Aunque la versión gourmet de hígado de Goff se alimenta de carne local y sémola amarilla y equilibra la carne de cerdo con la de res, se mantiene fiel al espíritu de utilizarlo todo y, a veces, también arroja restos extraños de la cocina, como la piel de pollo. Y mientras que la costumbre local a menudo pone hígado en una galleta con mostaza, Tastee Diner sirve el producto final crujiente y cremoso en un panecillo con queso americano y un huevo demasiado fácil.

"Livermush encaja con nuestro estilo de restaurante. Tengo dos meseros que hacen su desafío de vender sándwiches de livermush, y es sorprendentemente popular", dice Goff. "No sale volando por la puerta, pero servimos varios todos los días, y eso es una victoria".

2 cucharadas. aceite de canola

8 oz. hígado de cerdo (el hígado de res también funciona bien)

½ taza de cebollas picadas

3 dientes de ajo, picados

2–3 cucharadas salvia frotada

1 litro de caldo de res

1 libra de puerco desmenuzado, cocido

1 taza de sémola sin cocer

Sal y pimienta para probar

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dorar el hígado por ambos lados. Reduzca el fuego, agregue las cebollas y el ajo, y cocine hasta que estén suaves. Agregue el cerdo desmenuzado, la salvia y el caldo, y cocine a fuego lento.

Con cuidado de no salpicar, use una batidora de varilla para hacer un puré de todos los ingredientes. Agregue la sémola y 2 cucharadas de salvia. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la sémola esté completamente cocida y tierna, aproximadamente una hora. Si la papilla no se espesa lo suficiente en este punto, agregue 1 o 2 cucharadas de harina de maíz a la vez hasta que se endurezca, hasta que tenga la consistencia de una avena espesa. Sazone con sal y pimienta, y más salvia si lo desea, al gusto.

Transfiere la mezcla de puré a un molde. Los moldes para pan son los mejores, pero los recipientes altos de plástico para fiambres también funcionan. Cubra y descanse toda la noche en el refrigerador. (Un pan puede mantenerse una semana refrigerado o un mes congelado). Cuando esté listo para comer, córtelo en rebanadas de aproximadamente una pulgada de grosor. Pasar las rodajas por harina de maíz y freír en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas por ambos lados y crujientes por los bordes. Sirva en un panecillo o tostadas blancas con una rebanada de queso americano y un huevo frito líquido, o solo con mostaza si lo prefiere.

etiquetas:

Receta

Conoce a Batanga, un sorbo de Coca-Cola de Don Javier Delgado Corona y su legendario bar, La Capilla

Comida y bebida

El chef de Asheville, Steven Goff, comparte su receta para una versión elegante del alimento básico de Carolina del Norte

Comida y bebida

Agregue un toque sureño a su cóctel para refrescarse con chispa

Música

Nueva música del trío de Mississippi que saltó a la fama el año pasado en America's Got Talent

Arte y cultura

Vea imágenes raras de las estrellas, antes de que fueran grandes, alrededor del set de Oklahoma

Arte y cultura

¿Cuánto camarón se requiere para crear un clásico del cine? Unas seis mil libras, al parecer