Cómo usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne

Desde el marinado hasta la salmuera en seco, muchas técnicas de cocción tienen como objetivo ablandar la carne, un proceso que facilita la preparación y el corte y también potencia su sabor. Sin embargo, el objetivo final del ablandamiento es obtener una mejor textura, y una de las mejores formas de hacerlo involucra algo inesperado: bicarbonato de sodio.

Muchos cortes de carne son sabrosos, pero sin ablandarlos, pueden quedar duros, masticables y, en general, desagradables. Incluso los cortes naturalmente más suaves pueden beneficiarse de la tiernización si la receta que está preparando requiere cortes delgados o calor alto, ya que mitiga las posibilidades de que se cocinen demasiado. El bistec y las chuletas ablandadas también absorben los adobos y las especias más fácilmente, mejorando aún más su sabor.

Lo que hace que la carne sea dura son los tejidos conectivos, que son más numerosos en cortes como el bistec de flanco o la paleta de cerdo. La mayoría de las diversas formas de ablandamiento funcionan al descomponer estos tejidos y evitar que se endurezcan. El ablandamiento con cuchillas o un mazo para carne rompe físicamente estas fibras conectivas, mientras que los adobos y las salmueras las disuelven usando sal, ácidos y enzimas de ciertos ingredientes como la fruta tropical.

Pero el bicarbonato de sodio ablanda la carne de una manera diferente. En lugar de descomponer los tejidos, el ingrediente provoca una reacción química en la superficie de la carne, lo que evita que las proteínas se agarroten cuando se cocinan. Esto significa que la carne se mantiene más suave y jugosa ya que no se produce el endurecimiento que exprime el líquido. Es el mismo resultado que otras formas de ablandar, solo que a través de una ruta alternativa.

El bicarbonato de sodio es una excelente opción para bistecs grandes o pollos enteros porque puedes dejar reposar la carne durante mucho tiempo sin riesgo de romper demasiado las fibras, lo que puede ser un problema cuando se usan adobos húmedos. El bicarbonato de sodio también funciona más rápido que la sal, lo que le brinda la máxima flexibilidad, ya sea que tenga algunas horas para que su asado se ablande o desee prepararlo la noche anterior y dejarlo reposar sin preocupaciones.

Comience midiendo su bicarbonato de sodio. Solo necesita el 1% del peso de su carne en bicarbonato de sodio para ablandar, así que convierta el peso de su corte en onzas y luego mida el 1% de eso en bicarbonato de sodio. Como ejemplo, una cucharada de bicarbonato de sodio pesa 0,6 onzas, lo que es bueno para 60 onzas, o poco menos de cuatro libras, de carne. Entonces, solo sigue estos sencillos pasos:

Recordar lavar el exceso de bicarbonato de sodio es crucial. Ya ha hecho su magia, y cualquier sobrante podría darle un sabor desagradable a tu carne.

El bicarbonato de sodio también funciona bien con cortes de carne más pequeños, ya que la mayor superficie expuesta necesita menos tiempo para que el ingrediente actúe. Esta técnica es popular cuando se preparan salteados asiáticos, que utiliza un proceso llamado aterciopelado para ablandar tiras finas de carne. El aterciopelado puede usar bicarbonato de sodio o almidón de maíz, e implica hacer una suspensión para un adobo corto antes de cocinar. También puedes mezclar bicarbonato de sodio con ingredientes para marinar como la salsa de soya en lugar de agua para ablandar y darle sabor a la carne.

Para 12 onzas de carne rebanada como pollo o ternera, necesitará una cucharadita de bicarbonato de sodio. Si está cocinando piezas muy pequeñas como carne molida, solo ¼ de cucharadita servirá. Si también planeas marinar la carne con otros ingredientes que la ablanden, como jugo de cítricos o salsa de soya, puedes reducir la cantidad de bicarbonato de sodio a la mitad. Luego, siga estas instrucciones:

Ya sean tiras pequeñas o un bistec entero, el bicarbonato de sodio puede ser su boleto para la carne más tierna de su vida.