¿Te encanta el bistec? este laboratorio

Aleph Farms de Israel es única entre los productores emergentes de carne cultivada en ofrecer bistecs, pero primero, la compañía tiene que obtener la aprobación para venderlo en alguna parte.

Por Devin Leonardo

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Didier Toubia golpea nerviosamente su pie. Está en el asiento trasero de una camioneta Renault conducida por Yohai Schneider, cuya familia es propietaria de uno de los ranchos más grandes de Israel, y esta fría mañana en los Altos del Golán van a ver algunas vacas en un pasto cercano. Antes de que lleguen allí, Toubia tiene una propuesta comercial que quiere plantearle al ganadero.

Los dos no parecen ser amigos naturales. Toubia es el director ejecutivo de Aleph Farms, una empresa emergente israelí que cultiva carne a partir de células en lugar de criar y sacrificar animales, y está convencido de que la industria cárnica tradicional, en particular el sector de la carne vacuna, está devastando el clima con emisiones de metano y niveles desmesurados de deforestación. Argumenta que empresas como la suya pueden transformar el negocio de la proteína animal, haciéndolo más sostenible y dándole el potencial para alimentar a millones más.

Tal agitación podría significar menos ganaderos. Pero por mucho que a Toubia le gustaría ver la desaparición de las grandes granjas industriales, tiene un plan para salvar a los operadores más pequeños como Schneider, cuyas prácticas al aire libre elogia. Le gustaría pagarles para que proporcionen células de vaca a Aleph e incluso equiparlas con biorreactores (dispositivos similares a calderos en los que empresas como Aleph elaboran carne) para que puedan preparar sus propios cortes cultivados en células.

Mientras Schneider, corpulento y de cabello plateado, conduce el Renault a través de las colinas del norte de Israel, Toubia, quien se crió en París y conserva su acento galo, hace su discurso de compra de celulares. "Tendrías ingresos adicionales", dice Toubia. "Y para nosotros, también es una forma de obtener las mejores células".

"¿Sabe a carne?" Schneider pregunta con escepticismo. "¿Parece carne?"

Sí, dice Toubia, explicando que Aleph no está tratando de copiar los cortes gruesos y marmoleados que se venden en la carnicería del ranchero. El plan de Aleph es lanzar las ventas comerciales de un trozo delgado de carne de res más parecido a un bistec diminuto. En unos años, espera agregar a su menú un bistec más sustancioso producido con una bioimpresora 3D. "La idea es crear nuestro propio espacio en el universo de la carne", le dice Toubia.

Schneider dice que lo entiende. ¿Por qué copiar algo, reflexiona, si no puedes hacerlo bien? Dice que su padre siempre trató de replicar el guiso de su abuela, pero nunca supo igual. "Exactamente", dice Toubia, sonando optimista.

Aún así, Schneider parece desinteresado. Cambia al modo de guía turístico, señalando una bandada de cigüeñas en lo alto, las oscuras vetas de roca volcánica en los campos circundantes y, más allá, las ruinas de una ciudad judía que data de tiempos bíblicos. Toubia deja caer el tema.

En una entrevista posterior, Schneider dice que estaría dispuesto a hacer un trato de celda de vaca con Aleph. Está menos seguro acerca de cultivar carne en su rancho y duda que muchos otros rancheros quieran hacerlo debido a las preocupaciones sobre lo que la carne cultivada en laboratorio podría significar para sus negocios heredados. "Tendrían miedo", dice Schneider.

Pocos estarían en desacuerdo con la evaluación de Toubia sobre el negocio actual de la carne. Naciones Unidas dice que la industria ganadera mundial es responsable del 14,5% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero del mundo, gran parte de las cuales provienen de la ganadería, a la que el organismo internacional también atribuye los altos niveles de deforestación en América Latina, África y Asia. Algunos insisten en que los carnívoros deben cambiar sus hamburguesas por lentejas, pero no lo harán en masa en el corto plazo. La ONU predijo el año pasado que, dado que se esperaba que la población mundial aumentara un 11 % en la próxima década, el consumo de carne aumentaría un 14 % aún más.

Toubia dice que lo que él prefiere llamar "carne cultivada" debe ser parte de la solución, y no es una voz solitaria. El año pasado, los inversionistas invirtieron $1.4 mil millones en la incipiente industria, según el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que defiende las proteínas alternativas. Mientras tanto, el número de empresas involucradas en la elaboración de carne cultivada en células en todo el mundo aumentó a 107.

Pocos directores ejecutivos han promovido los beneficios climáticos de la carne cultivada en células con tanta fuerza como Toubia. A diferencia de algunos rivales que planean lanzar vendiendo pollo molido, Aleph se está enfocando completamente en la carne de res, lo que, según Toubia, probablemente beneficiará mucho más al medio ambiente. Aleph también produce bistecs completos, aunque delgados por el momento, y en lotes relativamente pequeños. Es un proceso más laborioso, pero Toubia argumenta que eventualmente debería ser más rentable para la empresa.

Este enfoque diferencia a Aleph de sus competidores. "En el panorama de las empresas de carne cultivada en células, Aleph Farms es única", dice Chase Purdy, autor de Billion Dollar Burger: Inside Big Tech's Race for the Future of Food. "Están intentando crear los tipos de productos más difíciles: los cortes físicos, los bistecs". La estrategia ha permitido a Aleph atraer a inversores como Leonardo DiCaprio, que se ha unido al consejo asesor de sostenibilidad de la empresa; Cargill, el gigante empacador de carne con sede en EE. UU.; el fondo soberano de riqueza de Abu Dhabi; y BRF de Brasil, el exportador de pollo más grande del mundo.

Al escuchar a Toubia, es fácil tener la impresión de que el nuevo y valiente mundo de la proteína animal sin sacrificio está a la vuelta de la esquina. Su industria estaba eufórica en noviembre, cuando la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. dictaminó que el pollo producido por Upside Foods, un rival de Aleph con sede en Berkeley, California, era seguro para comer. Fue la primera vez que un regulador en lo que probablemente sea el mercado más grande del mundo para carne cultivada en laboratorio otorga tal bendición. Upside aún debe superar obstáculos adicionales con el Departamento de Agricultura de EE. UU. antes de que pueda comenzar a enviar tarifas a restaurantes y supermercados.

Incluso si empresas como Upside y Aleph cumplen esos requisitos, su camino hacia la rentabilidad no está asegurado. Hasta ahora, solo Singapur ha permitido la venta de carne cultivada en laboratorio, y solo por una empresa, Eat Just. Por su propia admisión, Eat Just, con sede en Alameda, California, aún tiene que ganar dinero porque el costo de producir su pollo supera lo que puede cobrar. "No quiero decir la pérdida exacta", dijo Josh Tetrick, director ejecutivo de la compañía, a una audiencia en mayo en la Conferencia de Inversión Temática de Inteligencia de Bloomberg. "La gente podría levantarse y salir de la habitación".

Toubia reconoce que su industria aún enfrenta algunos obstáculos importantes, pero dice que empresas como la suya están a punto de superarlos. Hanna Tuomisto, líder del grupo de investigación Future Sustainability Food System de la Universidad de Helsinki, no está tan segura. Ella ha estado siguiendo la industria desde 2008. "En ese entonces, todo el mundo decía que estos productos estarían disponibles en cinco años", dice Tuomisto. Catorce años después, suspira: "Me estoy volviendo más escéptica a medida que pasa el tiempo".

"Huele el olor de la carne", dice orgullosamente Toubia. Está apoyado contra un mostrador en la cocina de prueba en la sede de su empresa en Rehovot, a media hora al sur de Tel Aviv. Amir Ilan, el cortés chef interno de Aleph, asa a la parrilla unos diminutos cortes de bistec cultivado y me ofrece algunos bocados envueltos en espárragos, hongos enoki y brotes. Sigue estos con bocados salteados en mantequilla con arroz Negri. "Es un plato tradicional japonés de carne", dice, colocándolo frente a mí. "Así que Disfrutá."

A través de la ventana de vidrio detrás de nosotros, los empleados de Aleph con equipo de protección trabajan duro en la instalación de producción piloto. Están permitiendo que las células se multipliquen en un biorreactor, un tanque de acero inoxidable del tamaño de una lavadora que se usa a menudo en las industrias alimenticia y farmacéutica para producir artículos como vitaminas y cerveza. Una vez que tengan suficientes células, los trabajadores las enhebrarán en andamios basados ​​en plantas y las colocarán en un segundo dispositivo conocido como biorreactor de tejido, donde se diferencian en células de músculo, grasa y colágeno, que luego emergen como bistecs. Todo el proceso lleva de tres a cuatro semanas, un abrir y cerrar de ojos en comparación con los dos años que lleva criar a una vaca antes de enviarla al matadero.

La carne es tierna y jugosa. Sabe a bistec, de acuerdo, y no será barato. Toubia es reacio a especificar cuánto le cuesta producir a Aleph; Más tarde, un portavoz de Aleph me dice que la compañía anticipa que cuando comience a vender bistecs, inicialmente costarán más de un 50 % por encima del precio habitual, y eso a pesar de que sus cortes serán más del 50 % de origen vegetal. En resumen, este es un producto que puede atraer, en sus inicios, principalmente a los guerreros ecológicos con dinero extra y gustos culinarios aventureros. (Toubia dice que Aleph tiene un plan para poder ofrecer sus bistecs al mismo precio que los habituales dentro de los cinco años posteriores al lanzamiento).

Cualquiera que sea el costo, la muestra de hoy no es suficiente para una comida. Terminamos en un lugar local de hummus para almorzar, donde Toubia habla sobre el atractivo de la carne cultivada. Es más difícil lograr que hable de sí mismo. Los tratos biográficos que ofrece parecen hechos a la medida para respaldar el papel que se ha creado a sí mismo: un virtuoso cruzado de la tecnología alimentaria. Hijo de un arquitecto, Toubia, de 49 años, se interesó como estudiante universitario en la desnutrición y la escasez mundial de alimentos, lo que lo llevó a obtener una maestría en ingeniería de alimentos en AgroSub, una escuela agrícola en Dijon, Francia. Al graduarse en 1995, trabajó en Costa de Marfil para el Banco Mundial. Lo que presenció en África reforzó su preocupación de que el sistema alimentario mundial estaba desequilibrado.

La crisis tendría que esperar. Toubia se mudó a Israel, donde dedicó dos décadas a trabajar en la industria de tecnología médica, liderando dos nuevas empresas exitosas. Sin embargo, siguió interesado en los alimentos y, en 2016, le presentaron al profesor Shulamit Levenberg, decano en ese momento de la facultad de ingeniería biomédica en el Instituto de Tecnología Technion-Israel, quien había desarrollado un método de uso de tallos para cultivar tejido humano. fuera del cuerpo con la ayuda de andamios biodegradables.

Levenberg creía que el sistema podría usarse para producir alimentos comercialmente. Lo que necesitaba era un ejecutivo experimentado para poner en marcha una empresa de este tipo. Toubia se ajustaba a la descripción del puesto. "Tenía todo este conocimiento y experiencia", dice Levenberg, ahora principal asesor científico de Aleph. "Era perfecto como director ejecutivo".

Los dos, junto con Kitchen Hub, una incubadora israelí de tecnología alimentaria, fundaron una empresa conocida como Meat the Future. Pronto desecharon sabiamente ese nombre a favor de Aleph Farms, después de la primera letra del alfabeto hebreo. En 2018, Aleph produjo el primer bistec cultivado en células. "Tuvimos la sensación de que habíamos descifrado el código", recuerda Toubia con cariño.

El año pasado, Aleph anunció que había encontrado una manera de colocar células en una tinta que podría introducirse en una bioimpresora 3D y colocarse en capas para producir una costilla más gruesa. Toubia dice que probablemente no estará lista para un consumo más amplio hasta dentro de varios años. "No es tan avanzado como los cortes finos", dice. Es más, dice, Aleph necesita desarrollar un nuevo tipo de bioimpresora antes de que pueda producir esos cortes híbridos por miles.

A los pocos meses de la noticia, Aleph recaudó $105 millones, lo que le dio a la empresa una valoración de $325 millones, según Pitchbook. Luego, en septiembre de ese año, DiCaprio honró a Aleph con una inversión no revelada y, mejor aún, su brillo de Hollywood. Toubia dice que el patrocinador famoso de Aleph ha sido un gran apoyo, aunque no tan activo como sus compañeros de la junta directiva de sustentabilidad de la compañía. "Obviamente, está súper ocupado", dice Toubia. El actor ganador del Premio de la Academia se negó a comentar.

Ahora, la pregunta es ¿cuándo Aleph comenzará a vender bistecs? Toubia dice que Aleph espera comenzar dentro del próximo año en Singapur o Israel, o posiblemente en ambos. Singapur aún no ha permitido la venta de carne cultivada en laboratorio por ninguna otra empresa que no sea Eat Just. Israel no ha otorgado permiso a ninguna empresa de carne cultivada en células. (Los reguladores de ambos condados se negaron a discutir sus planes con Bloomberg Green).

Para escuchar a Toubia decirlo, la incursión inicial de Aleph, donde sea que ocurra, será el preludio de una mayor en los EE. UU. quizás el año siguiente. En noviembre, Aleph contrató a Kevin Benmoussa, exejecutivo de Nestlé Water y PepsiCo, para supervisar sus operaciones allí. Aleph está buscando una ubicación en la Costa Este para construir su primera planta de producción a gran escala. Toubia dice que estará equipado con biorreactores que empequeñecerán a los que vi en Rejovot y que algún día podrán generar millones de libras de bistec al año.

Tendrán que hacer eso y mucho más si Aleph tiene la intención seria de robar participación de mercado a las empresas cárnicas de EE. UU., que produjeron 26 mil millones de libras de carne de res en 2017, según el Instituto de la Carne de América del Norte. Hasta entonces, es difícil concebir cómo las empresas cárnicas cultivadas en laboratorio podrán desempeñar un papel importante en la reducción del calentamiento global, y mucho menos en la lucha contra la inseguridad alimentaria mundial. Primero, deben superar algunos obstáculos importantes.

El año pasado, The Counter, una sala de redacción sin fines de lucro dedicada a cuestionar los problemas de los alimentos, publicó una larga historia en la que cuestionaba si las nuevas empresas de carne cultivada en laboratorio alguna vez lograrían cultivar grandes cantidades de sus productos a bajo costo. Señaló que aún no existían biorreactores que pudieran ser lo suficientemente grandes como para producir carne a tal escala; incluso si lo hicieran, había limitaciones en el volumen de células que podían producirse en ellas.

El problema, dice Ricardo San Martín, director de investigación de Alternative Meats X-Lab en la Universidad de California, Berkeley y uno de los escépticos citados en el artículo, es que cuanto más se intenta cultivar células de mamíferos, más probabilidades hay de que se ahogan fatalmente con los desechos que generan. "Hay un límite para eso", me dice San Martín. "Se basa en la biología, no en la buena voluntad de la empresa o la capacidad de los investigadores o el dinero que tienen".

Otro obstáculo es el costo de lo que se conoce en la industria como medios, una mezcla de ingredientes que se alimentan a las células mientras se cultivan, como aminoácidos y vitaminas. También pueden incluir proteínas como las transferrinas, que aportan hierro a las células, y pueden costar 260 dólares el gramo, según The Counter. No es de extrañar, entonces, que los precios de los medios se citen a menudo como la razón principal del costo prohibitivo de la carne cultivada en laboratorio.

Toubia dice que The Counter planteó "puntos válidos", pero que los escépticos de la industria no entienden los avances que compañías como la suya han hecho para resolver tales problemas. Él hace caso omiso de las preocupaciones de personas como San Martín sobre las células que mueren en biorreactores más grandes, diciendo que este es solo otro de esos problemas que su industria está cerca de resolver. En cuanto a los altos precios de los ingredientes, Toubia dice que está negociando con los proveedores, diciéndoles que pueden reducir los precios y aun así obtener ganancias porque Aleph y sus pares comprarán muchos de sus productos. Aún así, admite, este es un caso difícil de presentar cuando su industria se encuentra en una etapa tan incipiente.

Quizás no sea tan terrible, entonces, que la FDA y el USDA, que regulan conjuntamente la carne cultivada en células, no parecen tener prisa por dar luz verde a su disponibilidad. La industria de la carne cultivada en células necesita tiempo para resolver algunos de sus problemas. Mientras tanto, sin embargo, estas empresas son nuevas y necesitan seguir recaudando capital de riesgo. Para hacer esto, tienen que demostrar que están avanzando.

Aunque algunos se burlaron del lanzamiento de Eat Just en Singapur en 2020 como poco más que un truco publicitario, vale la pena ser el primero. Al año siguiente, la startup recaudó $267 millones para su operación de carne. (Tetrick de Eat Just dice que su compañía, que se ha asociado con una variedad de restaurantes y servicios de entrega en Singapur, obtuvo lecciones invaluables sobre lo que se necesita para tener éxito comercial con la carne cultivada. "Eso no es fácil", dice. "Es requiere mucho trabajo y mucho tiempo").

Upside Foods, respaldada por Bill Gates y Richard Branson, abrió una planta de producción de carne cultivada en células a fines del año pasado en California, con una capacidad inicial para producir 50,000 lbs. de carne anualmente; posteriormente, la empresa recaudó 400 millones de dólares. No importa que Upside también esté lidiando con problemas de densidad celular. "No quiero trivializarlo". dice Amy Chen, directora de operaciones de Upside y ex ejecutiva de PepsiCo. "No es un chasquido de dedos llegar de aquí para allá. Pero tampoco creemos que sea imposible, o incluso fuera del ámbito de la probabilidad en los próximos años".

Eat Just y Upside, que tienen asociaciones con chefs de alto nivel listos para servir sus productos en los EE. UU. una vez que los reguladores lo aprueben, parecen estar mucho más avanzados que la compañía de Toubia. Por otra parte, hasta que una de estas nuevas empresas demuestre sin lugar a dudas que la producción a gran escala de carne cultivada en células es algo seguro, se podría argumentar que es simplemente una cuestión de grados. "¿Los inversionistas en estas compañías son realmente conscientes de cuánto tiempo tomará la suya?" dice Breanna Duffy, directora de extensión y operaciones de investigación de New Harvest, un instituto de investigación dedicado a promover la ciencia detrás de la carne cultivada. "Hay tanta publicidad en la industria en este momento".

También es difícil predecir si los carnívoros tendrán apetito por esta comida alternativa. Aunque está ampliamente disponible, la carne de origen vegetal representó solo el 0,04 % del mercado mundial de carne al por menor el año pasado, según Bloomberg Intelligence. Eso no parece ser un buen augurio para el tipo cultivado con células. "Todavía hay barreras sociológicas", dice Stephanie Feldstein, directora de población y sustentabilidad del Centro para la Diversidad Biológica. "A mucha gente le preocupa la idea de que los alimentos se cultiven en un laboratorio". Toubia, naturalmente, es más optimista y dice que la carne cultivada en laboratorio es más sabrosa que la variedad de origen vegetal y que a los jóvenes en particular no les importa la procedencia de la carne de res o de ave en sus platos.

También puede tomar un tiempo ver los beneficios ambientales de la carne cultivada en laboratorio. Según un estudio independiente encargado por Good Food Institute y Global Action in the Interest of Animals y publicado el año pasado, las emisiones de carbono de la carne cultivada podrían ser un 92 % más bajas que las de la carne vacuna producida tradicionalmente. Sin embargo, para lograr tales resultados, las nuevas empresas tendrían que impulsar sus operaciones completamente con energía renovable. Bajo un escenario energético más convencional pronosticado para 2030, dice el estudio, la carne cultivada en laboratorio podría ser mejor para el clima que la carne de res de la vieja escuela, pero no el pollo o el cerdo.

No te preocupes, dice Toubia. Prometió hace dos años que Aleph alcanzará por completo el estado de cero neto para 2030 y dice que la compañía va por buen camino. Aleph está considerando equipar su futura planta de EE. UU. con paneles solares y poder demostrar que cualquier energía adicional que necesite comprar está certificada como verde. Pero, ¿no es difícil idear un plan de este tipo cuando aún no existe parte de la tecnología involucrada? "Es muy desafiante", dice Lee Recht, director de sustentabilidad de Aleph. "Pero tenemos una hoja de ruta muy clara".

De vuelta en los Altos del Golán, paseamos por los pastos fangosos de Schneider para ver las vacas que algún día podrían proporcionar celdas para Aleph. Se ven contentos mientras deambulan libremente. Schneider dice que esto los hace saber mejor. Después, cenamos chuletas y tiras de la granja en un restaurante cercano. La carne es deliciosa, pero no es kosher. Entonces Toubia, un judío practicante, debe abstenerse. Se las arregla con algunas verduras.

Nos despedimos de Schneider y nos dirigimos al Monte de las Bienaventuranzas, donde se dice que Jesucristo predicó el Sermón de la Montaña. Las nubes son espesas y grises, pero periódicamente el sol se abre paso, dando un ambiente místico apropiado al sitio sobre el Mar de Galilea.

Toubia dice que siempre le ha gustado visitar esos lugares que han visto nacer nuevas culturas. Es obvio que está trazando un paralelo entre el cristianismo primitivo y el movimiento de la carne cultivada en células por el cual evangeliza tan ardientemente. ¿Toubia cree que está haciendo algo milagroso en Aleph? "Los milagros están, no sé, desconectados un poco del suelo", dice Toubia. "Lo que hacemos está dentro de las leyes de la naturaleza".

"Explicable", interviene Reuven Zusman, el melifluo guía turístico que nos guía por el sitio. "Lo que haces es explicable".

"Exactamente", dice Toubia.

Aun así, puede requerir un pequeño milagro, tal vez más de uno, para que Toubia transforme a Aleph de una empresa emergente prometedora a una empresa global que literalmente cambie la forma en que la gente piensa sobre el bistec. Necesita bioimpresoras 3D novedosas y precios más bajos de los proveedores de medios. Debe persuadir a los pequeños ganaderos de que es un amigo y no un enemigo. También le vendría bien otra infusión de capital de riesgo.

Luego está su esperanza de abordar la inseguridad alimentaria mundial. Aleph y sus competidores tendrían que construir plantas en todo el mundo para hacer esto realidad. Esa es la belleza de la carne cultivada en células, dicen: puedes hacerla en cualquier lugar, incluso en medio de un desierto. No sucederá mañana, pero en un futuro lejano? Posiblemente. ¿Cuando exactamente? Como tanto con la carne cultivada, es difícil de decir.

“Si estamos hablando de Jesús, no muy lejos de aquí está el sitio donde multiplicó los peces”, dice Toubia.

"Pescado y panes", corrige Zusman.

"Lo que en realidad es similar a lo que hacemos hasta cierto punto", dice Toubia, riendo. "Tal vez podamos encontrar algo de inspiración aquí".

—Con la asistencia de Yaacov Benmeleh, y Deena Shanker y Jasmine Ng