Los 40 mejores consejos y recetas de cocina de 40 años del clásico de la comida y el vino

Profundizamos en nuestros archivos y entrevistamos a chefs y profesionales de la comida para obtener los mejores consejos de cocina de 40 años de demostraciones en el F&W Classic en Aspen.

Durante los últimos 40 años de organizar un evento con los mejores chefs del mundo dando demostraciones de cocina, hemos aprendido una o dos cosas. Cuando alguien como Giada De Laurentiis tiene un secreto para hacer que tu carbonara sea aún mejor, o Carla Hall comparte un truco para mantener la piel del pollo frito más crujiente, prestas atención. Nos encantan esos momentos en los que Stephanie Izard nos cuenta su artilugio esencial para cocinar, Tyler Florence explica por qué agrega pimienta al final de la cocción de un bistec y Shota Nakajima revela por qué observa su tempura mientras se fríe. Siga leyendo para obtener consejos de cocina esenciales compartidos en el Classic por los mejores en el negocio.

"Si todavía tienes las mismas especias que tenías cuando te casaste, tíralas", dijo a la audiencia de Classic Patricia Wells, autora de libros de cocina, crítica de restaurantes y editora colaboradora de F&W. "Use hierbas frescas siempre que pueda y recuerde que cada ingrediente es importante. La sal es tan importante como el filet mignon".

En una demostración de cocina, Justin Chapple, cocinero residente de Mad Genius de F&W, explicó que debe cortar las verduras fibrosas (como el apio) al bies; expone más de sus fibras y, por lo tanto, los ayuda a cocinarse de manera más uniforme y rápida. Esto también le permitirá servir las verduras en trozos más grandes manteniendo una textura tierna.

Justin Chapple tiene un truco fácil para pelar fresas que no requiere un cuchillo para pelar. Simplemente inserte una pajilla en la parte inferior de la fresa y empújela hacia arriba hasta que salga la parte superior con hojas.

"Hago mi carbonara con parte de tocino, parte de panceta", explicó Giada De Laurentiis en su demostración de cocina en 2007. "Dore la panceta y el tocino, tal como lo haría cuando prepara cualquier tocino. Y luego, cuando esté crujiente , espolvorea canela molida por encima. La canela agrega un poco de dulzura y mucho calor porque a medida que la grasa se desprende, absorbe la canela en la panceta y el tocino. Este plato es una de esas cosas. soñarás. Así de bueno es".

"Hacíamos baches de caviar en el avión a Aspen", recuerda Mark Oldman, un líder veterano de seminarios de vinos en el Classic. "Un chef nos enseñó esto: haces un trago de caviar en los puntos de pulso de tu muñeca porque aparentemente eso calienta el caviar y lo hace más aromático".

Cuando intente llenar una manga pastelera con glaseado o merengue, la pastelera Claudia Fleming recomienda colocar la manga hacia abajo en un recipiente cilíndrico (como un recipiente para fiambres de un cuarto de galón o un tarro de cristal). De esta manera, puede mantener sus manos libres y sacar el glaseado, el ganache o cualquier otra cosa en la bolsa más fácilmente.

Si te encanta la cáscara de chocolate crocante y crocante sobre helado (u otros postres helados), la chef pastelera Paola Vélez dice que hacer una versión casera es muy fácil. Simplemente derrita 1 1/2 cucharadas de aceite de coco y 1 taza de chocolate picado o chispas de chocolate juntas en el microondas en breves incrementos, revolviendo en el medio, hasta que tenga una mezcla suave. Deje que alcance la temperatura ambiente, luego sumérjalo.

"Carla Hall estaba friendo pollo y arrugó las toallas de papel en lugar de tener una sartén con toallas de papel planas. Dijo que así era más fácil que el pollo descansara sobre ellas", recuerda Ken Goodman, un chef convertido en fotógrafo que ha estado fotografiando el F&W Classic en Aspen durante 10 años. El arreglo permite que el aire fluya alrededor del pollo a medida que la grasa se drena, lo que ayuda a que la piel de pollo crujiente que tanto costó ganar se mantenga crujiente. "Nunca había hecho eso antes. Siempre lo hago ahora. Marca la diferencia", dice Goodman. "Siempre hay más grasa atrapada cuando los arrugas, por lo que el pollo frito se sienta encima al azar".

Mientras demostraba su famosa receta de birria, la chef Claudette Zepeda instó a la audiencia a que nunca, nunca tiren los tallos de cilantro, ya que están llenos de sabor. Para adornar los tacos, corta los tallos y las hojas para obtener el máximo sabor de la hierba.

El ganador de la temporada 19 de Top Chef, Buddha Lo, dice que cuando estás cocinando arroz, quieres dejarlo solo. Levantar la tapa para echar un vistazo muy de vez en cuando está bien, pero resiste la tentación de revolver. No querrás alterar los almidones en el arroz mientras se cocina.

La chef Tiffany Derry explica que agregar ajo a la sartén al final ayudará a garantizar que se tueste en lugar de quemarse. Guy Fieri está de acuerdo; cuando suda verduras en una sartén, siempre pone el ajo al final y te aconseja que hagas lo mismo. "Si quieres hacerlo mal, primero hazlo con el ajo", dice. "[Para hacerlo bien,] siempre la cebolla primero. El ajo va al final, y tan pronto como se vuelva un caramelo de nuez, agregue el líquido".

"Poner un tazón pequeño dentro de un tazón más grande y luego poner el maíz encima te da un lugar para cortar el maíz. Cae en el tazón sin caer sobre el mostrador", compartió Tyler Florence en una demostración de 2018 en Álamo temblón. "Esa es una muy buena idea si está preparando salsas de maíz frescas para el verano".

En sus demostraciones de cocina, al chef Marcus Samuelsson le gusta calentar la mantequilla y el aceite de oliva en la sartén antes de saltear. La mantequilla agrega un sabor a nuez, mientras que el aceite realmente puede soportar el calor y permitirle cocinar a una temperatura más alta; además, obtiene un hermoso dorado de esta manera.

El chef Shota Nakajima ofrece dos formas de verificar si su tempura está lista cuando la está friendo. Primero, observe el chisporroteo de las burbujas alrededor de la tempura: si son grandes, dice que todavía hay mucha humedad en la masa y necesita unos minutos más para freírse. También le gusta sujetar el ingrediente con palillos y sentir las vibraciones mientras se fríe. Si las vibraciones son grandes, eso también significa que todavía hay mucha humedad en la masa y que el artículo no está bien cocido. Para evitar la tempura aceitosa, Nakajima dice que saque cada pieza del aceite lentamente en ángulo, lo que reduce la cantidad de aceite que se adherirá al ingrediente.

"Recuerdo a Hugh Acheson, creo, corrigiéndome sobre cómo estaba quitando el tallo de la col rizada en el escenario, y fue una revelación", dice Gail Simmons. "Lo estaba haciendo con demasiada precisión, usando un cuchillo, y él simplemente lo arrancó por ambos lados del tallo, y fue perfecto. Nunca he mirado hacia atrás".

"En los años 90, cuando Mary Sue Milliken pelaba plátanos verdes en nuestros restaurantes, los poníamos en el fregadero. Era muy difícil pelarlos. Requería mucho tiempo", recuerda Susan Feniger. "Un año, pasábamos por una demostración de Classic donde Rick Bayless estaba haciendo algo al aire libre, y lo vimos rebanar plátanos verdes con la piel en una rebanadora o en una mandolina, y luego freírlos. Fue como, ¡Dios mío! Dios. Eso es algo que me ha llamado la atención durante todos estos años. Solíamos pasar horas haciendo que nuestro equipo pela plátanos verdes, y luego vi a Rick hacerlo en una rebanadora y freírlos. Puedes comerlos con la piel. de esa manera. Recuerdo lo genial que fue. Creo que a los dos nos sorprendió esa técnica, pero la hemos usado desde entonces".

"La salsa de langosta que hice [durante la demostración de Brooke's Brunch: It's All Gravy, Baby en 2022] es algo que uso en las galletas de mi restaurante", dice Brooke Williamson. "Es algo que también puede ser una salsa deliciosa encima de un bistec. Es excelente con huevos Benedict. Se puede convertir en sopa. No sabía que el 90 % del sabor de los mariscos provenía de las conchas. Guardé los caparazones durante años, pero ahora los guardo en el congelador porque sé que puedo hacer un caldo con ellos. Puedes hacer salsa de langosta solo con los caparazones de langosta sobrantes y hacerlo en 45 minutos".

"Me encanta hacer pruebas de sabor a ciegas", dice Stephanie Izard, quien animó a los asistentes a Classic a hacer lo mismo con sus ingredientes cotidianos. "Cuando nos preparábamos para abrir Duck Duck Goat, hicimos un montón de pruebas de sabor a ciegas de salsas de soya, que es una de esas cosas que siento que todos damos por sentado".

"Me encanta enseñarle a la gente que las anchoas hacen que todo sea más delicioso", dice la chef Katie Button. "Es un hecho. Un día estaba trabajando en un video para el equipo de Food & Wine e hice mantequilla de anchoas para untar en una rebanada de baguette. Licué las anchoas con mantequilla, sal y una buena cantidad de ajo y lo unté en el pan. Cuando le di un mordisco, me voló la cabeza. Estaba tan delicioso que suspiré en voz alta. Me encantó poder compartirlo con el equipo de Food & Wine porque es raro que un chef se sorprenda. ante la delicia de sus propias creaciones!"

"La sal no es solo sal", dijo Barbara Tropp, la difunta chef y propietaria de China Moon Cafe en San Francisco, un año en el Classic. "La sal kosher es muy suave; no tiene nada más que sal. Es un fondo, como la persona aburrida en una cena que hace que todos los demás se vean geniales. Cuando la sal marina se hace cargo, es como el italiano loco que invitas a comer. Es tiene una gran personalidad, baila con jengibre, ajo y chile. Para mis colegas que usan mantequilla y crema, necesitan sal marina. La sal de mesa tiene un sabor repugnante. Si realmente no te gusta alguien, dale sal de mesa a esa persona. Es acre y amarga , dos veces más salada que la variedad kosher".

El jarabe simple se usa comúnmente para endulzar bebidas. La chef Michelle Bernstein sugiere agregar un poco de jarabe de maíz a la mezcla, lo que ayudará a estabilizarla.

Amor pato? Siga el ejemplo de la chef Shirley Chung y marque la piel (con cortes superficiales, sin tocar el músculo) para que la grasa se deshaga fácilmente y el exterior quede agradable y crujiente.

La ganadora de la temporada 17 de Top Chef, Melissa King, te da permiso para ahorrar dinero en peladores de cocina. "Los peladores en forma de U son mis favoritos", dijo en su seminario un año. "Cuestan un dólar o dos. No compre los elegantes, me vuelven loco. Este es el que usan los chefs en las cocinas profesionales, y puede simplemente pelar y obtener esa agradable capa de sabor".

"El café instantáneo o el café liofilizado se pueden mezclar con salsas en el último minuto. Se pueden mezclar con aderezos, vinagretas y yogur para hacer yogur de café. Se pueden mezclar con los helados o espolvorear sobre los helados. tiene un crujido realmente interesante y agradable", dijo Wylie Dufresne un año en el Classic. "Es un producto realmente divertido, fácil y simple con el que puedes hacer cosas interesantes. No necesariamente lo usaría para hacer una taza de café, pero lo doblamos en masa de ñoquis para hacer ñoquis con sabor a café".

"Entonces, la mayoría de la gente piensa que la mejor manera de almacenar queso es en plástico", dice la experta en quesos Laura Werlin. "¡No! Esa es la manera incorrecta. En su lugar, póngalo en papel encerado o papel pergamino, y póngalo en el cajón de su refrigerador".

"Siempre buscaré tortillas de maíz frescas", dice Rick Bayless. "Realmente quieren que se cocinen al vapor. Una manera fácil de hacerlo es en una pequeña vaporera de verduras: simplemente hierva un poco de agua, coloque las tortillas sobre la vaporera de verduras, póngale una tapa y déjelas reposar fuera del agua". fuego durante 10 a 15 minutos. La otra forma de hacerlo es envolverlos en toallas de papel húmedas y meterlos en el microondas, a máxima potencia, durante unos 30 a 45 segundos".

El chef francés con sede en Los Ángeles, Ludo Lefebvre, sigue la filosofía de que nunca se puede tener demasiada mantequilla. Después de todo, la cocina francesa se basa en la mantequilla, pero una salsa que vale la pena agregar a su repertorio es la mantequilla marrón, ya que, como dice el chef, "todo está bien con mantequilla marrón". Puede rociarlo sobre el pescado, mezclarlo con galletas de chispas de chocolate o hacer ñoquis de papa con mantequilla marrón. ¿La mejor parte? Puede hacer un lote grande y mantenerlo fresco en el refrigerador durante una semana. La mantequilla marrón no es difícil de hacer, todo se reduce al tiempo. El truco es dejar de cocinarlo antes de que los sólidos de la leche comiencen a quemarse, y la solución de Lefebvre para evitar que los sólidos se ennegrezcan es sumergir la cacerola en un baño de hielo inmediatamente después de retirarla del fuego.

Las expertas en galletas Carla Hall y Martha Stewart recomiendan optar por mantequilla sin sal al hacer galletas, para que pueda controlar el nivel de sal. Hall señala que el nivel de sal de cada marca de mantequilla es diferente. Una vez que sepa el nivel de sal en su mantequilla, puede ajustar la receta según sea necesario.

Al hacer coq au vin, al chef Ludo Lefebvre le gusta reducir el vino (idealmente un Borgoña) de antemano para concentrar el sabor. Además, dice que optes por un vino con un sabor que realmente te guste. Vale la pena el derroche.

Stephanie Izard considera que muchos utensilios de cocina son innecesarios, pero hay uno sin el que no puede vivir, especialmente en el verano. "Un deshuesador de cerezas es bastante dulce. Si vas a comer cerezas durante la temporada, definitivamente vale la pena", dice. Y más allá de facilitar el proceso de deshuesar cerezas para ensaladas y pasteles de verano, también funciona con aceitunas durante todo el año.

Justin Chapple dice que hacerlo evita que el extremo de la cola, que es más delgado que el extremo de la cabeza, se cocine demasiado, un error lamentablemente común que la gente comete al cocinar camarones.

Cuando está en Maine, Martha Stewart pasea por la playa y recoge algas, y a menudo sirve ostras en media concha. Entonces, incluso si no se siente cómodo cocinando con algas, puede usarlo para la presentación. "En mi casa en Maine, hay algas por todas partes", dijo Stewart a Food & Wine. "Obtengo kombu. Puedes sacarlo del océano y secarlo. Toma como 12 meses". Después de secar las algas, las muele con sal para crear sal de algas, lo que lo convierte en un condimento fuerte y salado.

La mayoría de los alimentos se mejoran con una temporada sobre un fuego de leña, dice Jacques Pépin. "Prendes fuego en el bosque y comes perritos calientes, que básicamente se reducen a cenizas, y nunca ha sabido mejor en tu vida. Hay una comunión con la naturaleza cuando ves la llama, cuando cocinas con ella, el olor y todo eso".

Cuando enharine la carne antes de dorarla para guisos, hágalo generosamente. Andrew Zimmern dice que use 1 taza de harina para dragar por cada libra de carne en el estofado para que la carne se dore bien y haya suficiente harina para ayudar a espesar el estofado. Y, por supuesto, ¡sazonar la mezcla de harina primero! (La carne, en el caso de esta demostración de 2022, era iguana).

Tyler Florence dice que cuando estás cocinando bistec, dos cosas son clave: primero, asegúrate de que la superficie del bistec esté lo más seca posible. Y caliente su sartén para que esté lo más caliente posible antes de agregar el bistec para que la carne desarrolle una buena costra.

La desarrolladora de recetas y bloguera Tiffany Chen, también conocida como TiffyCooks, dice que cuando prepare una ensalada de pepino, primero debe sazonar los pepinos en rodajas con una mezcla de azúcar y sal para sacar el agua. Esto ayudará a que los pepinos se mantengan crujientes.

"No agregue pimienta a su comida hasta después de que esté chamuscada o asada, ya que la pimienta se quema", dice Tyler Florence. "Nuestros invitados siempre se sorprenden con ese consejo".

Victor Protasio / Diseño de utilería por Claire Spollen

"En casi todas las demostraciones, mostré cómo afilar un cuchillo y hablé sobre la importancia de tener un gran cuchillo en lugar de 20 cuchillos que no tienen sentido", dice Susan Feniger. "Ten un gran cuchillo y sé cómo cuidarlo. Con tanta gente, vas a su casa e incluso si tienen un buen cuchillo, es tan desafilado que no puedes cortar nada de todos modos. Me gusta explicar al público que así es como la gente se corta: usando un cuchillo sin filo. Y si te cortas con un cuchillo afilado, es mucho más fácil de coser".

Hubert Keller, chef ejecutivo del ahora cerrado Fleur de Lys en San Francisco, tiene un truco para cocinar langosta sin correr el riesgo de quemarse con el agua hirviendo. "Sujeta la langosta de manera que la cola entre primero en la olla, de lo contrario, la cola, que todavía se está moviendo, te salpicará con agua hirviendo", aconseja. Haz como Martha Stewart, y hierve tus langostas con una taza de vodka, porque como ella dice: "Si te fueran a hervir vivo, ¿no te gustaría tomar un trago primero?".

"Creo que hay demasiadas reglas en la cocina", dice Kristen Kish. "No necesitas ninguna regla. Haz lo que quieras. Soy coreano, pero hay toda una historia de fondo en la que finalmente me doy cuenta de que puedo cocinar comida coreana porque nunca antes me había sentido cómodo haciéndolo. Es un mucho tiempo viniendo para mí, y finalmente me siento cómodo cocinando comida coreana. Al final del día, si quien lo está comiendo está disfrutando lo que está comiendo, ¿realmente debería importar cómo llegaste allí?

Imagen superior por Allan Zepeda