La mejor mandolina

Después de una nueva ronda de pruebas, el nuevo Super Benriner es ahora nuestra mejor elección.

Nada agiliza la preparación diaria de la cocina como una mandolina. Puede ahorrar tiempo en la cocina y lograr cortes precisos sin necesidad de aprender a usar cuchillos con las cuchillas afiladas, duraderas y reemplazables del Super Benriner. Tiene un diseño portátil simple y un protector de mano seguro y confiable que mantiene sus dedos fuera de peligro.

Esta mandolina clásica que se encuentra en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo tiene cuchillas reemplazables afiladas como cuchillas y un protector de mano seguro.

Puede estar agotado

*Al momento de la publicación, el precio era de $43.

Benriner lanzó una serie actualizada de sus mandolinas más vendidas en 2018, y su nuevo modelo Super Benriner (No. 95, con una hoja que mide 9,5 cm o 3,7 pulgadas de ancho) aborda todas las preocupaciones que teníamos sobre el modelo anterior al tiempo que conserva sus mejores características. El protector de mano se revisó por completo: ahora sujeta las verduras con más seguridad que la versión anterior. La cuchilla de doble bisel puede manejar todo, desde tomates tiernos hasta limones duros, rábanos diminutos y batatas duras. Y el diseño general es resistente sin ser voluminoso.

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Esta pequeña mandolina de mano tiene una hoja en V afilada y un protector de mano seguro, pero su hoja no es reemplazable.

La cortadora manual de mandolina con hoja en V de KitchenAid tiene un diseño simple e inteligente que presenta una cuchilla fácilmente ajustable y un protector de mano ultraseguro. Tuvimos problemas para cortar papas y batatas a lo largo, aunque todas las rebanadoras de cuchillas en V fallan en vegetales extra largos porque no tienen suficiente espacio para brindar apoyo a cada rebanada. Además, la cuchilla de KitchenAid tiende a desafilarse con el tiempo y no es reemplazable. Pero el precio significa que esta herramienta sigue siendo excelente para uso ocasional.

Si necesita diferentes opciones de corte, como juliana y cortes en dados, nos gusta el Börner VPower.

*Al momento de la publicación, el precio era de $60.

La Swissmar Börner VPower es una opción sólida con una cuchilla en forma de V afilada, aunque no reemplazable, que hace cortes precisos, así como un diseño portátil duradero. Es más grande, más voluminosa y más cara que las rebanadoras Benriner y KitchenAid. Tampoco puede manejar batatas a lo largo. Sin embargo, en todo lo demás, incluidos los tomates, las cebollas, los rábanos y las zanahorias, Swissmar superó nuestras pruebas.

Esta mandolina clásica que se encuentra en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo tiene cuchillas reemplazables afiladas como cuchillas y un protector de mano seguro.

Puede estar agotado

*Al momento de la publicación, el precio era de $43.

Esta pequeña mandolina de mano tiene una hoja en V afilada y un protector de mano seguro, pero su hoja no es reemplazable.

Si necesita diferentes opciones de corte, como juliana y cortes en dados, nos gusta el Börner VPower.

*Al momento de la publicación, el precio era de $60.

Entre escribir e informar sobre chefs y restaurantes como periodista gastronómico, trabajé como chef y desarrollador de recetas durante más de una década. También soy un ávido cocinero casero y he usado mandolinas durante unos 20 años, en casa y en las cocinas de los restaurantes, tanto en los EE. UU. como en el extranjero. Lesley Stockton, escritora sénior del personal, que escribió nuestra guía original, pasó al menos 50 horas investigando y probando las mandolinas. También ha cubierto todo, desde cuchillos de chef hasta ollas a presión eléctricas para Wirecutter, y ha pasado dos décadas trabajando en restaurantes y cocinas de prueba.

Para saber qué buscan los profesionales al elegir una mandolina, hablé con la chef Amanda Cohen de Dirt Candy en la ciudad de Nueva York. Dedica mucho tiempo a preparar verduras, por lo que una mandolina es fundamental para su trabajo diario. Del mismo modo, en Pacifique en Los Ángeles, la chef Danielle Sobel, que se formó en Sushi Azabu de Nueva York, es conocida por preparar platos con florituras que deben su delicadeza a una mandolina. El chef de sushi Yoya Takahashi de Hamasaku en Los Ángeles usa una mandolina en la línea y durante el trabajo de preparación, por lo que también tenía algunos consejos para compartir. También hablé con Chadwick Boyd, un experto en comida y estilo de vida que imparte clases y desarrolla recetas para marcas como Campbell's y Williams Sonoma.

Para esta actualización, además de hablar con expertos y chefs, leí guías existentes en línea sobre mandolinas, incluidas las recientes publicadas en The Spruce Eats y Good Housekeeping. Elegí los nuevos modelos de mandolina más comentados y leí cientos de comentarios en Amazon y foros como eGullet. También leí los comentarios en la versión anterior de esta guía para determinar para qué quieren usar las mandolinas los cocineros caseros y por qué.

Si te encanta cocinar y lo haces con frecuencia, probablemente pases bastante tiempo preparando verduras. Un cuchillo siempre será el instrumento de cocina más esencial, pero una mandolina, un artilugio de mano o de mostrador con una cuchilla estacionaria y una guía de corte, puede ahorrarle mucho tiempo a su preparación. Una mandolina está diseñada para cortar verduras y frutas en rodajas uniformes y, a menudo, muy finas. Puede elegir un modelo de mano simple para cortes rectos o una mandolina con cuchillas intercambiables que permiten cortes en juliana (fósforo), cubitos, papas fritas e incluso gofres.

Es posible que ya tenga una mandolina que le guste usar. Si está contento con lo que tiene y satisfecho con su seguridad y facilidad de uso, consérvelo. Si la hoja de su mandolina actual se desafiló y no se puede reemplazar, o si la herramienta tiene un diseño antiguo y obsoleto que se siente engorroso, considere actualizarla.

Puedes encontrar cientos de modelos diferentes de mandolina, pero solo vienen en tres estilos principales. Cada estilo cuenta con una hoja de acero inoxidable o cerámica, una "pista" suave para deslizar fácilmente una verdura de un lado a otro a través de la hoja, una perilla o palanca para ajustar la hoja y, por lo tanto, el grosor de cada rebanada, y un protector de mano que sostiene la comida en su lugar y protege tus manos. Estos son los tres estilos principales:

mandolinas francesas: Algunos de los diseños más antiguos y más grandes, las mandolinas francesas están construidas de metal y, a menudo, tienen muchas piezas móviles. "Me toma más tiempo configurar una mandolina francesa que realmente cortar lo que necesito cortar", dijo el consultor de alimentos y estilo de vida Chadwick Boyd. Aunque se usan en algunas cocinas de restaurantes, han caído en desgracia debido a su tamaño voluminoso y configuraciones delicadas. Dicho esto, pueden lograr cortes especialmente precisos y especializados, como cortes en juliana (fósforos largos y delgados) y waffles fritos.

mandolinas japonesas: Conocidas por su facilidad, simplicidad y tamaño relativamente pequeño, las mandolinas japonesas se han convertido en los modelos preferidos por los chefs en las últimas dos décadas. Todos los chefs con los que hablamos dijeron que usaban una mandolina japonesa, incluida Danielle Sobel, quien se formó en Sushi Azabu de Nueva York y ahora es chef ejecutiva en Pacifique en Los Ángeles. La única mandolina que usa es una Benriner: "Es muy afilada y su tamaño es perfecto para todos los pequeños cortes que necesito hacer todos los días", dijo Sobel.

Rebanadoras de cuchillas en V: Las mandolinas con hojas en forma de V han ganado popularidad en los últimos años. Los dos puntos de entrada para cortar en esta configuración diagonal significan que no tiene que usar tanta presión para deslizar la comida. Como nos dijo Harry Rosenblum, propietario de The Brooklyn Kitchen, "La cuchilla en V es excelente si se trata de una verdura que es grande y redonda". Sin embargo, la forma única de una cortadora de cuchillas en V también significa que es posible que no se adapte a todos los tipos de verduras, y las cuchillas (estacionarias, atornilladas) generalmente no son reemplazables.

Hemos visto y probado muchas mandolinas desde que escribimos esta guía por primera vez en 2014. Para esta actualización, establecimos una lista de cualidades clave que debe tener una mandolina para satisfacer las necesidades de la mayoría de los cocineros caseros. También notamos características adicionales que es bueno tener, así como inconvenientes que se deben evitar. Esto es lo que esperamos de una buena mandolina:

Es bueno tener, pero no esencial:

Que evitar:

Una cortadora de mandolina debe ser duradera, afilada, segura, cómoda y relativamente compacta. Evaluamos nuestras selecciones probando cada criterio.

Para evaluar la durabilidad, cortamos docenas de batatas y papas rojas. No todas las mandolinas podían manejar la cantidad de presión necesaria para cortar cada tubérculo resistente. Y, desafortunadamente, ninguna mandolina con hoja en V podría cortar toda la papa y dejar cada rebanada intacta. Las rodajas de patata a menudo salían rasgadas o partidas por la mitad.

Para probar la nitidez, cortamos rábanos, zanahorias, cebollas, limones, tomates y pimientos. El objetivo era ver cómo funcionaba la cuchilla en una amplia variedad de texturas y densidades. Queríamos asegurarnos de que cada cuchilla pudiera cortar la piel cerosa de un limón, su fruta concisa y sus semillas leñosas. También queríamos ver cómo funcionaba cada herramienta en las pieles difíciles y resbaladizas de los pimientos morrones y en los tomates suaves y tiernos. Finalmente, cada cuchilla debía poder cortar de manera confiable y uniforme vegetales cotidianos como cebollas, zanahorias y rábanos de arriba a abajo.

También prestamos atención a la seguridad y la ergonomía a lo largo de nuestras pruebas. En nuestra primera ronda de pruebas, invitamos a varios probadores de Wirecutter a usar las mandolinas junto a nosotros. Sus hallazgos, que se indican a continuación, informaron nuestra evaluación de la comodidad y seguridad de cada mandolina. La mayoría de los profesionales con los que hablamos dijeron que no usaban el protector de mano de su mandolina; se sienten cómodos con el riesgo. Sin embargo, para los cocineros caseros, un protector de manos confiable es una necesidad. Las mandolinas son extremadamente afiladas, especialmente recién salidas de la caja, y como señaló la chef Amanda Cohen, "hay una desconexión entre el peligro y la facilidad de uso, porque la hoja está fija, lo que significa que es muy fácil cortarse". (Cohen dijo que rara vez usaba un protector de manos, y prefería usar guantes de látex o de malla metálica).

Esta mandolina clásica que se encuentra en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo tiene cuchillas reemplazables afiladas como cuchillas y un protector de mano seguro.

Puede estar agotado

*Al momento de la publicación, el precio era de $43.

La mandolina Super Benriner actualizada se destaca por su diseño cuidadoso, hoja afilada y protector de mano seguro pero simple. Fue un placer usarlo en cada prueba, y resulta ser el favorito entre los chefs y los cocineros caseros por igual. Similar a Three Bears de Goldilocks, la mandolina Benriner viene en tres modelos diferentes: Classic (12,75 pulgadas de largo por 3,625 pulgadas de ancho), Super (14 pulgadas de largo por 5,8 pulgadas de ancho) y Jumbo (13 pulgadas de largo y 6,5 pulgadas de ancho). El Super Benriner es perfecto para la mayoría de las tareas de la cocina, no es demasiado pequeño para papas o tomates grandes y no es demasiado grande para sostenerlo cómodamente.

El diseño eficiente del Super Benriner desmiente su capacidad como caballo de batalla. Es uno de los favoritos entre chefs como Yoya Takahashi del concurrido restaurante de sushi Hamasaku de Los Ángeles, quien dijo que usó el Benriner para rebanar daikon, jengibre, chalotes, ajo, "¡todo!" Su tamaño es ideal para cebollas grandes, berenjenas medianas e incluso tomates gordos. Tampoco es demasiado grande ni voluminoso para caber en un cajón de la cocina o en un juego de cuchillos. Tiene un mango en un extremo y una pieza de goma negra en el otro, lo que ayuda a evitar que se deslice sobre la tabla de cortar. El protector de mano es sencillo y su perilla de ajuste rediseñada, que es más grande y cuenta con agarres útiles, facilita bajar o levantar las cuchillas. (El modelo anterior usaba solo un pequeño tornillo de metal para este ajuste). "La simplicidad del diseño es lo que más me gusta", dijo Chadwick Boyd, consultor de alimentos y estilo de vida que usa el suyo para preparar ensaladas. "La empuñadura de goma es todo lo que necesito para estabilizarlo sobre una tabla de cortar o un tazón".

En comparación con las hojas de cualquier otra mandolina que probamos, las hojas de la Super Benriner son las más afiladas, duraderas y prácticas. Dos tornillos con perilla sostienen la hoja principal en su lugar en un ángulo de 45 grados, lo que le permite quitarla para afilarla o reemplazarla. (Aquí también es donde puede insertar cuchillas adicionales para rebanar verduras en hilos largos y delgados o bastones más gruesos). Importante: las cuchillas del modelo antiguo no encajan en el modelo nuevo.

A diferencia de cualquier otro modelo de mandolina que probamos, la gruesa hoja de acero inoxidable de la Super Benriner presenta un doble bisel que es más ancho en la parte inferior y delgado en la parte superior. Este diseño le permite cortar muchas densidades y texturas diferentes, desde limones con sus semillas y piel resistente hasta pimientos cerosos y cebollas de muchas capas, con facilidad. También es reemplazable: los reemplazos de cuchillas cuestan menos de la mitad que una mandolina nueva. Otros modelos que probamos, como los de OXO y de Buyer, tuvieron problemas con algunas verduras o tenían cuchillas irregulares (y no ajustables), lo que resultó en cortes irregulares.

El problema principal con los modelos más antiguos de Benriner era su guardamanos esencialmente inútil. Las piezas de plástico azul claro eran difíciles de agarrar y rara vez se aferraban a la verdura. Se sabía que los chefs los tiraban. Nuestros evaluadores los consideraron completamente inutilizables e incluso "una broma". Pero el nuevo modelo viene con un protector de mano que es engañosamente simple: una guía de plástico con un mango ovalado, cuenta con puntas de plástico de ¼ de pulgada de largo en la parte inferior que sujetan cada verdura de forma segura y casi no dejan residuos después de cortar una porción entera. rábano, tomate o cebolla.

El nuevo Super Benriner es aproximadamente un 15 por ciento más voluminoso que el diseño anterior debido a la nueva perilla ajustable en la parte inferior. Este modelo tampoco le permite configurarlo para cortar a un grosor específico. Los modelos KitchenAid y Swissmar le permiten especificar un grosor de ⅛ de pulgada, por ejemplo, mientras que este modelo requiere un poco de prueba y error para que pueda configurarlo con el grosor o la delgadez que desee.

Esta pequeña mandolina de mano tiene una hoja en V afilada y un protector de mano seguro, pero su hoja no es reemplazable.

El diseño sencillo de la cortadora manual de mandolina con hoja en V de KitchenAid cuenta con una hoja en forma de V, una perilla que le permite ajustar fácilmente el grosor de cada rebanada y un protector de mano seguro y ergonómico. Su diseño compacto y su precio más bajo la convierten en una excelente opción como mandolina de nivel de entrada.

A varios evaluadores les encantó la hoja en forma de V y señalaron que los puntos de entrada duales significan que no es necesario usar tanta fuerza para deslizar algo a través de la hoja. Nada más sacarla de la caja, la cuchilla cortó tomates, pimientos, rábanos, zanahorias, cebollas y limones con facilidad. Sin embargo, tuvo problemas para cortar papas y batatas a lo largo; en todas nuestras pruebas salieron destrozados, rasgados o rotos.

A diferencia de los modelos de Benriner, la cuchilla de esta rebanadora KitchenAid está atornillada al marco de plástico. Este diseño significa que debe subir o bajar la plataforma de la mandolina, en lugar de la cuchilla, para ajustar el grosor de la rebanada. Una perilla en el lado izquierdo de la unidad hace que sea muy fácil ajustar la plataforma para cambiar el grosor de cada corte. Preestablecido para espesores de 1/32 de pulgada a ¼ de pulgada, el diseño elimina las conjeturas para obtener la rebanada perfecta. Pero debido a que la cuchilla está atornillada al marco, no puede reemplazarla ni afilarla. Este modelo tampoco viene con cuchillas adicionales para cortes de fósforos o papas fritas.

La editora de cocina, Marguerite Preston, ha estado usando KitchenAid V-Blade regularmente en casa durante aproximadamente dos años, y ahora es notablemente más opaca, aunque dijo que "probablemente la arrojó al fregadero" varias veces. La hoja de su modelo tiene algunos inconvenientes, pero la herramienta aún corta vegetales como pepinos y rábanos con facilidad.

Nuestros probadores estaban divididos sobre el protector de mano de KitchenAid. Aunque lo encontramos fácil de usar y extremadamente seguro, algunos dijeron que no agarraba de manera confiable vegetales más duros como los nabos. Tiene una base ancha y un mango grande y fácil de agarrar, y lo más importante, dejó intactos los dedos de todos los probadores.

Si necesita diferentes opciones de corte, como juliana y cortes en dados, nos gusta el Börner VPower.

*Al momento de la publicación, el precio era de $60.

Si desea una mandolina resistente con una hoja afilada en forma de V y un protector de mano cuidadosamente diseñado, Swissmar Börner VPower es una sólida opción de respaldo. Produce rebanadas uniformes, ofrece una gran acción de corte, viene con cuchillas para hacer cortes en bastón (papas fritas) y juliana (fósforo), y tiene un protector de manos relativamente fácil de usar que mantiene las manos alejadas de las cuchillas afiladas. El diseño de la rebanadora Swissmar, sin embargo, es significativamente más voluminoso que el de los modelos KitchenAid o Benriner.

La cuchilla de Swissmar estaba afilada desde el primer momento, al igual que la de KitchenAid. Sin embargo, está atornillado al marco en un ángulo más agudo, lo que permite que la comida golpee las dos cuchillas más rápido y, por lo tanto, acelera la acción de corte. La Swissmar coincide con la Benriner en cuanto a ancho total y puede manejar vegetales anchos y redondos, incluidos tomates grandes, cebollas, pimientos y cítricos, con facilidad. Desafortunadamente, debido a su hoja en forma de V, Swissmar dejó papas y batatas destrozadas en nuestras pruebas. La cuchilla no es reemplazable. En lugar de ofrecer una perilla de ajuste, Swissmar tiene un botón en el costado que le permite ajustar la hoja principal en incrementos precisos; no es tan intuitivo de usar como una perilla, pero hace el trabajo.

Comparado con el guardamanos del Super Benriner, el guardamanos del Swissmar Börner VPower es sorprendentemente complejo. Pero también es efectivo: la perilla grande en la parte superior es fácil de sostener y contiene una especie de émbolo unido a puntas de metal que pueden agarrarse profundamente a un vegetal si es necesario. Las puntas de plástico más pequeñas ayudan a sujetar cada trozo de comida, mientras que el émbolo le permite empujar hacia abajo la verdura. Este mecanismo le brinda un agarre generoso en vegetales redondeados como rábanos o papas pequeñas, pero puede ser algo complicado de usar en papas, cebollas o tomates más largos. Aún así, se siente muy seguro y resistente. Y lo más importante, asegura el menor desperdicio posible.

Vale la pena repetirlo: las hojas de mandolina son extremadamente afiladas. Me corté con una mandolina, al igual que todas las demás personas que he conocido que han usado una. Protégete para evitar un corte serio usando una mandolina con un protector de mano bien diseñado. El protector de mano debe hacer dos cosas principales: proteger su mano de la cuchilla y sostener la verdura que está cortando. Si no hace ambas cosas, probablemente no lo use.

En nuestro grupo de prueba, los mejores protectores de manos fueron los que parecían más simples, con un mango redondeado en un lado y un fondo plano con puntas o agarraderas para la verdura. Los de plástico y goma eran los mejores. Los protectores de mano de metal y con resorte rara vez funcionaban bien y, en general, eran más problemáticos de lo que valían.

Una toalla bien doblada también puede ayudarlo a protegerse si pierde el protector de la mano, o puede obtener un guante de malla de alambre u otro guante diseñado para proteger sus dedos.

La hoja de una mandolina es tan afilada como un cuchillo, así que considere cuidarla de la misma manera. Principalmente, no lo metas en el lavavajillas, y guárdalo de forma que la cuchilla quede protegida.

Encontramos que la cortadora de mandolina OXO Good Grips V-Blade y la cortadora de mandolina OXO Steel Chef son problemáticas en casi todas las pruebas. Las hojas simplemente no estaban lo suficientemente afiladas para alimentos con densidades variables como los cítricos, y no podían manejar la piel ligeramente resbaladiza de un tomate. Además, los protectores de manos, aunque diseñados para ser cómodos de sostener, no sujetaban las verduras de manera confiable. Las papas eran demasiado grandes u oblongas para caber en los protectores de mano, y las cebollas quedaron destrozadas con dientes de metal que penetraron demasiado en cada verdura.

La cortadora de mandolina manual OXO Good Grips fue otra decepción. La hoja se sintió desafilada; apenas cortó zanahorias y desgarró limones y tomates. Con presión, la plataforma se inclinaba hacia un lado, produciendo cortes que eran drásticamente desiguales. Incluso las tareas más sencillas, como cortar papas en rodajas y remolachas, eran difíciles. En general, no recomendamos las mandolinas OXO. Ninguno de nuestros expertos tampoco recomendó las mandolinas de OXO.

Popular en Europa, las mandolinas de Buyer aparecieron en algunas guías en línea que leímos. Sin embargo, en nuestras pruebas, los engorrosos protectores de mano de estas herramientas dificultaron su uso y dejaron muchos desechos. El modelo de mesa V-blade Viper no era muy intuitivo. El modelo de mano de Kobra era difícil de usar en general: las microdentaduras de la cuchilla dificultaban más que ayudaban, y la acción no era nada suave. Y el modelo Vantage más nuevo no era muy nítido desde el primer momento y no pudo producir cortes uniformes.

En nuestras pruebas, el modelo manual Prepworks by Progressive Adjust-A-Slice y Julienne Mandoline destrozó limones y tomates suaves, pero rebanó las raíces más duras de manera uniforme. Nos gustó el control del pulgar para cambiar el grosor, así como el dial lateral para cambiar entre cortes rectos y juliana. El modelo de mesa Progressive Professional Mandoline y el Gourmet Slicer venían con cuchillas adicionales y diales de ajuste fáciles de usar, pero la acción de corte en ambos modelos era entrecortada y bastante precaria. Las puntas del protector de la mano seguían chocando contra la hoja, haciendo muescas y abolladuras. En poco tiempo, la hoja se desafiló y la mandolina se volvió peligrosa de usar.

La mandolina V-Pro V-blade de Mueller Austria es popular, pero encontramos que su protector de mano es difícil de usar e ineficiente: teníamos muchas verduras sobrantes destrozadas en sus puntas.

Aunque afilada, la cortadora manual de mandolina ajustable de Kyocera se flexionaba mucho con la presión, y se sentía como si lo que estaba cortando quedara atrapado en un espacio debajo de la cuchilla. Dicho esto, esta herramienta hizo hermosas rebanadas de hinojo delgadas como el papel en su única hoja de cerámica. Las papas, los limones y los tomates salieron parejos.

En el extremo superior, el chef francés Michel Bras puso su nombre en una mandolina. Vendido en Williams Sonoma, el Michel Bras Mandoline es un modelo francés clásico con una pata extraíble, un cuerpo de acero inoxidable extremadamente resistente y cuchillas intercambiables. Con un precio típico de $250, es el modelo más caro que probamos. Desafortunadamente, aunque la hoja estaba afilada, no estaba doblemente biselada, por lo que tuvo dificultades para cortar la piel de los tomates. Dicho esto, la mandolina Michel Bras produjo algunas rebanadas elegantes, desde limones ondulados y zanahorias hasta batatas cortadas en forma de waffle y rebanadas transparentes de cebolla que eran tan delgadas como un pergamino.

Betty Gold, 8 mejores mandolinas para comprar en 2019, Good Housekeeping, 28 de febrero de 2019

Donna Currie, Las 10 mejores mandolinas de 2019, The Spruce Eats, 4 de marzo de 2019

Gabriella Gershenson, Encontramos la mejor cortadora de mandolina, Epicurious, 31 de enero de 2019

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