Las mayores tendencias en embutidos, hamburguesas y formadores de alimentos

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02-may-2023 - Última actualización el 02-may-2023 a las 09:21 GMT

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Sin duda, los últimos años han tenido una gran influencia en los hábitos de compra de los consumidores, así como en las capacidades de fabricación, ya que hemos vivido bloqueos, conflictos y presiones inflacionarias. Aquí, Food Manufacture escucha a varios expertos dentro del sector mientras reflexionan sobre las implicaciones que estos tiempos han tenido en el mercado de embutidos, hamburguesas y alimentos.

Al comentar sobre el año pasado, Simon Coles, gerente de ventas grupales de The Dalesman Group, dijo: "Los fabricantes en el canal de salchichas y hamburguesas han experimentado aumentos en el costo de la energía para fabricar, mientras que los costos de la carne han aumentado sustancialmente y el costo de la los condimentos de suma importancia, que a menudo dan el punto de diferencia a estas líneas, también han aumentado drásticamente. Pasar estos costos a los minoristas nunca es una tarea fácil, y muchos descubren que necesitan diversificarse en otros canales".

Durante los cierres, con el sector fuera del hogar fuera de los límites,Las salchichas y hamburguesas premium experimentaron un gran crecimiento.​​Sin embargo, según Coles, esta tendencia se ha invertido, con las ventas de esta categoría disminuyendo a la luz de la inflación.

"Este cambio se ha reflejado en empresas como Heck Food, que es conocida por su oferta premium de salchichas de pollo y 97% de cerdo, pero este año lanzó una salchicha más convencional con un contenido de carne mucho más bajo", afirmó.

"Dicho todo esto, muchos consumidores todavía están interesados ​​en la oferta de alto bienestar, además de comprender más sobre la procedencia de sus alimentos, carne e ingredientes asociados. Marcas como Edwards of Conwy, Westaway Sausages y Jolly Hog han visto su productos ofrecidos a un público más amplio, ahora disponibles en minoristas fuera de su geografía tradicional".

Cole agregó que si bien se ha presionado a la manufactura para mantenerse al día con los hábitos cambiantes de los consumidores y los aumentos de precios inflacionarios, las carnicerías y las tiendas agrícolas de la calle principal están viendo un interés renovado y una nueva generación de compradores "que buscan un punto de diferencia" y un entusiasta Interés por el origen de los alimentos.

"Como resultado, muchos han agregado nuevos sabores a sus mostradores, como 'Chip Shop Curry Sausages', por los cuales el consumidor está feliz de pagar el costo asociado".

Chantelle Brennand de Innovative Food Ingredients (IFI) está de acuerdo en que el sabor ha sido un área realmente interesante para observar en salchichas y hamburguesas.

"Los minoristas de carne están respondiendo a la demanda de los clientes de cocina continental, inspiraciones de fusión y mezclas más picantes. Por lo tanto, tanto las hamburguesas como las salchichas están experimentando un período de desarrollo significativo con una gran cantidad de sabores y recetas globales, incluidas las opciones sin carne.

"Los minoristas están respondiendo ágilmente a sus bases de clientes cada vez más exigentes en la provisión de una mayor variedad de sabores y atributos de 'sensación en la boca', incluidas salsas indulgentes y combinaciones de ingredientes".

El mercado de hamburguesas tal vez haya visto un mayor nivel de diversificación, según la IFI, y esto podría ser el resultado de su 'indulgencia'. Si bien las salchichas son más un alimento básico semanal, las hamburguesas a menudo se consideran un placer y, por lo tanto, se prestan más fácilmente a la creatividad.

Las influencias globales populares que tienen un impacto en esta categoría incluyen Teriyaki de inspiración japonesa, cordero tikka masala, carne de res o cerdo con queso picante y hamburguesas de chorizo ​​manchego.

Para las salchichas, las mejores compras incluyen salchichas de jalapeño y Red Leicester, miel y mostaza, cebolla caramelizada y cerdo y puerro, dijo IFI a Food Manufacture.

Las hamburguesas y salchichas a base de plantas junto con las flexitarianas también han sido un enfoque para muchos fabricantes. Sin embargo, como señaló Cole, incluso esto ha visto un "cambio de enfoque en los últimos meses debido a la crisis del costo de vida".

En consecuencia, "los equipos ahora están siendo informados para revisar su oferta en función de las versiones de ingeniería de costos para tratar de compensar la inflación en toda la categoría".

"La funda de salchicha es un tema que surge con más frecuencia con el debate sobre el colágeno natural frente al colágeno que se ve tanto en la fabricación como en las carnicerías minoristas. La fabricación a menudo ha favorecido las pieles de colágeno, por su constancia y facilidad de uso", dijo Coles.

De hecho, las tripas naturales a menudo tienen una forma irregular, lo que hace que el relleno sea más complejo, y ciertas tripas, como el intestino de oveja, son extremadamente delicadas para trabajar.1

"Sin embargo, muchos [fabricantes] ahora miran hacia atrás a la opción natural, que a menudo es favorecida como la opción tradicional por muchos carniceros minoristas", explicó. "Esencialmente, la fabricación busca replicar lo que el consumidor ahora compra del carnicero en lugar de los minoristas".

Según Bearded Butchers, las tripas naturales cuentan con algunas ventajas, entre ellas, que permiten una mejor penetración del sabor ahumado y el uso de un subproducto que generalmente se desperdiciaría.

Al decir esto, el carnicero reconoce que algunos clientes aún pueden preferir el colágeno, disuadidos por la fuente de la tripa natural (es decir, los intestinos).1

La tendencia a lo "natural" también es un factor al que Brennand asintió, señalando que muchos todavía están interesados ​​en seguir dietas flexitarianas y que atributos como tripas naturales y razas criadas éticamente, así como con nombre, son cualidades buscadas.

También señaló la creciente demanda de productos más saludables. De hecho, Allied Market Research2 afirma que el mercado de salchichas bajas en grasa está en aumento, y se prevé que crezca de $ 2.5 mil millones en 2021 a $ 4.8 mil millones para 2031.

Los analistas destacan las plataformas de entrega de alimentos en línea como un factor clave para el aumento de las ventas de salchichas bajas en grasa durante el confinamiento. Allied Market Research también señala la tendencia global de 'etiqueta limpia', con consumidores que buscan productos con ingredientes reconocibles. Como tal, los fabricantes se han inclinado hacia ingredientes que no solo ofrecen un alto rendimiento, sino que también promocionan ingredientes simples provenientes de alimentos poco procesados.2

Pero como sugirió Brennan, a medida que vemos que las hamburguesas y las salchichas evolucionan para satisfacer las demandas, es vital que sigamos encontrando los mejores métodos de producción para maximizar la suculencia y proporcionar un bocado genuinamente carnoso en términos de sabor, sensación y textura.​

Ampliando esta noción, Cole también planteó la progresión de la tecnología, a medida que los factores de alimentos y bebidas se abren camino (cautelosamente) hacia la era digital. "Aunque la tecnología para hacer salchichas y hamburguesas realmente no ha cambiado, otras áreas que se están explorando incluyen carne cultivada en laboratorio o impresa en 3D a medida que avanzamos hacia una sociedad más sostenible".

"Estas tecnologías todavía están en pañales y aún no se entienden completamente. Sin mencionar que a veces se usan para los proyectos más extraños".

Un ejemplo que dio Coles fue Vow, una compañía enfocada en carne alternativa de una manera diferente: no solo carne cultivada, sino carne cultivada que no comemos convencionalmente, ¡incluido el mamut extinto hace mucho tiempo! El mamut fue elegido para este proyecto como un símbolo de pérdida, ya que la compañía llevó a casa el mensaje del cambio climático relacionado con la dieta.

Mientras que Redefine Meat está experimentando con ingredientes de origen vegetal para alternativas a la carne utilizando IA para optimizar e impresión 3D para fabricar. En 2019, recaudó 6 millones de dólares (4,8 millones de libras esterlinas) que utilizó para finalizar su impresora 3D de carne alternativa.

“Hasta hace poco tiempo, la industria de la carne alternativa se ha centrado en el intento de replicar la carne picada o productos similares con una consistencia uniforme”, describe Redefine Meat en su sitio web. "La impresión 3D permite de manera única la producción de formaciones exactas que pueden duplicar las estructuras musculares y grasas que se encuentran en los cortes de carne que son fundamentales para las sensaciones placenteras que se experimentan al comer carne, en particular, los cortes de músculo entero".

También ofrece la flexibilidad de forma, tamaño y combinaciones de grasa y músculo "sin tener que reequipar o reiniciar las máquinas".

En el FoodEx más reciente, los delegados fueron mimados con maquinaria brillante dentro del empaque y la preparación, entre otras herramientas. Esto incluía sistemas más convencionales pero sin embargo impresionantes.

El stand de Reiser (ver video arriba) tuvo una amplia variedad de demostraciones en el programa, incluida la DJM VF06, una máquina formadora de placas VacForm capaz de crear una variedad de formas (los dinosaurios fueron una característica especial del segundo día), así como otra tecnología. capaz de porcionar y enlazar salchichas con precisión, y otra que las encajonó, engarzó y apiló ordenadamente en bandejas.

"Con todo, sigue siendo un momento interesante para la industria", dijo Coles. "Ahora que los consumidores cambian su bistec por hamburguesas, mientras la crisis del costo de vida golpea sus bolsillos, todavía hay mucho crecimiento por desbloquear en el canal".

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