La influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas y el tazón del cortador de carne en la microestructura de los productos cárnicos

Scientific Reports volumen 12, Número de artículo: 15492 (2022) Citar este artículo

591 Accesos

Detalles de métricas

El objetivo del estudio fue determinar la estructura de rebozados cárnicos y productos cárnicos procesados, en función del tiempo de picado y la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y del bowl, mediante métodos histoquímicos combinados con el sistema de análisis de imágenes por computadora. Se investigaron rebozados de carne finamente triturados y productos cárnicos procesados. En el experimento se aplicaron cuatro variantes de la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm. El proceso de picado duró 10 min. Después de 5, 6, 8 y 10 minutos de corte, se recolectaron muestras de rebozado de carne y productos cárnicos procesados ​​para análisis histológicos. La microestructura de los elementos estructurales (glóbulos de grasa y fibras de colágeno) se midió mediante análisis de imágenes por ordenador. Los siguientes parámetros se incluyeron en una característica de las imágenes: el área, la circunferencia, la longitud y el ancho de los campos de grasa; el número de campos de grasa analizados; el porcentaje de campos grasos en el campo bajo análisis; el área, circunferencia, longitud y anchura de las fibras de colágeno. El análisis de imágenes por computadora mostró que la velocidad óptima de las cuchillas cortadoras y el tazón era de 3000/20 rpm. El tiempo de picado se redujo de 10 a 8 min.

El picado es una etapa en el proceso de producción de carne. Consiste en la trituración mecánica de la carne para conseguir una consistencia homogénea y ligar todos los ingredientes añadidos. El picado da como resultado una trituración considerable de la materia prima, la hidratación de las proteínas con agua añadida durante el procesamiento y la emulsificación de las grasas. La mezcla y la homogeneización dan como resultado la alineación de la dispersión espacial de todos los ingredientes. Estas operaciones dan lugar a la formación de un sistema físico multicomponente y multifásico conocido como rebozado cárnico, donde la estructura física inicial de todas las materias primas troceadas ha cambiado considerablemente. Se manifiesta principalmente por cambios en las propiedades de las proteínas de la carne y del material graso1,2,3,4,5,6,7,8. El cloruro de sodio juega un papel importante en la extracción de proteínas miofibrilares. Las proteínas miofibrilares son responsables del desarrollo de las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados, como la formación de gel, la capacidad de retención de agua y la emulsificación9. La adición de grasa a los productos cárnicos afecta sus propiedades reológicas y estructurales y proporciona un perfil de sabor único8,10,11. La grasa afecta la textura, el sabor, la sensación en la boca, la sensación general de lubricidad y la apariencia de los productos cárnicos12,13. La estructura y las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y los lípidos influyen en la formación y estabilidad de las emulsiones mediante la formación de una película proteica interfacial alrededor de los glóbulos de grasa en los productos cárnicos finamente triturados y, por lo tanto, afectan la textura de muchos productos alimenticios14,15,16,17,18,19 .

El picado debe asegurar una fragmentación óptima del tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo y una dispersión uniforme de la grasa en la fase de dispersión. El proceso de corte debe terminar cuando haya un equilibrio entre los fenómenos deseables y adversos. Los fenómenos indeseables resultan de las fuerzas de fricción de los elementos de corte, es decir, las cuchillas contra la masa de carne. Como resultado, la temperatura de rebozado aumenta, provocando una desnaturalización térmica local de la proteína. Esto cambia la absorción de agua de la masa de carne y libera el agua previamente unida. Si se produce un aumento excesivo de la temperatura durante el picado, la matriz proteica puede desnaturalizarse y romperse parcialmente dando lugar a una dispersión de grasa desprotegida. Una mayor separación de agua y grasa reducirá tanto el rendimiento como la calidad del producto final. El proceso de picado debe terminar en el momento óptimo20,21.

El cloruro de sodio juega un papel importante en la extracción de las proteínas miofibrilares Las proteínas miofibrilares son responsables del desarrollo de las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados, como la formación de gel, la capacidad de retención de agua y la emulsificación9. La adición de grasa a los productos cárnicos juega un papel importante en las propiedades reológicas y estructurales, además de proporcionar un perfil de sabor único8,10. La grasa contribuye a la textura, el sabor, la sensación en la boca, la sensación general de lubricidad y la apariencia de los productos cárnicos12,13.

Durante muchos años, las instituciones de investigación han realizado investigaciones sobre la carne y las aves de corral para determinar la relación entre las propiedades de las materias primas, la composición básica del rebozado de carne, la técnica y tecnología de producción del rebozado de carne y la calidad de los productos terminados. Debido al hecho de que los productos cárnicos finamente triturados se consumen comúnmente y su calidad depende en gran medida de la estructura del rebozado de la carne cruda, es necesario buscar métodos de evaluación rápidos y objetivos. Uno de ellos es el análisis de imágenes por computadora, que está ganando popularidad en la industria alimentaria. Se utiliza para controlar la calidad22,23, clasificar24 y evaluar un amplio espectro de productos alimenticios crudos y procesados25,26,27,28,29. El objetivo del estudio fue determinar la influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón en la estructura de rebozados de carne finamente triturados y productos cárnicos procesados ​​mediante métodos histoquímicos y análisis informático de la imagen del microscopio.

La mejor trituración y dispersión de la grasa en la matriz proteica se observó en el rebozado de carne y los productos cárnicos procesados ​​elaborados con la cuchilla cortadora y las velocidades de rotación del recipiente de 3000/20 rpm. Los rebozados de carne que habían sido cortados a estas velocidades de rotación del cuchillo y del tazón se caracterizaron por las dimensiones más pequeñas de partículas de grasa (Tabla 1) y unidad de área (Tabla 2) hasta los 8 minutos del proceso de corte. También tenían los campos más grasos (Cuadro 3). Además, esto también se puede observar al comparar imágenes de microestructura de masas producidas, en las que se presentó grasa manchada (Figs. 1, 2, 3, 4, 5). En los rebozados cárnicos, cuya elaboración se realizó a la velocidad de rotación de las cuchillas de 1500 rpm, se observó un aumento de la superficie de las partículas de grasa, seguido de su disminución paulatina hasta completar el proceso de corte.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 5 min de picado producido con velocidad de rotación variable de las cuchillas picadoras y el tazón (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) − 3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 6 min de picado producido con velocidad de rotación variable de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 8 min de picado producido con velocidad de rotación variable de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de la masa (x200) (glóbulos de grasa) después de 10 min de picado producido con velocidad de rotación variable de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Microestructura de salchicha (x200) producida con velocidad de rotación variable de las cuchillas picadoras y el tazón: (a) −1500/10 rpm−1, (b) −1500/20 rpm−1, (c) −3000/10 rpm−1, (d) −3000/20 rpm−1.

Durante el proceso de picado el porcentaje de partículas grasas no varió significativamente (Cuadro 3). A medida que aumentaba el tiempo de picado, el área de partículas de grasa en los rebozados de carne iba disminuyendo en todas las velocidades de rotación de la cuchilla y el bol hasta los 8 min del proceso de picado.

Las correlaciones lineales entre las dimensiones de las partículas de grasa en los rebozados de carne en estudio (área, perímetro, largo, ancho) y el tiempo de picado y la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el bol mostraron que solo el tiempo de picado fue estadísticamente significativo y correlacionado negativamente. con las dimensiones de las células grasas. Las otras correlaciones fueron insignificantes (Tabla 4).

Los resultados obtenidos después de 10 min de trocear el rebozado de carne producido a velocidades de rotación de la cuchilla y el bol de 3000/20 rpm merecen mayor atención. Después de este tiempo de picado hubo valores mayores del área de partículas de grasa que después de 8 min de proceso (Cuadro 1, Fig. 5). El área de superficie unitaria de la partícula de grasa en la masa de carne después de 10 minutos de picado también fue similar al área medida a la velocidad de rotación del cuchillo de 1500 rpm. El área de superficie unitaria en los productos procesados ​​elaborados a partir del rebozado de carne a velocidades de 3000/20 rpm se redujo en casi la mitad del valor observado para el rebozado de carne (Tabla 2). La situación podría explicarse por el hecho de que a velocidades de 3000/20 rpm de la cuchilla cortadora y el bol, el tiempo de picado fue demasiado largo y las partículas de grasa que ya se habían fragmentado comenzaron a agregarse. A velocidades de rotación más altas, la cuchilla cortadora hace más cortes en un minuto y, por lo tanto, la masa de carne se fragmenta más. Podemos concluir que es posible lograr el efecto deseado en un tiempo más corto.

El área ocupada por las partículas de grasa se dividió por su número. Como resultado, se calculó el valor del área ocupada por un objeto individual. Después de la transformación logarítmica, el valor se sometió al análisis de varianza. El rebozado de carne producido a velocidades de rotación del cuchillo y del cuenco de 1500/10 rpm se caracterizó por el área de superficie promedio más grande de una partícula de grasa individual. El área de superficie promedio más pequeña de una partícula de grasa individual se observó a las velocidades de 3000/20 rpm (Tabla 2).

La Tabla 5 muestra los coeficientes de correlaciones lineales entre el área de los objetos individuales y los factores de variabilidad bajo análisis (el tiempo de corte, la velocidad de rotación de los cuchillos cortadores de carne y el tazón). El análisis de regresión lineal (1) mostró que solo el tiempo de corte tuvo una influencia estadísticamente significativa en la superficie de un objeto individual. Se realizó un análisis de regresión lineal múltiple para describir mejor el fenómeno.

Como puede verse en la ecuación de regresión lineal múltiple anterior, el tiempo de corte tuvo la mayor influencia en los cambios en el área de superficie de un objeto individual (IOA) (partícula de grasa) en función del tiempo de corte (T) y la velocidad de rotación. de las cuchillas cortadoras de carne (KR) y el bol (BR). Las rotaciones de los cuchillos cortadores de carne y el tazón tuvieron menor influencia y su influencia fue menos diversificada.

Los productos cárnicos procesados ​​elaborados a partir de rebozado de carne picada a velocidades de rotación de 1500/10 rpm se caracterizaron por la mayor superficie específica de una partícula de grasa individual. El área de superficie más pequeña de una partícula de grasa individual se observó en los productos procesados ​​elaborados a partir de rebozado de carne picada a velocidades de rotación de 3000/20 rpm. Los valores de este parámetro fueron significativamente diferentes de los valores observados en las otras variantes. Los cálculos de correlaciones lineales entre el área de una partícula de grasa individual y la influencia de la rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón mostraron que la rotación del tazón tuvo una influencia estadísticamente significativa en este parámetro (Tabla 6).

La ecuación de regresión lineal múltiple. (2) en función de las rotaciones de los cuchillos y el tazón del cortador de carne mostró que en el tiempo de corte establecido, las rotaciones del tazón tenían una mayor influencia en la carne experimental que las rotaciones de los cuchillos. Debido al número de grados de libertad del sistema, incluso una correlación tan débil fue estadísticamente muy significativa.

En la tabla 3 se muestran los valores del área ocupada por las partículas de grasa en el campo de la imagen objeto de estudio en función del tiempo de corte. El análisis de los datos muestra que después de 5 min de picado, el área ocupada por las partículas de grasa en el rebozado de carne producido a las velocidades de rotación del cuchillo y del bol de 1500/10, 1500/20 y 3000/10 rpm se redujo significativamente (Fig. 1 ). A la velocidad de rotación más alta de 3000/20 rpm, el área ocupada por las partículas de grasa permaneció al mismo nivel durante todo el período de picado (entre 5 y 10 min).

Los valores del área ocupada por partículas de grasa en la salchicha para variantes individuales indican que el impacto de la rotación del cuchillo y el cuenco en la superficie de la imagen ocupada por las partículas de grasa en la primera serie experimental no es inequívoco. En la segunda serie experimental se redujo significativamente el área de la imagen ocupada por las partículas de grasa en los productos procesados ​​elaborados a partir del rebozado de carne picado a velocidades de cuchillo y cubeta de 3000/20 rpm (Tabla 3, Fig. 5). Parece que otros factores jugaron un papel importante en el experimento, incluidas las propiedades de la materia prima.

Las relaciones entre los determinantes bajo estudio se pueden describir mejor con la siguiente correlación lineal (3).

Los coeficientes beta indican que las rotaciones de la cuchilla cortadora tuvieron mayor influencia que las rotaciones del tazón en el porcentaje de partículas de grasa en el campo bajo análisis.

Las cantidades de partículas grasas en los rebozados cárnicos aumentaron con el tiempo de picado en todas las variantes de velocidad de rotación de la cuchilla y del bol (1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm). La comparación de los mismos tiempos de corte en variantes individuales de las velocidades de rotación de la cuchilla cortadora y del tazón mostró que la cantidad de partículas de grasa aumentó junto con la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón. La mayor cantidad de partículas de grasa se encontró en el rebozado de carne y los productos procesados ​​elaborados con la cuchilla cortadora y las velocidades de rotación del tazón de 3000/20 rpm.

El rebozado de carne hecho a la velocidad de rotación del cuchillo de 1500 rpm se caracterizó por la mayor área, perímetro, largo y ancho de fibras de colágeno (Cuadro 7). Sin embargo, cabe señalar que estos valores no siempre fueron estadísticamente significativos. Por otro lado, el rebozado de carne elaborado a velocidades de rotación del cuchillo y del bol de 3000/20 rpm se caracterizó por los valores más bajos de estos determinantes.

La correlación lineal entre los parámetros de las dimensiones de la fibra de colágeno en los rebozados de carne, el tiempo de picado y la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón (ver Tabla 8), mostró que tanto el tiempo de picado como la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras tenían un efecto decisivo. influencia en las dimensiones de las fibras de colágeno.

Estas dependencias se pueden describir con las siguientes ecuaciones de regresión:

Como se puede concluir a partir de las ecuaciones de regresión lineal múltiple, las dimensiones de las fibras de colágeno disminuyeron a medida que aumentaba la velocidad de rotación de las cuchillas y el tiempo de corte. El tiempo de corte y la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras tuvieron una influencia aproximadamente igual en la trituración de las fibras de colágeno ya que los valores de los coeficientes beta fueron muy similares.

Los productos procesados ​​elaborados a partir del rebozado de carne picado a velocidades de rotación del cuchillo y del bol de 3000/20 rpm se caracterizaron por las dimensiones más pequeñas de las fibras de colágeno, y sus valores fueron estadísticamente significativamente diferentes de los observados en las otras variantes (Tabla 7). La correlación lineal entre los parámetros de las fibras de colágeno y la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón (Tabla 8) mostró que todos los parámetros de las fibras de colágeno se correlacionaron estadísticamente de manera significativa y negativa con la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras. Hubo una dependencia mucho más débil, aunque significativa, entre la velocidad de rotación del recipiente y el perímetro y la longitud de las fibras de colágeno.

La gran trituración de las fibras de colágeno después de 10 minutos de corte puede indicar que el proceso fue demasiado largo. De acuerdo con Haack et al.30, para lograr el grado de trituración deseado, la carne debe picarse por un período de tiempo más corto a altas velocidades de rotación, porque el filo del cuchillo se deteriora a medida que aumenta el tiempo de trabajo y el grado de trituración igual. esta reducido. Aparte de eso, se supera el estado de emulsión, la temperatura del rebozado cárnico sube y su calidad disminuye. Por lo tanto, es necesario utilizar cuchillos de mayor durabilidad y reducir la carga procesando pequeñas piezas de materia prima. Esto se puede lograr mediante la trituración inicial de la carne con una picadora en partículas más pequeñas de 3 mm. Hubo resultados similares del experimento realizado por Curt et al.31, quienes probaron la Metodología de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de trituración en el cortador, utilizando velocidades de rotación de la cuchilla de 500 a 3500 rpm y un tiempo de corte de hasta 6 min. Los investigadores probaron cinco parámetros: el tamaño de las partículas de grasa, la homogeneización, la cohesión, la dureza y la unión. El rebozado de carne de la más alta calidad se obtuvo cuando la carne se cortó con cuchillos que giraban a velocidades de 2000 a 3500 rpm durante 3 a 5 minutos. El proceso de picado fue el más económico cuando las cuchillas giraron a una velocidad de 2000 rpm durante 3 min.

La investigación se llevó a cabo en rebozados de carne y productos cárnicos finamente triturados elaborados en cuatro variantes de la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm y 3000/20 rpm. Los músculos del codillo del jamón trasero y la grasa fina del jamón se utilizaron como materia prima para la producción de rebozados de carne finamente triturados y productos cárnicos procesados. Las materias primas se recogían directamente de las plantas procesadoras de carne. La receta del producto modelo fue la siguiente: 70% de codillo de cerdo con tendones, 30% de grasa fina de jamón, 40% de agua con hielo adicionado en proporción adecuada a la grasa y masa cárnica y 2,0% de sal de curado.

Durante el proceso de picado, después del mismo período de tiempo, se recolectaron muestras de todas las variantes de rebozado de carne para preparar especímenes para análisis histológicos.

Los rebozados de carne finamente triturados se produjeron en una cortadora de dos velocidades, donde las velocidades de rotación de las cuchillas cortadoras eran de 1500 rpm y 3000 rpm, mientras que las velocidades de rotación del recipiente eran de 10 rpm y 20 rpm. La capacidad del vaso cortador era de 22 dm3. Había cuatro cuchillos en forma de línea quebrada montados en el eje del cuchillo.

Las materias primas cárnicas y grasas para la producción del rebozado de carne modelo fueron trituradas en una picadora, a través de una red de orificios de 3 mm. Se añadió una mezcla de curado a la carne y se curó durante 24 h a 4–6 ℃. A continuación, las materias primas se cortaron en un bol en el siguiente orden: carne, hielo con agua y grasa. El proceso de picado duró 10 min. La temperatura final de los rebozados de carne no superó los 12℃. Los rebozados de carne se colocaron en tripa natural con un diámetro de 28–30 mm. A continuación, los productos cárnicos procesados ​​se secaron a 35 ℃ durante 30 min, se ahumaron a 60 ℃ y se escaldaron a 75 ℃ en una cámara de ahumado-escaldado hasta que la temperatura en el centro geométrico de la barra fue de 70 ℃. Luego, los productos cárnicos procesados ​​se enfriaron en agua fría y después de 24 h de almacenamiento en frío a 4–6 ℃ se analizaron.

Se recolectaron muestras de rebozados de carne finamente triturados después de 5, 6, 8 y 10 minutos de picado y de productos terminados para preparar muestras para análisis histológico.

A partir del rebozado de carne y de las muestras de carne procesada se fabricaron bloques de 10 × 10x10 mm de tamaño y se congelaron en nitrógeno líquido. A continuación, los bloques se transfirieron a un criostato y se cortaron en fragmentos de 10 μm. Los fragmentos se colocaron en portaobjetos primarios recubiertos con proteínas y se secaron a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 min. Luego, los especímenes se tiñeron con Oil Red O para mostrar la dispersión de grasa. Se aplicó tinción de Van Gieson para observar cambios en el tejido conectivo, principalmente colágeno32.

Las muestras histológicas se sometieron a análisis de imágenes por computadora. La imagen de un microscopio Axiolab fue transmitida por una cámara a una computadora, donde fue analizada con el software MultiScan v.13.01. Se preparó un procedimiento idéntico de identificación de objetos y análisis para todos los especímenes. La estructura de las muestras se examinó con un aumento constante del microscopio (x 200). En cada espécimen se analizaron 10 campos de un área superficial constante. Las imágenes se caracterizaron según los siguientes parámetros: el área, longitud, anchura y circunferencia de los campos grasos; el número de campos de grasa analizados; el porcentaje de campos grasos en el campo bajo análisis; el área, longitud, anchura y circunferencia de las fibras de colágeno. Además, el área de una partícula de grasa individual se calculó dividiendo el área total ocupada por la grasa en el campo bajo análisis por el número de partículas de grasa33,34,35.

Como había una gama muy amplia de valores de los datos numéricos obtenidos con el análisis de imágenes por computadora, se transformaron en la siguiente forma: Y = log (x). La prueba de Kolmogorov-Smirnov reveló que la transformación logarítmica resultó en una distribución normal de datos. Este procedimiento fue recomendado por Wagner y Błaczak36. La diversificación de los valores medios se evaluó con la prueba t. Los resultados de los análisis se presentaron en dos formas: como logaritmos y como valores verdaderos. En este caso la desviación estándar no fue una medida de precisión de los cálculos debido a que los resultados de las desviaciones estándar son lineales para valores logarítmicos pequeños, pero para valores mayores tienen naturaleza exponencial. La significación estadística del efecto de los factores se evaluó mediante análisis de varianza de dos vías (ANOVA) a un nivel de significancia de p ≤ 0,05. Se supuso que el efecto del tiempo de corte sobre los parámetros era evidente. Esta suposición es consistente con los datos reportados por Elandt37 y Karpiski38.

Los resultados de la investigación basada en la medición de las dimensiones de las partículas de grasa y las fibras de colágeno en rebozados de carne finamente triturados y los productos procesados ​​resultantes mediante el sistema de análisis de imágenes por computadora confirmaron la posibilidad de utilizar este método para evaluar la calidad de la carne y la grasa. emulsión y el producto final obtenido a partir de ella. Las imágenes de la microestructura de los rebozados de carne y productos cárnicos procesados ​​obtenidas durante el estudio permitieron identificar los objetos bajo análisis (partículas de grasa y fibras de colágeno). El programa MultiScan permitió caracterizar la variación de sus principales parámetros geométricos. El análisis de imágenes por computadora mostró que la velocidad de rotación de las cuchillas cortadoras y el tazón tenían una influencia estadísticamente significativa en la trituración de los rebozados de carne. Aparte de eso, también nos permitió determinar la velocidad de rotación óptima de las cuchillas cortadoras y el tazón, es decir, 3000/20 rpm.

Se encontró que el hecho de que a velocidades de 3000/20 rpm de la cuchilla cortadora y del recipiente, el tiempo de picado de 10 min era demasiado largo y las partículas de grasa que ya habían sido fragmentadas comenzaron a agregarse. A velocidades de rotación más altas, la cuchilla cortadora hace más cortes en un minuto y, por lo tanto, la masa de carne se fragmenta más. Podemos concluir que es posible lograr el efecto deseado en un tiempo más corto. Los resultados de la investigación y los datos presentados en publicaciones de referencia nos permitieron utilizar la velocidad de rotación óptima de las cuchillas cortadoras y el bol, es decir, 3000/20 rpm en otros experimentos y acortar el proceso de picado de 10 a 8 min.

Hamm, R. La importancia de la capacidad de retención de agua de la carne en la producción de salchichas hervidas. Fleischwirtsch 53(1), 73-79 (1973).

Google Académico

Hamm, R. & Rede, R. Sobre la reología de la carne. VII Influencia del contenido de grasa y la temperatura en el comportamiento de fluidez de la carne. Fleischwirtsch 55(1), 99-102 (1975).

CAS Google Académico

Montowska, M., Fornal, E., Piątek, M. & Krzywdzińska-Bartkowiak, M. Detección por espectrometría de masas de aditivos alergénicos proteicos en salchichas de cerdo tipo emulsión. Control de Alimentos 104, 122–131 (2019).

Artículo CAS Google Académico

Grabowska, J. & Hamm, R. Solubilidad de proteínas y unión al agua en las condiciones dadas en salchichas asadas. tercero Aviso: Influencia de la relación carne:agua y las condiciones de molienda. Fleischwirtsch 58(9), 1529-1534 (1978).

CAS Google Académico

Schmidt, GR, Mawson, RF & Siegel, DG Funcionalidad de una matriz proteica en carne triturada. Tecnología de los alimentos. 35, 235 (1981).

CAS Google Académico

Klettner, P. Tecnología de trituración para brhwurst. Fleischwirtschaft 65(1), 22-30 (1985).

Google Académico

Wirth, F. Unión de agua, unión de grasa, formación de estructuras. Fleischwirtschaft 65(1), 10-20 (1985).

CAS Google Académico

Jiménez-Colmenero, F. Enfoques de formulación de lípidos más saludables en alimentos funcionales a base de carne. Opciones tecnológicas para la sustitución de grasas cárnicas por grasas no cárnicas. Tendencias Ciencias de la alimentación. Tecnología 18, 567–578 (2007).

Artículo Google Académico

Desmond, E. Reducción de la sal: un desafío para la industria cárnica. Ciencia de la carne 74, 188–196 (2006).

Artículo CAS Google Académico

Barbut, S. Importancia de la emulsificación de grasas y las características de la matriz proteica en la estabilidad de la masa de carne. J Muscle Foods 6, 161–177 (1995).

Artículo Google Académico

Cáceres, E., García, ML & Selgas, MD Efecto del aceite de pescado preemulsionado, como fuente de PUFA n-3, sobre la microestructura y las propiedades sensoriales de la mortadela, una salchicha española tipo mortadela. Ciencia de la carne 80, 183–193 (2008).

Artículo Google Académico

Dransfield, E. El sabor de la grasa. Ciencia de la carne 80(1), 37–42 (2008).

Artículo CAS Google Académico

Brewer, MS Reducir el contenido de grasa en la carne molida sin sacrificar la calidad: una revisión. Ciencia de la carne 91, 385–395 (2012).

Artículo CAS Google Académico

Gordon, A. & Barbut, S. El efecto de las sales de cloruro en la extracción de proteínas y la formación de películas de proteínas interfaciales en rebozados de carne. J. Ciencia. Alimentación Agrícola. 58, 227–238 (1992).

Artículo CAS Google Académico

Howell, NK, Herman, H. & Li-Chan, ECY Elucidación de la interacción proteína-lípido en un sistema de aceite de maíz lisozimado por espectroscopía Raman transformada de Fourier. J. Agric. Química alimentaria 49(3), 1529–1533 (2001).

Artículo CAS Google Académico

Barbut, S. (2015) Principios del procesamiento de la carne. En: La ciencia del procesamiento de aves y carne. págs. 13–64 a 13–85. Disponible en: http://www.poultryandmeatprocessing.com. Consultado el 30 de enero de 2016.

Barbut, S. & Youssef, MK Efecto del calentamiento gradual y el tipo de grasa/aceite sobre la estabilidad de la grasa, la textura, el color y la microestructura de los rebozados de carne. J. ciencia de los alimentos. 81(9), C2199–C2205 (2016).

Artículo CAS Google Académico

Gravelle, AJ, Barbut, S. & Marangoni, AG Partículas de relleno de calidad alimentaria como método alternativo para modificar la textura y la estabilidad de los geles miofibrilares. ciencia Rep. 7, 11544 (2017).

Artículo ANUNCIOS Google Académico

Barbieri, G. & Rivaldi, P. El comportamiento del complejo proteico a lo largo del proceso tecnológico en la producción de embutidos cocidos. Ciencia de la carne 80, 1132–1137 (2008).

Artículo CAS Google Académico

Thomas, R., Anjaneyulu, ASR, Gadekar, YP, Pragati, H. y Kondaiah, N. Efecto de la temperatura de trituración en la calidad y vida útil de los nuggets de carne de búfalo. Química alimentaria 103(3), 787–794 (2007).

Artículo CAS Google Académico

Dolata, W. & Rywotycki, R. Influencia de la velocidad de las cuchillas y del bol cortador en la calidad de fritura y duración del proceso cortador. industria de la carne 64(1), 21-23 (1984).

Google Académico

Peng, YK & Dhakal, S. Métodos y técnicas ópticas para la inspección de la calidad de la carne. Trans. ASABE 58(5), 1371–1386 (2015).

Google Académico

Xiong, Z., Sun, DW, Pu, H., Gao, W. y Dai, Q. Aplicaciones de técnicas de imagen emergentes para la detección y evaluación de la calidad y seguridad de la carne: una revisión. crítico Rev. ciencia de los alimentos. Nutrición 57(4), 755–768 (2017).

Artículo CAS Google Académico

Mendizábal, JA et al. Predicción de la gordura de la canal bovina mediante un sistema de análisis de imágenes. Animales 11, 2897 (2021).

Artículo Google Académico

Pena, F., Molina, A., Aviles, C., Juarez, M. & Horcada, A. Marmoleado en el músculo longissimus thoracis de razas bovinas magras: análisis de imágenes por computadora de muestras de carne fresca versus teñida. Ciencia de la carne 95(3), 512–519 (2013).

Artículo CAS Google Académico

ElMasry, G. & Nakauchi, S. Operaciones de análisis de imágenes aplicadas a imágenes hiperespectrales para la detección no invasiva de la calidad de los alimentos: una revisión exhaustiva. biosis. Ing. 142, 53–82 (2016).

Artículo Google Académico

Da-Wen, dom. Tecnología de visión artificial para la evaluación de la calidad de los alimentos 2ª ed. Prensa académica/Elsevier, San diego, California, págs. 656, ISBN 978-0-12-802232-0 (2016).

Naik, S. & Patel, B. Clasificación y clasificación de frutas basadas en visión artificial: una revisión. En t. J. Cómputo. aplicación 170(9), 22–34 (2017).

Google Académico

Mahanti, NK et al. Nuevas técnicas de imagen no destructivas para la detección de daños en frutos: procesamiento y análisis de imágenes. Tendencias Ciencias de la alimentación. Tecnología 120, 418–438 (2022).

Artículo CAS Google Académico

Haack, O., Schnäckel, W. & Wilke, J. Procesos de procesamiento en cortadores. Fleischwirtsch 4(99), 36-40 (1999).

Google Académico

Curt, C., Francon, C. & Trystram, G. Optimización del proceso de corte utilizando evaluaciones humanas en línea y metodología de superficie de respuesta. En t. J. ciencia de los alimentos. Tecnología 39, 1043–1052 (2004).

Artículo CAS Google Académico

Kłosowska, D., Lewandowska, M. & Puchajda, H. Anim. Revision de producto. Appl.Sci. informe. 45, 73–81 (1999).

Google Académico

Kłosowska D. (1990) Métodos histológicos de investigación de alimentos Progreso en análisis de alimentos En: Tyszkiewicz, S (ed) Métodos histológicos de investigación de alimentos en Progreso en análisis de alimentos. 2, 112–126 [en polaco].

Dolata, W., Krzywdzińska, M. & Cierniewska, A. La longitud de las fibras de colágeno influenciada por el tiempo de corte. polaco J. Alimentos Nutrición. ciencia 7/48 (2 (S)), 189–191 (1998).

Google Académico

Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Piątek, M. & Dolata, M. Evaluación comparativa de la calidad de rebozados finamente triturados producidos con tres tipos de cuchillos. Ciencia de la carne 96, 429–435 (2014).

Artículo Google Académico

Wagner, W., Błażczak, P. Estadística matemática con elementos de experimentación En: Estadística matemática con elementos de experimentación. (Editorial AR en Poznań, 1992) [en polaco].

Elandt, R. Estadística matemática aplicada a experimentos agrícolas En: Estadística matemática con aplicaciones a experimentos agrícolas. Editorial Científica Nacional, Varsovia (1964) [en polaco].

Karpinski, A. (2003). Contrastes planificados y pruebas post hoc para ANOVA de una vía. Universidad del Templo. Filadelfia, Pensilvania. Texto en línea (cap. 5 y 6): www.astro.temple.edu/~andykarp/psych522/06_contrasts2.pdf.

Descargar referencias

Departamento de Tecnología de la Carne, Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición, Universidad de Ciencias de la Vida de Poznań, Wojska Polskiego 28, 60-637, Poznań, Polonia

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Michał Piątek y Ryszard Kowalski

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

MK-B. escribió el texto principal del manuscrito y MPRK preparó todas las tablas. Todos los autores revisaron el manuscrito.

La correspondencia es Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

Springer Nature se mantiene neutral con respecto a los reclamos jurisdiccionales en mapas publicados y afiliaciones institucionales.

Acceso abierto Este artículo tiene una licencia internacional Creative Commons Attribution 4.0, que permite el uso, el intercambio, la adaptación, la distribución y la reproducción en cualquier medio o formato, siempre que se otorgue el crédito correspondiente al autor o autores originales y a la fuente. proporcionar un enlace a la licencia Creative Commons e indicar si se realizaron cambios. Las imágenes u otro material de terceros en este artículo están incluidos en la licencia Creative Commons del artículo, a menos que se indique lo contrario en una línea de crédito al material. Si el material no está incluido en la licencia Creative Commons del artículo y su uso previsto no está permitido por la regulación legal o excede el uso permitido, deberá obtener el permiso directamente del titular de los derechos de autor. Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Reimpresiones y permisos

Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Piątek, M. & Kowalski, R. La influencia de la velocidad de rotación de las cuchillas y el tazón del cortador de carne en la microestructura de los productos cárnicos. Informe científico 12, 15492 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

Descargar cita

Recibido: 29 noviembre 2021

Aceptado: 31 de agosto de 2022

Publicado: 15 septiembre 2022

DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

Cualquier persona con la que compartas el siguiente enlace podrá leer este contenido:

Lo sentimos, un enlace para compartir no está disponible actualmente para este artículo.

Proporcionado por la iniciativa de intercambio de contenido Springer Nature SharedIt

Al enviar un comentario, acepta cumplir con nuestros Términos y Pautas de la comunidad. Si encuentra algo abusivo o que no cumple con nuestros términos o pautas, márquelo como inapropiado.