La cuestión sustanciosa de cómo prosperar en el sector de la carne vacuna de Nueva Escocia

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Chris De Waal no está listo para dejar constancia de lo que sucedió para clavar el cuchillo en una expansión planificada en el centro de su negocio de carnicería, lo cual es una lástima porque tiene una descripción extremadamente colorida para la otra parte involucrada.

Sin embargo, el hombre que es la cara de las carnicerías de Osprey's Roost está dispuesto a quitarse los guantes al describir lo que considera el mayor desafío en ese sector.

"Trate de encontrar una manera de hacer que los habitantes de Nueva Escocia dejen de cortarse la garganta unos a otros y, en su lugar, trabajen juntos para crear algo más grande y mejor que lo que haya sido aquí", dijo De Waal. "Los habitantes de Nueva Escocia envidian a los demás por su éxito. Mientras nuestra actitud sea yo primero, nunca tendremos el impacto como industria que tendríamos si no celebráramos los fracasos, los errores y las luchas de los demás".

Osprey's Roost tiene ubicaciones en Oxford Street y en Hydrostone Market, y De Waal está considerando tanto la expansión como la diversificación.

"Hydrostone tiene que funcionar como una tienda de Manhattan porque el espacio ocupado es muy pequeño. Es como la cocina de un barco allí, y aun así traemos más clientes que Oxford", dijo. "Pero el Hydrostone, en virtud del vecindario, los patrones de compras allí son como los europeos, donde ves a las mismas personas tres o cuatro veces por semana.

En Oxford, lo tratan más como si estuvieran comprando comestibles. La gente pasa más tiempo en Oxford, pero no viene con tanta frecuencia.

"La visión siempre ha sido poner pequeñas tiendas de barrio en todo HRM", dijo. "Cuando tuvimos que cerrar nuestra ubicación de Seaport Market al comienzo de la pandemia, la reemplazamos por Oxford. Pero lo que nos gustaría poder hacer es entregar nuestros productos a personas de toda la ciudad, y estamos intentando para aumentar nuestra presencia en línea".

La entrega podría comenzar en el verano, y las ubicaciones para las nuevas tiendas que se están considerando incluyen Fall River, Bedford, Rockingham y Chester.

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"Lo que realmente nos emociona hacer es llevar una mentalidad de la vieja escuela a nuevos vecindarios, a nuevos clientes", dijo De Waal. "Queremos que nuestros productos estén disponibles donde podamos porque no es un producto que pueda obtener en ningún otro lugar. Todo el mundo está comprando baldes de diez galones de una mezcla y el pepperoni de todo el mundo sabe igual, la salchicha de ajo y miel de todo el mundo sabe igual porque es todo lo mismo mezclas prefabricadas.

"Lo que estamos haciendo aquí no es lo que hace cualquier otro procesador de carne, porque no estamos comprando baldes de (especias) premezcladas, y simplemente sacas tantas libras de eso, las echas en tu carne y las preparas. Nosotros Estamos creando todas las recetas desde cero y usando ingredientes de cero. Tostaremos semillas de cilantro y luego las moleremos, es muy de la vieja escuela, no usamos mezclas prefabricadas o mezclas que tengan emulsionantes y conservantes".

La instalación de Bedford donde Osprey's Roost elabora sus productos procesados ​​está equipada con una bomba de vacío para salchichas que puede producir 1,000 libras de salchichas en una hora y que De Waal llama "un monstruo de máquina", un cortador de tazones, un inyector de salmuera y un ahumador. con rociador incorporado para limpiar los jamones ahumados antes de que salgan a envolver. Todo lo que se fabrica aquí se vende en las ubicaciones de Oxford e Hydrostone, y la planta de procesamiento tiene capacidad para abastecer a cuatro o cinco tiendas.

Esa capacidad podría ser necesaria si un proyecto a punto de completarse sale bien. De Waal se está asociando con otro iconoclasta, Chris Cuddihy de Salvatore's Pizza, para mejorar el ingrediente más importante de la pizza.

"Mientras nuestra actitud sea yo primero, nunca tendremos el impacto como industria que podríamos tener si no celebramos los fracasos, los errores y las luchas de los demás".

-Chris De Waal

"Él es nuestra prueba de fuego de referencia para pepperoni para una pizza. Estamos en el proceso de desarrollarlo, y probablemente estemos a uno o dos lotes de tenerlo listo, y él quiere llevar nuestro pepperoni para su pizza", dijo. De Waal, quien también venderá el nuevo producto en sus tiendas y a cualquier pizzería que lo desee. "No vamos a limitar quién puede conseguirlo, pero Chris es quien nos dirá si es buen pepperoni".

Sin embargo, el corazón del negocio de Osprey's Roost sigue siendo la carne de res criada en Getaway Farm, en Annapolis Valley.

"Cuando se trata de la producción de carne de res, solo hay cierta cantidad de carne de res Getaway Farm alimentada con pasto para todos, y esa es una dura realidad. La capacidad en la granja es de aproximadamente 390 animales y eso es todo lo que puede haber allí", dijo De Waal sobre vacas que tardan 20-24 meses en criar. "Pero eso no quiere decir que no podamos trabajar con otros productores que estén dispuestos a seguir las mismas prácticas de manejo para producir el mismo tipo de carne de res. Hemos tenido esas conversaciones con algunos productores, aún es pronto, pero nos encantaría ver del lado de la granja una red de granjas que trabajan juntas para producir un producto sostenible que puede secuestrar carbono en lugar de producirlo y obtener un mejor rendimiento por su producto. Se les debe pagar adecuadamente por lo que están haciendo".

Incluso en un momento en que la carne de res en el supermercado es notablemente cara, la carne de Getaway Farm cuesta mucho más. Pero venderlo no es problema.

"La gente que compra carne de res madurada en seco alimentada con pastura y criada en pastos la compra a propósito", dijo De Waal. “Que quieren ese producto por el sabor, mucha gente viene porque es añejo porque es alimentado con pasto… y/o lo compran por el impacto ecológico. No cultivamos la tierra, no liberamos carbono. a la atmósfera, no estamos cultivando granos anuales para alimentar a los animales".