Top 9 cortes de res y cómo cocinarlos, según un golf

Esta es la opinión de un chef sobre los mejores cortes de carne y cómo prepararlos adecuadamente.

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Los bistecs son un poco como los hoyos de golf. Un chuletón, un filete de NY y un filete de falda comparten similitudes notables, por ejemplo, pero también se distinguen por factores clave que hacen que algunos sean más deseables que otros.

Para comprender mejor esta jerarquía de la carne de res, nos fuimos a Texas. Después de todo, el estado de la estrella solitaria alberga más ganado vacuno que cualquier otro estado del país. Más específicamente, buscamos el consejo del chef Miguel Ortiz, quien se desempeña como chef ejecutivo en Cap Rock Clubhouse, un espacio de comidas y entretenimiento solo para miembros para el club privado de Horseshoe Bay Resort en la región montañosa de Texas.

Lo que sigue es la clasificación del chef Ortiz de nueve cortes populares de carne de res. Sí, el orden de esta lista es subjetivo, pero cualquier clasificación de alimentos lo será. Lo que no es discutible es el mejor método de cocción para cada corte. A menos que se especifique a continuación, su mejor estrategia para los siguientes cortes es un dorado rápido (de dos a tres minutos por lado) en una parrilla muy caliente o en una sartén de hierro fundido que es, en las propias palabras de Ortiz, "muy caliente".

1. Entrecot

"Este bistec tiene un sabor carnoso superior debido al área de la vaca de la que se corta, la sección central de la costilla, y el veteado de grasa en toda la carne", dice Ortiz. "Las grasas naturales dentro de este trozo de carne actúan como su propio ablandador, descomponiendo las proteínas para una sensación suave y mantecosa en la boca".

Aunque igualmente tierno servido poco o medio poco hecho, Ortiz aboga por medio poco hecho, ya que el tiempo extra en la parrilla o debajo del asador (no más de dos minutos y medio por lado) produce suficiente caramelización para permitir que la carne para alcanzar su máximo sabor.

2. Solomillo/T-Bone

Ya sea que elija un Porterhouse o un T-Bone, tendrá la seguridad de obtener un gran sabor y una gran textura. Los bistecs son esencialmente iguales: una combinación de lomo y lomo superior (esencialmente tiras de Nueva York) separados por un hueso en forma de T. La única diferencia significativa entre estos dos filetes es su volumen. Un Porterhouse se cortará más grueso que un T-Bone, y contará con más lomo en su proporción de carne. "El hueso ayuda a aumentar el sabor de la carne al cocinar", explica Ortiz, a quien también le gusta servir estos filetes con una salsa chimichurri, ya que la acidez agregada realza aún más el sabor natural de la carne.

3. La Franja

Procedente de la zona del lomo corto, un bistec NY Strip es naturalmente tierno con una tapa gorda que proporciona mucho sabor. Para quienes planean cocinar uno en casa, Ortiz sugiere abordarlo como si fuera un chuletón grueso. "Puede dorar con bastante rapidez a temperatura alta", dice, "pero tomará tres minutos por cada lado debido a su grosor. También puede tratarlo como un filete y terminarlo en un horno a 500 grados por cuatro o cinco minutos".

4. Chateaubriand/Filet

Conocido por su textura que se derrite en la boca cuando se cocina adecuadamente, un filete de lomo es, como su nombre indica, naturalmente tierno. Para prepararlo como lo hacen los chefs, Ortiz recomienda asarlo a la parrilla o dorarlo durante dos minutos por cada lado a fuego alto, y luego transferirlo a un horno a 500 grados durante otros cuatro o cinco minutos. Eso producirá resultados de calidad de restaurante, medio raros.

Chateaubriand es un lomo más grande que no se corta en filetes individuales. Una vez más, medio crudo representa la temperatura ideal de este corte, y lograrlo simplemente requiere aproximadamente el doble de tiempo en el horno. Al igual que un filete, el chateaubriand ofrece un sabor suave a carne de res, pero según Ortiz, "puede ser un poco más sabroso debido al proceso de tostado más largo y la caramelización que se produce".

5. Solomillo

Cuando se trata de cocinar bistec en casa, el asado a la parrilla con solomillo redondo es una de las preparaciones favoritas del chef Ortiz. Es un corte de carne de res que tiene más sabor que el filet mignon, aunque con una textura más firme (aunque no dura), pero requiere más precisión.

Si tiene un asador de alta potencia en casa, cocinarlo a temperatura alta durante 2 a 3 minutos por cada lado producirá resultados excepcionales. Alternativamente, puede asarlo a la parrilla durante un par de minutos por lado, siempre que aumente el fuego.

“Si lo cocinas crudo a alta temperatura, es absolutamente delicioso”, dice Ortiz. "Podrás saber cuándo está listo: formará una corteza marrón de caramelización. Una vez que el borde exterior comience a carbonizarse, sabrás que estás listo. Solo asegúrate de cortarlo a contrapelo".

6. Costilla corta

Procedente de la sección media de una vaca, justo debajo de las áreas de la costilla y el chuletón, la costilla brinda un sabor increíble y puede ser igualmente tierna, pero solo con las preparaciones adecuadas. Cuando se corta en rodajas finas y se chamusca rápidamente o se asa a la parrilla a temperaturas muy altas, la costilla corta puede elevar los platos asiáticos salteados. También suele ser un elemento básico de la barbacoa coreana. En esos contextos, los adobos o glaseados que incluyen peras y piñas a menudo pueden ayudar a ablandar la carne gracias a una enzima que se encuentra en la fruta.

Para el cocinero casero promedio, Ortiz recomienda el método de estofado, en el que la carne primero se chamusca rápidamente y luego se cuece en un caldo a fuego lento durante varias horas. Especialmente con este método, Ortiz explica que “la carne va a tomar los sabores que le vas introduciendo”.

7. falda

Tomado de la región del plato corto de la vaca, el filete de falda ofrece un sabor a carne muy limpio y auténtico. Como reconoce Ortiz, es el corte de res el que se usa comúnmente en muchos platos mexicanos, especialmente en las fajitas. "Se puede cocinar crudo o bien cocido y mantendrá su ternura a todas las temperaturas", dice, "siempre y cuando lo cortes a contrapelo".

8. Flanco/Percha

El bien llamado filete de flanco (o bistec de percha), que se corta de la sección de flanco de la vaca justo detrás del plato corto, es más grueso que el bistec de falda, pero debido a la menor cantidad de grasa veteado, no será tan tierno o sabroso. Sin embargo, estos bistecs se pueden asar a la parrilla o chamuscar, siempre y cuando sigas la estrategia rápida y caliente.

9. Tres consejos

Obtenido de la sección de solomillo de una vaca, el tri-tip ofrece un sabor intenso, tanto que Ortiz dice que a veces puede tener una cualidad casi parecida al hierro. "Si se cocina medio raro", dice, "es tierno pero con algo de sabor, lo que lo hace bueno para tacos, ensaladas y sándwiches".

Si lo está cocinando usted mismo, Ortiz recomienda una marinada fuerte para mitigar algunos de los matices de hierro. También recomienda un dorado o una parrilla rápidos a alta temperatura. "Si lo cocina rápidamente, dos minutos por cada lado, obtendrá la ternura y la temperatura perfectas, pero si lo cocina demasiado, este bistec definitivamente será duro".

Shaun Tolson es un escritor independiente con sede en Rhode Island. Cuando se trata de golf, cubre todo, desde arquitectura, revisiones de campos y viajes, hasta equipos, dispositivos y equipos, y perfiles de funciones. Como escritor de estilo de vida, su experiencia se basa en las cosas buenas de la vida: vinos y licores, automóviles de lujo, aviación privada, hoteles y resorts, cenas elegantes y más.