Carne de machos viejos en celo: las mejores formas de prepararla y cocinarla

Use un mazo de carne o un ablandador de agujas para ablandar bistecs de venado duros de machos viejos. (Foto cortesía de Jenny Nguyen-Wheatley)

El mejor venado proviene de animales más jóvenes, pero si usted (o su pareja) es un cazador de trofeos, inevitablemente terminará con un congelador lleno de carne que podría ser un desafío para usar. Claro, algunos cazadores me han dicho que no notan ninguna diferencia, pero habla con sus esposas e hijos y escucharás una historia diferente.

El gusto puede variar entre los animales, dependiendo de la especie, la edad y la dieta. He comido machos viejos que sabían bien, y he tenido otros que abrumaron mi paladar. Independientemente, un factor común es la textura: ambos eran duros. Come los solomillos y los lomos como de costumbre, pero ¿qué haces con el resto del animal?

Lo más obvio que se puede hacer con los ciervos mayores es molerlos. Los animales mayores tienden a ser más sabrosos que los animales más jóvenes, por lo que los machos en celo pueden convertirse en una carne molida deliciosa. Agregue grasa a la mezcla y tendrá un buen suministro para cenas rápidas que le durarán meses.

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Cuanto más duro sea el animal, mejor será el estofado. Todo ese tendón y tejido conectivo se derrite en una textura tierna y gelatinosa, que no está presente en los ciervos más jóvenes. Ten un poco de paciencia, porque los ciervos más viejos pueden tardar de 3 a 4 horas en ablandarse. Los ciervos mayores son perfectos para la olla de cocción lenta.

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Mis lugares favoritos para el bistec de venado son los redondos, que se encuentran en los cuartos traseros. En un ciervo mayor, la experiencia gastronómica a menudo no es tan tierna. Podría tolerarlo para mí, pero no se lo serviría a otros, y mucho menos lo usaría para introducir a alguien a la caza salvaje.

Si desea servir venado más viejo como bistec, debe asegurarse de quitar la mayor cantidad posible de piel plateada y tendones. En un ciervo mayor, habrá más tejido conectivo y será el doble de resistente. No cortes los bistecs demasiado gruesos y luego ablándalos con un ablandador de agujas para obtener los mejores resultados. Si no tienes uno, usa un mazo para carne.

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Para ayudar a ablandar aún más los bistecs, déjalos marinar. Use una marinada que contenga ácido, como vino, vinagre o cítricos. Este ácido ayudará a descomponer los tejidos conectivos del bistec.

Es importante que cortes la carne en rodajas finas, ya que la mayoría de los adobos solo penetrarán 1/8 de pulgada en la carne, sin importar cuánto tiempo la dejes reposar.

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La salchicha es otra opción, especialmente si encuentra que el venado es demasiado picante. Elija una receta que esté muy especiada y ayudará a ocultar cualquier sabor desagradable en la carne. Por lo general, no envío carne de venado a un procesador, pero con ciervos más viejos, sí lo hago. Toda esa salchicha de verano, mortadela, mocosos con queso, palitos de carne, etc., podría valer la pena.

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Otra opción es hacer cecina de venado molido. Haga un lote grande, el venado entero si lo desea, y selle al vacío en lotes pequeños. Tendrás bocadillos para agregar a tus almuerzos y aventuras al aire libre por un buen rato.

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