Deje de poner jengibre crudo en su adobo y otros consejos de Cookout Pro

jennifer chaussée

Es posible que ya haya hecho una ronda de pánico en Google para encontrar las mejores técnicas para asar carne suculenta este fin de semana del Día del Trabajo, pero ¿ha considerado cómo los ingredientes en su adobo podrían destruir la textura de ese hermoso corte de carne, o si realmente vale la pena descongelar ese chuletón congelado antes de tirarlo a las llamas? Deberías, porque según la ciencia, o al menos dos chefs muy nerds, estas cosas tienen un impacto tan grande en el sabor y la textura de tu festín de bestias como el medio en el que eliges asarlo.

Molly Birnbaum y Dan Souza, editores ejecutivos de America's Test Kitchen, trabajaron juntos para crear el nuevo Cook's Science, una antología completa de la Biblia sobre la mejor manera de cocinar cualquier cosa de acuerdo con la ciencia. El libro no sale hasta octubre, pero enganchamos algunos levantadores de cortina centrados en la carne de Birnbaum y Souza justo a tiempo para su largo fin de semana de despedida del verano. Resulta que la mayor parte del trabajo que implica una gran parrilla ocurre mucho antes de que la carne toque la llama. Aquí hay cuatro consejos para elegir, almacenar y sazonar el corte de carne perfecto.

1. Congelado está bien

Claro, es preferible asar carne de res fresca que nunca se haya congelado, pero si obtuviste una gran oferta en algunos bistecs y decidiste congelarlos, no te molestes en descongelarlos antes de tirarlos a la parrilla. De hecho, se cocinarán mejor recién sacados del congelador: el interior de la carne se mantiene más frío por más tiempo, lo que hace que sea menos probable que se cocine demasiado. Souza recomienda poner un bistec congelado justo en la parte más caliente de la parrilla hasta que adquiera un bonito color marrón, luego moverlo a un lado donde pueda terminar de cocinarse a fuego lento e indirecto. "Estamos buscando ese buen carbón en el exterior y un interior perfectamente cocinado", dice. Solo asegúrese de colocar los bistecs en una rejilla y déjelos descubiertos en el congelador: el ambiente seco elimina la humedad de la superficie, lo que ayuda a que la carne se dore más rápido.

2. No marinar la carne en jengibre crudo

El jengibre agrega cierta especia terrosa a la marinada de carne, pero también está lleno de una poderosa enzima llamada zingibain, que actúa como un ablandador de carne, dejándote con una chatarra blanda y empapada que se cae de la brocheta o entre la rejilla de la parrilla. Sin embargo, puedes desactivar la enzima calentando primero el jengibre. Después de probar y volver a probar diferentes temperaturas, Birnbaum descubrió que la enzima se detiene a los 158 grados Fahrenheit, lo que demora unos 60 segundos en un microondas. También puede cancelarlo agregando un poco de ácido; echa un poco de jugo de lima y listo. Ah, y asegúrate de congelar el jengibre antes de rallarlo. El jengibre a temperatura ambiente se humedece y se pega al rallador. Los triturados congelados son agradables, secos y esponjosos y dejan los jugos dentro del jengibre en lugar de en todas las herramientas.

3. Obtenga el corte correcto

Los buenos cortes magros que ves en la tienda pueden verse bonitos, pero no siempre son los mejores para asar a la parrilla. Los cortes con un poco más de grasa veteada y diferentes músculos, todo en una sola pieza, resistirán mejor el calor y le darán un producto final más sabroso. Cuando se trata de chuletas de cerdo, por ejemplo, considere un corte central o una chuleta con cuchilla. "Estos no se ven como la carne de cerdo por excelencia, pero obtendrán más sabor", dice Souza. "Realmente son más jugosas". También querrá mantenerse alejado de las carnes preenvasadas que se han almacenado en una solución salina, que a menudo es demasiado salada y puede dejar la carne empapada de agua. Hacer su propia salmuera o salazón en casa le da más control sobre el sabor. Y ahorra dinero, ya que no paga el peso del agua.

4. No lo arruines con cosas sofisticadas

Para aquellos de ustedes en la costa este que están considerando un poco de langosta, aquí hay un consejo rápido. Puedes matar una langosta fresca con anticipación y dejarla en el refrigerador hasta que esté lista para la parrilla o la sartén, pero asegúrate de quitarle la cola justo después de que la langosta esté muerta. Si dejas una langosta muerta en tu refrigerador con todo el cuerpo, sus enzimas digestivas descompondrán las proteínas de la carne y te dejarán con una carne de cola que parece una toalla de papel húmeda y grumosa. Birnbaum sugiere cortar la cola y guardarla en el cajón para verduras hasta que la parrilla o la sartén estén calientes. La carne se mantendrá firme pero tierna.

Para obtener más consejos profesionales sobre la ciencia de cocinar otras cosas, Cook's Science de Birnbaum y Souza se publica el 4 de octubre.

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