Subway está agregando una nueva arma para defenderse de los competidores: Slicers

Hace dos décadas, el gigante de los sándwiches Subway agregó tostadores a sus restaurantes en un intento por luchar contra su rival Quiznos, que estaba creciendo rápidamente y ganando participación de mercado.

Este año, Subway planea hacer algo similar. La compañía le dijo a Restaurant Business esta semana que planea agregar rebanadoras automáticas en sus 22,000 restaurantes durante el próximo año. Los agregará por región a partir de este año, con el objetivo de tenerlos en cada ubicación para el próximo verano.

Subway planea pagar por las cortadoras, fabricadas por la empresa alemana Bizerba. No diría cuánto costará el esfuerzo. Sin embargo, representa la última de una serie de mejoras masivas en el menú y su mayor adición de equipo desde esas tostadoras.

"En cinco décadas de elaboración de sándwiches, hemos explorado muchas cosas, probado muchas cosas, probado muchas cosas", dijo Trevor Haynes, presidente de Subway North America, en una entrevista. "Este es el próximo paso natural de la evolución de los negocios y operaciones de EE. UU.".

El CEO de Subway, John Chidsey, anunció el cambio a los franquiciados en la convención de franquicias de la compañía en Las Vegas la semana pasada.

Subway rebanará la carne por las mañanas y por las tardes, en lugar de rebanar la carne por pedido como Jersey Mike's, su rival de rápido crecimiento. Los restaurantes también pueden rebanar la carne nuevamente según sea necesario más tarde en el día. La carne no utilizada se puede volver a utilizar al día siguiente.

Las rebanadoras son automáticas, por lo que los empleados simplemente presionan un botón y la máquina hace el resto del trabajo. "No es como la vieja cortadora de fiambres de mano", dijo Haynes. "Todo está automatizado".

Las rebanadoras estarán al frente para que los clientes puedan ver el proceso. Inicialmente, los restaurantes rebanarán pavo, jamón, salami y pepperoni "para ver qué aprendemos".

En este momento, las carnes de Subway se rebanan en una instalación central y se envían a los restaurantes. Haynes dijo que el cambio reducirá los costos de los alimentos porque no tendrá que pagar por el corte de la carne, y hay más suministros de carnes sin rebanar disponibles.

"Nos permite trabajar con otros proveedores", dijo Haynes. "Eso podría ayudar a reducir los costos para los franquiciados".

Subway, como muchos restaurantes, vio cómo se disparaban los costos de la carne en la primera mitad del año, mucho más de lo esperado.

Debido a que las rebanadoras son automáticas, dijo Haynes, no requerirán mano de obra adicional dentro de los restaurantes. La empresa ha estado probando las cortadoras en varios mercados. Los empleados rebanan las carnes por la mañana mientras preparan la comida para el día. "No hemos visto ningún aumento en la mano de obra", dijo Haynes.

"La inflación ha erosionado algunos ahorros [en el costo de los alimentos]", agregó. "Pero deberíamos ver algún tipo de ahorro en los costos de alimentos para los franquiciados sin aumentar la mano de obra".

El nuevo procedimiento agrega algo de trabajo dentro de los restaurantes en un momento en que la mano de obra sigue siendo relativamente escasa y hay más demandas para los empleados. Pero Haynes dijo que las pruebas no han indicado ningún problema. "Teníamos algunas reservas sobre lo difícil que sería esto para los restaurantes", dijo. "Pero ha sido muy suave y muy positivo".

También dijo que debería mejorar la reputación de frescura de la empresa, ya que los clientes notan la carne recién cortada con el tiempo.

Subway ha estado trabajando para mejorar su reputación de calidad durante los últimos dos años, con la esperanza de que reforzar su reputación pueda atraer a los clientes nuevamente. Las ventas del sistema en EE. UU. disminuyeron de un pico de $ 12,3 mil millones en 2013 a $ 10,2 mil millones en 2019, según Technomic, empresa hermana de Restaurant Business. En 2020 cayeron por un precipicio a $ 8.3 mil millones. Se recuperaron un poco el año pasado, creciendo a $9.3 mil millones.

El problema para la cadena han sido los bajos volúmenes de unidades, que fueron de $434,000 el año pasado, según Technomic, y los cierres de tiendas. La cadena tiene poco más de 21.000 restaurantes, por debajo de un máximo de 27.000.

Mientras tanto, los rivales Jersey Mike's, Firehouse Subs y Jimmy John's han ido ganando participación. Jersey Mike's en particular ha visto crecer sus ventas un 70% en los últimos dos años. Firehouse acaba de ser vendido al propietario agresivo de Burger King, Restaurant Brands International.

Para defenderse de sus rivales, Subway ha realizado numerosos cambios en su menú en un intento por mejorar su reputación de calidad y hacer que los clientes regresen a la puerta. Anunció un "Eat Fresh Refresh" el año pasado, utilizando atletas estrella como el mariscal de campo de la NFL Tom Brady y la superestrella de la NBA Steph Curry para comercializar varias mejoras en los ingredientes, incluido su pan.

Este año, presentó 12 nuevos submarinos, llamados "Subway Series", con la esperanza de poder reducir su dependencia de los submarinos personalizados.

Esos esfuerzos parecen estar funcionando. En 2021, la compañía generó sus volúmenes unitarios promedio más fuertes en años y, según la firma de datos de tráfico de consumidores Placer.ai, el tráfico a los restaurantes de la cadena ha aumentado durante la mayor parte del año.

"Ha superado nuestras expectativas", dijo Haynes. "Ha sido muy, muy bien recibido". Señaló que hay otros sándwiches populares, como el BMT, el pollo teriyaki y el atún, que se está considerando agregar a la serie de sándwiches. "Fue absolutamente lo correcto", dijo.

Subway planea un lanzamiento gradual de sus rebanadoras por región este año, en parte debido a las limitaciones de fabricación. "Nadie tiene 22.000 cortadores", dijo Haynes. "Simplemente no están disponibles".

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