En conversación con… Claire Macdonald

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Lo primero que aprendí a cocinar fue pollo Fricassee. Mi madre me enseñó la receta y desde entonces la he transmitido, con algunos adornos, en uno de mis libros, El libro de cocina de Claire Macdonald. Ya sea que esté haciendo fricasé de pollo, faisán o pavo, es vital comenzar con la grasa en la que el ave ha cocinado para freír las cebollas, el apio y las zanahorias picados muy finamente durante al menos diez minutos. Luego agregue curry en polvo de fuerza media, use una combinación de caldo y leche como líquido, y agregue un buen puñado de sultanas a la salsa.

Las comidas de mi infancia que siempre se quedarán conmigo son estofado de rabo de toro y pastel de pescado. Una vez más, eran algo que mi madre hacía a menudo, aunque no era muy buena cocinera, ¡prefería con mucho la jardinería! Pero, si me preguntas, era una excelente cocinera. De hecho, diría que ella realmente influyó en mi propio estilo de cocina: inspirado en la temporada, simple y nutritivo. Aunque me gusta incorporar una gran cantidad de chocolate negro a diario, preferiblemente Lindt.

Mi ingrediente favorito para cocinar es lo que esté de temporada en ese momento. Por ejemplo, durante febrero mi vida suele estar dominada por las naranjas de Sevilla, la elaboración de mermeladas y las recetas con estos maravillosos cítricos. Lo que anticipo con entusiasmo a medida que avanza el otoño es la caza, las manzanas, las peras y las avellanas. El otoño está lleno de alimentos inspiradores, especialmente los tubérculos, dada su gran variedad de texturas y sabores, para usar en sopas, guisos, mousses.

Algunos ingredientes subestimados que la gente tiende a ignorar son cebollas y tocino de primera calidad, ya sea ahumado o sin ahumar. Las cebollas y el tocino son ingredientes básicos en varias recetas. El tocino tiene que ser el mejor que pueda obtener, cocinado crujiente y desmenuzado en ensaladas o combinado con puré de tubérculos. Alternativamente, estire las lonjas y envuélvalas alrededor de alimentos secos para mantenerlos lubricados mientras se cocinan; dos ejemplos serían vieiras y pechugas de pollo sin piel. Mientras tanto, las cebollas mejoran casi cualquier cosa salada, siempre que estén bien cocidas. Para mí, el sabor de la cebolla cruda es simplemente repelente.

Es muy difícil concretar cuál sería mi plato insignia.Realmente no tengo uno como tal pero, ahora mismo, estoy a punto de escalfar un poco de salmón y hacer mayonesa para la gente que viene a almorzar el domingo, ¡así que ese es mi plato estrella este fin de semana!

Dirigir un restaurante requiere Trabajo extremadamente duro, constantemente. El amor por la comida también es un requisito previo: ahí es donde encontrará inspiración diaria para la planificación del menú. Es difícil decir cuál es el secreto de nuestro éxito en el comedor de Kinloch, pero posiblemente se reduzca a dos cosas: solo comprar alimentos de la mejor calidad posible y utilizar los alimentos en la temporada que les corresponde.

Abrir y gestionar un hotel durante tantos años ha supuesto… paciencia, tolerancia, sentido del humor y mucho trabajo muy duro. Es un estilo de vida 24/7. Si puede, mire The Hotel Inspector: todavía hay un número sorprendente de personas que piensan que administrar un hotel podría ser bastante divertido cuando están jubilados. Mi consejo para esas personas, como lo ha sido en varias ocasiones, es que consulten a personas para las que administrar un hotel con muy buena comida ha sido su sustento. Obtenga respuestas honestas y pídales que marquen todos los problemas. Si es posible, vaya y trabaje como pasante, y obtenga una impresión de lo que implica ese tipo de vida. Además, recuerde siempre que su propio hotel es solo eso: suyo. Cualquier miembro del personal que trabaje con usted, por muy amado que sea, no será la persona que le pida al gerente del banco un sobregiro. Usted es el dueño, es usted quien está en el extremo afilado y estará repetidamente en circunstancias que quizás nunca pueda imaginar.

Cuando la gente piensa en Kinloch Lodge , espero que piensen en paz y tranquilidad en un mundo cada vez más caótico. En medio de esta comodidad y calidez de la hospitalidad, también espero que disfruten de la deliciosa comida inspirada en la temporada durante su estadía.

Hay tantas personas a las que admiro en esta industria: Jordan Webb, nuestro increíble jefe de cocina en Kinloch, Jeremy Lee de Quo Vadis y Michael Smith del restaurante de mariscos LochBay. He tenido la suerte de conocerlos y conocerlos a todos; realmente no podría admirar a alguien que solo conozco de la televisión. También admiro mucho al difunto Francis Coulson de la entonces maravillosa Sharrow Bay, cerca de Ullswater.

Los restaurantes que vuelvo a visitar con mayor frecuencia son Palmerston Place en Edimburgo, Café Deco y Quo Vadis en Londres. Lo que me gusta de estos lugares es que comes comida adecuada. Con esto quiero decir que la comida que se sirve es de temporada y no de 'buena comida', lo que estoy empezando a despreciar, con las gotas de salsa en cantidades tan pequeñas que no puedes saborearlas, y los arreglos pequeños, a menudo pequeños, de los alimentos. . Odio la pretensión en la comida. Quiero comer alimentos que estén bellamente presentados y que contengan sabores y texturas realmente interesantes.

¡Tengo demasiadas comidas memorables para enumerarlas! A lo largo de los años, he descubierto que esto depende tanto de con quién comes como de la calidad de la comida. Posiblemente mi última comida memorable fue la cena en Quo Vadis: ricota con sabor a albahaca con pimiento rojo asado y almendras, seguido de pintada con verduras de primavera, seguido de uno de los mejores pudines de la historia: crema brulée de grosella espinosa y tarta de almendras con fresas.

El mejor pub de Gran Bretaña es Craster Arms en Beadnell por sus deliciosos sándwiches de cangrejo. En cuanto al almuerzo del domingo, mi favorito sería la paletilla de cordero local asada a fuego lento, con hinojo, tomates cherry, chalotes y frijoles cannellini. Entre semana, tiendo a comer muchas verduras, pescado y queso. En mi nevera siempre encontrarás leche entera, buena mantequilla, auténtico yogur natural y arándanos, todo lo bueno para la salud intestinal.

Las comidas del corredor de la muerte son un mito en lo que a mí respecta. Si me enfrentaran a qué comer porque sería mi última comida, ¡no puedo creer que tendría ganas de comer cualquier cosa! Todo lo que me importaría es tener a mi compañero favorito para cenar: Godfrey, mi amado esposo. Me hace reír, lo cual es decir algo teniendo en cuenta que hemos estado casados ​​durante 53 años.

Mi libro de cocina favorito es El libro de cocina de Constance Spry: las recetas, a pesar de ser un poco arcaicas, son muy inspiradas. ¡En estos días, mi copia está llena de recetas escritas a mano en sus páginas en blanco! El Four Seasons de Margaret Costa también fue mi biblia durante nuestros primeros años en Kinloch, y lo sigue siendo hasta el día de hoy. Finalmente, Polpo de Russell Norman me lleva de regreso a Venecia y está lleno de comida e inspiración para viajar.

Escribir un libro de cocina es un trabajo muy duro. En el momento en que firmo el contrato, el reloj comienza a correr y la fecha de entrega siempre está en mi mente. ¡Debo ser el sueño de un editor porque tiendo a entregar un mes antes! Me abro camino constantemente a través del contenido planificado: comienza con una sinopsis que se entrega a mi editor para su aprobación y que me guiará a lo largo del proceso de escritura. Es curioso, a pesar del trabajo duro, siempre siento una sensación de pérdida cuando entrego el manuscrito. Ilógico, debería ser un alivio, pero extraño no tener el trabajo.

Los invitados a la cena de mis sueños serían Lorenzo de Medici, un hombre intrépido que vivió su vida al máximo. Y Lady Margaret Macdonald, esposa del decimocuarto jefe del clan. Margaret era una de ocho hermanas, y era jacobita y gran amiga de Flora Macdonald. Margaret enviudó joven, sus dos hijos tenían solo cinco y tres años en ese momento, y dio a luz póstumamente a su tercer hijo, Archibald, quien se convirtió en Fiscal General y luego Canciller en Westminster. Era ingeniosa, musical y, lo mejor de todo, era querida por todos los que la conocían. Mi tercer invitado sería Daniel Finkelstein, un periodista al que admiro mucho. Si hay lugar para un cuarto y un quinto, sería el arzobispo Leo Cushley, un hombre interesante con un agudo sentido del humor y compasión, y Euan Macdonald, que es casi un vecino y, de nuevo, muy interesante.

El plato que me gustaría dominar en el futuro es islas flotantes. Es bastante sencillo, pero nunca los he hecho a mi satisfacción. Necesito que alguien me enseñe a escalfar bien las quenelles de merengue – las mias lloran…

Finalmente, mi mejor consejo para cocinar en casa es comprar cuchillos muy afilados. Obtienes lo que pagas con un cuchillo. Pero también compre un buen afilador de cuchillos para esa marca particular de cuchillos: nunca puedo afilar con una piedra. Además, guarde sus cuchillos con cuidado, para no cortarse mientras los busca en un cajón. Y solo coloque cuchillos con la punta afilada hacia abajo en su lavavajillas, con el mango hacia arriba. Leí en alguna parte de una mujer que resbaló y cayó con la punta hacia arriba de un cuchillo afilado en su lavavajillas, se perforó la garganta y se desangró hasta morir. ¡Hay una lección si alguna vez se necesitaba una!

Una deliciosa ensalada fresca. Es excelente solo o como complemento de un pequeño entrante de mariscos.

Este plato usa uno de mis sabores asiáticos favoritos, el miso, para darle un toque oriental a los excelentes mariscos escoceses. Esto hará muchas albóndigas. Se pueden preparar con anticipación y almacenar, y cualquier extra se congelará bien y será un delicioso refrigerio o canapé. Yo uso nuestra masa de pasta para el envoltorio y el relleno también se puede hacer usando carne de gamba o cangrejo en sustitución de la langosta.

Desde finales de julio hasta principios de septiembre, nuestro politúnel produce hermosas fresas y también fresas silvestres que tomé de la colina de Kinloch y las replanté en nuestro túnel. Esto es simplemente una celebración de su sabor. Estos postres se colocan en anillos de mousse o en un vaso para darle un aspecto encantador y en capas al postre.

Para reservar una copia de 50 años, Kinloch Lodge, haga clic aquí.

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