La paciencia ayuda a construir el éxito para un fabricante de tocino y salchichas

Una picadora de carne de mesa, una herramienta crucial cuando Old Major Market comenzó a hacer salchichas, está relegada a un estante en las nuevas instalaciones de producción de la compañía, unas pocas cuadras al este del recinto ferial del estado de Indiana.

A lo largo de siete años vendiendo tocino y salchichas de lujo, Old Major superó el modesto equipo.

E incluso el molinillo actual de Old Major, uno que está clasificado para procesar 3,000 libras de carne por hora, dará paso a uno que está clasificado para 9,000 libras en el mismo tiempo, una vez que la nueva máquina llegue de Alemania.

El nativo de Zionsville, Mark LaFay, fundó Old Major en 2016, y convirtió la búsqueda de un aficionado en un negocio que vende carne en línea, en mercados de agricultores y en restaurantes.

La afición de LaFay se volvió seria cuando él y un amigo fabricaron un ahumador a partir de dos enormes tanques de combustible para calefacción rescatados del sótano de una casa. Estableció objetivos básicos para la existencia de Old Major, hitos como: "Si vendemos suficiente tocino para comprar una máquina rebanadora, seguiremos adelante".

Su primera gran inversión en el negocio fue la compra de una embutidora al vacío para aumentar la velocidad de elaboración de salchichas. Pero también aprendió que los avances incrementales en el equipo generan cuellos de botella en la línea de producción.

"Si te despertaras mañana y dijeras: 'Quiero dedicarme al procesamiento de carne', tomaría mucho tiempo", dijo LaFay. "Tienes que empezar poco a poco. Tienes que encontrar clientes, y tienes que escalar con tus clientes. Necesitas mucho capital para crecer. Los márgenes son ajustados y, a menos que seas rico de forma independiente, estás financiando con deuda todo el tiempo". de eso".

No es fácil, pero LaFay tiene un historial de éxito empresarial. El hombre de 40 años comenzó a administrar bandas de rock cuando era un adolescente. Uno de sus clientes con sede en Indianápolis, la banda cristiana de metalcore Haste the Day, vendió 300.000 álbumes entre 2004 y 2010.

Michael Murphy, bajista de Haste the Day, ve un paralelismo entre el trabajo de LaFay en el mundo del espectáculo y el procesamiento de carne.

"Tomó algo local, como nuestra banda, y nos ayudó a crecer orgánicamente", dijo Murphy. “Comenzamos con pequeños shows y fuimos subiendo. No forzamos el tema con, 'Oh, bueno, esta banda merece encabezar la Sala Egipcia'. Fue, 'No, vas a tocar en espectáculos para 30 personas durante dos años'".

LaFay se refiere a Old Major como un trabajo de amor. El negocio es rentable, dijo, pero quiere que Old Major alcance su potencial financiero en su décimo año. Con seis empleados a tiempo completo y dos a tiempo parcial, la empresa prevé un crecimiento de los ingresos del 30 % en 2023.

El año comenzó con la mudanza de Old Major de una cocina en Basile Opera Center, 4011 N. Pennsylvania St., al Milky Way Complex, 4201 Millersville Road. Parte del vecindario de Meadows, el Milky Way Complex es un edificio de 70,000 pies cuadrados que sirvió como sede de la desaparecida compañía láctea Roberts Dairy.

Michael Boaz, fundador de Boaz Construction, está renovando el edificio que celebró su gran inauguración en 1930. Dijo que más de 40 inquilinos ocuparán el Milky Way Complex cuando comience una nueva era como conglomerado de uso mixto en mayo.

Old Major está trayendo comida al edificio, incluso reutilizando una vieja cámara frigorífica de Roberts Dairy como nueva. LaFay dijo que aprecia la conexión con la historia y la evolución de la agricultura de Indiana.

"Es como una Wayback Machine", dijo.

LaFay, quien obtuvo el título de campeón de parrilladas en el patio trasero de la feria estatal de Indiana en 2015 y 2017, dijo que es gratificante ser un productor profesional de alimentos en el estado.

"Durante toda mi vida adulta, fui un consumidor", dijo. "Poder contribuir de alguna manera es una lección de humildad".

Cuando se le preguntó acerca de las diferencias o similitudes relacionadas con la gestión de bandas de rock y ser carnicero, LaFay ofreció una respuesta completa.

"Fue extremadamente estresante", dijo LaFay sobre su apogeo musical, antes de agregar con una sonrisa, "pero esto es extremadamente estresante".

Un negocio de especialidad

En una tarde reciente, el personal de Old Major trabajó en un nuevo método para envejecer la panceta de cerdo, o el material de origen para el tocino, en el que se colocan 2,200 libras de carne en una sola tina de gran tamaño durante una semana.

Al otro lado de la habitación, un "ahumador" industrial recientemente comprado que puede dar sabor a 750 libras de carne en menos de cuatro horas hizo su trabajo como el sucesor formal del ahumador de doble tanque de LaFay.

Old Major, que toma su nombre del cerdo que inspiró una rebelión en la novela "Animal Farm" de George Orwell de 1945, vende la mayoría de sus productos en línea. El tocino y la salchicha, los artículos principales de la empresa, generalmente se venden a $13 y $9 por libra, respectivamente.

"Decidimos centrarnos en el tocino y las salchichas porque eso nos da un pequeño y agradable punto dulce para encajar dentro del ecosistema de procesadores de nuestro estado", dijo LaFay.

El Viejo Mayor no sacrifica ganado. La empresa obtiene carne de cerdo, aves y res de otros procesadores de carne en forma de panceta, lomo, papada y recortes sobrantes.

LaFay dijo que la mayor parte de la carne de cerdo proviene de Dewig Meats en Haubstadt, una ciudad de 1600 residentes a 20 millas al norte de Evansville.

"Compramos todas nuestras proteínas en el estado", dijo LaFay. "Queremos que los dólares vuelvan a fluir hacia los granjeros de Indiana".

Kerri Suhr, directora de inspección de carnes y aves de la Junta de Salud Animal del Estado de Indiana, dijo que cinco procesadores de Indianápolis que no sacrifican ganado están certificados para enviar productos cárnicos a cualquier parte de los Estados Unidos. Old Major está en la lista que incluye Delicatessen & Meat Market de Turchetti y el especialista en salami Pigs Tale Charcuterie.

Suhr dijo que 10 nuevas instalaciones de procesamiento de carne en Indiana se comunicaron con la junta de salud animal durante los primeros dos meses de 2023 para solicitar una inspección.

"En la mayoría de los años, podríamos ver de cinco a 10 durante todo el año", dijo.

Suhr dijo que un aumento en el procesamiento puede estar relacionado con el interés del público en saber de dónde se originan los alimentos.

"La compra de carne cultivada y procesada localmente ha despegado en los últimos cuatro o cinco años", dijo.

Además de las ventas en oldmajormarket.com, la empresa vende sus productos en ocho mercados de agricultores durante el verano. Se está trabajando en un programa de almuerzo Old Major en Milky Way Complex, y LaFay dijo que está cultivando relaciones de socios con restaurantes y empresas de servicios de alimentos.

Dijo que se espera que la distribución mayorista de productos Old Major crezca del 9% del negocio general en 2022 a alrededor del 35% este año.

"Queremos asegurarnos de que estamos aprendiendo, haciéndolo bien, manteniendo la calidad y manteniendo la consistencia", dijo LaFay. "Me tomó cinco años llegar a un lugar donde me sintiera cómodo llevando mi producto a restaurantes y servicios de comida".

Credenciales de cocina

LaFay creció en una familia de cazadores, con su padre, Bob, habitualmente enlatando venado y congelando bistecs de venado.

Le da crédito a su madre, Linda, por despertar el amor por la cocina a través de una receta de pollo de Sichuan con repollo salteado.

"Cuando tenía 13 años, pedí un wok para Navidad", dijo LaFay, señalando que todavía es dueño de la sartén.

Durante su tiempo como gerente de la banda, LaFay se desempeñó como chef cuando se reunían los músicos. Recordó haber conducido un ahumador eléctrico a un festival de música en Kentucky.

"Lo enchufé detrás del escenario y ahumé costillas para mis bandas que tocaban", dijo LaFay. "Era algo que me encantaba hacer, y fue divertido para nosotros poder pasar el rato y comer bien cuando estaban de gira".

Murphy, miembro de Haste the Day, tiene grandes elogios para un aliño de café con chipotle que LaFay ideó y aplicó a la pechuga.

"Honestamente, es la mejor pechuga que he probado", dijo Murphy. "El ladrido que lograría con esa cosa era estúpido. Fue tan bueno".

Después de que LaFay dejó la gestión de artistas, trabajó en tecnología. Uno de sus proyectos fue Roust, una red social que cofundó en 2014 como una plataforma diseñada para facilitar el discurso político.

Cuando decidió hacer la transición a la comida como carrera, LaFay lanzó una operación de tocino bajo el radar en el vecindario de Meridian-Kessler.

"Entraba en el grupo de Facebook de mi vecindario y decía: 'Estamos tomando pedidos anticipados de tocino. Estos son los sabores de este mes'", dijo LaFay, quien ofrece bourbon de arce y especias de calabaza entre los productos de Old Major. sabores actuales de tocino.

A medida que los vecinos respondieron con solicitudes de pedidos en el foro público de Facebook, más personas sintieron curiosidad por probar el producto, dijo LaFay.

"La intriga de eso impulsó gran parte de nuestra adquisición temprana de clientes", dijo LaFay.

Aterrizando en la Vía Láctea

Old Major inicialmente arrendó un espacio en Milky Way Complex en 2021, estableciendo un almacén de 1,100 pies cuadrados en el edificio.

Boaz, propietario de Milky Way, dijo que fue proactivo en la creación de la nueva planta de producción de 3600 pies cuadrados de Old Major.

LaFay "estaba considerando comprar bienes raíces y pasar por todo ese proceso", dijo Boaz. "Le hice una oferta: si estaba dispuesto a quedarse aquí, invertiría en una cocina de producción con él".

La mudanza del edificio de la ópera, dijo LaFay, le hizo ver a Old Major como un "negocio real" por primera vez.

"Era un negocio real, pero nunca se sintió como un lugar donde pudiéramos colgar nuestras tejas", dijo. "Michael Boaz y su equipo nos apoyan y creen auténticamente en lo que estamos haciendo".

Boaz dijo que está planeando un nuevo edificio adyacente al Milky Way Complex, y que la estructura futura no vendrá con los desafíos antiguos de la antigua planta de Roberts Dairy.

"Tiene mucha historia", dijo Boaz sobre la Vía Láctea, que es el hogar de la compañía de internet inalámbrica Xiber LLC, Yellow Door Ceramics Studio y otras empresas. "Cada vez que tocaba algo, lo reemplazaba con materiales [similares]. Pondremos el edificio en servicio por otros 100 años".

Mientras tanto, LaFay regresará a las tareas de gestión de la banda este año para los shows de reunión de Haste the Day. En septiembre, la banda compartirá cartel en un festival en Birmingham, Alabama, con Turnstile, MxPx, Hatebreed y Thursday.

LaFay dijo que su experiencia en la industria de la música ayuda cuando comercializa Old Major hoy.

"Aprendí mucho sobre el desarrollo de marcas trabajando con bandas", dijo. "Desde la experiencia del programa en sí hasta la mercancía que se vende y las imágenes en línea".

Murphy dijo que el grupo de mensajes de texto de la banda está lleno de ideas de comidas para LaFay cuando Haste the Day se reúna.

"Es un tipo por el que apostarías", dijo Murphy sobre LaFay y sus habilidades multifacéticas. "Él es un tipo diferente de inteligente. Va a cavar, encontrar lo que hace que algo sea especial y seguir adelante".•

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