Los piñones agregan una nota mantecosa al pollo frito

Llegué tarde a la fiesta de los piñones. Ninguno de los dos abuelos cocinaba con ellos, por lo que no eran algo que mis padres usaran, a pesar de que el piñón mexicano es una de las variedades de pino con sus semillas cosechadas para consumo humano. Mi primera exposición a los piñones no fue hasta que tenía poco más de 20 años, cuando comí pesto por primera vez. Ahora siempre los tengo a mano para agregarlos a ensaladas o productos horneados y para pestos caseros de todo tipo. Todavía tengo que explorar su uso en la cocina mexicana, aunque tengo un mole hecho con piñones en mi lista de deseos para cocinar.

Este pollo con costra de piñones fue un experimento no planificado. En ese momento, tenía una despensa escasa que, a fin de mes, necesitaba urgentemente reponerse. Había llegado a casa del trabajo con antojo de pollo frito, pero no tenía harina (había estado haciendo tortillas de harina) y tenía muy poco pan rallado. Encontré algunos piñones en la nevera, así que los mezclé con el pan rallado para asegurarme de tener suficiente empanizado para formar una costra en el pollo. Me encantaron las notas a nuez y mantequilla que agregaron los piñones y desde entonces he estado haciendo variaciones de ese pollo frito.

A menudo lo combino con arroz salvaje. He llenado esta versión con sabor: acidez del limón y cebollas rojas encurtidas rápidamente, una dulce nuez de las nueces glaseadas y, dado que me encanta colar verduras oscuras siempre que sea posible, una agradable nota picante de rúcula.

Cocinar es como un baile coreografiado, y esta comida se combina fácilmente para una cena entre semana si tiene todo listo y listo para funcionar. Comienzo glaseando las nueces, ya que necesitarán tiempo para enfriarse y para que el glaseado se asiente. A continuación, empiezo el arroz. Una vez que el agua está hirviendo, bajo el fuego para mantener la cocción a fuego lento, luego configuro un temporizador durante 15 minutos para recordarme que apague el fuego en caso de que me deje llevar por el trabajo con el pollo. Cuando suena ese temporizador, apago el fuego, dejando el arroz solo, aún cubierto, para que termine de humear mientras envuelvo el pollo.

Comience el plato preparando las nueces; el glaseado necesitará tiempo para fraguar mientras preparas el resto de la comida.

hace 1 taza

1 cucharada más 1½ cucharaditas de azúcar morena envasada (4½ cucharaditas)¼ cucharadita de chile en polvo (cayena, chipotle, ancho, etc.), opcional¼ cucharadita de sal marina1½ cucharaditas de agua tibia½ cucharadita de extracto de vainilla1 taza de nueces en mitades

Cubra una bandeja para hornear con borde con pergamino o papel encerado.

Agregue el azúcar, el chile en polvo y la sal a un tazón pequeño. Batir el agua y la vainilla hasta que el azúcar se disuelva; dejar de lado.

Caliente una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio. Agregue las nueces y tueste, revolviendo constantemente hasta que estén fragantes, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Apague el fuego pero deje la sartén en el quemador. Vierta la mezcla de azúcar sobre las nueces, revolviendo para cubrirlas bien. Transfiera rápidamente las nueces a la bandeja para hornear preparada, asegurándose de que las nueces estén en una sola capa. Deje enfriar completamente antes de transferir a un recipiente hermético.

Encuentro que la sal en el caldo es suficiente, así que no agrego sal al líquido de cocción; agregue un poco al final si lo desea.

Hace 4 porciones

PARA LAS CEBOLLAS EN ESCABECHE RÁPIDO: ¼ taza de cebolla roja finamente picada Una pizca de sal, pimienta y azúcar (uso tres dedos para pellizcar, aproximadamente ⅛ de cucharadita) Jugo de medio limón

PARA COCINAR EL ARROZ: 2 cucharaditas de mantequilla 1 cucharadita de aceite de oliva 1 taza de arroz salvaje 2 dientes de ajo picados 2 tazas de caldo de pollo orgánico

PARA MONTAR:2 cucharadas de aceite de oliva½ taza de rúcula, picada en trozos grandes⅓ taza de nueces pecanas glaseadas, picadas en trozos grandes Sal y pimienta recién molida si es necesario

Comience con las cebollas: coloque las cebollas en un tazón lo suficientemente grande como para servir el arroz. Espolvorea las cebollas con sal, pimienta y azúcar. Agregue el jugo de limón y revuelva para cubrir bien; dejar de lado.

Cocine el arroz: Caliente una olla pequeña a fuego medio. Agregue la mantequilla y el aceite. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue el arroz y tueste, revolviendo constantemente, hasta que esté dorado y fragante, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y saltee durante 1 minuto. Vierta el caldo, suba el fuego a alto y deje hervir. Luego cubra y baje el fuego a bajo. Programa un temporizador de cocina durante 15 minutos. NO LEVANTE LA TAPA. Cuando el temporizador se apague, apague el fuego y programe el temporizador durante 10 minutos para que el vapor termine de cocinar el arroz (resista la tentación de levantar la tapa hasta que pasen los 10 minutos de vapor, ese preciado vapor es necesario para una cocción perfecta). arroz; o continúe haciendo el pollo y deje el arroz solo, terminando justo antes de servir).

Para terminar: Verter el aceite de oliva sobre las cebollas, mezclando bien. Esponje el arroz con un tenedor y añádalo al bol. Mezcle la rúcula y las nueces. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Si no tiene un mortero y una maja para machacar los piñones, colóquelos en una bolsa con cierre y use un rodillo, el lado liso de un ablandador de carne o el fondo de una taza de café para machacar (encuentro un alimento procesador sea excesivo, además corre el riesgo de sobreprocesamiento). Está bien si todavía quedan algunas nueces enteras. Simplemente tritúrelos con el dorso de la cuchara cuando combine las nueces con el pan rallado. Encuentro platos de pastel ideales para las migas y el huevo batido.

Hace 4 porciones

⅓ taza de piñones½ taza de pan rallado simple¼ taza de parmesano rallado½ cucharadita de pimienta½ cucharadita de sal marina gruesa, uso dividido1 huevo grande1 cucharada de mostaza Dijon1 cucharada de agua1 libra de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (alrededor de 2 pechugas pequeñas a medianas) Aceite de cártamo, canola o aguacate para freír

Prepare una bandeja para hornear con una rejilla para enfriar.

Instale la estación de dragado: tueste los piñones en una sartén seca pequeña a fuego medio hasta que estén dorados (cuidado, se quemarán rápidamente). Transfiéralos inmediatamente a un mortero. Use un mortero para romperlos (tenga cuidado de no exagerar, quiere migajas, no una pasta). En un plato hondo, combine los piñones con el pan rallado, el queso, la pimienta y ¼ de cucharadita de sal. Batir el huevo, Dijon, el agua y la sal restante en otro plato poco profundo.

Corta el pollo: coloca una pechuga de pollo en la tabla de cortar y, con el cuchillo perpendicular a la tabla, pasa el cuchillo por el centro de las pechugas para hacer dos chuletas; repita con el segundo seno. El objetivo es hacer cuatro chuletas de tamaño similar. Colóquelos en una tabla de cortar, cubra con una envoltura de plástico y golpéelos ligeramente para que tengan un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada (prefiero un rodillo sobre el lado liso de un ablandador de carne para esta tarea).

Dragar las chuletas: sumerja una pechuga en el huevo batido, luego drague en la mezcla de migas, presionando ambos lados de las pechugas en las migas para cubrir lo más uniformemente posible. Sacuda el exceso, luego colóquelo en la rejilla; repita con las chuletas restantes. Deje que el pollo descanse durante 10 minutos (dejar reposar las chuletas rebozadas le da tiempo al empanado para que se una con el huevo para minimizar el riesgo de que la capa se desprenda mientras se fríe).

Freír las chuletas: Caliente una sartén grande (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio. Una vez que la sartén esté caliente, agregue suficiente aceite para cubrir el fondo aproximadamente ¼ de pulgada. Coloque cuidadosamente las chuletas en la sartén (trabaje en lotes si es necesario). Cocine durante 4 minutos por cada lado hasta que estén dorados y el pollo alcance la temperatura (160 grados; habrá algo de calor residual mientras descansan). Si el pollo empanado se dora demasiado rápido, baje el fuego a medio-bajo. Transfiera el pollo cocido a la rejilla para que descanse durante 5 minutos antes de servir. Sirva con arroz salvaje de pecanas al lado.

Las recetas tienen derechos de autor de Anita L. Arambula y se reproducen con el permiso de "Confessions of a Foodie".

Arámbula es la directora de arte y diseñadora de la sección de alimentos. Tiene un blog en confessionsofafoodie.me, donde se publicó la versión original de este artículo. Síguela en Instagram: @afotogirl. Puede comunicarse con ella en [email protected].