La maquinaria BE&SCO de San Antonio acaparó el mercado de tortillas de harina

Aaron Escamilla recuerda haber crecido alrededor del negocio familiar, tal como lo hizo su padre antes que él: trabajando en el departamento de repuestos, etiquetando cajas, etc. Aaron, de 41 años y director ejecutivo de BE&SCO, un productor de máquinas para hacer tortillas con sede en San Antonio, reemplazó a su padre hace tres años, en 2019. Además de un breve período de tiempo cocinando hamburguesas en Whataburger un verano, este es el única empresa en la que ha trabajado.

En una resplandeciente mañana de fines de verano, Aaron y el vicepresidente Stephen Reynosa se sientan en una larga mesa de conferencias en la sede de BE&SCO, en el vecindario industrial Five Points al norte del centro de la ciudad, y esperan a que el padre de Aaron llegue y tome asiento en la cabecera de la mesa. Robert Escamilla, de 75 años, puede que ya no sea el director ejecutivo, pero no hay duda de quién manda en la sala.

En las más de tres décadas que Robert dirigió BE&SCO, lo convirtió en una de las fuerzas más importantes pero menos conocidas en el mundo de los tacos (y, más recientemente, en los panes sin levadura de todas las variedades) durante un período en el que los tacos se convirtieron posiblemente en los más obsesionados. sobre la comida en el país. Las máquinas de acero inoxidable de la compañía, la mayoría de las cuales son lo suficientemente pequeñas como para caber sobre una mesa en una cocina profesional, prensan bolas de masa en discos planos y luego las escupen en un comal eléctrico para cocinarlas y voltearlas. El dispositivo más grande puede hacer hasta 1800 tortillas de harina por hora, pero la mayoría produce unos cientos.

Las prensas para tortillas de BE&SCO han producido panes planos frescos en restaurantes que van desde el extenso templo Tex-Mex de San Antonio, Mi Tierra, hasta tiendas de tacos como Torchy's Tacos, con sede en Austin; para tiendas de comestibles, incluido el conglomerado nacional Kroger, así como cierta cadena de Texas amada (cuyas tortillas caseras son una especie de obsesión para muchas personas); y en edificios pertenecientes a algunas de las empresas más grandes del mundo, como Facebook, Google y Disney. Incluso la Universidad de Harvard consiguió una máquina.

Cómo y por qué esta modesta empresa familiar llegó a ocupar una posición tan dominante, con sus productos en más de sesenta países, es una historia de innovación y tradición a partes iguales. Es una historia que se remonta a más de un siglo, cuando el abuelo de Robert, el bisabuelo de Aaron, se mudó con su familia de Durango, México, a San Antonio.

"Venimos deuna larga familia de panaderos", dice Robert, quien tiene un perfil afilado vestido todo de negro, con bigotes blancos. "Sabemos qué es el pan, y sabemos cómo se supone que debe saber, oler y todo lo demás". Su abuelo comenzó una panadería en San Antonio a principios del siglo XX, y luego su padre abrió la suya propia, llamada Pastryland, décadas más tarde, y ahí es donde creció Robert.

En la década de 1960, cuando Robert aún era un niño, la panadería estaba en quiebra. Su padre, Elias, era más un artesano que un hombre de negocios, y en 1964 decidió que su futuro estaba en la reparación de equipos de panadería averiados. "Tenía talento para la mecánica, solucionaba problemas", recuerda Robert, "así que comenzó a comprar, restaurar y vender equipos usados". El reemplazo de Pastryland se llamó Bakery Equipment & Service Company—BE&SCO, o Besco para abreviar. Era una buena idea, pero para cuando Robert tenía treinta y tantos años y trabajaba como el único camionero de larga distancia de la empresa, pilotando un camión de dieciocho ruedas en viajes de una semana a Filadelfia y Chicago para hacer recogidas, empezó a pensar en la negocio, que estaba recibiendo menos dinero del que estaba gastando. Le dijo a su padre que era hora de volver a girar y encontrar algo nuevo.

Casi al mismo tiempo, un cliente les trajo una máquina de tortillas para reparar. La máquina era enorme, y juntos los Escamillas desconcertaron su diseño. "Pensamos que tenía que haber una mejor manera de hacer esto, una manera más simple", dice Robert. “Entonces, decidimos entrar en el negocio de la tortilla”.

Como originario de San Antonio, Robert estaba acostumbrado a mirar hacia atrás en las cocinas de los restaurantes y ver a alguien, generalmente una mujer mexicana, haciendo tortillas a mano: "estirarlas, enrollarlas, enrollarlas", recuerda. También sabía lo importante que era una buena tortilla para un taco, como vehículo para todo lo demás y lo primero que mordía el comensal. En el negocio de equipos de panadería, había desarrollado una habilidad especial para idear nuevas piezas que no solo podían reparar máquinas sino también mejorarlas de una forma u otra. Entonces, mientras sopesaba las posibilidades de mejorar la fabricación de tortillas, se topó con un agujero evidente en el mercado. Las tortillas hechas a mano que había visto tantas veces eran excelentes, seguras y grandiosas para operaciones pequeñas de mamá y papá. Pero no eran una solución a gran escala para el tipo de restaurantes mexicanos que se estaban volviendo populares a medida que la cocina se generalizaba. Sin embargo, las máquinas de fábrica de cuatro metros y medio tampoco eran muy prácticas.

A través de prueba y error, finalmente consiguió un diseño en forma de cuña que podía caber en una mesa y hacer uso de la gravedad, de modo que las bolas de masa entraran por un extremo, se presionaran en tortillas y se deslizaran por el otro lado para ser asadas. . "Es solo una máquina simple que hace lo que haría una máquina convencional, pero con una fracción de BTU y una fracción de las piezas móviles", dice Robert. Haría unos cientos de tortillas por hora en lugar de miles, pero eso estaba bien para los clientes del restaurante al que se dirigía.

Era 1987, y los fabricantes de máquinas de tortillas tradicionales, en su mayoría con sede en California, las que se usan para productos masivos destinados a los estantes de los supermercados, no se dieron cuenta del pequeño advenedizo en el sur de Texas, incluso cuando comenzó a firmar cuentas más grandes. La familia Pappas de Houston fue el cliente decisivo. Comenzó a usar las máquinas de BE&SCO en Pappasito's, cuya ubicación original en Richmond y Hillcroft era una leyenda de la industria por el volumen de clientes y comida que servía diariamente. El Alamo Café de San Antonio, también una institución, se inscribió. Luego llamó Busch Gardens.

Después de dos generaciones en el negocio, la familia Escamilla finalmente había encontrado su nicho. Claro, había grandes cadenas de restaurantes que aún compraban tortillas preempacadas, pero para cualquier lugar que las quisiera frescas, había una compañía a la que llamar. Robert no se anda con rodeos para la competencia preempaquetada. "No tienes idea de qué hay en esa tortilla para evitar que se forme", dice. "No voy a tocar eso". Además: "¿Estás dando por sentado a tus clientes sirviéndoles un producto deficiente? ¿O les estás dando el olor de los productos recién horneados, el bocado de esa tierna tortilla de harina?" Está hablando de un electrodoméstico de metal brillante, pero por el tono de su voz, bien podría estar usando un delantal y sirviendo su última creación culinaria, muy caliente y presentada con orgullo.

Cuando Andrew Saboya estaba abriendo su restaurante, Resident Taqueria, en el vecindario Lake Highlands de Dallas hace siete años, quería servir tortillas frescas, pero sabía que hacerlas a mano iba a ser demasiado lento y laborioso si sus creaciones de tacos dirigidas por un chef (pecan -pollo ahumado con sofrito en escabeche, maní triturado y salsa macha; coliflor caramelizada con col rizada, pepitas y alioli de limón y epazote) atrajo a las multitudes que esperaba. Como chef de formación clásica que pasó por cocinas tan potentes como Jean-Georges en la ciudad de Nueva York y Bouchon en Napa Valley, sabía exactamente lo que quería en una tortilla, pero no los entresijos del oficio.

No fue hasta que asistió a una feria comercial de alimentos en Dallas que se enteró de BE&SCO. La compañía trabajó con él para modificar algunos equipos según sus especificaciones (él buscaba una tortilla más delgada y densa que la esponjosa tipo San Antonio), y una semana después de modificar su receta para usar aceite vegetal en lugar de grasa animal, Savoie se estaba volviendo las tortillas exactas que había imaginado.

Hoy, Resident Taqueria procesa unas seiscientas tortillas de harina por día, y Savoie ha desarrollado un sistema en el que su personal asume la responsabilidad colectiva de manejar la máquina, de modo que en cualquier momento produce tortillas lo suficientemente frescas como para que aparezcan en las mesas de los comensales en cuestión de minutos. siendo cocinado BE&SCO, dice, "básicamente ha acaparado el mercado en la producción de tortillas de harina fresca. Me gusta decir que hay tres caballos de batalla en mi cocina: el número uno es la máquina de tortillas, el número dos es la olla de cocción lenta y el número tres son mis empleados ."

La historia de Savoie es paralela a la de muchos otros clientes que no sabían que necesitaban la ayuda de BE&SCO hasta que la encontraron. Durante el giro de BE&SCO hacia las tortillas, a principios de los noventa, la compañía asistió a una feria comercial de la industria alimentaria en Chicago, donde los organizadores les dieron un espacio de stand escondido en el sótano, lejos de las multitudes que pululaban en los megabooths de Pepsi y otros gigantes de la comida en el piso de arriba. Era un espectáculo internacional y, en un momento, una mujer de ascendencia sudasiática se acercó a Robert y le preguntó si su máquina podía trabajar con un producto que, según ella, era muy similar a una tortilla. Pensó que en el peor de los casos tendría que limpiar un desastre, así que accedió a intentarlo, "y en realidad funcionó mejor que con una tortilla", dice. El producto era chapati, un pan plano sin levadura de la India y los países vecinos elaborado con una harina de trigo integral llamada atta.

Así comenzó una nueva forma de pensar sobre el negocio de BE&SCO. "Casi todas las culturas tienen un pan plano", dice Reynosa, el vicepresidente, nativo de San Antonio de 39 años y graduado de West Point que estudió ingeniería mecánica. "Muchas veces esas tradiciones se remontan mucho más atrás que los panes modernos". Los panes planos suelen ser piezas fundamentales de las culturas, al igual que las tortillas en la cultura mexicana y tejana, continúa. "La mayoría de nosotros crecimos con la abuela haciendo tortillas, y era un alimento básico: barato, fácil, delicioso. Ponle frijoles, algo de queso, algo de carne si tienes suerte. ¿Y qué hace una buena tortilla? Depende de dónde eres. En San Antonio, es muy específico: esponjoso y probablemente lleno de manteca. Pero eso es solo aquí ". Así como las máquinas de BE&SCO podían hacer tortillas para combinar con diferentes estilos regionales, podían combinar diferentes estilos globales de pan plano: chapati, naan, pita, y así sucesivamente.

Con su formación en ingeniería, Reynosa ha asumido el papel de técnico residente en BE&SCO que solía ocupar Robert. Su primer invento, el Beta, mejora el antiguo diseño de cuña al dejar caer las tortillas prensadas en un comal automatizado que se parece a una característica de patio de recreo en espiral. Las tortillas se deslizan alrededor del círculo lentamente y son volteadas por un brazo raspador, aterrizando en un nivel más bajo para ser asadas en el lado opuesto antes de emerger completamente cocidas, listas para ser apiladas y servidas. "La belleza de esto es que no hay cadenas ni cinturones", dice Reynosa, "solo un motor para hacer girar todo el ensamblaje, y usa la gravedad y la física para todo lo demás".

Aaron Escamilla, mientras tanto, se ha propuesto como misión como nuevo director ejecutivo modernizar el negocio en general, desde simplemente reforzar las operaciones hasta cuidar a los empleados, algunos de los cuales han estado en la empresa durante décadas. BE&SCO también fabrica extrusoras manuales y eléctricas para tamales. Algún día podría llegar a las tortillas de maíz, si Reynosa puede encontrar una manera de mejorar el proceso. Pero lo más importante, dice Aaron, es identificar más oportunidades con la maquinaria existente que la empresa ni siquiera sabía que le faltaba. "Descubrir que podíamos hacer chapati no fue algo que realmente descubrimos por nuestra cuenta", dice. "Entonces, ¿qué más hay como eso? Tenemos personas que preguntan todos los días: '¿Puede funcionar este tipo de crepe?' '¿Se puede hacer sin gluten?' "

Gran parte de ese trabajo de investigación implica viajar a ferias gastronómicas y otros países y recibir comentarios. Alrededor del 20 por ciento de las ventas son internacionales hoy en día, dice Aaron, lo que deja un amplio espacio para el crecimiento. Pero a medida que la población de Texas, y los EE. UU. en general, se vuelven cada vez más multiculturales, las mismas oportunidades para diversificarse están disponibles aquí mismo en casa. Después de todo, como Robert les recuerda a todos, no fue hace mucho tiempo que las tortillas se consideraban una oportunidad de crecimiento exótica aquí.

"Cuando éramos niños, si traías un taco a la escuela, tenías que esconderlo para comértelo", dice Robert. "Todos trajeron sándwiches. ¿Pero hoy en día? Ahora los niños quieren cambiar sus sándwiches por tacos". Si en el futuro también están negociando con envolturas turcas o chapati con un poco de curry, espera, BE&SCO ya estará allí, estableciendo el estándar para los panes planos.