El truco de la sal que usan los restaurantes para una carne perfectamente sazonada

"La sal de la tierra" es el mayor elogio por una razón. Rocas de sal: juego de palabras intencionado. En su obra magna "Kitchen Confidential", el chef Anthony Bourdain elogió la sal como el rey de la cocina. "Es lo que hace que la comida sepa bien", dijo, a través de Time. "El uso tradicional, inteligente y hábil de la sal se ha confundido en las mentes de los imbéciles del estado de niñeras con la adición furtiva de sal a los alimentos procesados. Nada resume mejor la misión de los ideólogos de la alimentación que esta última intrusión: desean un mundo sin sabor."

De hecho, en 2016, según Reuters, un juez del estado de Nueva York confirmó una regla que exige que los restaurantes incluyan una advertencia junto a los elementos de su menú con más de 2300 miligramos de sodio, que es el límite diario recomendado. Quizás, como era de esperar, la Asociación Nacional de Restaurantes no estaba muy emocionada, y es comprensible. Según la chef y presentadora de televisión Pati Jinich, la salazón en realidad puede hacer que la comida sepa "más a sí misma" al resaltar sus sabores naturales. "Los cocineros caseros pueden temer el exceso de sal", dice Jinich, a través de HuffPost. "Pero en muchos casos, la falta de sal conduce a alimentos insípidos o sin sabor".

Con ese sentimiento en mente, aquí está el truco de la sal que usan los restaurantes para la carne perfectamente sazonada.

Introducción: doble salazón. Para lograr una carne perfectamente sazonada, Richard Blais, un ganador de "Top Chef" reconocido por James Beard, recomienda salar la carne una vez antes de cocinarla y luego otra vez después de que esté lista, según Taste of Home. De acuerdo con America's Test Kitchen, la salazón precocinada permite que los gránulos de sal penetren profundamente en las hendiduras naturales de la carne, lo que le da un toque lleno de sabor que aparecerá durante la cocción. De hecho, la salazón antes de cocinar cambia la estructura proteica de la carne y actúa como un ablandador natural. La tienda recomienda salar al menos 45 minutos antes de cocinar, luego salar nuevamente después de cocinar y rebanar. Si olvidó salar su carne precocinada, siéntase libre de ser un poco más generoso con su espolvoreado poscocción.

Sin embargo, qué sal usar es tema de debate. Blais recomienda usar una variedad más áspera como Morton Coarse Kosher Salt, que se adherirá firmemente a la carne mientras se cocina, según Taste of Home. En este sentido, las hojuelas de sal marina ahumada de Maldon son extragruesas, se adhieren bien y agregan un acabado salino crujiente a su próximo filete de falda o wagyu. Por el contrario, el chef de tres estrellas Michelin Heston Blumenthal de Inglaterra afirma que una sal marina más fina es el camino a seguir porque cubre una mayor parte de la superficie de la carne.