Carnicero de cuarta generación explica por qué fundó un vegetariano

El modismo "cómo se hace la salchicha" no suele producir una imagen mental vibrante, ciertamente no una con tonos coloridos derivados de ingredientes de origen sostenible, llenos de vegetales. Pero para una carnicera de cuarta generación, ese es el caso.

La carnicera nacida en Boston, Cara Nicoletti, fundó Seemore Meats & Veggies con la visión de transformar la relación de Estados Unidos con la carne al combinar productos frescos con carne criada humanamente de proveedores con un marco transparente y con conciencia ecológica.

"Las salchichas tienen mala reputación... pero en realidad son uno de los primeros alimentos con mentalidad sustentable en la Tierra", dijo Nicoletti a "Good Morning America". "También son uno de los alimentos hechos por el hombre más antiguos. Así que se hicieron con la intención de usar cada parte del animal. Y creo que esa es parte de la razón por la que me atrajeron tanto".

Nicoletti "fue criada en la industria de la carne", dijo recordando los días después de la escuela en Sallet's, la carnicería homónima de su abuelo y su tío abuelo en el North End de Boston.

Fue allí donde aprendió el negocio por primera vez de Seymour Salett, de 93 años, su abuelo ahora jubilado que trabajó en la tienda de la familia durante 60 años.

"Yo era el único de todos los nietos que estaba interesado en la carnicería; siempre me fascinó y parte de eso era que me apasionaba mucho amar a los animales. Así que tenía curiosidad sobre las formas en que comerlos", explicó. "Tenía una mejor comprensión de dónde venía nuestra comida, desde una edad temprana, solo porque la veía todos los días".

Después de leer el clásico literario infantil de EB White "Charlotte's Web" en tercer grado, Nicoletti recordó haber pensado: "No puedo dejar que nadie sepa que mi familia es carnicero [o] adónde voy después de la escuela todos los días".

Eventualmente, el universo comenzó a llevar a Nicoletti de regreso a sus raíces cuando comenzó a trabajar en restaurantes de la ciudad de Nueva York durante y después de la universidad.

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"Me encontré gravitando de inmediato hacia la preparación de la carne, la fabricación de la carne porque había mucho desperdicio en los restaurantes para los que trabajaba; quería descubrir cómo combatir eso", dijo. "Me inculcaron en la cabeza desde muy joven que no desperdicias nada en el animal".

Hace casi 14 años, consiguió un puesto de aprendiz en una famosa carnicería de Brooklyn, The Meat Hook, que en ese momento acababa de abrir.

Lo que encontró más interesante trabajando detrás del mostrador de una carnicería "fue ver las formas en que las personas estaban apegadas a ciertos cortes... si estaban leyendo una receta y no querían desviarse de ella o simplemente decían 'esto es lo que me gusta y No quiero probar nada más'".

Nicoletti usó su conocimiento de la carnicería de animales enteros como una oportunidad educativa para enseñar a los clientes qué hacer con diferentes carnes en preparaciones similares.

"Podrían ser cortes menos tradicionales que tal vez no conocían, pero que les encantarán tanto, porque mucho de eso es solo marketing de las compañías cárnicas más grandes sobre lo que es bueno y lo que no lo es", explicó Nicoletti.

Más tarde, mientras trabajaba en una carnicería que tenía un mercado verde local cerca, Nicoletti se volvió ingeniosa al combinar restos de carne de alta calidad con cualquier verdura marchita o de aspecto triste sin vender para transformarlos en salchichas.

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"Me permitió no solo lograr que mis clientes comieran menos carne, sino, lo que es más importante, llevar esa carne realmente buena a más personas a un precio cómodo para ellos, porque las salchichas son bastante baratas. Y duplicó mi rendimiento. -- No podía seguir el ritmo de la demanda".

Eventualmente tomó esta idea local y la convirtió en un negocio completo, completo con una red de socios para lanzar Seemore Meats & Veggies en 2020, solo dos semanas antes de que llegara la pandemia de COVID-19.

"Lo más importante que había que resolver era cómo procesamos las verduras en una planta de carnes. ¿Cómo logramos que el USDA acepte esto como salchicha? Y luego, científicamente, es realmente difícil agregar tanto líquido en forma de vegetales a una salchicha y aun así lograr que tenga el sabor y la sensación correctos".

Las salchichas típicas contienen alrededor de un 98 % de carne y solo un 2 % de verduras secas o especias, mientras que las salchichas de Nicoletti contienen casi un 70 % de carne y hasta un 35 % de verduras frescas.

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En cuanto a lo que pensaba el abuelo de Nicoletti sobre su trayectoria profesional, dijo: "No le gustaba la idea de que yo cortara carne, pero le gustaba la idea de que yo fuera dueña de un negocio y fuera dueña de una empresa; está muy orgulloso".

Nicoletti dijo que si bien la generación de su abuelo no "quería saber nada sobre el origen de nuestra carne", ella comparó lo que está haciendo, con transparencia de ingredientes y abastecimiento, con "volver a lo que quizás mi gran... estaba haciendo mi bisabuelo".

"El consumidor ahora está casi más anticuado: quiere saber de dónde provienen sus alimentos", explicó. "Creo que somos modernos, pero también somos anticuados en ese sentido, es una mezcla interesante".

Nicoletti se ha vuelto creativa con sus sabores, desde pollo con pesto de col rizada y pollo con chile verde hasta papas horneadas cargadas y la dolce beet-a, su favorito personal.

"Es básicamente nuestra versión de una salchicha italiana dulce, pero tiene remolachas frescas en lugar de azúcar, que la mayoría de los italianos dulces [tienen]", dijo. "Es tan delicioso, ni siquiera tiene que gustarte la remolacha para que te guste".

Sus productos populares ahora se venden en minoristas de todo el país, desde Whole Foods hasta Target y Sprouts, así como en otras tiendas independientes y especializadas.

Nota del editor: esto se publicó originalmente el 22 de marzo de 2023.