Corte y rebanado en la fabricación de carne

Cortar, rebanar y trocear

24 de octubre de 2019 - Última actualización el 24 de octubre de 2019 a las 12:55 GMT

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El panorama económico actual puede estar lejos de ser seguro, pero no hay duda de que los procesadores de carne han superado los años cautelosos que siguieron a la crisis financiera de 2008.

A pesar de mercados rezagados como América del Norte, GEA Group dice que la inversión en equipos está creciendo a un ritmo anual de alrededor del 2 % en Europa. Además de la necesidad de reemplazar las máquinas existentes, sugiere un kit adicional destinado a aumentar la capacidad y la eficiencia de la línea y, al mismo tiempo, impulsar la automatización, que son los principales motores del crecimiento.

Otros proveedores de equipos llegan a conclusiones similares. "Por lo que hemos visto, [la inversión] se ha centrado principalmente en mejorar la eficiencia y la eficacia del corte, pero también en la automatización, reduciendo la cantidad de operadores necesarios para respaldar los procesos de producción", dice Huw James, director general de Compañía de Servicios del Atlántico.

El drama en curso en torno al Brexit sigue siendo una preocupación para la mayoría de las empresas, pero junto con la consolidación, los temores sobre la escasez de mano de obra están ayudando a impulsar la inversión en nuevos equipos de corte, rebanado y troceado. Ante la perspectiva de una fuerza laboral cada vez menor, los fabricantes buscan una mayor automatización a medida que los sitios se consolidan en operaciones más optimizadas.

"Vemos un uso cada vez mayor de la automatización en la industria de procesamiento, particularmente con procesadores a gran escala", dice el presidente de Thurne, Peter Jongen,

Thurne opera en porciones de carne lista para colocar donde, tradicionalmente, se requiere una gran cantidad de intervención manual. Esto incluye la transferencia de productos primarios del congelador a la prensa o directamente a la porcionadora al comienzo del proceso, y la corrección manual de los pesos para lograr resultados óptimos para paquetes de peso fijo, especialmente para paquetes con pocas rebanadas.

"Hemos estado trabajando con nuestras empresas hermanas Middleby Food Processing para diseñar un sistema de porcionado y envasado en línea de carne lista para la caja completamente integrado que requiere una intervención mínima con resultados máximos en términos de rendimiento y rendimiento en peso", explica Jongen.

La porcionadora Thurne one case ready utiliza un innovador sistema de escaneo en pista que incluye la capacidad de producir paquetes de peso fijo con un número de rebanadas establecido, incluidas porciones de una sola rebanada. Se dice que el sistema de alimentación continua de la porcionadora, combinado con una pinza innovadora en la pieza final, maximiza el rendimiento del producto y ofrece la capacidad de producir hasta 100 paquetes listos para usar por minuto.

Mientras tanto, la línea de nugget automatizada para aves de corral de Marel reduce la dependencia del trabajo manual al combinar dos máquinas I-Cut 22 con sus módulos SpeedSort, SingleFeed y StripPositioner. Los operadores manuales solo son necesarios para el control de calidad.

"En comparación con una máquina de porcionado convencional alimentada manualmente, la línea automatizada de pepitas puede ahorrar al menos dos personas por turno, al tiempo que aumenta el rendimiento hasta en un 30 %", dice Morten Dalqvist, gerente de producto para porcionado en Marel. "La línea producirá pepitas de músculo entero, cortadas de manera uniforme según el peso y las dimensiones fijos de cada cliente. El sorteo se encuentra entre los más bajos del mercado".

No es necesario congelar la corteza.​

Otra innovación de Multivac UK reduce la mano de obra al eliminar la necesidad de congelar el producto antes de cortarlo. "Con la maquinaria de rebanado actual disponible en el mercado del Reino Unido, los productores tienen que congelar el producto antes de rebanarlo para garantizar un rendimiento de corte óptimo, lo que puede tener un efecto perjudicial en el producto", dice Martin Wareham, gerente de producto de TVI en Multivac Reino Unido. .

"La congelación de la corteza puede requerir mucho trabajo y energía, ya que el producto a menudo requiere una doble manipulación y potencia adicional. Estos dos recursos son cada vez más caros y, en el caso de la mano de obra, difíciles de encontrar y retener. Muchos productores use cortadoras de cámara tradicionales para cortar en cubos a granel, pero estas máquinas no pueden proporcionar el peso y las dimensiones de cubos individuales que una máquina TVI puede ofrecer".

Multivac suministra la máquina porcionadora compacta GMS 520 de TVI, que ofrece a los productores bistecs de cerdo o ternera porcionados con precisión a un peso fijo, así como porciones de tamaño/peso de cubo.

"Al igual que todas las máquinas porcionadoras TVI, la porcionadora puede separar, apilar o presentar individualmente los bistecs terminados, lo que reduce el trabajo necesario para formatear las rebanadas listas para envasar, lo que ayuda a crear un sistema automático de 'porción para empacar' aguas arriba", dice Wareham.

Un cliente compró recientemente un TVI GMS 520 debido a su flexibilidad para pasar de bistecs de lomo de cerdo inyectados a cubos de peso y tamaño fijos en dados, listos para un sistema automatizado de preparación de kebabs, agrega Wareham.

Además de reducir la mano de obra, los procesadores esperan que las líneas automatizadas más recientes mejoren la seguridad de los trabajadores que aún deben operarlas.

"Actualmente, una de las principales áreas de atención en el corte, rebanado y corte en cubitos son las sierras de cinta, ya que los mataderos y las operaciones de corte, en particular sus políticas de salud y seguridad, son cada vez más el centro de atención", dice Richard Nethercot, gerente de división del grupo: bajo riesgo, División de Carnicería en Interfood.

"La seguridad es fundamental en un momento en que la escasez de mano de obra pone de relieve el mayor potencial de lesiones para los trabajadores no calificados. Estos mismos trabajadores no calificados también reducen potencialmente los márgenes de ganancias, ya que su falta de experiencia en el corte de carne conduce a cortes imprecisos y variaciones en el tamaño de las porciones. "​

Interfood ha respondido a estos problemas con la introducción de la sierra PW (peso de precisión) de Astech, una sierra de cinta automática continua con control de peso integrado.

La sierra de cinta puede manejar carne congelada, pescado y productos frescos con hueso, operando continuamente durante la carga, con su sistema de escaneo integrado que permite un corte preciso a parámetros predeterminados de peso o grosor.

"Se generan cortes de alta calidad a través de ajustes de velocidad precisos mientras que, como una máquina completamente cerrada con una interfaz fácil de usar con programación versátil, se garantizan la seguridad y la facilidad de operación", dice Nethercot.

Si bien Interfood también suministra el sistema BladeStop, diseñado para permitir que los operadores se acerquen a la cuchilla de manera segura, "también existe una demanda significativa de sistemas completamente automatizados", dice Nethercot. "Y con la introducción de esta opción de control de peso de precisión, ahora podemos ofrecer un sistema para cualquier ruta que una empresa quiera tomar".

Ofertas especializadas​

Otra tendencia que impulsa la inversión, destacada por Atlantic Service Company, es un movimiento hacia ofertas de clientes especializadas. "Los desafíos de cortar productos que se diferencian constantemente requieren una comprensión más profunda de nuestros clientes y relaciones más integradas", dice James.

Los productores de carne de cerdo del Reino Unido están recibiendo un impulso gracias al impacto de la peste porcina africana (PPA) en el mercado chino.

El precio promedio de la carne de cerdo europea entre mayo y julio aumentó un 18 % frente al promedio de los tres meses anteriores, superando con creces las previsiones anteriores, según la empresa de adquisiciones Beacon.

El proveedor de Beacon, Brakes, sugiere que entre el 30% y el 50% de las granjas porcinas chinas se han visto afectadas por el brote, lo que a su vez ha aumentado los precios del cerdo en todo el mundo.

Sin embargo, aumentan los temores de que la peste porcina africana llegue pronto al Reino Unido después de que el ministro de Agricultura, George Eustice, admitiera que era probable que se produjera un brote en el país dentro de 12 meses.

Escribiendo a la Asociación Nacional de Cerdos (NPA), Eustice dijo que el nivel de amenaza del Reino Unido era medio, lo que significa que "se esperaba un brote dentro de un año". El NPA pidió un "enfoque más sólido" del gobierno y las autoridades portuarias del Reino Unido.

Atlantic suministra cuchillas a los sectores cárnico, pescado, panadería y elaborados cárnicos y queseros. "No importa qué máquinas se utilicen o qué producto se corte, podemos suministrar una cuchilla y ajustar sus características para que coincidan, lo que está detrás del crecimiento significativo de la empresa en los últimos cinco años", sugiere James.

"Trabajando en colaboración con los clientes, hemos desarrollado máquinas para ellos, muchas de las cuales han pasado de ser personalizadas a convertirse en parte de nuestra gama de productos estándar y crear grandes oportunidades a largo plazo".

En primer lugar, los productores buscan responder a la demanda de los clientes creando los productos más atractivos posibles, dice Dalqvist de Marel.

"La presentación debe ser natural con un corte inclinado", afirma. "Los productos en porciones, como mariposas, filetes, filetes, tiras, cubos, nuggets y palomitas de maíz, deben estar bien recortados y deben verse bien en un paquete de bandeja o en un plato".

Según Dalqvist, la versatilidad es vital ya que los productos deben ser aptos para la venta en supermercados, restaurantes, establecimientos de comida rápida y en productos procesados.

"En estos días, la seguridad alimentaria es una gran preocupación para los procesadores avícolas", dice. "Los productos fileteados y porcionados deben estar completamente libres de huesos. Para un proceso más eficiente y productivo, las operaciones de corte, rebanado y porcionado deben realizarse con mayor rapidez y con un alto grado de automatización".

Las capacidades de procesamiento están aumentando todo el tiempo y los productos a menudo tienen que cortarse a un peso y/o forma fijos, argumenta Dalqvist. "Para mantener un proceso rentable, cualquier equipo automático debe hacer su trabajo con extrema precisión, de modo que la necesidad de recortes y desbordes manuales se mantenga en un mínimo absoluto".

Maximizando el rendimiento​

Dado que los fabricantes operan con márgenes ajustados, maximizar el rendimiento es siempre un objetivo de cualquier inversión en nuevos equipos.

El sistema de 'robot con cuchillo' de Marel combina su máquina I-Cut 122 y un RoboBatcher Flex para integrar el corte, el procesamiento por lotes y el empaque con el objetivo de minimizar los desperdicios.

La pinza de alto rendimiento de RoboBatcher facilita el empaquetado en bandejas que buscan los supermercados, con su sistema de visión orientando los productos individuales para que sean recogidos de la misma manera.

"Las nuevas pinzas no dejan caer los productos en la bandeja, ya que el rebote resultante provocaría una pérdida de control sobre cómo aterrizan los productos", dice Dalqvist. "En cambio, la pinza se mueve hacia el fondo de la bandeja para liberar el producto exactamente en el lugar correcto. Las mordazas de la pinza no se abren más de lo necesario, lo que es especialmente importante para el último producto de una bandeja".

Otra innovación de Marel, el nuevo I-Cut122 TrimSort, está diseñado para los fabricantes que buscan evitar el desperdicio cuando manipulan aves más pesadas.

"Los pollos de engorde y los productos cortados de ellos son cada vez más grandes en todo el mundo", dice Dalqvist. "Estos productos cortados a menudo ya no caben en una bandeja y tienen que dividirse en porciones, una operación que provoca que se corte más carne. Estos recortes, que en el pasado a menudo terminaban como carne picada de bajo valor, ahora se pueden convertir en una gama de productos emocionantes que se pueden vender a un buen precio".

El TrimSort se puede integrar en la cortadora de porciones I-Cut 122 para ofrecer un proceso sincronizado de corte y rechazo de recortes dentro de un marco compacto no más grande que la propia I-Cut 122.

Permitir que el cortador de porciones elimine piezas mucho más pequeñas de recortes (5 g en lugar de 25 g) sin el módulo significa que TrimSort tiene la tasa de éxito más alta en la industria para separar los recortes del producto principal, dice Dalqvist.

Y tal precisión permite que el corte de porciones se extienda a productos que antes eran más difíciles de manejar, como el filete de pechuga, el lomo, el filete de muslo o la carne de pierna.

"Se evitan obsequios innecesarios", dice. "Todas las piezas de carne en porciones se cortarán de manera precisa y consistente a un peso objetivo dado. El empaque se vuelve más fácil y preciso. Los procesadores ya no tienen que temer que las bandejas con sobrepeso se coman sus ganancias".

Ofrecer equipos de rebanado para aplicaciones específicas permite a los fabricantes de equipos optimizar el rendimiento y el rendimiento, dice Jongen, destacando la experiencia de Thurne en el rebanado de tocino.

"La precisión es fundamental y el rendimiento en el peso, así como el bajo desperdicio, son clave para un rendimiento rentable", dice.

"Sabemos que el tocino tiene fuertes variaciones regionales y requisitos de mercado específicos, y nuestro equipo permite que estas sutiles diferencias brinden los mejores resultados a un bajo costo operativo. Nuestra rebanadora de tocino IBS1000 está optimizada para rebanar tocino trasero y está bien establecida en el Reino Unido. y la industria irlandesa de procesamiento de tocino. La avanzada tecnología de agarre ha reducido los extremos traseros a pesos bajos típicos de 80 a 100 g, lo que mejora en gran medida los rendimientos para nuestros clientes.

"La pinza también mantiene el máximo control del producto para lograr una calidad de corte consistente, y el tiempo de recarga de menos de seis segundos hace posible un rendimiento de hasta 2 toneladas por hora".

Thurne dará a conocer una nueva plataforma de rebanado de tocino en el Reino Unido en el nuevo año, que combina la alimentación continua con la tecnología de agarre de pieza final para mejorar el rendimiento, el control del producto y el rendimiento. Una versión de alimentación continua del nuevo kit, Thurne one bacon, ya se introdujo con éxito en el mercado de tocino de EE. UU., dice Jongen.

También se dice que la optimización del rendimiento es una ventaja de las rebanadoras S 800 y S 1600 de Multivac, lanzadas al mercado del Reino Unido a principios de este año, luego de su uso en Europa continental durante varios años. Ideales para carnes cocidas y aplicaciones de queso, las rebanadoras están atrayendo un gran interés en el Reino Unido, según el gerente de desarrollo comercial de Mulitvac, Phil Crozier.

Las ventajas de los dos modelos incluyen un diseño de cuchilla novedoso, que nuevamente elimina la necesidad de congelar la corteza antes de cortar y un cambio rápido de producto. Además de un mayor rendimiento, los beneficios incluyen un producto rebanado de mejor calidad y el mejor rendimiento de higiene de su clase, según Multivac.

Un cliente que probó recientemente la S 800 informó que se había beneficiado de una reducción en los requisitos de turnos y una mano de obra significativamente menor para la misma producción de línea, dice Crozier. "El obsequio y el rendimiento fueron al menos tan buenos o mejores que los equipos existentes", agrega.

Multivac está lanzando oficialmente el S 800 al mercado del Reino Unido en su Foro de Envasado y Procesamiento, celebrado en Swindon del 9 al 10 de octubre.

Mientras tanto, se dice que el uso del sistema de escaneo previo OptiScan 600 de GEA para productos de jamón crudo en combinación con su DualSlicer II mejora la calidad del rebanado y el porcionado, así como el rendimiento.

Las instalaciones recientes de GEA incluyen un importante procesador de tocino irlandés, que instaló una línea completa que comprende su OptiScan 600, DualSlicer II 1200, la pesadora Check 4000, PreDiverger, ShingleLoader 600 y PowerPak. Luego de la inversión, el procesador reportó un alto rendimiento y un desperdicio muy bajo en combinación con un alto rendimiento y eficiencia de línea, dice GEA.

Como reflejo del dinamismo del mercado de equipos de corte, rebanado y troceado, las ventas de cortes de pollo frescos y refrigerados continúan creciendo.

La producción de cortes de pollo fresco en la UE totalizó 6,8 millones de toneladas en 2018, un 7,8 % más que el año anterior, según el informe de IndexBox, UE: cortes de pollo frescos o refrigerados: análisis de mercado, pronóstico, tamaño, tendencias y perspectivas.

Según las cifras de 2018, el informe dice que el consumo de cortes de pollo fresco aumentó un 15,2 % en comparación con los índices de 2015 y se espera que siga creciendo en el futuro cercano. El Reino Unido registró el tercer volumen más alto de consumo de cortes de pollo fresco en la UE en 2018 (911 000 t), detrás de los Países Bajos (1,1 millones de t) y Polonia (947 000 t).

Juntos, los tres países tenían una participación del 45% del consumo total. Del mismo modo, los niveles más altos de consumo per cápita de corte de pollo fresco se registraron en los Países Bajos (64 kg por persona), seguidos de Polonia (25 kg por persona) y el Reino Unido (14 kg por persona).

Los ingresos del mercado de cortes de pollo fresco en la UE se estimaron en 18.000 millones de dólares (14.400 millones de libras esterlinas) en 2018, un aumento anual medio del 7,1 % desde 2007. La contribución del Reino Unido fue de 3.700 millones de dólares (2.960 millones de libras esterlinas), la más alta en Los Estados unidos.

En 2018, el precio de exportación de corte de pollo fresco en la UE fue de $ 2466 (£ 1976) por tonelada, un aumento del 11 % en comparación con el año anterior. Sin embargo, a largo plazo, los precios continúan indicando una leve caída, habiendo alcanzado un máximo de $3,023 (£2,422) por tonelada en 2008.

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