Cómo hacer cecina de venado

Aprende a hacer la mejor cecina de ciervo con carne en rodajas o carne de venado molida

Por Michael Pendley | Actualizado el 19 de mayo de 2023 a las 4:44 p. m. EDT

Un bolsillo lleno de cecina es pura felicidad para la mayoría de los cazadores. Es aún mejor cuando lo haces tú mismo. Pero, para alcanzar ese estado elevado de felicidad de la carne, necesitarás saber cómo hacer cecina de venado. Es un proceso simple que se ha utilizado durante siglos para conservar la carne de venado.

En sus primeras formas, cecina significaba finas tiras de carne salada secadas al sol o sobre un fuego humeante. Esos métodos son intensivos en tiempo y mano de obra. Pero, con los electrodomésticos modernos, podemos hacer suficiente cecina para durar toda una temporada de caza en uno o dos días, todo mientras seguimos con nuestro horario normal del día a día. Aquí se explica cómo hacer cecina de venado en casa.

Puedes hacer cecina con casi cualquier carne magra. El venado de todo tipo es popular, al igual que la carne de res, el berrendo, el bisonte, los animales de las llanuras africanas, lo que sea. A los efectos de este artículo, nos concentraremos en la carne de venado, pero las técnicas se transfieren a casi cualquier tipo de carne.

Casi cualquier parte magra de tu venado se puede convertir en cecina. Los mejores cortes de carne para la cecina son los asados ​​de la parte superior e inferior, las puntas de solomillo (ese asado en forma de pelota de fútbol en los jamones traseros), los asados ​​de cadera y los asados ​​de cuello.

Cuando se trata de rebanar carne seca, tienes algunas opciones. Cortar con el grano le da al producto terminado una masticación más satisfactoria cuando lo muerdes. Ir en contra hace que la cecina sea más tierna y más fácil de comer. Pruébelos a ambos y vea cuál prefiere.

La parte más importante de rebanar la cecina es que tenga un grosor uniforme. Desea que la cecina se seque a un ritmo uniforme. Tener una mezcla de cecina delgada y espesa significa pasar por ella constantemente para seleccionar piezas más delgadas que puedan estar terminadas, mientras que una pieza más gruesa al lado podría necesitar horas antes de que sea seguro comerla.

¿Qué espesor, preguntas? Depende de ti, hasta cierto punto. Las rebanadas más gruesas, aunque carnosas y satisfactorias, no se conservan bien sin refrigeración. La cecina gruesa también tarda mucho más en secarse. Las tiras finas de carne se secan rápido, pero se pueden hacer demasiado rápidamente, dejándote con un trozo de carne crujiente que se desmorona más que masticar. Mi preferencia está en algún lugar en el medio. Corto la mayor parte de mi cecina alrededor de ¼ de pulgada de grosor.

Hay varias formas de cortar el venado. Primero, y con mucho el más simple, es un buen cuchillo afilado. Congelar parcialmente la carne durante una o dos horas antes de cortarla ayuda a reafirmarla y hace que cortarla a mano con un grosor constante sea más fácil de lograr. Trabaje en lotes, sacando del congelador solo la cantidad de carne que pueda rebanar antes de que se ablande.

A continuación, en la lista hay una guía para rebanar carne seca. Estas guías están hechas de metal o madera y cuentan con una bandeja poco profunda para sostener la guía de grosor y carne. Son como cortadoras de fiambres manuales.

Si realmente te gusta la cecina y quieres hacer lotes grandes, considera invertir en una rebanadora de carne eléctrica. Tienen guías deslizantes que le permiten ajustar el grosor de cada pieza y hacer un trabajo corto de varios kilos de carne de venado.

Otra opción práctica para producir varios kilos de tiras de cecina rápidamente es una cortadora de cecina con manivela. Estas rebanadoras, que a menudo se venden como una unidad combinada que incluye un accesorio para hacer cubos, tienen un gran cuello abierto en la parte superior que permite al usuario colocar un gran corte de carne y lo guía a través de un juego de cuchillas que giran con la manivela de un cortador externo. manejar. Si bien no se puede ajustar el grosor, estas unidades producen una rebanada muy uniforme de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor y lo hacen rápidamente.

¿Tiene algunos paquetes de carne molida del año pasado en el congelador que necesita usar? Aquí se explica cómo hacer cecina de venado con carne molida. La idea básica es mezclarlo con su condimento de cecina comercial o casero favorito y darle forma de tiras largas y delgadas para que se seque.

Usarás una pistola de cecina, que parece una pistola de calafateo grande y viene con varias puntas para exprimir tiras planas de carne molida para secarla. Si bien la cecina de carne molida no tiene la masticación gratificante de las rebanadas, muchos amantes de la cecina dicen que el sabor es mejor ya que el condimento se extiende por toda la carne molida.

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Jerky necesita condimento. Puede ser sal y especias rociadas sobre la carne cruda y dejar reposar durante la noche o, más popular, un adobo. La mejor cecina de venado tiene un equilibrio de sabores salados y dulces. Los ingredientes populares para los adobos incluyen salsa de soya, salsa Worcestershire, su adobo comercial favorito para caza silvestre, salsa picante, azúcar moreno, salsa para barbacoa, pimienta negra, especias, miel, jarabe de arce, café y muchos otros sabores que le gusten.

Agregar un ácido como jugo de cítricos o vinagre ayuda a realzar el sabor final de la cecina. Intenta mezclar y combinar hasta que encuentres una combinación que te encante. Marina tu cecina durante al menos 24 y hasta 48 horas. Los sabores de la marinada tienden a apagarse un poco a medida que la cecina se seca, así que asegúrate de que la tuya tenga mucho sabor para empezar. Si te gusta el sabor a barbacoa de las carnes ahumadas, pero planeas usar tu horno o un deshidratador para secar la cecina, entonces agrega unas cucharadas de Liquid Smoke a tu adobo.

Cuando se trata de agregar nitrito de sodio, conocido como Instacure #1, polvo de Praga o sal rosa para curar, a la cecina y otras carnes curadas, a menudo se encontrará con opiniones diferentes. Si bien es cierto que el nitrito de sodio en dosis relativamente grandes puede enfermarlo, también lo pueden hacer el botulismo y algunas bacterias. Y los nitritos ayudan a proteger contra eso. Siempre use Instacure #1 y otras marcas de sal para curar a la tasa recomendada, 1 cucharadita por cada 5 libras de carne. Mientras siga este ritmo, los nitritos son seguros para consumir.

Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos tienden a prosperar en las temperaturas y condiciones que se encuentran en la mayoría de los deshidratadores. Un poco de sal curada es un buen seguro de que su cecina no hará que usted o sus amigos y familiares se enfermen.

Una vez que tu cecina se haya marinado, es hora de secarla. El secado a bajas temperaturas, entre 145 y 165 grados, da como resultado un producto acabado perfecto. Vaya mucho más bajo que eso y la carne tardará demasiado en secarse y es posible que no se seque por completo. Mucho más cálido que 165 grados y la cecina se cocina en lugar de secarse, dejándote con un trozo de carne crujiente que no es muy satisfactorio. El valor atípico en el rango de temperatura normal de la cecina es el cerdo salvaje y la cecina de oso. Dado que ambos animales pueden portar triquinosis, aumentar la temperatura hasta el rango de 165-175 grados asegura que la cecina sea segura para comer.

Estas son algunas de las mejores maneras de obtener la cecina perfecta. Con cualquiera de estos métodos, deje un poco de espacio entre las rebanadas de cecina para que el aire pueda pasar sobre ellas para que se sequen uniformemente.

Para mi gusto, un deshidratador es la mejor forma de hacer cecina. Secan la carne rápidamente sin resecarla. Busque una unidad con varios estantes removibles, un ventilador para mantener el aire en movimiento y un elemento calefactor con control de temperatura preciso. Aquí se explica cómo hacer cecina de venado en un deshidratador.

Con la mayoría de los deshidratadores, el tiempo de secado oscila entre 4 y 9 horas, según la velocidad del ventilador y el diseño. Cuando seque varias rejillas de cecina en un lote, rote las bandejas periódicamente para que cada bandeja pase la misma cantidad de tiempo más cerca del ventilador y del elemento calefactor.

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Busque un deshidratador con bandejas removibles para facilitar la limpieza después de que termine su cecina. Secar la cecina una vez que sale de la marinada también ayuda a reducir el tiempo de limpieza.

Un segundo cercano detrás de un deshidratador es un fumador. La cecina ahumada tiene un gran sabor a fogata que es difícil de superar. Si su ahumador tiene rejillas superiores e inferiores, cubra la rejilla inferior con papel aluminio para facilitar la limpieza y coloque la cecina en una rejilla superior o, mejor, cuélguela de la rejilla superior con brochetas de madera.

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Simplemente ensarte varias rebanadas de cecina en una brocheta y coloque la carne entre las parrillas de la rejilla, dejando la carne suspendida de la brocheta de madera que descansa sobre la parrilla superior. Este método le permite colocar una gran cantidad de cecina en un área compacta mientras deja que el humo golpee toda la superficie de la carne para obtener el máximo sabor.

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Fume a la configuración de temperatura más baja en la que funcionará su ahumador. Para mi Traeger Pellet Grill, eso es alrededor de 165 grados. Seque durante 4 a 6 horas o hasta que la cecina esté seca pero aún ligeramente flexible.

Si no tienes un deshidratador o un ahumador, puedes hacer una excelente cecina en el horno de tu cocina. Trátelo como el ahumador, forre la rejilla inferior con papel de aluminio para fines de limpieza, luego suspenda la cecina de la rejilla superior en brochetas de madera.

Ajuste su horno a la temperatura más baja y use una cuchara de madera o algo similar para mantener la puerta abierta un poco para permitir el flujo de aire. Si su horno tiene una función de convección, utilícela. Si no es así, un pequeño ventilador colocado justo afuera de la puerta del horno y colocado de modo que sople en la rendija abierta de la puerta del horno mantiene suficiente aire en movimiento para secar uniformemente la cecina.

Los tiempos de secado son similares a los del deshidratador, pero, según el horno y la temperatura más baja disponible, la cecina puede secarse rápidamente. Comience a revisar alrededor de 3 horas para que su cecina no se seque demasiado y se vuelva quebradiza.

Si realmente quieres ir a la vieja escuela y tienes mucho tiempo, ve con un fuego humeante. No necesitas una tonelada de calor, pero quieres que el fuego arda y humee.

Suspenda su cecina sobre una rejilla de alambre o un asador de madera que descanse sobre un par de palos en forma de Y clavados en el suelo a ambos lados del fuego.

Tendrá que controlar el fuego de cerca para mantener la cantidad justa de calor en la carne sin que se cocine demasiado. Es posible que tengas que mover la carne para mantenerla en el humo dependiendo de la dirección del viento. Como guía de temperatura, mantenga su mano cerca de la carne. Desea que esté caliente, aproximadamente a la temperatura del agua caliente del grifo, pero no tanto como para que no pueda mantener la mano en su lugar durante varios segundos.

¿La cecina de fogata es mejor que otros métodos? No precisamente. Pero es satisfactorio hacer un lote como lo hacían nuestros antepasados ​​de vez en cuando.

Una vez que la cecina esté seca, debes guardarla para usarla a largo plazo. Los frascos de vidrio con tapas bien ajustadas funcionan, al igual que los recipientes de plástico para alimentos con tapas a presión. Mi forma favorita de conservar la cecina es sellada al vacío en paquetes de tamaño para durar unos días en una cacería. Puede mantenerlo refrigerado durante varias semanas, pero para obtener el máximo almacenamiento, congele la cecina y saque lo que necesita antes de cada cacería. He mantenido cecina lo suficientemente seca a temperatura ambiente durante dos o más semanas seguidas sin problemas. ¿Durará aún más que eso? Lo más probable, pero mantenerlo congelado hasta que lo necesite elimina cualquier duda.

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