La mortadela es la tendencia del embutido italiano que ahora acapara la atención

Rondas de mortadela en rebanadas finas, rosadas y moteadas de blanco están apareciendo en los sándwiches, en los platos de embutidos e incluso en los cócteles ocasionales en Los Ángeles, pero es difícil ver cualquier alimento representado en las antiguas tallas romanas como un destello en la sartén. . El embutido italiano que tiene sus raíces en Bolonia y se remonta a los etruscos no es nuevo, pero últimamente ha ganado el tipo de poder estelar que el salami y el prosciutto han acaparado durante demasiado tiempo.

En Grandmaster Recorders, el fiambre aromático se envuelve suavemente alrededor de zeppoles (rosquillas) con sabor a cacio e pepe recién fritos y calientes, todo enterrado bajo pecorino recién rallado. En Pizzeria Bianco, toma forma de sándwich en una ronda de focaccia con queso de cabra y rúcula, mientras que La Sorted's exhibe las rebanadas delgadas en una focaccia aún más esponjosa con burrata y una capa de crema de pistacho ligeramente dulce. Se sirve como una opción en el plato de carne curada en Capri Club, una nueva incorporación a los mejores bares de Los Ángeles, y el bar de cócteles Thunderbolt incluso experimentó recientemente con la elaboración de un cóctel empleando la carne de deli, creando un estilo antiguo que incluía mortadela. bourbon lavado.

La mortadela, un fiambre popular en toda Italia durante siglos, está causando sensación en los EE. UU., donde un derivado difamado, la mortadela, carece de los matices en la textura y el sabor de su inspiración. Una mezcla de cortes de cerdo y grasa, originalmente molida en un mortero en la región de Emilia-Romagna, la mortadela es esencialmente una gran salchicha de cerdo cocida condimentada con mirto, ajo y pimienta. En 1998, recibió su propia Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que sus ingredientes y métodos deben cumplir con un conjunto estricto de criterios para ser considerados auténticamente regionales. Los chefs y comensales de LA han tomado nota del atractivo de la mortadela.

Alimento

De los semifinalistas del premio de la Fundación James Beard anunciados hoy, los nominados para los premios anuales de restaurante y bar se darán a conocer el 29 de marzo.

Para Felix y el chef de Mother Wolf, Evan Funke, el tiempo de la mortadela se había retrasado mucho. "Me encanta la mortadela", dice. "Creo que es genial que LA esté teniendo un momento, pero Mortadella es el momento, siempre lo ha sido. Creo que es uno de los embutidos más subestimados que ha salido de cualquier parte del mundo; está subutilizado, subestimado, súper versátil y yo creo que es lo mejor, así que me encanta que esté ganando un poco de tracción".

En Mother Wolf, Funke presenta mortadela hecha por Leoncini, con sede en Verona, que se adhiere a las regulaciones de IGP, en La Mortazza: una especie de masa de pizza napolitana invertida que da como resultado un interior esponjoso y un exterior ligeramente crujiente. Forma una base casi parecida a un sándwich para la mortadela, que se dobla en cintas a lo largo del borde, y para la ricota con aroma a limón, rociada con agrumato de limón, espolvoreada con pimienta negra molida y espolvoreada con pistachos.

Cuando el chef se mudó a Bolonia en 2007, el alcance de su conocimiento era que la mortadela se podía encontrar en el sándwich Madrina en Bay Cities. Ese año marcó la primera vez que probó la mortadela de Bolonia, que no incluye pistachos (una adición más moderna, y no deseada por una amplia secta de puristas de la mortadela).

Una vez, mientras entrenaba con Alessandra Spisni en la Escuela de Cocina Tradicional Boloñesa de Sfoglia, Funke vio a su vendedor enviar mortadela con pistachos; la chef-instructora llamó inmediatamente a todos los santos del cielo y maldijo a su vendedor. Estaba tan enojada, dice Funke, que inmediatamente lo devolvió y dijo: "Esto no es mortadela, tiene pistachos. Eso es siciliano".

Alimento

Desde delicatessen al estilo de la costa este hasta sabich de inspiración israelí, la creciente escena de sándwiches de Los Ángeles refleja influencias globales y hace un buen uso de los productos de temporada.

Si bien algunos se inclinan por el tradicionalismo, las variaciones de la mortadela se han adoptado en todos los continentes, lo que le ha dado a la carne una audiencia aún mayor a medida que se abre camino en una variedad de culturas. Los inmigrantes italianos de finales del siglo XIX en Brasil hicieron de la mortadela un alimento básico para los bolsillos de América del Sur, y luego se convirtió en un pilar de la infancia del restaurador John Borghetti, copropietario del bar Nossa Caipirinha de Los Feliz. El verano pasado, Borghetti le informó al chef y socio Rory Cameron que comía sándwiches de mortadela con regularidad cuando crecía en Brasil, y Cameron sabía que quería agregar uno al menú del nuevo bar.

Cameron probó cuatro o cinco variedades de mortadela, pidió tubos enteros del tamaño de una charcutería a la vez, y aterrizó en el fabricante Fra'Mani en Berkeley. Se sirve en un pan tostado de Homeboy Industries hecho localmente y se cubre con burrata. Los pimientos biquinho y su jugo se incorporan a la mayonesa que se desliza sobre el panecillo, mientras que los pimientos guindilla picados forman una especie de ensalada crujiente.

Ese atractivo intercultural es un beneficio para Travis Hayden, uno de los pocos chefs de Los Ángeles que elabora su propia mortadela.

"Lo encuentras en Brasil, o Portugal tiene una versión, o Francia o en toda Italia", dice, "lo cual es bueno porque me da un margen de maniobra".

En el bar de vinos de Virgil Village, Voodoo Vin, Hayden coloca varias rebanadas una encima de la otra en un plato, pistachos y grasa a la vista, iluminados por los pimientos en escabeche que haya comprado en el mercado de agricultores. La receta siempre está evolucionando, pero ahora tiene aproximadamente un año en progreso y, a menudo, incluye salpicaduras de vino blanco seco y especias como nuez moscada, cilantro y macis.

Hayden comenzó con lotes pequeños. Entonces necesitaba escalar. Al principio, uno de sus lotes más grandes duraba tres semanas. Ahora hace una hogaza grande aproximadamente una vez a la semana, con un peso de alrededor de ocho libras, pero la termina en solo cuatro o cinco días.

"La gente ha comenzado a hablar de la mortadela", dice Hayden. "Es como el pescado enlatado de la charcutería". Algunas noches, casi todas las mesas piden mortadela, a pesar de que también hay disponibles muchas otras variedades de embutidos de la casa.

A Hayden le lleva unas ocho horas preparar la mortadela: pesa y muele o rebana la paleta y el lomo de cerdo, todo de la granja de cerdos de raza Peads & Barnetts. Blanquea los pistachos y luego los pela a mano, lo que demora aproximadamente una hora y media. Mide el vino y los componentes secos, prepara su estación y finalmente pone en marcha su batidora de alta potencia.

Comienza emulsionando la carne de cerdo, agregando el ajo y el vino. Luego vienen los aromáticos y especias, la leche en polvo y la grasa. Se detiene ocasionalmente para tomar su temperatura, asegurándose de que su emulsificación no se rompa. Cuanto más giran las aspas, más se calienta; agrega hielo, poco a poco, a medida que sube la temperatura. A medida que gira, la emulsificación cambia de un rosa brillante a un blanco cremoso y forma una especie de pasta; lo vacía en un recipiente grande de metal, donde le echa los cubos de grasa y los pistachos blanqueados.

Hayden presenta un gran artilugio de metal para comprimir la salchicha en la carcasa, donde una esclusa de aire en un extremo empuja el aire hacia afuera, mientras que un tubo adjunto en el otro extruye la carne en la carcasa sintética. Sin el uso de una cocina completa, él cocina la mortadela en una fuente de catering llena de agua sobre quemadores eléctricos portátiles, eleva lentamente la temperatura, luego la cuelga en el refrigerador durante tres días antes de que esté lista para los clientes del bar de vinos.

Shea Montanez, quien se refiere a él como "una especie de la próxima frontera del prosciutto", ha pasado por años de prueba y error. El chef y copropietario del pop-up Happy Mediums Deli se inició en la fabricación de embutidos durante su tiempo en Sepia de Chicago. Él gravita hacia la mortadela debido a su naturaleza nostálgica, remontándose a las delis de la vieja escuela a las que su abuela solía llevarlo cuando era niño.

En Happy Mediums, donde él y su socia, Bonnie Hernandez, sirven giros de chef en sándwiches clásicos, sopas, salsas y otras comidas gourmet, dice que su método está en constante desarrollo. Muele la espalda y la grasa de cerdo por separado, para que la mezcla sea fina, luego agrega especias como macis, canela, pimienta negra, ajo y cayena. Se sirve en rebanadas gruesas sobre el McDuffuletta, el sándwich característico del pop-up, junto con porchetta di testa y salami caseros (este último no hecho por Montanez).

El chef Samuel Schiffer ha estado siguiendo el auge de la popularidad de la mortadela no solo porque la sirve en forma de sándwich en la tienda Semolina Artisanal Pasta de Pasadena, sino porque la gente ha comenzado a pagarle por sombreros de color rosa brillante adornados con la palabra.

A principios de 2022, cofundó la marca de ropa enfocada en pasta Mister Parmesan, y en agosto lanzó el sombrero "mortadela" en colaboración con la ilustradora Marianna Fierro. "La gente que sabe, sabe", dice. "Las personas que ya tienen mortadela dentro de ellos, ya sea en sentido figurado o literal, ves que los ojos de las personas se iluminan increíblemente". En broma, comenzó a llamarlo "mortadellacore", como si fuera una especie de estilo de vida.

Para el sándwich de Semolina, se usa un riff de aillade de pistacho cítrico en una receta de Suzanne Goin para realzar los pistachos en la mortadela de Olympia Provisions. Se sirve en una baguette de Bub and Grandma con queso stracciatella.

"A medida que nuestra cultura regional de comida italiana se ha vuelto mucho más sólida y reflexiva, es ese deseo poder presentarle a la gente algo que podría no ser familiar", dice la propietaria de Semolina, Leah Ferrazzani. "Para mí, es una combinación de: un grupo de personas de la costa este se mudaron aquí en COVID, y luego tienes a estos chefs que quieren superar el límite; no es particularmente costoso, por lo que no es algo que suponga un gran riesgo financiero, pero ofrece una mucho en complejidad, sabor y textura con los que puedes jugar".

Como ocurre con cualquier tendencia, nadie puede predecir hacia dónde conducirá la creciente ubicuidad de la mortadela. (Ferrazzani, al menos, está esperando que guanciale tenga su momento de mortadela, nuevamente). Donde sea que lo haga, llámelo una fase con 1,000 años de poder de permanencia global, llámelo un destello en la sartén o llámelo "mortadellacore" - así siempre y cuando no lo llames Bolonia.