¿Qué es el ablandamiento mecánico y por qué es peligroso para su bistec?

Lydia Zuraw, Noticias de salud de Kaiser Lydia Zuraw, Noticias de salud de Kaiser

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Una nueva etiqueta en algunos de los bistecs de su supermercado destaca un proceso de producción del que quizás nunca haya oído hablar: el ablandamiento mecánico.

Esto significa que la carne ha sido perforada con cuchillas o agujas para romper las fibras musculares y facilitar la masticación. Pero también significa que la carne tiene una mayor probabilidad de estar contaminada y enfermarte.

Las etiquetas son un requisito del Departamento de Agricultura de EE. UU. que entró en vigor esta semana.

"Hoja ablandada", podría leerse la etiqueta, seguida de instrucciones de cocción seguras: "Cocine hasta que el bistec alcance una temperatura interna de 145 °F, medida con un termómetro para alimentos, y déjelo reposar durante 3 minutos".

Así es como puede enfermarlo: si hay patógenos como E. coli o salmonela en la superficie del bistec, el ablandamiento transfiere esas bacterias de la superficie al interior. Dado que el interior tarda más en cocinarse y es más probable que no esté bien cocido, las bacterias tienen más posibilidades de sobrevivir allí.

Y sin una etiqueta, no puede saber si necesita tener especial cuidado con su bistec.

"No se ve diferente", dijo un portavoz del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. "No está lleno de agujeros de las perforaciones de las agujas".

El ablandamiento mecánico no es un hecho inusual. FSIS estima que 2.700 millones de libras o alrededor del 11 por ciento de la carne de res etiquetada para la venta ha sido ablandada mecánicamente. Las nuevas etiquetas afectarán a aproximadamente 6200 millones de porciones de filetes y asados ​​cada año, según el FSIS.

La etiqueta de la carne de res "ablandada con cuchillas" que se vende en Costco recomienda 160 grados como la temperatura interna mínima, que no requiere un tiempo de descanso de 3 minutos. Foto de Lydia Zuraw/Kaiser Health News

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. han rastreado seis brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos desde el año 2000 que se atribuyeron a productos de carne de res ablandados mecánicamente preparados en restaurantes y en los hogares de los consumidores.

En 2009, 21 personas en 16 estados se infectaron con la cepa más común de E. coli peligrosa llamada O157. Nueve tuvieron que ser hospitalizados y una víctima desarrolló síndrome urémico hemolítico, una enfermedad renal potencialmente mortal. Los funcionarios de seguridad alimentaria del USDA relacionaron las enfermedades con bistecs ablandados con cuchillas de National Steak and Poultry, y la compañía retiró 248,000 libras de productos de carne de res.

"Necesitamos mejorar la forma en que informamos a los consumidores y a los trabajadores del servicio de alimentos sobre los riesgos particulares que implicaría cocinarlos para que puedan reducir el riesgo de enfermedades", dijo Patricia Buck, cofundadora y directora ejecutiva del Center for Foodborne Illness Research & Prevention, un grupo de defensa sin fines de lucro. El ablandamiento mecánico no es algo inusual. Buck, que ha estado presionando por la regla de etiquetado desde 2009, dijo que está "muy emocionada" de ver que suceda. "Creo que es un paso importante en la dirección en la que debemos ir".

La Asociación Nacional de Carne de Ganado "trabajó de cerca" con el USDA en la etiqueta, dijo el portavoz Chase Adams. "Seguiremos trabajando con ellos para brindar orientación útil a nuestros miembros".

Antes de que la etiqueta se convirtiera en un requisito, Costco había estado etiquetando voluntariamente su carne. Según Consumer Reports, el gigante de las tiendas de comestibles comenzó a etiquetar su carne de res ablandada mecánicamente en 2012 después de que un brote de E. coli en Canadá se vinculara con sus bistecs ablandados con cuchillas.

La defensora del consumidor Buck perdió a su nieto pequeño por una infección por E. coli O157 en 2001. "No me gusta asustar a la gente", dijo, "pero por otro lado, la gente realmente no sabe que estos pueden ser patógenos realmente mortales". ."

Kaiser Health News es un programa editorialmente independiente de Henry J. Kaiser Family Foundation, una organización de comunicación e investigación de políticas de salud no partidista y sin fines de lucro que no está afiliada a Kaiser Permanente. Puede ver el informe original en su sitio web.

Izquierda: Costco había estado etiquetando voluntariamente su carne de res ablandada mecánicamente antes de que el USDA lo requiriera en mayo de 2016. Foto de Lydia Zuraw/Kaiser Health News

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